【正文】 罹患率 有 + 無 有 + a b a+b=n1 Ie=a/ n1 無 c d c+d=n0 I0=c/ n0 合計(jì) a+c b+d a+b+c+d=n ● 該資料 X RR和 RR(95%或 99%CI)（ 上下限分別標(biāo)為 RRU和 RRL） 、 AR的計(jì)算方法如下： X2=∑｜ AT｜ 2/ T (T= nRnC/n) 或 X2=(adbc)2 n/( a+b)( c+d)( a+c)( b+d) RR= Ie / I0 =( a/ n1)/( c/ n0) 注意：當(dāng) c為 0時(shí) ， RR無法計(jì)算 。 這時(shí)往往采用各格中都加 “ 虛假 RR值 ” （ Fudged RR）或稱之為 “ RR估計(jì)值 ” （ RR Estimate） RR(95%或 99%CI)的計(jì)算方法較多 ， 常使用 Woolf法和 Miettinen法 ， 后者簡便 ， 公式如下： RRU,RRL=RR(1177。 Z/( X2)1/2) AR= Ie I0 =( a/ n1)( c/ n0) 表 11 服用不同劑量 A牌 LT和 EMS關(guān)系的隊(duì)列研究 劑量（ mg/天） 病例 暴露人數(shù) 罹患率（ %） RR AR（ %） 0 1500 15003000 30014000 4000 所有 A牌 2 5 10 12 18 45 261 37 47 35 38 157 1 0 總計(jì) 47 418 （ 六 ） 食物中毒爆發(fā)原因的溯源性調(diào)查 ● 認(rèn)定一起爆發(fā)事件為食物中毒爆發(fā)事件并不是調(diào)查的終極目標(biāo) ， 真正重要的是要探究爆發(fā)原因進(jìn)而采取防止食物中毒再次爆發(fā)的措施 ● 通過食物中毒現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查已經(jīng)對(duì)爆發(fā)原因有了初步認(rèn)識(shí) ， 而通過溯源性調(diào)查才能最后揭示爆發(fā)原因和確定原因食物 、 肇事場(chǎng)所 、 污染環(huán)節(jié)從而控制爆發(fā)事件 ， 防止不良事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)散 1． 食品企業(yè)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 ● 通過調(diào)查應(yīng)確定引起該起爆發(fā)事件的具體原因 ， 并指出控制病原物質(zhì)污染 、 增殖或殘存的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其控制措施 。 ● 向企業(yè)管理人員或負(fù)責(zé)人了解 、 索取菜譜和食品加工 、 制作流程以及加工制作人員名單 ● 仔細(xì)檢查加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生 ● 查閱供貨登記，檢查庫存物品，必要時(shí)將所有現(xiàn)有庫存產(chǎn)品編號(hào)、列出庫存清單 ● 分析檢查企業(yè)質(zhì)量保證體系，尤其是檢驗(yàn)室的情況，了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量動(dòng)態(tài) ● 按可疑食品各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)和原料來源，分別對(duì)食品原料、動(dòng)物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食品加工設(shè)備和工用具等進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，以確定食品中病原物質(zhì)的污染來源 2． 對(duì)食品加工制作人員的詢問調(diào)查 ● 注意詢問在可疑餐次上供應(yīng)的食品于供應(yīng)前多少時(shí)間加工制作的 ● 對(duì)發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問發(fā)病時(shí)從事工作的具體時(shí)間 ， 裸手接觸過哪些直接入口食品 ， 操作衛(wèi)生情況 ， 上廁所后是否洗手 ， 平時(shí)的洗手習(xí)慣 ， 操作時(shí)是否穿戴工作手套以及是否正確穿戴等 ● 對(duì)所有可疑食物特別是含水量多 （ 一般水分活性 Aw在 ） 和非酸性 （ PH在 ） 的潛在危險(xiǎn)食物要進(jìn)行 HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估 ，要掌握可疑食物的加工制作配方 、 重量或容量， 準(zhǔn)備的步驟及每個(gè)步驟的加工制作過程 ， 繪制操作流程圖 （ flow chart） 3． 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)可能污染來源的調(diào)查 ● 首先考慮動(dòng)物食品 ， 動(dòng)物在宰殺和加工期間 ， 肉尸可能受到各種病原體如沙門氏菌等的污染 ● 用棉拭子涂抹采集接觸過可疑食品的設(shè)備表面 （ 如桌面 、 砧板 、 切片機(jī)等 ） 樣品可確定污染擴(kuò)散鏈 ● 沿海地區(qū)飽受水產(chǎn)品致病菌如副溶血性弧菌之苦 ， 水產(chǎn)品與蔬菜及其他食品未做到專池 、 分池清洗常常導(dǎo)致一些非潛在危險(xiǎn)食品受到嚴(yán)重污染 ● 應(yīng)確定配料是在食物烹制或加工前添加的 ，抑或在食物烹制或加工后加入的 ● 農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部 、 建筑工地甚至是倉促上馬 、 基礎(chǔ)實(shí)施未完全到位的大專院校食堂都存在飲用水的衛(wèi)生問題 。 要全面檢查水源的設(shè)施和周圍污染源 ， 深入查詢飲用同水源的周圍群眾的發(fā)病情況 ● 要注意食品加工人員在制作可疑食物前是否有皮膚感染 （ 如癤子或皮癬 ） ， 或有胃腸炎或呼吸道疾患的既往史 ， 要仔細(xì)檢查他們身體裸露部位是否患有丘疹 、 局部皮膚炎癥 、 癤子和受感染的燒燙傷傷口等 ， 詢問身體其他部位是否有感染病癥 4． 對(duì)影響病原體生長繁殖因素的調(diào)查 ● 調(diào)查人員要掌握各類食物中毒爆發(fā)的常見因素 ● 仔細(xì)認(rèn)真地詢問食品加工制作人員 、 檢測(cè)食品加工過程中的溫度 、 檢查存放食品的設(shè)備和進(jìn)行某些研究 ， 以確定食品在加工和儲(chǔ)存期間的時(shí)間 溫度的相互關(guān)系及其作用 ● 考慮冷凍 、 解凍 、 烹飪或加熱工藝 、 保溫和冷藏 、 冷卻 、 重新加熱及其它食品加工步驟所涉及的時(shí)間 溫度的相互作用 5． 食品流通環(huán)節(jié)的逆行性調(diào)查 ● 對(duì)于種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié) ， 要了解當(dāng)?shù)赜袩o生物地球化學(xué)性疾病 ， 了解土壤或水體有無傳染病病原體污染和其他污染 ， 農(nóng)田施用農(nóng)藥 、 化肥情況 ，牲畜注射抗生素 、 激素情況等 ● 對(duì)于采集 、 收購環(huán)節(jié) ， 要注意作物施藥安全間隔期 ， 采購索證和原料收購的檢驗(yàn)情況等 ● 對(duì)于生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)，要了解各種添加劑和加工助劑、金屬機(jī)械、管道、容器、包裝材料等對(duì)食品的污染情況，了解在加工過程中是否未能破壞或去除有毒成分，了解是否誤用或添加非食品級(jí)的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)等 ● 對(duì)于貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，要了解是否存在不良條件，使動(dòng)植物食品產(chǎn)生了大量的有毒成分，了解化學(xué)物質(zhì)等致病原對(duì)食品、對(duì)車輛等的污染可能等 6． 利用食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)追蹤遠(yuǎn)距離的污染來源 ● 目前經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的西方國家在高科技的支持下已建立起健全的食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) ， 他們充分利用食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) ， 通行采用DNA指紋圖譜分型方法如脈沖場(chǎng)凝膠電泳法 （ pulsefield gel electrophoresis， PFGE） 等現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)追蹤遠(yuǎn)距離的污染來源 ， 這對(duì)于溯源性調(diào)查發(fā)揮著十分積極的作用 。 他們?cè)谑澄镏卸镜乃菰葱哉{(diào)查方面有許多成功的范例 ● 根據(jù)衛(wèi)生部 2022年制定的《食品安全計(jì)劃》，我國將在 2022年基本建立較完善的食物中毒預(yù)警和控制系統(tǒng)，初步形成全國性的食物中毒溯源、監(jiān)測(cè)與控制監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) ,食物中毒確證與溯源工作將快速與國際接軌 ● 食物中毒網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫 ● 國家級(jí)和省級(jí)食物中毒確證與溯源實(shí)驗(yàn)室 ● 達(dá)到 WHO全球環(huán)境污染監(jiān)測(cè)規(guī)劃 /食品部 分 （ GEMS/Food） 規(guī)定要求的國家級(jí)和 省級(jí)實(shí)驗(yàn)室 ● 食品病原危害危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù) ● 常見食物病原菌 DNA指紋圖譜分型技術(shù) 和 PCR快速檢測(cè)技術(shù) （ 七 ） 預(yù)防性控制措施 1． 監(jiān)控可疑食品和飲用水 ● 要采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起發(fā)病的食物包括原料 ， 并根據(jù)可疑食品和潛在危險(xiǎn)食品 （ 如冷餐 、 涼菜 ） 的具體情況作出暫停加工 、 生產(chǎn) 、 供應(yīng)和銷售等控制措施 ● 對(duì)飲用水 ， 包括桶裝水 ， 特別是土自來水、 井水等也要視情況暫停其加工 、 生產(chǎn) 、 供應(yīng)和銷售 ● 對(duì)暫時(shí)封存的食品和飲用水應(yīng)作進(jìn)一步的采樣檢驗(yàn) ， 并應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出銷毀或其他的處理 2． 監(jiān)控可疑食品場(chǎng)所和水源 ● 對(duì)加工制作可疑食品的場(chǎng)所包括工用具 、 設(shè)備等要予以暫時(shí)查封 ， 對(duì)場(chǎng)所應(yīng)作進(jìn)一步的環(huán)節(jié)采樣檢驗(yàn) ● 對(duì)飲用水 ， 特別是土自來水 、 井水等水樣進(jìn)行采樣檢驗(yàn) 。 在未出檢驗(yàn)結(jié)果之前， 土自來水 、 井水等飲用水源也要予以暫時(shí)查封 3． 監(jiān)控可疑感染的食品加工人員 ● 對(duì)已患病的食品從業(yè)人員應(yīng)立即采取暫時(shí)脫離接觸食品崗位 、 觀察治療的措施 ● 對(duì)可經(jīng)人與人接觸方式引起傳播擴(kuò)散的 、曾與已患病者密切接觸的食品從業(yè)人員也要采取相同措施 ● 對(duì)可疑食品和潛在危險(xiǎn)食品 （ 如冷餐 、 涼菜 ） 的加工人員要采取暫時(shí)脫離接觸食品崗位 、 跟追觀察的措施 ● 視調(diào)查情況及時(shí)采集他們糞便包括肛拭樣品以及鼻腔 、 咽喉部 、 開放性潰瘍 、 損傷部位等的棉拭子樣品 （ 必要時(shí)采集血液樣品 ） ● 對(duì)于拒絕采集的食品從業(yè)人員同樣要采取暫時(shí)脫離接觸食品崗位的措施 ● 對(duì)于感染空腸彎曲菌 、 沙門氏菌 （ 除傷寒沙門氏菌外 ） 、 志賀氏菌或出血性大腸艾希氏菌 O157： H7的食品加工人員 ， 如已無腹瀉癥狀且糞便樣品未檢出相應(yīng)致病菌時(shí)可恢復(fù)上崗；如經(jīng)抗生素治療 ， 則要在停止治療至少 48小時(shí)后再送糞便樣品檢驗(yàn) ， 當(dāng)連續(xù) 2次未檢出相應(yīng)致病菌時(shí)才可恢復(fù)上崗 ● 對(duì)于感染傷寒沙門氏菌的食品加工人員 ， 如糞便樣品連續(xù) 3次 （ 每次間隔 48小時(shí)采集 ） 未檢出傷寒沙門氏菌時(shí)才可恢復(fù)上崗；如經(jīng)抗生素治療 ， 則要在停止治療至少 48小時(shí)后才能送第 1次糞便樣品檢驗(yàn) ● 對(duì)于皮膚感染的食品加工人員 ， 如傷口已徹底治愈或經(jīng)合理包扎 、 消除細(xì)菌傳播危險(xiǎn)后可恢復(fù)上崗 ● 對(duì)于患未明原因的腹瀉和嘔吐的食品加工人員，如已無腹瀉和嘔吐癥狀達(dá) 48小時(shí)，最好 72小時(shí)或已確定不會(huì)傳染時(shí)可恢復(fù)上崗 4． 加強(qiáng)食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理 ● 要安排召集肇事單位管理人員和食品從業(yè)人員進(jìn)行 《 食品衛(wèi)生法 》 和食物中毒基本知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn) ● 重新審查企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系 ， 規(guī)范企業(yè)的各類衛(wèi)生制度 ， 引導(dǎo)企業(yè)實(shí)施或健全GMP和 HACCP的管理 ● 倡導(dǎo)食品安全四措施：清潔 ( clean ) ， 經(jīng)常洗手和清洗外表面；隔離 ( separate ) ， 不要交叉污染；烹調(diào) ( cook )， 烹調(diào)至適當(dāng)?shù)臏囟?；低? ( chill )， 適當(dāng)冷藏 （ 0℉ ～ 40℉ 或 18℃～ 5℃ ） 5． 向公眾通報(bào)食物中毒爆發(fā)事件及其預(yù)防方 法 ● 當(dāng)食物中毒大爆發(fā) ， 且一時(shí)難于控制時(shí)要及時(shí)通過宣傳機(jī)構(gòu)和街道 、 鄉(xiāng)鎮(zhèn)等地方組織采用報(bào)紙 、 廣播 、 電視 、 黑板報(bào)等多種形式 ， 向公眾通報(bào)食物中毒爆發(fā)事件及其預(yù)防方法 ， 教育廣大群眾注意飲食和飲水衛(wèi)生 ， 搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 、 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ， 增強(qiáng)自我防病意識(shí)和防病能力 ● 同時(shí)發(fā)動(dòng)群眾積極提供線索 ， 以盡早查清食物中毒爆發(fā)事件的原因 ， 切斷污染或傳播途徑 ， 及時(shí)平息事件 謝 謝 大 家 ！