第四節(jié)食品的味感及呈味物質(zhì)2學時-資料下載頁
2025-08-01 13:42本頁面
【正文】 六 、 其他味感物質(zhì) 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。為機械刺激現(xiàn)象。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。 （一）辣味和辣味物質(zhì) Piquancy and piquancy substance （ 1）熱辣味 （ hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。 （ 2）辛辣味 （ pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。 2. 辣味物質(zhì) 辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣 1. 鮮味物的呈鮮機理 ?相同類型 的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有 競爭 作用。 ?不同類型 的鮮味劑共存時，有 協(xié)同 作用。 如：味精與肌苷酸按 1:5比例混合，其鮮味 提高 6倍。 （二）鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance 2. 呈鮮物質(zhì) （ 1）味精 (谷氨酸鈉 ) L 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D 型異構(gòu)體則無鮮味。 其鮮味與其離解度有關(guān)。 （ 2）鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸 ： 肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸 主要是由肌肉中的 ATP降解而產(chǎn)生。 存放時間過長 ， 肌苷酸 變成無味的 肌苷 ，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物 也是鮮味劑，其呈鮮成分是 5‘核糖核苷酸 。 （ 3）其它鮮味劑 天然存在的有些肽類 如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽 植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑 1. 澀味 澀味 通常是由于 單寧或多酚與 唾液中的 蛋白質(zhì)締合 而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味 。 （三） 澀味和澀味物質(zhì) Astringent tast and astringent substance 2. 澀味成分 主要 澀味物質(zhì)是 多酚類的化合物 。 單寧 是最典型的澀味物： ?縮合度適中的單寧具有澀味， ?縮合度超過 8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類 也具有澀味。 柿子、青香蕉、青橄欖、茶葉 常用脫澀方法： （ 1）焯水處理； （ 2） 在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。 （ 3） 提高原料采用時的成熟度。 其他味感： （ 1）堿味 : OH— （ 2）清涼味 ：典型物為薄荷醇 （ 3） 金屬味：常見于罐頭食品 Don’t Fet to Review ! P109: 5,6,7,8
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