【正文】 要時(shí)提供評(píng)估的結(jié)果。⑷ 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄① CCP的監(jiān)控記錄和CL值的偏差記錄② 必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)由工廠管理代表審核，審核人審查記錄后必須在記錄上加署③ 姓名和日期④ HACCP的記錄必須妥為保存。 HACCP體系的審核⑴ HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動(dòng)審核應(yīng)用HACCP計(jì)劃最關(guān)鍵的兩點(diǎn)：是否能按要求進(jìn)行控制 ；是否行之有效。審核內(nèi)容為：① 檢查產(chǎn)品描述和生產(chǎn)流程圖的符合性；② 檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；③ 檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；④ 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來完成。所以企業(yè)實(shí)施HACCP體系后，每年應(yīng)至少進(jìn)行一次以上的內(nèi)部審核和管理評(píng)審，以保證企業(yè)更客觀有效地運(yùn)行該體系，或者是滿足其客戶作為對(duì)供應(yīng)商審核的要求，往往申請(qǐng)HACCP體系的認(rèn)證，并每年進(jìn)行監(jiān)督評(píng)審，以保證HACCP體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。 ⑵ 記錄復(fù)查的審核記錄復(fù)查的審核內(nèi)容為：① 監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；② 監(jiān)控活動(dòng)按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；③ 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；④ 監(jiān)控設(shè)備按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 HACCP實(shí)施中的問題和措施⑴ 關(guān)鍵限值與操作限值相混淆在考慮安全衛(wèi)生的同時(shí)，沒有實(shí)際操作的可行性和生產(chǎn)成本，沒有注意區(qū)分關(guān)鍵限值操作限值。在建立HACCP 體系時(shí)，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實(shí)際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。⑵ 危害分析不恰當(dāng)、關(guān)鍵限值(CL)設(shè)置不合理缺乏科學(xué)依據(jù)有些企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)太多，可能使真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)達(dá)不到受監(jiān)控的目的，而導(dǎo)致整個(gè)體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實(shí)CL值的合理性。如果企業(yè)在制定CL值時(shí)沒有充分的科學(xué)依據(jù)，隨意制定或照搬其他國(guó)家、其他行業(yè)或企業(yè)的CL值就達(dá)不到監(jiān)控的目的。⑴ 引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制為分析和控制食品加工過程中的各種危害提供科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是近年來國(guó)際上保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門新興學(xué)科，其目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。世界糧農(nóng)組織(FAO)官員曾預(yù)測(cè)：“在未來幾年內(nèi)，HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。通過引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)食品加工各環(huán)節(jié)存在的危害給出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以判斷危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)高低，并對(duì)各危害的分析及控制提供科學(xué)依據(jù)，從而指導(dǎo)企業(yè)更好地建立和應(yīng)用HACCP體系。我國(guó)應(yīng)加大此項(xiàng)研究的投入，建立各項(xiàng)危害分析數(shù)據(jù)庫，為企業(yè)建立HACCP體系提供依據(jù)。⑵ 從源頭上控制食品的安全從源頭上控制食品的安全問題，關(guān)鍵是要加強(qiáng)對(duì)危害產(chǎn)生的源頭加以控制，即加強(qiáng)對(duì)種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制。從HACCP體系的產(chǎn)生、建立和應(yīng)用來看，HACCP體系主要以食品加工廠為對(duì)象，在生產(chǎn)加工過程中對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。在此過程中，雖然對(duì)食品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制，但對(duì)原料的控制往往是以驗(yàn)證為主，保證出口食品的可追溯性。⑶ 加大對(duì)員工的培訓(xùn)力度特別是企業(yè)高級(jí)管理者的培訓(xùn)，充分了解建立和實(shí)施HACCP體系的重要性和必要性，認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP體系與保證食品安全的重要作用。通過培訓(xùn)，使企業(yè)實(shí)施HACCP體系的水平得到不斷完善和提高，以確保食品的安全和衛(wèi)生。對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施落后的企業(yè)，應(yīng)加大企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入，同時(shí)建立符合企業(yè)自身特點(diǎn)的HACCP管理體系，并切實(shí)運(yùn)行。5 酸奶質(zhì)量安全可追溯設(shè)計(jì) 質(zhì)量安全可追溯的簡(jiǎn)介安全產(chǎn)品是通過整個(gè)食品鏈中所有過程和處理活動(dòng)來保證的。一套恰當(dāng)?shù)淖匪菹到y(tǒng)有助于建立反饋環(huán)節(jié)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量、條件和運(yùn)輸，并優(yōu)化相關(guān)成本。食品鏈可追溯性標(biāo)準(zhǔn)可以用于記錄產(chǎn)品歷史或者識(shí)別產(chǎn)品及其相關(guān)組成部分在公司內(nèi)部或在食品鏈體系內(nèi)的方位。 質(zhì)量安全可追溯的目的⑴ 使得食品鏈更加透明，也要求企業(yè)的生產(chǎn)和管理更加規(guī)范?？勺匪菹到y(tǒng)的建立，為食品供應(yīng)鏈中的企業(yè)了解供應(yīng)鏈中的成員企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了有效的渠道，便利了供應(yīng)鏈內(nèi)企業(yè)間的信息溝通。⑵ 使得企業(yè)內(nèi)部的信息溝通更加順暢和有效，一旦產(chǎn)品發(fā)生問題，就可以保證快速的查找問題的原因，并及時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行召回或撤回，最大程度的保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，降低產(chǎn)品召回的影響，同時(shí)也減低企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，提高企業(yè)的效率。⑶ 使企業(yè)的物流更有效率，比如，食品大多數(shù)需對(duì)其進(jìn)行微生物的測(cè)試，合格后方可發(fā)貨，如果企業(yè)有一套有效的可追溯體系，只要能夠保證出現(xiàn)問題的食品能在到達(dá)消費(fèi)者前被召回，就可以不用等待微生物檢驗(yàn)結(jié)果出來而先發(fā)貨，提高了企業(yè)效率。 質(zhì)量安全可追溯的實(shí)施⑴ 實(shí)施的產(chǎn)品對(duì)象。所有出廠的酸奶及其包裝物[12]。⑵ 實(shí)施的人員對(duì)象① 供應(yīng)商方面(和/或從合作性食品鏈中的其他成員)② 收集相關(guān)的流程歷史(在本公司內(nèi)和/或在食品鏈的其他成員)③ 提供給客戶(和/或給食品鏈中其他成員)① 產(chǎn)品名稱及規(guī)格② 生產(chǎn)日期或批號(hào)③ 有效期④ 其他有關(guān)識(shí)別詳情可參照GMP實(shí)施中的標(biāo)示內(nèi)容。① 確定產(chǎn)品和/或其相關(guān)成分。包含有效成分和添加劑。② 確定范圍。酸奶、酸奶內(nèi)外包裝。③ 識(shí)別范圍。對(duì)包裝物上應(yīng)識(shí)別的內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)核實(shí)，即包裝物本身的質(zhì)量檢驗(yàn)。④ 記錄原料流程，包括作記錄的媒介。對(duì)上述檢驗(yàn)，應(yīng)避免混裝或竄級(jí)或數(shù)量短缺(造成計(jì)量誤差)。⑤ 酸奶瓶與酸奶箱同時(shí)有識(shí)別要求的，均按本程序進(jìn)行。⑥ 酸奶供應(yīng)鏈內(nèi)的追溯流程圖見圖3。⑦ 管理數(shù)據(jù)資料。數(shù)量確保準(zhǔn)確，即每個(gè)工作日的產(chǎn)量必須保證投入量與產(chǎn)出量相符合。⑧ 獲取溝通信息。與消費(fèi)者、供應(yīng)商、商場(chǎng)、物流商、加工商、零售商的有效溝通與聯(lián)系。圖3 酸奶供應(yīng)鏈內(nèi)的追溯流程圖⑴ 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與可追溯性管理程序⑵ 糾正預(yù)防措施管理程序⑶ 產(chǎn)品的回收和/或召回程序⑷ 確定酸奶和食品鏈中應(yīng)承擔(dān)責(zé)任的相關(guān)方程序⑸ 向利益相關(guān)方和消費(fèi)者傳達(dá)相關(guān)信息程序產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)按照表5的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。表5 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)一覽表檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)牌名稱底色字體色形狀規(guī)格cm待檢驗(yàn)（原料庫）待檢白色藍(lán)色菱形3015待檢驗(yàn)（成品庫）待檢藍(lán)色白色長(zhǎng)方形3015待評(píng)審待評(píng)審黃色黑色長(zhǎng)方形3015合格合格綠色黑色長(zhǎng)方形3015不合格不合格紅色白色長(zhǎng)方形3015 質(zhì)量安全可追溯實(shí)施中的問題和措施⑴ 原始記錄少且不規(guī)范，沒有統(tǒng)一命名，統(tǒng)一建立標(biāo)識(shí)。⑵ 與外界進(jìn)行信息交流時(shí)，達(dá)不成共識(shí)。⑶ 不同行業(yè)和系統(tǒng)開發(fā)出來的可追溯條碼就各不相同，存在不相容，效率不高[13]⑴ 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部成員的責(zé)任觀念，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)從入庫到出庫進(jìn)行嚴(yán)格記錄，統(tǒng)一命名和標(biāo)識(shí)，并做好備份。⑵ 系統(tǒng)是三方溝通的紐帶，可在超市或者其他銷售渠道建立聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，讓消費(fèi)者直接與廠商溝通。⑶ 全國(guó)統(tǒng)一各個(gè)行業(yè)和系統(tǒng)，建立唯一識(shí)別的防偽條碼。⑷ 政府給予大力支持，明確問題責(zé)任者，并制定追究責(zé)任制定。參考文獻(xiàn)[1] [M].南京:東南大學(xué)出版社, 2006 [2] Norman ,:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001 [3] [M].北京:輕工業(yè)出版社,1987 [4] 曾慶孝,[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社,2000 [5] Sperber,W. H. The modem HACCP Techno1[J]. [6] (HACCP)[J].食品工業(yè)與發(fā)酵,2002,28(2):7578. [7] 劉德海. HACCP在凝固型酸奶生產(chǎn)的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2006, 22(3):175177[8] (HACCP)技術(shù)及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 武漢輕工設(shè)計(jì), 2002,1: 510[9] James. M. Jay. The HACCP system and Food safety[M]. Modem Food Microbiology. 1998 [10] 陳革,[J].食品科技,2002,9(2):413415.[11] [M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2001[12] [M].農(nóng)產(chǎn)品加工,2005 [13] 孔洪亮,UCC系統(tǒng)開展食品跟蹤與追溯[M].北京:北京工業(yè)大學(xué)2003.