現(xiàn)階段餐飲業(yè)整體運(yùn)行狀況分析-資料下載頁(yè)
2025-07-27 22:51本頁(yè)面
【正文】 %，為四川省近5年來(lái)的最低水平。另外，地震也造成一大批在建項(xiàng)目嚴(yán)重?fù)p毀，全省大面積在建項(xiàng)目停工，投資進(jìn)度明顯減緩，%。但這種狀況到6月份以后出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。四川省貿(mào)易和地方財(cái)政收入的增速也雙雙出現(xiàn)回落。2008年上半年，四川全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額2184億元，%；，％。而與此同時(shí)，由于抗震救災(zāi)和恢復(fù)生產(chǎn)需要，四川省5—6月份地方財(cái)政一般預(yù)算支出大幅度增加。其中，%，%。四川省城鎮(zhèn)居民收入增幅也趨于緩慢，地震還造成失業(yè)率上升，2008年上半年，四川省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入6589元，%，人均消費(fèi)支出4685元，%；而到6月末，%。不過(guò)，農(nóng)民收入增長(zhǎng)加快，%。5月份發(fā)生的汶川大地震對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)也造成了巨大影響，很多災(zāi)區(qū)餐飲企業(yè)在地震中受到破壞，影響了餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)，地震災(zāi)區(qū)的城鎮(zhèn)居民收入受到影響，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)面臨著縮水的壓力。 三、面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力餐飲企業(yè)采取的經(jīng)營(yíng)策略面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者采用了多種的策略，主要方法是：1．菜單改革。食品漲價(jià)是全球性問(wèn)題，例如在英國(guó)，面對(duì)食品漲價(jià)，英國(guó)的大小餐館正在把食品價(jià)格上漲帶來(lái)的額外成本壓力轉(zhuǎn)嫁給顧客。雖然方式各異，但內(nèi)容只有一個(gè)，即同以往相比，消費(fèi)者需花更多錢才能點(diǎn)同質(zhì)同量的菜肴，或花同樣的錢點(diǎn)降質(zhì)減量的菜。英國(guó)《每日電訊報(bào)》日前報(bào)道，在英國(guó)，谷物價(jià)格不斷上漲直接影響面包和其他面食品價(jià)格，對(duì)肉類和乳制品價(jià)格也有連帶影響，原因是牲畜飼料價(jià)格自2007年4月以來(lái)上漲超過(guò)80%。報(bào)道說(shuō)，為穩(wěn)定國(guó)內(nèi)米價(jià)，東南亞一些主要大米生產(chǎn)國(guó)頒布了出口禁令，致使英國(guó)進(jìn)口米價(jià)暴漲。印度眼下只向英國(guó)出口一個(gè)品種的大米，每噸售價(jià)約1000英鎊(約合2000美元)。這一價(jià)格比去年同期翻了一番。過(guò)去兩個(gè)半月里，英國(guó)市面上泰國(guó)大米的價(jià)格上漲了60%。 為應(yīng)對(duì)食品漲價(jià)，英國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者開始采取提價(jià)、減量、增加素菜比例、不用昂貴原料等手段把價(jià)格壓力轉(zhuǎn)移給顧客。一些市場(chǎng)分析師說(shuō)，不斷升高的成本正在削減英國(guó)餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間。盡管餐館主采取了應(yīng)對(duì)措施，但他們認(rèn)為英國(guó)餐館的倒閉率將升高。迫于成本壓力，英國(guó)一些餐館已開始提高飯菜價(jià)格。一些受歡迎的菜肴開始在菜單上“改頭換面”。用英國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者們的話說(shuō)，大米、牛肉、雞肉等主要食品的價(jià)格上漲迫使他們要么削減菜量，要么在烹調(diào)時(shí)使用更多蔬菜，再就是把昂貴的原料從菜單上抹除。 孟加拉餐館主協(xié)會(huì)主席埃納姆?阿里在英國(guó)薩里地區(qū)經(jīng)營(yíng)有曾獲獎(jiǎng)的餐館“Le Raj”。阿里把自己餐館里一道雞肉菜改了配方。他用相對(duì)廉價(jià)的魚肉同雞肉1比1混合，輔以蔬菜，烹出原先以雞肉為主料的菜肴。 2．集體采購(gòu)。隨著肉類、蔬菜、酒水等經(jīng)營(yíng)成本的上漲，餐飲企業(yè)也不斷感受到經(jīng)營(yíng)壓力的加大，紛紛收回各分店的“采購(gòu)權(quán)”改為集中采購(gòu)，以減輕來(lái)自成本上漲的壓力。例如華天飲食集團(tuán)，目前華天集團(tuán)旗下50多家老字號(hào)全部實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)，采購(gòu)的品種包括鮮肉、魚蝦類、煙、酒、冷凍食品等，占全部經(jīng)營(yíng)品種的70%。這些集中采購(gòu)食品都是從幾家指定供應(yīng)商處集中進(jìn)貨。這樣做首先保障了經(jīng)營(yíng)食品的安全；其次減少原材料采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，降低了經(jīng)營(yíng)成本，原料進(jìn)價(jià)能節(jié)省5%到10%；第三是堵住了采購(gòu)方面容易出現(xiàn)的人為漏洞。全聚德集采的原材料已達(dá)120多種，今年起，他們又將魚翅、海參、魚肚、鮑魚等高檔原材料也納入到集采的范圍。3．在農(nóng)村建立原料基地。面對(duì)居高不下的原材料，全國(guó)很多餐飲企業(yè)采取了在農(nóng)村自建原材料供應(yīng)基地的應(yīng)對(duì)策略。例如重慶市的餐飲企業(yè)，“陶然居”在加快白市驛新農(nóng)村建設(shè)項(xiàng)目的同時(shí)，已建成原材料生態(tài)基地八萬(wàn)畝，并還將建萬(wàn)畝原料基地、建城鄉(xiāng)統(tǒng)籌農(nóng)民工職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。“秦媽”也在渝北區(qū)開建50畝食品深加工基地，建大型調(diào)味品加工廠?！疤K大姐”在沙坪壩已建成了30畝大型調(diào)味品加工廠。而“阿興記”則攜手渝北高嘴鎮(zhèn)農(nóng)戶，同時(shí)也正在建23畝食品加工基地。預(yù)計(jì)重慶市餐飲企業(yè)未來(lái)5年將建立超過(guò)20萬(wàn)畝的原料及農(nóng)產(chǎn)品基地。面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，為了更大限度的降低餐飲業(yè)原料成本，建立餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，武漢市政府和相關(guān)部門也積極支持餐飲專業(yè)原材料市場(chǎng)建設(shè)，幫助餐飲企業(yè)建立特色原材料生產(chǎn)基地。武漢市先后建立華南水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、武漢關(guān)海鮮批發(fā)市場(chǎng)、竹葉山調(diào)味料批發(fā)市場(chǎng)、武昌大東門農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、皇經(jīng)堂蔬菜批發(fā)市場(chǎng)等大型專業(yè)餐飲業(yè)原料基地。密集的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和豐富的原材料品類，為武漢餐飲提供了充足的原材料保證。相關(guān)部門還積極同武漢周邊城市圈的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地聯(lián)系，為餐飲企業(yè)牽線搭橋，推動(dòng)特色農(nóng)副產(chǎn)品基地與武漢餐飲業(yè)的聯(lián)姻對(duì)接，保證特色農(nóng)副產(chǎn)品能批量直接供給，降低餐飲企業(yè)原材料成本，從而有力保證武漢餐飲業(yè)大眾化的經(jīng)營(yíng)特色。如武漢艷陽(yáng)天與湖北鄂州武四湖漁場(chǎng)建立“武昌魚”養(yǎng)殖基地，長(zhǎng)年保證正宗武昌魚的供應(yīng)。武漢夢(mèng)天湖與鄂州梁子湖的螃蟹養(yǎng)殖基地聯(lián)合建立大閘蟹專供基地，湖北三五醇在東西湖建立餐飲原料半成品生產(chǎn)工業(yè)園，小藍(lán)鯨在蔡甸建立蓮藕直供基地，楚灶王在洪山建立洪山菜苔種植地等。這些措施降低了餐飲業(yè)原料成本。7 / 7
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