現(xiàn)階段餐飲業(yè)整體運(yùn)行狀況分析-資料下載頁
2025-07-27 22:51本頁面
【正文】 %，為四川省近5年來的最低水平。另外，地震也造成一大批在建項(xiàng)目嚴(yán)重?fù)p毀，全省大面積在建項(xiàng)目停工，投資進(jìn)度明顯減緩，%。但這種狀況到6月份以后出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。四川省貿(mào)易和地方財(cái)政收入的增速也雙雙出現(xiàn)回落。2008年上半年，四川全省社會消費(fèi)品零售總額2184億元，%；，％。而與此同時，由于抗震救災(zāi)和恢復(fù)生產(chǎn)需要，四川省5—6月份地方財(cái)政一般預(yù)算支出大幅度增加。其中，%，%。四川省城鎮(zhèn)居民收入增幅也趨于緩慢，地震還造成失業(yè)率上升，2008年上半年，四川省城鎮(zhèn)居民人均可支配收入6589元，%，人均消費(fèi)支出4685元，%；而到6月末，%。不過，農(nóng)民收入增長加快，%。5月份發(fā)生的汶川大地震對餐飲經(jīng)濟(jì)也造成了巨大影響，很多災(zāi)區(qū)餐飲企業(yè)在地震中受到破壞，影響了餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時，地震災(zāi)區(qū)的城鎮(zhèn)居民收入受到影響，對餐飲企業(yè)來說，餐飲消費(fèi)市場面臨著縮水的壓力。 三、面對經(jīng)營壓力餐飲企業(yè)采取的經(jīng)營策略面對經(jīng)營壓力，餐飲企業(yè)經(jīng)營者采用了多種的策略，主要方法是：1．菜單改革。食品漲價是全球性問題，例如在英國，面對食品漲價，英國的大小餐館正在把食品價格上漲帶來的額外成本壓力轉(zhuǎn)嫁給顧客。雖然方式各異，但內(nèi)容只有一個，即同以往相比，消費(fèi)者需花更多錢才能點(diǎn)同質(zhì)同量的菜肴，或花同樣的錢點(diǎn)降質(zhì)減量的菜。英國《每日電訊報(bào)》日前報(bào)道，在英國，谷物價格不斷上漲直接影響面包和其他面食品價格，對肉類和乳制品價格也有連帶影響，原因是牲畜飼料價格自2007年4月以來上漲超過80%。報(bào)道說，為穩(wěn)定國內(nèi)米價，東南亞一些主要大米生產(chǎn)國頒布了出口禁令，致使英國進(jìn)口米價暴漲。印度眼下只向英國出口一個品種的大米，每噸售價約1000英鎊(約合2000美元)。這一價格比去年同期翻了一番。過去兩個半月里，英國市面上泰國大米的價格上漲了60%。 為應(yīng)對食品漲價，英國餐飲業(yè)經(jīng)營者開始采取提價、減量、增加素菜比例、不用昂貴原料等手段把價格壓力轉(zhuǎn)移給顧客。一些市場分析師說，不斷升高的成本正在削減英國餐飲業(yè)的利潤空間。盡管餐館主采取了應(yīng)對措施，但他們認(rèn)為英國餐館的倒閉率將升高。迫于成本壓力，英國一些餐館已開始提高飯菜價格。一些受歡迎的菜肴開始在菜單上“改頭換面”。用英國餐飲業(yè)經(jīng)營者們的話說，大米、牛肉、雞肉等主要食品的價格上漲迫使他們要么削減菜量，要么在烹調(diào)時使用更多蔬菜，再就是把昂貴的原料從菜單上抹除。 孟加拉餐館主協(xié)會主席埃納姆?阿里在英國薩里地區(qū)經(jīng)營有曾獲獎的餐館“Le Raj”。阿里把自己餐館里一道雞肉菜改了配方。他用相對廉價的魚肉同雞肉1比1混合，輔以蔬菜，烹出原先以雞肉為主料的菜肴。 2．集體采購。隨著肉類、蔬菜、酒水等經(jīng)營成本的上漲，餐飲企業(yè)也不斷感受到經(jīng)營壓力的加大，紛紛收回各分店的“采購權(quán)”改為集中采購，以減輕來自成本上漲的壓力。例如華天飲食集團(tuán)，目前華天集團(tuán)旗下50多家老字號全部實(shí)行集中統(tǒng)一采購，采購的品種包括鮮肉、魚蝦類、煙、酒、冷凍食品等，占全部經(jīng)營品種的70%。這些集中采購食品都是從幾家指定供應(yīng)商處集中進(jìn)貨。這樣做首先保障了經(jīng)營食品的安全；其次減少原材料采購的中間環(huán)節(jié)，降低了經(jīng)營成本，原料進(jìn)價能節(jié)省5%到10%；第三是堵住了采購方面容易出現(xiàn)的人為漏洞。全聚德集采的原材料已達(dá)120多種，今年起，他們又將魚翅、海參、魚肚、鮑魚等高檔原材料也納入到集采的范圍。3．在農(nóng)村建立原料基地。面對居高不下的原材料，全國很多餐飲企業(yè)采取了在農(nóng)村自建原材料供應(yīng)基地的應(yīng)對策略。例如重慶市的餐飲企業(yè)，“陶然居”在加快白市驛新農(nóng)村建設(shè)項(xiàng)目的同時，已建成原材料生態(tài)基地八萬畝，并還將建萬畝原料基地、建城鄉(xiāng)統(tǒng)籌農(nóng)民工職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。“秦媽”也在渝北區(qū)開建50畝食品深加工基地，建大型調(diào)味品加工廠?！疤K大姐”在沙坪壩已建成了30畝大型調(diào)味品加工廠。而“阿興記”則攜手渝北高嘴鎮(zhèn)農(nóng)戶，同時也正在建23畝食品加工基地。預(yù)計(jì)重慶市餐飲企業(yè)未來5年將建立超過20萬畝的原料及農(nóng)產(chǎn)品基地。面對經(jīng)營壓力，為了更大限度的降低餐飲業(yè)原料成本，建立餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，武漢市政府和相關(guān)部門也積極支持餐飲專業(yè)原材料市場建設(shè)，幫助餐飲企業(yè)建立特色原材料生產(chǎn)基地。武漢市先后建立華南水產(chǎn)品批發(fā)市場、武漢關(guān)海鮮批發(fā)市場、竹葉山調(diào)味料批發(fā)市場、武昌大東門農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場、皇經(jīng)堂蔬菜批發(fā)市場等大型專業(yè)餐飲業(yè)原料基地。密集的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和豐富的原材料品類，為武漢餐飲提供了充足的原材料保證。相關(guān)部門還積極同武漢周邊城市圈的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地聯(lián)系，為餐飲企業(yè)牽線搭橋，推動特色農(nóng)副產(chǎn)品基地與武漢餐飲業(yè)的聯(lián)姻對接，保證特色農(nóng)副產(chǎn)品能批量直接供給，降低餐飲企業(yè)原材料成本，從而有力保證武漢餐飲業(yè)大眾化的經(jīng)營特色。如武漢艷陽天與湖北鄂州武四湖漁場建立“武昌魚”養(yǎng)殖基地，長年保證正宗武昌魚的供應(yīng)。武漢夢天湖與鄂州梁子湖的螃蟹養(yǎng)殖基地聯(lián)合建立大閘蟹專供基地，湖北三五醇在東西湖建立餐飲原料半成品生產(chǎn)工業(yè)園，小藍(lán)鯨在蔡甸建立蓮藕直供基地，楚灶王在洪山建立洪山菜苔種植地等。這些措施降低了餐飲業(yè)原料成本。7 / 7
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