專題21糖果的共性生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-07-18 00:21本頁面
【正文】 果在一定程度上具有固體的機(jī)械強(qiáng)度，能承受彈性形變，這些性質(zhì)取決于內(nèi)部膠束相互結(jié)合而產(chǎn)生的 凝膠強(qiáng)度 。 ?凝膠強(qiáng)度越大糖體保水、保形能力越強(qiáng)，而且貨架期也越長。 ?凝膠強(qiáng)度的測定 ， 常應(yīng)用 bloom堅(jiān)度計(jì)測定凝膠劑在標(biāo)準(zhǔn)條件下形成的凝膠體單位面積上所能承受的最大荷重來實(shí)現(xiàn)，單位是： g/cm2. 31 四 保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變 ? 發(fā)烊： 不正確的物料配比貨操作條件導(dǎo)致過度轉(zhuǎn)化貨凝膠破壞引起，發(fā)烊后產(chǎn)品發(fā)粘而變質(zhì)； ? 返砂： 過飽和狀態(tài)糖液在微晶核的誘發(fā)下貨糖類分子自發(fā)結(jié)晶而引起糖體內(nèi)產(chǎn)生晶體，破壞糖體原有的透明度和光滑性。 ? 干縮： 指糖體在低濕度下快速失水而皺縮，干縮的凝膠糖果的形態(tài)改變，表面干燥而多皺，口感變得堅(jiān)硬而粗糙，風(fēng)味明顯降低。 ? 脫水收縮： 指在加工工程中過早加入酸或過度熬煮，產(chǎn)生大量還原糖而引起膠體網(wǎng)絡(luò)破壞，糖漿相析出的一種嚴(yán)重質(zhì)變現(xiàn)象（喪失了商品價(jià)值）。 32 四 保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變 ? 變形： 最常見的變質(zhì)現(xiàn)象，與凝膠劑的品質(zhì)不良干固物含量過低或過熱包裝等有關(guān)；此外，過多的堆壓也會(huì)引起糖體的變形。 ? 霉變： 凝膠糖體含水量過高，在溫、濕度較高的不利環(huán)境下再加上包裝不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而發(fā)生霉變，完全喪失使用價(jià)值。 ? 正確的貯藏條件： T= 1018℃ , RH=6075% 33 凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例 一、淀粉軟糖的生產(chǎn)工藝 34 凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例 二、果膠軟糖的生產(chǎn)工藝 果膠軟糖生產(chǎn)工藝： 物料的預(yù)處理、溶化、熬煮、混合、注模成型、脫模、拌砂、干燥和包裝過程組成； 果膠軟糖與淀粉軟糖加工的不同 在于它在注模成型中不需干燥而直接拌砂。 35 三、果膠軟糖的凝膠機(jī)理 糖分子的作用： 脫水作用，是果膠分子表面的水化層變薄，而形成膠團(tuán)； 酸的作用： 中和果膠分子表面所帶電荷，使膠粒、膠團(tuán)之間的排斥力喪失而凝結(jié)成膠束，構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 36 小結(jié) 本章主要介紹了糖果分類與特性、糖果生產(chǎn)工藝等內(nèi)容； 通過學(xué)習(xí)要重點(diǎn)掌握： 1）糖果產(chǎn)品的分類與特性 ； 2）硬糖生產(chǎn)工藝； 3）凝膠糖果生產(chǎn)工藝。
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