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2025-07-17 19:13本頁(yè)面
【正文】 20%時(shí) ， 由于冷卻速率 （ 降溫速率 ） 不可能達(dá)到很高 ， 因此不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化 。 此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指最大冷凍濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度 ， 定義為 Tg’。 ?在玻璃態(tài)下冰晶的生長(zhǎng)速率為 1mm/103年，在橡膠態(tài)冰晶的生長(zhǎng)速率為 1mm/。因此當(dāng)溶液處于比玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高 21℃ 的橡膠態(tài)時(shí)，反應(yīng)速率為玻璃態(tài)的 105倍，因此在橡膠態(tài)冰晶生長(zhǎng)的速率是很大的，極易造成食品質(zhì)量的下降。 玻璃態(tài)保存 ?如果將食品保存在玻璃態(tài)下 ， 避免了結(jié)晶產(chǎn)生 ， 使得食品在較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間內(nèi)處于穩(wěn)定狀態(tài) 。 ?實(shí)現(xiàn)食品玻璃化保藏的必要條件是貯存溫度在Tg以下 。 達(dá)到這一要求可以通過(guò)兩種途徑 ， 一是尋找盡可能低的貯存溫度；二是提高食品大分子的 Tg。 一般來(lái)講 ， 所能提供的低溫貯存環(huán)境是冰柜的 18℃ ， 在此溫度下的玻璃化保藏就稱為冷凍玻璃化保藏 。 ?但是玻璃態(tài)保藏的主要缺點(diǎn)是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度很低 ， 如何提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是關(guān)鍵問(wèn)題 ，通過(guò)添加高聚物可以提高 Tg。 ?冷凍穩(wěn)定劑可以改變體系的 Tg曲線 ， 使大分子的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度升高 ， 體系在較高的溫度下保持玻璃態(tài)而穩(wěn)定 。 ?低溫保存分為冷藏和凍藏 ， 在冷藏條件下草莓的質(zhì)量下降很快 ， 例如草莓貯藏在 0~5℃ ， 濕度90~95%， 則其貯藏期為 5~7天 。 ?如果草莓在 18℃ 或更低溫度下凍藏 ， 貯藏期達(dá) 12個(gè)月 。 如果將草莓在玻璃態(tài)下保存 ， 那么草莓質(zhì)量有更大程度的提高 。 ?凍藏草莓在解凍后往往有汁液流失現(xiàn)象 ， 這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)或貯藏過(guò)程中細(xì)胞外細(xì)小的冰晶也會(huì)逐漸長(zhǎng)大 ， 由于小的冰晶不斷長(zhǎng)大 ， 較大的冰晶擠壓細(xì)胞 ， 使細(xì)胞產(chǎn)生變形或破裂 ， 甚至細(xì)胞壁也破壞 ， 使持水能力下降 ， 因此汁液流失 ， 草莓的質(zhì)構(gòu)變化 ， 硬度降低 。 ?如果在玻璃態(tài)下貯藏草莓 ， 由于玻璃態(tài)的粘度高和自由體積小 ， 分子的擴(kuò)散速率幾乎為 0， 使玻璃態(tài)中一些受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速度變得十分緩慢 ，甚至不會(huì)發(fā)生 ， 因此食品在較長(zhǎng)的貯存期內(nèi)處于穩(wěn)定狀態(tài) 。 分子流動(dòng)性（ Mm） ：（分子淌度）是分子的移動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)性的總度量。決定食品 Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 研究分子流動(dòng)性的目的 ?食品往往含有無(wú)定形區(qū)（淀粉、明膠等）。 ?尋找合適的加工貯藏方法使得食品最大程度的保持品質(zhì)和安全。 Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 二者相互補(bǔ)充，非相互競(jìng)爭(zhēng) Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力； Mm法主要注重食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。
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