【正文】 埃。 墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。 每周一次大掃除～用清潔劑洗臺面、地面、門窗～盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。 專人負責回收餐具～不得亂放。剩菜剩飯～倒入指定容器及時運走～確保餐廳無異味。 五、餐具衛(wèi)生 打菜勺、打飯勺～要用盆盛放～不能直接放于臺面。 27 餐具必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔～餐具內(nèi)外要干凈～干燥無油污～無洗潔劑泡沫。 餐具要集中擺放整齊～保持清潔～用白布蓋好～防止蟲蟻污染～未消毒餐具不得循環(huán)使用。 餐具用具用完及時清洗～做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?六、切配衛(wèi)生 在加工物料前～必須對物料進行質(zhì)量檢查～不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 在加工過程中～肉類菜類不得落地～萬一不小心掉落地面～必須清洗干凈才能使用～盛菜的籃筐不能直接著地～必須放臵墊板之上。 蔬菜必須經(jīng)過“一揀～二潔～三浸泡”過程～浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘～確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 所有菜類必須放臵于菜架上～不得隨地亂堆放～切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間～并加蓋～以備廚師取用。 肉類必須把毛～鱗～甲殼清理干凈～后方可進一步加工～不得先加工后清理。 切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒～豎起晾干。 下班前～搞好各自崗位衛(wèi)生工作～并檢查掃尾是否徹 28 底。 七、烹調(diào)衛(wèi)生 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗～以保證菜肴不變污染～每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋～以防被污染。 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。 烹飪菜肴～必須煮熟煮透。 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷～水冷后及時放入冰柜～葉菜要攤開存放。 廚師必須安排專人對冰柜進行管理～冰柜物料應(yīng)按順序存放～生熟分開～半成品與成品分開～并按先進先出的原則加以使用～雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存～冰柜內(nèi)外定期清洗～確保無異味。 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放臵于定點位臵～并徹底檢查自已的工作是否全面完成。 八、倉庫衛(wèi)生 倉庫～采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門～原料品質(zhì)好壞～倉管員、采購員負有重要責任～為保證食品的衛(wèi)生安全性～特制 29 定如下倉庫采購衛(wèi)生制度～倉管員采購員必須嚴格遵守。 采購員必須通過正確的途徑采購材料～嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。 采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀～不得進購假冒偽劣材料。 所購進的食品及輔料必須嚴格檢查～對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。 貨品按性質(zhì)分類存放～并粘上標識～注明進貨日期做到先進先出的原則～食品要離地面、離墻～并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。 經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗～對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)～生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理～不得發(fā)出倉庫使用。 倉庫必須長期保持清潔和干燥～不得有鼠、蟲、蒼蠅等～并搞好個人衛(wèi)生。 30 第六章 服務(wù)管理細則 一、服務(wù)素質(zhì)要求 禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語～靠說話來進行交流～恰當?shù)倪\用語言表達方式～往往能表達到比較理想的效果～與客人交談時需使用文明用語:請、您好、謝謝、對不起、再見。 二、言談時的注意事項 與顧客談話時聲音要適度～既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。 顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。 能用語言表達的～不要用手勢～不要用手指人。 顧客言詞過激～不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求～不要憤而不答～要婉言拒絕或禮貌解釋。 顧客有需求時～要盡最大的努力滿足顧客的需求。 供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)～不可對顧客時冷時熱感情用事。 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足～衛(wèi)生清潔度是否符合要求。 打菜餐具要輕拿輕放～打菜勺落盤的力度要適中忌 31 用力過大～以免引起誤會。 1供餐過程中～要抽時間及時將供餐處清潔干凈～忌供餐臺臟、亂、差。 1供餐過程中～打菜要靈活。控制菜量較多的顧客需要時可多打一些～菜量較少時可少打一些～但總量要夠～忌不看菜式隨意亂打。 三、提供服務(wù)質(zhì)量 工作人員定期培訓(xùn)～由主管親自負責～加強員工基本職業(yè)素質(zhì)～提高服務(wù)質(zhì)量。 不斷完善餐廳菜品～提高菜品的色、香、味等質(zhì)量～提高顧客滿意度。 餐廳明顯的地方設(shè)計意見箱～用來收集顧客反饋意見～并針對意見及時進行調(diào)整加以改善。 32 第七章 食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案 一、食堂火災(zāi)事故 遇天燃氣起小火～應(yīng)及時疏散顧客～及時關(guān)閉氣閥并及時滅火。 遇電路起火～應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時疏散顧客～同時組織滅火。 遇油鍋起火～應(yīng)立即關(guān)滅爐灶明火～并用滅火毯滅火。 如火勢較大～自己無法控制～立即撥打“119”報警～并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時保護現(xiàn)場～以防有人乘機破壞。 二、食物中毒事故 立即撥打電話報警～并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時撥打急救中心電話:120。 急救車到達后～迅速組織人員護送中毒者到醫(yī)院進行搶救～并做好記錄。同時通知食堂立即停止供應(yīng)。 保護好24小時留樣食品、進貨記錄及庫房食品～以備上級衛(wèi)生防疫部門采集。 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查～按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 作好24小時輪流值班～以防其它意外事故。 33 按照衛(wèi)生行政部門要求～采取措施～把事態(tài)控制在最小范圍。必要時報告公安部門～由公安部門介入處理。 三、重大工傷事故 撥打電話報警～急救中心電話:120。 迅速組織人員護送傷者到醫(yī)院進行搶救。同時安排好陪護人員。 及時通報傷者家人并作好其思想穩(wěn)定工作。 四、餐廳被盜事故 保護好現(xiàn)場～并勸阻現(xiàn)場所有人員出入。 撥打電話報警:110。 向警方匯報事件經(jīng)過～配合警方做好案件偵破工作。 以上是我方結(jié)合貴院實際情況所做的投標經(jīng)營方案～方案中未盡事宜～敬請指出～真誠地希望貴院能與我們站在雙贏的立場上達成合作關(guān)系。 最后～感謝貴院對我們的信任～我堅信我們的專業(yè)和用心是您們的選擇。 34 XX自治縣人民醫(yī)院食堂 招標單位:XX自治縣人民醫(yī)院 投標人:xxx 二0一二年九月十日 35 36