【正文】 結(jié)實(shí)。 劣品形態(tài)：壓傷——擦傷或瘀傷、指甲造成瘀傷、疤痕、口感較粉、不脆、腐爛虎皮病。 熱帶類（21種） 木瓜子（夏威夷木瓜） 主要產(chǎn)地：夏威夷、泰國 感官鑒別：1) 顏色——呈黃色略帶綠色； 2) 口感——甜美、爽滑； 3) 果形——橢圓形、有少量棱條； 4) 果皮——薄； 5) 果肉——橙紅色。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水，過生。 木瓜 主要產(chǎn)地：惠州、臺(tái)灣、泰國、馬來西亞 感官鑒別：1) 顏色——未熟時(shí)呈綠色、成熟后呈黃色； 2) 口感——甜美、爽滑； 3) 果形——橢圓長(zhǎng)形； 4) 果皮——薄； 5) 果肉——黃色； 劣品形態(tài)：發(fā)軟（發(fā)熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水、過生。 澳芒 主要產(chǎn)地：澳洲 感官鑒別：1) 顏色——成熟后呈黃色帶淡紅或紅色； 2) 口感——香甜、幼滑； 3) 果形——較大； 4) 果肉——淡橙色。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水、表皮有黑圓點(diǎn)、腐爛。 主要產(chǎn)地：菲律賓 感官鑒別：1) 顏色——未成熟時(shí)呈淺綠色、成熟后呈黃色； 2) 口感——香甜、幼滑； 3) 果形——長(zhǎng)橢圓形； 4) 果肉——橙色。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水、表皮有黑圓點(diǎn)、腐爛。 主要產(chǎn)地：菲律賓 感官鑒別：1) 顏色——未成熟時(shí)呈淡綠色、成熟后呈黃色； 2) 口感——幼滑甘香； 3) 果形——小于菲律賓小芒果體積的一半； 4) 果肉——淺橙色。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水、表皮有黑圓點(diǎn)、腐爛。 主要產(chǎn)地：菲律賓、海南 感官鑒別：1）顏色——未成熟時(shí)呈青綠色、成熟后呈黃色； 2）口感——甜美； 3）果形——較小芒果長(zhǎng)、頭部圓而尾部尖長(zhǎng)且彎； 4）果肉——淺橙色。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水、表皮有黑圓點(diǎn)、腐爛。 榴梿 榴梿有：金枕、青尼、甲倫等 主要產(chǎn)地：泰國 感官鑒別：1) 顏色——未成熟時(shí)呈綠色略帶啡色、成熟后呈黃色； 2) 口感——幼滑、香甜； 3) 果肉——鮮黃色； 4) 果皮——果皮上長(zhǎng)滿尖刺； 5) 氣味——成熟后會(huì)散發(fā)出香味、開啟后散發(fā)出強(qiáng)烈香氣。 劣品形態(tài)：底部爆裂、表皮有深啡色點(diǎn)或黑點(diǎn)、發(fā)霉、受凍害（水果熟后受嚴(yán)重傷害、果皮不能轉(zhuǎn)黃及難以打開、果肉發(fā)軟但顏色較白、呈淺黃色且甜味淡、香味淡甚至于無香味）、腐爛。 主要產(chǎn)地：泰國、印尼 感官鑒別：1）顏色——紫黑； 2）口感——甜美而帶微酸； 3) 果形——圓形； 4) 果肉——白色、為數(shù)片肉瓣、有核； 5) 果皮——特厚、堅(jiān)硬。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、過生（青白色或粉紅色）、過硬（用手捏不開、用刀砍開后發(fā)現(xiàn)果肉已變質(zhì)），果柄枯干。 主要產(chǎn)地：菲律賓、泰國 感官鑒別：1) 顏色——硬殼外之纖維質(zhì)顏色雪白； 2) 口感——椰汁清淡略甜、椰肉甘香爽口。 劣品形態(tài)：纖維質(zhì)變黑、底部纖維質(zhì)變粉紅、氣味令人不快、裂開、萎縮及干水。 椰子 主要產(chǎn)地：海南、福建、廣東 感官鑒別：1) 顏色——外殼呈啡色；2) 口感——椰汁清淡略甜、椰肉甘香爽口； 3) 形狀——圓形。 劣品形態(tài)：外殼變黑、椰孔發(fā)黑、椰孔出水、裂開。 黃蒂蕉 主要產(chǎn)地：泰國、馬來西亞 感官鑒別：1) 顏色——未成熟時(shí)呈綠色、成熟后呈黃色； 2) 口感——軟糯香甜； 3) 形狀——短小飽滿； 4) 果肉——奶白色。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、壓傷、擦傷或瘀傷、萎縮及干水、表皮變黑、蕉柄腐爛。 香蕉 主要產(chǎn)地：菲律賓 感官鑒別：1) 顏色——未成熟時(shí)呈綠色、成熟后呈黃色； 2) 口感——軟糯香甜； 3) 形狀——大、較直而略彎； 4) 果肉——奶白色。；發(fā)軟（過熟）、壓傷或瘀傷、萎縮及干水、表皮變黑、柄腐爛。 荔枝 主要產(chǎn)地：廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、泰國 主要品種及其特征：1) 三月紅：最早熟的品種，于農(nóng)歷3月下旬上市，果色青綠帶紅，皮殼厚脆，龜殼紋片大小不一，果頂龜裂片夾細(xì)刺手，裂紋明顯，果大肩高，上下尖，呈扁帆形，核大。2) 妃子笑：色澤深紅，個(gè)大，皮薄肉厚，香甜味美。3) 掛綠：名貴品種，皮色帶青，果肉晶瑩透亮，表面光澤如玉，質(zhì)地嫩滑爽脆，味極甜蜜，食后香味長(zhǎng)久不息。4）黑葉：果實(shí)卵圓形或歪心形，中等大小，色澤暗紅，殼薄厚脆，龜裂片平鈍，大小均勻排列規(guī)則，裂紋和縫合線明頭，果戶平，核大，肉質(zhì)嫩，香味濃。5）桂味：果實(shí)呈球形，中等大小，果殼薄脆，淺紅色，龜裂片突起呈不規(guī)則圓錐形，片鋒尖銳刺手從蒂膊兩旁繞果頂一周，有較深的環(huán)繞溝，裂紋和縫合線明顯，有桂花香味，食味好，果核有大有小。6）糯米磁：果形上大下小，呈扁心形，個(gè)頭大，色澤鮮紅，龜裂片大而隆起，片鋒平滑無刺，果戶一邊頭部隆起，蒂部略凹，果頂渾圓， 香味精清純，肉質(zhì)細(xì)嫩。 劣品形態(tài)：果實(shí)呈深紅色，果殼失水而干裂，果殼軟，果汁外溢，表面發(fā)霉，指甲造成疤痕。 番鬼荔枝 主要產(chǎn)地：廣東 感官鑒別：1）顏色——綠色； 2）口感——軟糯香甜； 3）形狀——圓形； 4）果肉——白色、內(nèi)有很多黑色核子； 5）果皮——布滿平鈍之龜裂片； 6）手感——硬實(shí)（成熟后變軟）。 劣品形態(tài)：發(fā)軟（過熟）、爆裂、外皮變黑。 龍眼 主要產(chǎn)地：廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、泰國 感官鑒別：1）顏色——淺啡色； 2）口感——肉脆嫩、汁液多、味甜如蜜； 3）形狀——圓形； 4）果肉——潔白晶瑩； 5）果皮——堅(jiān)韌。 劣品形態(tài)：果殼變褐，果殼爆裂，果汁外溢，外殼變黑。 紅毛丹 主要產(chǎn)地：泰國 感官鑒別：1）顏色——紅色而略帶綠色； 2）口感——肉脆嫩、汁液多、清甜； 3）形狀——橢圓形； 4）果肉——白晶瑩； 5）果皮——表皮上長(zhǎng)有較長(zhǎng)之須。 劣品形態(tài)：果汁外溢、外殼變黑、須變黑、萎縮； 青皮番石榴 主要產(chǎn)地：臺(tái)灣、福建 感官鑒別：1）顏色——青色； 2）口感——柔軟味甜； 3）形狀——扁形、圓形、橢圓形； 4）果肉——奶白色、肉中有小籽； 5）果皮——有平滑及凹凸不平兩種。 劣品形態(tài)：壓傷、擦傷或瘀傷、指甲造成瘀傷、疤痕、表面呈現(xiàn)黑點(diǎn)、腐爛。 楊桃 主要產(chǎn)地：臺(tái)灣 感官鑒別：1）顏色——青綠色、成熟后呈金黃色； 2）口感——爽脆多汁、清甜帶微酸； 3）形狀——呈星形； 4）果肉——呈白色、晶瑩； 5）果皮——表皮蓋有臘質(zhì)、有光澤。 劣品形態(tài)：壓傷、擦傷或瘀傷、指甲造成瘀傷、疤痕、表面呈現(xiàn)黑點(diǎn)、腐爛。 菠蘿 主要產(chǎn)地：廣東 感官鑒別：1）顏色——淺黃色或亮黃色、兩端略帶青綠色，冠、葉則呈青褐色； 2）口感——爽脆多汁、清甜； 3）形狀——橢圓形； 4）果肉——橙黃色、未成熟時(shí)呈淺黃色； 5）果皮——外表較厚、有突出果眼（即鱗狀的斑狀）； 6）氣味——果皮上透出香味、果肉香氣濃郁。 劣品形態(tài)：通體金黃（過熟）、果肉變軟及果眼溢汁、表面發(fā)霉。 柿子 主要產(chǎn)地：廣西 感官鑒別：1）顏色——橙黃色或紅色、柿蒂呈褐色； 2）口感——爽脆、滑、甘甜、略帶澀味； 3）形狀——扁圓形； 4) 手感——結(jié)實(shí)、成熟后變軟； 劣品形態(tài)：壓傷、擦傷或瘀傷、指甲造成瘀傷、疤痕、表面呈現(xiàn)黑點(diǎn)、腐爛。 富有柿 主要產(chǎn)地：新西蘭、日本 感官鑒別：1) 顏色——橙黃色； 2) 口感——爽脆、滑、甘甜； 3) 形狀——扁圓形； 4) 手感——結(jié)實(shí)、成熟后變軟。 劣品形態(tài)：壓傷、擦傷或瘀傷、指甲造成瘀傷、疤痕、表面呈現(xiàn)黑點(diǎn)、腐爛。第五章 面包房產(chǎn)品質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)1．0目的為明確面包\蛋糕原材料及產(chǎn)品的技術(shù)要求，檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存等要求，以確定生鮮面包房產(chǎn)品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)定。2．0適用范圍適用于店鋪生鮮部工作人員。3．0工作程序 以小麥粉為主要原料,以酵母為主要疏松劑,適量加入輔料,經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成的松軟多孔的普通或花式面包。 引用標(biāo)準(zhǔn)： GB 1355 小麥粉 GB 2360 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5009. 56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 3100 糕點(diǎn)、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 3318 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品分類：主要按成品中有無蛋、乳及其它輔助料分為兩類： 普通面包：以小麥粉為主體，加適量糖、鹽、油脂制成的面包。 花式面包：以小麥粉主主體，加適量糖、鹽、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。 技術(shù)要求 原料要求1）小麥粉：應(yīng)符合GB1355規(guī)定2）酵母：各項(xiàng)指標(biāo)要求見下表：項(xiàng)目名稱單位類別壓榨酵母活性酵母發(fā)酵力Ml ≥650 ≥500酸度176。T ≤—水分% ≤33 ≤10 輔料應(yīng)符合有關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生的規(guī)定 食品添加劑的用量應(yīng)符合GB2360的規(guī)定 感官要求1) 形態(tài)：完整、無缺損、龜裂、凹坑。形狀應(yīng)與品種造型相符，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。2) 色澤：表面呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。3) 氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味4) 口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。5) 組織：細(xì)膩，有彈性，切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬，切片后不斷裂，并無明顯掉渣。 理化要求,各項(xiàng)要求見下表：項(xiàng)目名稱單位類別普通面包花式面包公差重量面包重量/每50克小麥粉3035177。3%比容Ml/g≥ ≥—水分3546—酸度176。T三次發(fā)酵法≤6176。T其它發(fā)酵法≤4 176。T—注：比容指標(biāo)不適合用于加蓋烘烤工藝生產(chǎn)的面包。 衛(wèi)生要求1）按GB3100執(zhí)行 檢驗(yàn)規(guī)則 產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)方可售賣 標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存 標(biāo)志：包裝的標(biāo)簽必須符合GB3318的規(guī)定 包裝：成品必須使用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、端正。 儲(chǔ)存：除個(gè)別單品可以儲(chǔ)存在專用冷庫里，第二天繼續(xù)售賣外，其它當(dāng)天未售完的單品必須扔掉 保質(zhì)期：35天 蛋糕，經(jīng)打蛋、注膜、烘烤而成的組織松軟的蛋糕類制品。 GB 3865 中式糕點(diǎn)檢驗(yàn)方法 GB 3100 糕點(diǎn)、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 3318 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品分類 烤蛋糕 1）經(jīng)烘烤加工而成的蛋糕 技術(shù)要求 感官要求見下表：項(xiàng)目要求形態(tài)外形完整。塊形整齊,大小一致。表面略鼓,底面平整。無破損,無粘連,無塌陷,無收縮色澤外表金黃至棕紅色,無焦斑,剖面淡黃,色澤均勻組織松軟有彈性。剖面峰窩狀小氣孔分布均勻。帶餡類的餡料分布適中。無糖粒,無粉塊,無雜質(zhì)滋味氣味爽口,甜度適中。有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味。無異味雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì) 理化要求見下表：項(xiàng)目要求水分 %1530總糖 %≥蛋白質(zhì) %≥ 重量要求 1）按標(biāo)準(zhǔn)重，公差允許177。4% 衛(wèi)生要求 1）應(yīng)符合GB3100的規(guī)定 檢驗(yàn)規(guī)則 檢驗(yàn)方法1) 重量檢驗(yàn)：，與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)。2) 感官檢驗(yàn)：將樣品置于清潔的白瓷盤中。目測(cè)包裝、形態(tài)、色澤及表面雜質(zhì)、口味、內(nèi)部組織，以餐刀剖開后，進(jìn)行目測(cè)、鼻嗅和口嘗。3）理化檢驗(yàn)：按GB3865執(zhí)行 產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)方可售賣 包裝、標(biāo)志及儲(chǔ)存 包裝1）包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 標(biāo)志1）包裝上的標(biāo)志應(yīng)符合GB3318的要求。 儲(chǔ)存1）當(dāng)