國家月餅生產(chǎn)技術(shù)標準-資料下載頁
2025-07-14 20:57本頁面
【正文】 ） ≤總糖/ （%） ≤餡料含量/ （%）≥45 滇式月餅 以云南地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的一類月餅。 云腿月餅 以面粉、火腿、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，經(jīng)和面、制餡、包餡成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟、餡甜咸爽口火腿味濃的月餅?！〈烆愒嘛灐 ∫悦娣?、雞蛋、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，按一定工藝制作而成的串餅類月餅?！〉崾皆嘛灨泄僖蟆??！≡仆仍嘛灨泄僖箜棥∧恳∏笮巍B(tài)凸圓形色 澤金黃色，不焦糊組 織皮餡分明，不漏餡，無雜質(zhì)滋味與口感火腿香味濃郁，無異味 ?！〈烆愒嘛灨泄僖箜棥∧恳∏笮巍B(tài)扁圓色 澤淺黃或蕎面黃、不焦糊組 織表面有自然裂紋滋味與口感甜、酥，有各品種應有的品味，無異味 滇式月餅理化指標 。項 目指 標干燥失重/（%）12∽16總糖（以蔗糖計）/（%）18∽28脂肪/（%）18∽28餡料含量/（%）≥50 。 串餅類月餅理化指標項 目指 標干燥失重/（%）6∽10總糖（以蔗糖計）/（%）18∽28脂肪/（%）18∽26餡料含量/（%）≥50 潮式月餅 潮式月餅：以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感酥脆的月餅，原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)?！?。 潮式月餅感官要求項 目要 求形 態(tài)外形圓整扁平，無露酥、僵縮、跑糖、漏餡現(xiàn)象，收口緊密色 澤餅面黃色，呈油潤感，腰部黃中泛白，餅底棕黃、不焦，不沾染雜色組織水晶類微見酥層，餅餡均勻，餡料軟而略韌，果料大小適中，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類微見酥層，餅餡均勻，餡料油亮，細膩，無夾生，無雜質(zhì)口 味餅皮酥脆，不粘牙，具有該品種應有的風味，無異味 ?！〕笔皆嘛灷砘笜隧棥∧恐浮怂ь惾厣愁惛稍锸е?（%）∽∽總糖/（%）∽∽脂肪/（%）∽∽餡料含量/（%）≥5050 晉式月餅（西法月餅） 晉式月餅：以山西地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的一類月餅?！?。 晉式月餅感官要求項 目要 求形 態(tài)外形飽滿、大小一致、無明顯凹縮、塌斜和爆裂，無漏餡現(xiàn)象色 澤色澤均勻，腰、底部為棕紅，表面為棕黃而不焦，不沾雜色組 織果仁類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，果料大小適中，拌和均勻，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)椰蓉類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，拌和均勻，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)蓉沙類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)水果類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料中有大小適中的水果塊，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)果醬類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料色澤一致，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)椒鹽餡類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)雜糧類餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)口 味餅皮松軟，具有蛋香味和該品種應有的風味，無異味 。 晉式月餅理化指標項 目指 標果仁類椰蓉類蓉沙類水果類果醬類椒鹽類雜糧類干燥失重/（%）12∽1810∽1612∽1813∽1912∽1811∽1711∽17脂肪/（%）13∽2018∽2612∽188∽168∽1616∽2412∽18總糖/（%）22∽3229∽3926∽3630∽4025∽3520∽3022∽32餡料含量/（%）≥50 臺式桃山皮月餅 臺式桃山皮月餅：以白豆、糖、奶油、果料、蛋制品等為原料，經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成形、烘烤等工藝而成的月餅。原產(chǎn)臺灣地區(qū)?！ ！∨_式桃山皮月餅感官要求項 目要 求形 態(tài)外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，沒有明顯凹縮和爆裂、塌斜、漏餡現(xiàn)象色 澤餅面金黃或棕黃，腰部呈淺黃色，底部棕黃不焦，不沾染雜色組 織餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡心細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應有風味，無異味 ?！∨_式桃山月餅理化指標項 目指 標干燥失重/（%）10∽23脂肪/（%）12∽21總糖/（%）35∽45餡料含量/（%）≥45 冰皮月餅 冰皮月餅：以熟粉、糖、油等為原料，經(jīng)制皮、包餡、成形等工藝而成的月餅。原產(chǎn)廣東地區(qū)。 ?！”ぴ嘛灨泄僖箜棥∧恳∏笮巍B(tài)外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，沒有明顯凹縮和塌斜、漏餡現(xiàn)象色 澤具有該品種有色澤，不沾染雜色組 織餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡心細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應有風味，無異味 ?！”ぴ嘛灷砘笜隧棥∧恐浮烁稍锸е?（%） ≤35總糖（以蔗糖計）/（%） ≤45脂肪/（%）12∽22餡料含量/（%） ≥60……………………………………完……………………………………
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