【正文】 封，應(yīng)主動為客人退掉；(2) 退酒水時，由服務(wù)員開《退酒單》，《退酒單》由收銀員簽字后，連酒水一起退給酒水員。(1) 退酒單4． 為客人寄存酒水(1) 如客人即將離座，有開封后但仍未用完的酒水，應(yīng)主動詢問客人是否需帶走，如果客人不想帶走時，服務(wù)員應(yīng)主動為客人寄存；(2) 服務(wù)員主動向客人提醒酒水的保存期限：a. 白酒等酒精度數(shù)較高的蒸餾酒，寄存期限為三個月；b. 紅酒等酒精度數(shù)較低的釀制酒，寄存期限為一個星期；(3) 在《酒水寄存卡》上登記清楚客人的名字、聯(lián)系電話、公司名稱、保存日期等；(4) 將《酒水寄存卡》客人一聯(lián)交給給客人保存；(5) 對于超過寄存期限的酒水，上報主管處理。(1) 酒水寄存卡工作項目名稱：扎啤機的使用工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 準(zhǔn)備工作(1) 扎啤機如長時間未使用，使用前應(yīng)先清洗扎啤機內(nèi)部，填寫《扎啤機清潔記錄卡》；(2) 檢查扎啤制冷機是否運轉(zhuǎn)正常；(3) 檢查二氧化碳?xì)夤迚毫κ欠裾＃?4) 查看扎啤的領(lǐng)用及售出登記卡，按照吧臺酒水應(yīng)備卡備足扎啤數(shù)量；(5) 按照吧臺物品應(yīng)備卡備足大小扎啤杯；(6) 餐前提前10分鐘打開扎啤制冷機預(yù)冷 。(1) 扎啤機清潔記錄卡2． 提供扎啤(1) 打扎啤時，應(yīng)調(diào)節(jié)扎啤機龍頭的開關(guān)，保持啤酒合適的流速，以避免扎啤杯內(nèi)的啤酒泡沫太多或太少；(2) 扎啤杯內(nèi)的啤酒泡沫應(yīng)占扎啤杯容積的1/5左右；(3) 隨時檢查流出扎啤的溫度，確保為客人提供冰鎮(zhèn)的扎??；(4) 隨時檢查流出的扎啤內(nèi)有無異物，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)啤酒；(5) 售出扎啤后應(yīng)立即在《散裝酒水出售登記表》上登記。(1) 散裝酒水出售表(1) 啤酒泡沫太少或啤酒不冰，都會令客人認(rèn)為啤酒不新鮮；(2) 扎啤杯內(nèi)有任何一點油污，都會令啤酒沒有泡沫或泡沫不持久；(3) 二氧化碳?xì)獠蛔銜?dǎo)致啤酒無泡沫；(4) 盛在酒杯內(nèi)、在室溫下存放時間較長的啤酒不能提供給客人 ；(5) 二氧化碳?xì)鈮毫μ珡?，會?dǎo)致啤酒的泡沫太多，影響出酒速度，可隨時調(diào)節(jié)二氧化碳?xì)夤薜拈_關(guān)；(6) 為避免啤酒的泡沫太多，打啤酒時可將啤酒杯傾斜，使啤酒沿杯壁下流。3． 餐后扎啤機的收檔工作(1) 關(guān)掉扎啤機制冷機的開關(guān)；(2) 將扎啤機管道內(nèi)的啤酒放掉；(3) 用清水清洗扎啤機內(nèi)部；(4) 將扎啤機的接酒盤取下并清洗干凈；(5) 將扎啤機的表面擦拭光潔；(6) 根據(jù)《散裝酒水出售登記表》，匯總扎啤的出售總量，在扎啤領(lǐng)用及出售登記卡上登記。(1) 散裝酒水出售表工作項目名稱：統(tǒng)計酒水?dāng)?shù)量及餐后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 統(tǒng)計酒水出售量(1) 根據(jù)《酒水單》統(tǒng)計當(dāng)餐酒水出售總數(shù)；(2) 與收銀員出的銷售量統(tǒng)計核對；(3) 無誤后填寫《酒水銷售日報》；(4) 《酒水銷售日報》一式兩聯(lián)：a. 一聯(lián)附上酒水單財務(wù)聯(lián)，送交財務(wù)部；b. 一聯(lián)附上酒水單底聯(lián)，交接給下一班次酒水員，以備領(lǐng)酒水用。(1) 酒水單(2) 酒水銷售日報2． 盤點酒水(1) 清點剩余酒水?dāng)?shù)量；(2) 與《酒水銷售日報》和《酒水單》核對，檢查有無跑單或漏計現(xiàn)象；(3) 及時通知餐廳主管；(4) 根據(jù)當(dāng)晚的酒水銷售情況列出次日需領(lǐng)用的酒水；(5) 清點酒水柜的酒水?dāng)?shù)量，察看有無缺少；(6) 如有缺少，則應(yīng)該在營業(yè)時間結(jié)束后，通知保安員。3． 清潔吧臺衛(wèi)生(1) 按照規(guī)定的餐、杯具洗刷程序，對吧臺內(nèi)所有的用具如:酒杯、量具、案板、水果刀、酒提、冰筒、冰夾等進(jìn)行清洗并消毒，擦拭潔凈光亮；(2) 垃圾筒應(yīng)倒干凈并清潔干凈，套上干凈的垃圾袋；(3) 冰柜內(nèi)外需清潔干凈，并將酒水碼放整齊，酒水商標(biāo)一致朝外；(4) 吧臺臺面擦拭光潔，地面干凈無雜物；(5) 按程序清洗扎啤機；(6) 填寫《餐前餐后檢查表》。(1) 餐前餐后檢查表 4． 檢查設(shè)備設(shè)施(1) 檢查設(shè)施設(shè)備及電器的運行情況，確保無安全隱患。5． 填寫交接班記錄表(1) 交接酒水出售情況、酒水需補充情況、本班次未完成的工作、下一班次需要注意的工作等；(2) 填寫《交接班記錄表》。(1) 交接班記錄表七、傳菜員io員工崗位說明書JOB DESCRIPTION Department Section部 門：餐廳班 組：傳菜Job Title崗位名稱：傳菜員Res. To隸屬于：廳面主管Shift班次：早/晚班Working Hours工作時間：9:30—9:30/11:00—次日23:30Job Duty工作職責(zé)：1. 傳遞菜品，交流廚房與廳面信息；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容：1. 餐前準(zhǔn)備；2. 餐中傳菜；3. 班后收檔及交接班。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：傳菜員督導(dǎo)崗位：廳面主管工作項目名稱：餐前準(zhǔn)備工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 清潔指定區(qū)域衛(wèi)生(1) 清潔備餐間工作臺，保證地面干凈光亮；(2) 清潔味碟、洗手盅、墊碟、保溫蓋、托盤等餐具，保證潔凈。2． 備足各類餐具物資(1) 按照《備量卡》備足洗手盅、味碟、調(diào)料、托盤等；(2) 檢查傳菜夾的數(shù)量，及時將臟、破、損的挑出，以舊換新并及時補齊；(3) 按照當(dāng)晚的預(yù)計接待能力，備足各類開胃小吃、調(diào)料；(4) 檢查并將鍋仔及煲仔筐用錫紙包好；(5) 疊好并備足口布墊花。(1) 點菜單3． 提前上涼菜(1) 餐前半小時將客人訂好的涼菜帶保鮮紙上桌。 4． 燒烤準(zhǔn)備(1) 按照備量卡備足洗手盅、味碟、調(diào)料、托盤等；(2) 按照備量卡備足7寸、9寸餐盤，以便將客人取用的生食品分送至廚房各個不同的崗位進(jìn)行制作；(3) 檢查傳菜夾的數(shù)量，及時將臟、破損的挑出，以舊換新并及時補齊；(4) 按照當(dāng)晚的預(yù)計接待能力，備足各類開胃小吃、調(diào)料等；(5) 疊好并備足口布墊花；(6) 按照備量卡備足臟餐具周轉(zhuǎn)桶、垃圾桶、杯具筐、餐具分類存放箱等；5． 分發(fā)菜品(1) 將劃菜員聯(lián)系廚房寫好的菜品估清及廚房特別推薦，于餐前半小時分送至各個餐廳及宴會單間。工作項目名稱：餐中傳菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 接受點菜單(1) 接到點菜單后，應(yīng)首先核查《點菜單》的填寫是否規(guī)范，(2) 詢問服務(wù)員是否即時起菜；(3) 根據(jù)《點菜單》上菜品的數(shù)量，夾上相應(yīng)的桌號夾；(4) 根據(jù)《點菜單》上不同的菜品類別，將《點菜單》廚房一聯(lián)分送至不同的廚房崗位；(5) 將《點菜單》的傳菜一聯(lián)交給劃菜員。(1) 點菜單2． 燒烤傳菜(1) 熱情禮貌向客人問候；(2) 主動接受客人已選擇好的、需進(jìn)一步加工制作的生食品；(3) 詢問客人喜歡該種食品如何制作，同時應(yīng)主動為客人介紹客人所選擇食品的不同制作方法；(4) 詢問客人的桌號及位置，以便食品加工完后能夠及時為客人送回至餐桌；(5) 如果客人自己記不清楚桌號，不應(yīng)指使客人，應(yīng)主動跟隨客人回到客人餐桌記下客人所做的位置；(6) 根據(jù)廚房不同加工崗位，將客人所選擇的食品分盛到不同的餐盤內(nèi)；(7) 夾上寫有客人所在桌號的菜品夾，分送到廚房不同的加工崗位；(8) 通知廚師菜品的加工要求。3． 準(zhǔn)備起菜(1) 當(dāng)接到廳面服務(wù)員下達(dá)的《點菜單》后，應(yīng)立即通知廚房起菜；(2) 在點菜單上記錄起菜的時間；(3) 按順序準(zhǔn)備好每一道菜所配的調(diào)料、餐具等；(1) 點菜單4． 傳菜(1) 廚房出品后，應(yīng)首先檢查菜品的質(zhì)量：菜品的擺型是否美觀、盤邊是否干凈、菜品內(nèi)有無異物；(2) 通知劃菜員菜品的名稱及桌號，以便做好記錄；(3) 蓋好保溫蓋，在最短的時間內(nèi)將菜品傳至廳面；(4) 傳菜途中注意行走規(guī)范、見到客人致以禮貌問候、不能與客人搶行；(5) 菜品傳至廳面后必須通知到區(qū)域服務(wù)員立即上菜；(6) 隨時協(xié)助廳面員工將臟餐具收撤至洗碗間。工作項目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 班后衛(wèi)生清潔(1) 清潔各種餐具、備品櫥、桌號夾、餐具周轉(zhuǎn)桶、垃圾桶、地面的衛(wèi)生。2． 補充易耗品(1) 按照《傳菜處物品備量表》，補充備足各種餐具、布草、物品、調(diào)料及易耗品；(2) 清點餐具是否有缺失。3． 檢查設(shè)備設(shè)施(1) 檢查各類設(shè)備設(shè)施，確保無安全隱患；(2) 關(guān)閉需停止運行的設(shè)備設(shè)施；(3) 必須立即報修，10分鐘內(nèi)將《報修單》送至工程部。(1) 報修單4． 填寫表格(1) 填寫當(dāng)班的《工作日報表》，記錄當(dāng)班工作的完成情況，本日工作上存在的不足與出現(xiàn)的差錯、菜品質(zhì)量存在的問題，“以情服務(wù)、用心做事”的典型事例，以及對酒店、對工作的創(chuàng)新建議等；(2) 填寫本區(qū)域的《工作交接表》，記錄當(dāng)班出現(xiàn)的問題及下一班需要注意的問題；(3) 將填寫的各類表格上交給當(dāng)班主管。(1) 工作日報表(2) 工作交接表八、劃菜員員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section 部 門：餐廳 班 組：傳菜 Job Title崗位名稱：劃菜員Res. To隸屬于：廳面主管Shift班次：中Working Hours工作時間：9:30—21:30Job Duty工作職責(zé)：1. 監(jiān)督菜品傳遞速度和順序；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容：1. 餐前準(zhǔn)備；2. 餐中劃菜；3. 班后收檔。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：劃菜員督導(dǎo)崗位：廳面主管工作項目名稱：餐前準(zhǔn)備工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 清潔指定區(qū)域衛(wèi)生(1) 督導(dǎo)傳菜員清潔備餐間工作臺、地面，要求干凈光亮；(2) 清潔劃菜板、廚房出菜口等處的衛(wèi)生；(3) 督導(dǎo)傳菜員清潔味碟、洗手盅、墊碟、保溫蓋、托盤等餐具，保證潔凈；(4) 填寫《餐前餐后檢查表》。(1) 餐前餐后檢查表2． 備足各類餐具物資(1) 督導(dǎo)傳菜員按照備量卡備足洗手盅、味碟、調(diào)料、托盤等；(2) 將客人定好的《點菜單》張貼到劃菜板上。3． 提前上涼菜(1) 安排傳菜員餐前半小時將客人定好的涼菜帶保鮮紙上桌。 4． 熟悉菜品(1) 聯(lián)系廚房寫好菜品估請及廚房特別推薦菜品明細(xì)；(2) 安排傳菜員于餐前半小時分送至各個餐廳及宴會單間。工作項目名稱：餐中劃菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 接受點菜單(1) 督導(dǎo)并協(xié)助傳菜員接受《點菜單》；(2) 接到《點菜單》后應(yīng)首先核查點菜單的填寫是否規(guī)范；(3) 詢問服務(wù)員是否即時起菜；(4) 根據(jù)《點菜單》上菜品的數(shù)量，夾上相應(yīng)的桌號夾；(5) 根據(jù)《點菜單》上不同的菜品類別，將《點菜單》廚房一聯(lián)分送至不同的廚房崗位；(6) 將廚房調(diào)度員寫好的《傳菜單》張貼到劃菜板上。(1) 傳菜單2． 準(zhǔn)備起菜(1) 當(dāng)接到廳面服務(wù)員下達(dá)的《傳菜單》后，應(yīng)立即通知廚房起菜；(2) 在《傳菜單》上記錄起菜的時間；(3) 安排傳菜員按招上菜順序準(zhǔn)備好每一道菜所配的調(diào)料、餐具等；(1) 傳菜單3． 餐中劃菜(1) 廚房出品后，應(yīng)首先檢查菜品的質(zhì)量：菜品的擺型是否美觀、盤邊是否干凈、菜品內(nèi)有無異物；(2) 在《傳菜單》上記錄菜品的名稱、桌號、上菜的時間、順序；(3) 安排傳菜員在最短的時間內(nèi)將菜品傳至廳面；(4) 隨時安排傳菜員協(xié)助廳面員工將臟餐具收撤至洗碗間；(5) 如收到服務(wù)員下給的催菜單，應(yīng)立即轉(zhuǎn)交給廚師，并將客人催菜的時間記錄在《傳菜單》上，以備核查；(6) 如果餐中廚房內(nèi)有菜品需估清，應(yīng)立即寫好《估清單》補充說明；(7) 安排傳菜員通知到相關(guān)的人員。(1) 傳菜單(2) 估清單 工作項目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1． 班后衛(wèi)生清潔(1) 督導(dǎo)傳菜員清潔各種餐具、備品櫥、桌號夾、地面的衛(wèi)生；(2) 填寫《餐前餐后檢查表》。(1) 餐前餐后檢查表2． 補充易耗品(1) 督導(dǎo)傳菜員按照傳菜處物品備量表，補充備足各種餐具、布草、物品、調(diào)料及易耗品。3． 檢查設(shè)備設(shè)施(1) 檢查各類設(shè)備設(shè)施，關(guān)閉需停止運行的設(shè)備設(shè)施；(2) 確保無安全隱患。4． 填寫表格(1) 填寫當(dāng)班的《工作日報表》，記錄當(dāng)班工作的完成情況，本日工作上存在的不足與出現(xiàn)的差錯、菜品質(zhì)量存在的問題，“以情服務(wù)、用心做事”的典型事例，以及對酒店、對工作的創(chuàng)新建議等；(2) 填寫《工作交接表》，記錄當(dāng)班出現(xiàn)的問題及下一班需要注意的問題；(3) 將填寫的各類表格上交給當(dāng)班主管。(1) 工作日報表(2) 工作交接表 木子●優(yōu)品總經(jīng)理辦公室62 /