【正文】 30℃左右，或離出口端20厘米處空氣溫度90℃以上。殺青時間1分30秒左右。要求投葉均勻、適量，火溫穩(wěn)定。 殺青程度殺青葉含水量62%左右，葉色暗綠，葉緣略卷縮，葉質(zhì)柔軟，手捏成團，并有彈性，嫩莖折而不斷，透發(fā)清香為適度。要求殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦邊、爆點。 清風、攤涼采用手工殺青，將出鍋的殺青葉立即均勻散置于竹墊或篾盤中，用電風扇直接吹風，使水蒸氣及時散發(fā)，葉溫迅速降低；機械殺青，在無冷卻裝置的殺青機出口端安置電風扇，從一側(cè)對殺青葉吹風，同時及時將殺青葉均勻散置于竹墊或篾盤中攤涼至室溫，攤涼后應(yīng)及時揉捻。 揉捻 揉捻方式——手工揉捻：雙手抓茶在蔑盤內(nèi)旋轉(zhuǎn)揉捻（卷曲形）或前后推揉（直條形），來輕去重，反復(fù)揉捻，揉捻用力采取輕重輕的方式，時間1～2分鐘。——機械揉捻：根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用35型、40型、45型等中小型揉捻機，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，輕揉。一般單芽揉捻時間4～5分鐘；1芽1葉初展揉捻5～8分鐘。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。 揉捻程度以揉捻葉基本成條（成條率80%左右），茶汁少量外溢出沾附葉表面，無短碎茶條和碎末為揉捻適度。揉捻適度的茶葉，應(yīng)及時解塊，進入下道工序，不宜久置。 初干（初烘）一般采用5斗烘焙機或平臺烘焙機、微型自動（連續(xù)）烘干機進行，溫度110～130℃。當達到初干溫度要求后開始投葉，投葉要求均勻，采用微型自動（連續(xù)）烘干機投葉厚度一般1～2厘米，5斗或平臺烘焙機一般2～3厘米，并配合手工及時翻葉。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶葉含水量45%左右為適度。初干（初烘）時間一般5～8分鐘。 攤涼將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度一般2厘米左右，時間20～30分鐘。 做形（造形）——手工做形：通常采用電炒鍋、5斗或平臺烘焙機，溫度70℃左右。投入茶坯，翻炒，當茶條打在鍋中或烘焙機抖內(nèi)或平臺上有輕微響聲、茶坯含水量在30%左右時開始做形。加工卷曲型毛尖綠茶，雙手抓茶，向同一方向順時針搓揉；加工直條形毛尖綠茶，右手抓茶，左手平攤，向前方理直。要求先輕后重，邊緊邊抖散茶條，待茶條達八成干、白毫隱現(xiàn)時轉(zhuǎn)入下道工序。時間一般5分鐘左右?！獧C械做形（理條）：加工直條形毛尖茶可采用理條機做形，溫度控制60～70℃，時間8～10分鐘，達到條索緊、直時下機。 提毫，電炒鍋溫度控制在70～80℃，5斗或平臺烘焙機溫度控制在90～100℃，雙手抓茶，采取一定的掌力，直條形茶向前方理直理齊，卷曲形茶按順時針方向旋轉(zhuǎn)，使茶與茶之間相互摩擦，茶從手指間落下，時間30秒左右，待白毫充分顯露時將茶坯掃出攤涼。 攤涼，厚度不超過3cm，時間30分鐘左右，使茶坯充分冷卻及內(nèi)部水分分布均勻。 足干采用焙籠或五斗烘干機、平臺烘干機、微型自動烘干機及提香機足干?！夯\足干：烘焙溫度控制在60℃左右，烘焙用的木炭應(yīng)先燃燒完全，無異味、煙味，茶與焙籠之間應(yīng)襯干凈的白棉布，攤?cè)~厚度2厘米左右，中途輕翻2～3次。采用五斗烘干機、平臺烘干機、微型自動烘干機足干，一般分兩次干燥，其中第1次干燥溫度控制在80～90℃、第2次70～80℃，中間攤涼20～25分鐘，攤?cè)~要求均勻，厚度2厘米左右。當用手捏茶條成粉末、含水量在6%以下時下烘（下機），攤涼后再密封貯藏。——提香機足干：按設(shè)備操作要求進行。 工藝Ⅱ技術(shù)要求 攤青。 殺青 。 清風 。 初揉。揉捻一般選用40型、45型或55型揉捻機。一般1芽1葉至1芽2葉初展揉捻10～12分鐘，1芽2葉12～15分鐘。揉捻葉成條率70%以上為適度。 初干（初烘），烘至茶坯不粘手，略有刺手感，茶葉含水量40%左右為適度。初干（初烘）時間一般5～10分鐘。 攤涼。 復(fù)揉、解塊，裝葉量以自然裝至揉筒的4/5左右為宜，忌裝葉過多。復(fù)揉加壓比初揉略重，并掌握輕、重、輕的原則。以茶條緊卷、緊細、斷碎較少為揉捻適度。揉捻中產(chǎn)生的團塊采用手工或解塊機解散。揉捻結(jié)束后，應(yīng)盡快進入下一道工序。 足干。一般采用五斗烘干機、平臺烘干機、微型自動烘干機。其中第1次干燥溫度控制在90℃左右、第2次70～80℃。3 質(zhì)量控制 質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點 加工場地 茶葉加工廠環(huán)境、設(shè)施與衛(wèi)生管理應(yīng)符合 NY/T 5019的要求，鮮葉攤放、初制加工及包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并符合工藝流程要求，各工序操作應(yīng)在清潔良好的情況下進行，防止變質(zhì)和交叉污染。 加工與沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合 GB 5749的要求。 茶葉加工與包裝場地應(yīng)在加工開始前全面清洗消毒一次，所有加工設(shè)備、器具和工具使用前應(yīng)清洗干凈。 鮮葉驗收嚴格按照鮮葉原料要求進行鮮葉驗收，不同等級、不同地塊、不同品種、露（雨）水葉等分開攤放、分別加工。 加工過程 關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作技術(shù)要求和檢驗方法，并嚴格按照技術(shù)要求進行加工和檢驗，同時記錄執(zhí)行情況。 加工過程中應(yīng)避免茶葉直接接觸地面，加工過程中產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品、跌落地面的產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)分別收集，盛裝于有明顯標識的專用容器中存放于固定地點，并由專人負責評估處理。 禁止使用色素、香精、粘結(jié)劑和其他添加劑。 生產(chǎn)檔案 建立原料采（收）購、加工、貯存、運輸、出入庫和銷售的完整檔案記錄，內(nèi)容分別按附件1的表表表表4執(zhí)行。 每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。4 術(shù)語和定義 攤放（攤青）將采后的鮮葉攤放一定的時間。 殺青利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，阻止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，保存茶葉原有的“青”綠色。 清風利用風力使殺青葉盡快散熱冷卻。 初揉（揉捻）將殺青葉在一定的外力作用下，使茶葉細胞組織破損，條索緊卷的過程。 初干（初烘）茶葉前期（第一次）干燥工藝過程，主要以散發(fā)水分為目的。 攤涼冷卻因前續(xù)工序的高溫，使茶葉溫度達到室溫的過程。 復(fù)揉將初干攤涼后的茶葉在一定的外力作用下，進一步使茶葉細胞組織破損，條索緊卷的過程。 做形（造形）在一定溫度和外力作用下，使茶葉外形形成特定形狀的過程。 理條在一定的溫度下，利用一定的外力將茶葉外形條索整理成直條形的過程。 提毫在一定溫度和外力作用下，使茶葉表面的茸毛聳立顯露的過程。 足干、提香茶葉干燥的后期工藝過程，以散失水分、緊卷成形、發(fā)展香氣為目的。 解塊解散茶葉因揉捻過程形成的團塊。5 引用和參考資料GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準NY/T 5019 無公害食品 茶葉加工技術(shù)規(guī)程NY/T 853 茶葉產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件編寫單位：湖南省茶葉研究所、湖南省保靖縣茶葉產(chǎn)業(yè)開發(fā)辦公室、湖南保靖黃金茶有限公司。主要編寫人員：粟本文、鄭紅發(fā)、黃懷生、包小村、王潤龍、趙熙、粟登元、銀霞、張帆。附件1：表1 鮮葉采（收）購、進廠檔案時 間來源（地點）品 種數(shù)量（公斤）等 級收購、驗收人備 注表2 加工檔案加工時間鮮葉來源鮮葉等級加工批次成品茶數(shù)量（公斤）成茶等級加工人員記 錄 人備 注表3 產(chǎn)品入庫檔案入庫時間加工批次數(shù)量（公斤）等 級包裝形式保 管 員備 注表4 產(chǎn)品出庫檔案出庫時間入庫時間加工批次包裝形式銷售地點數(shù) 量（公斤）等 級保 管 員備 注 湖 南 省 農(nóng) 業(yè) 技 術(shù) 規(guī) 程HNZ0312013保靖黃金茶毛尖綠茶沖泡方法Infusing of Baojing Golden Tea—Maojian Green Tea湖南省農(nóng)業(yè)廳制定發(fā)布日期：2013年9月9日保靖黃金茶毛尖綠茶沖泡方法為了充分體現(xiàn)保靖黃金茶毛尖綠茶品質(zhì)特色及產(chǎn)品價值，指導(dǎo)保靖黃金茶毛尖綠茶消費，制定本規(guī)程。1 基本要求 沖泡器具 熱泡法杯泡法：帶蓋的瓷杯或玻璃杯。蓋碗泡法：瓷質(zhì)或玻璃蓋碗茶器（包括蓋碗、公道杯、茶杯、茶托、茶濾、茶巾）。 冷泡法瓷杯、玻璃杯。 沖泡用水宜選用硬度在5176。以內(nèi)經(jīng)煮沸的潔凈山泉水、溪水、井水或市售礦泉水、純凈水等。沖泡用水的理化指標和衛(wèi)生指標應(yīng)符合GB 5749的要求。2 沖泡方法 熱泡法 杯泡法 潔具將泡茶用的茶杯清潔干凈。 備水準備泡茶用水，溫度控制在85176。C左右。 沖泡——方法一初泡：首先按1克茶/60毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入潔凈的瓷質(zhì)或玻璃茶杯中，然后加入準備好的溫開水，用量為杯容量的三分之一，待30秒鐘左右后再加足水，足水后加蓋繼續(xù)沖泡3分鐘左右。續(xù)泡：當茶湯飲至剩三分之一時再續(xù)水繼續(xù)沖泡，續(xù)水沖泡時間可適當延長，每次增加1分鐘左右。續(xù)水時應(yīng)將杯中茶葉沖翻起來。續(xù)水以不超過兩次為宜?！椒ǘ跖荩菏紫燃尤霚蕚浜玫臏亻_水至潔凈的瓷質(zhì)或玻璃茶杯中，用量為杯容量的三分之一，然后按1克茶/60毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入杯內(nèi)，40秒鐘左右后再加足水，加蓋繼續(xù)沖泡3分鐘左右。續(xù)泡：同方法一。 蓋碗泡法 潔具準備蓋碗茶具一套并清潔干凈。 備水。 沖泡 投茶按1克茶/30毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入杯中。 初泡注滿備好的溫開水并加蓋，浸泡時間25秒鐘左右。 分茶將沖泡好的茶湯倒入公道杯中，再由公道杯巡回低斟至小杯中飲用。 續(xù)泡按上述沖泡和分茶方法對分離茶湯后的茶葉繼續(xù)進行沖泡、分茶。續(xù)水沖泡一般可進行3次左右。續(xù)泡時間，第一次20秒鐘左右，以后隨沖泡次數(shù)增加適當延長，每泡可增加5～10秒。 冷泡法 潔具。 備水市售礦泉水、純凈水可直接用于泡茶，山泉水、溪水或井水應(yīng)經(jīng)煮沸并冷卻至室溫。 沖泡 初泡按1克茶/50毫升水的比例取適量保靖黃金茶毛尖綠茶投入茶杯中，注入準備好的泡茶用水，蓋上杯蓋，浸泡45分鐘以上。初泡時間以2小時左右為宜。 續(xù)泡當沖泡好的茶湯飲用一半左右時加水繼續(xù)沖泡。續(xù)水沖泡次數(shù)一般2～3次，每次沖泡時間10～15分鐘。冷泡法從初泡到最后一次續(xù)泡，整個時間不超過6小時。3 品飲方法 熱泡法 杯泡法 賞茶泡飲之前，取茶葉置于潔凈無異味的器具或白紙上，觀賞干茶的形態(tài)和色澤。保靖黃金茶毛尖綠茶條索緊細、色澤翠綠顯毫。 聞香茶葉沖泡后，一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅聞從杯中散發(fā)出來的香氣。按茶湯溫度可分設(shè)熱嗅（杯溫75176。C左右）、溫嗅（杯溫45176。C左右）和冷嗅（杯溫接近室溫）。初泡時熱嗅清香高長，溫嗅清香馥郁，冷嗅清香淡雅。續(xù)泡后香氣變淡。聞香每次持續(xù)2～3秒鐘，后隨即合上杯蓋?？煞磸?fù)3～5次。 觀色初泡3分鐘后，揭開杯蓋，手持茶杯，觀賞杯中茶湯的顏色及其深淺、明亮程度。此時，杯中茶葉已舒展，茶湯在綠黃葉底的映襯下黃綠明亮。第1次續(xù)泡時茶湯顏色仍舊黃綠明亮，第2次續(xù)泡時茶湯黃綠淺亮。沖泡時間過長易使湯色變黃。 品味待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口啜飲，讓茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，使茶湯與舌頭不同部位充分接觸，細細品茗茶湯滋味。初泡時著重品嘗茶湯濃醇鮮爽的滋味；續(xù)水1次時茶湯滋味濃醇尚爽，余味猶在；續(xù)水2次茶湯滋味尚濃爽。品飲茶湯滋味最佳溫度40～50176。C。 蓋碗泡法 賞茶。 聞香 嗅聞分離茶湯后蓋碗杯內(nèi)葉底的香氣一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅聞從蓋碗杯中散發(fā)出來的香氣。初泡后蓋碗杯中茶葉清香馥郁，第1次續(xù)泡時清香悅鼻，第2次續(xù)泡時仍有清香；第3次續(xù)泡時尚帶清香；第4次續(xù)泡時略帶清香。 嗅聞小杯中茶湯的香氣飲茶時，將裝有茶湯的小杯靠近鼻孔，感受茶湯散發(fā)出來的陣陣清香。 觀色分別觀賞透明公道杯及小茶杯中茶湯的色澤及深淺、明亮程度。由蓋碗分離至公道杯中的茶湯初泡時呈淺黃綠色，茶湯清澈；第2次續(xù)泡時茶湯黃綠明亮；第3次續(xù)泡時黃綠尚亮；第4次續(xù)泡茶湯顏色黃綠淺亮。由公道杯分至小杯的茶湯更為清澈明亮。 品味品飲小杯中茶湯的滋味。宜小口啜飲，讓茶湯與舌頭不同部位充分接觸。初泡茶湯滋味鮮爽醇和，入口爽滑；續(xù)泡1次茶湯滋味鮮爽醇厚；續(xù)泡2次茶湯醇厚尚爽；續(xù)泡3次茶湯滋味醇和，續(xù)泡4次茶湯尚醇和；再續(xù)泡時茶湯滋味變淡。 冷泡法 賞茶。 聞香沖泡45分鐘后，一手持杯，一手持蓋，半開杯蓋，將茶杯靠近鼻孔，嗅聞茶湯散發(fā)的淡雅清香。沖泡前期，香氣隨沖泡時間的延長變得飽滿，沖泡2小時左右茶湯香氣最佳。 觀色沖泡后，揭開杯蓋，手持茶杯觀賞杯中茶湯的顏色及其深淺、明亮程度。沖泡初期茶湯顏色淺綠透亮，隨沖泡時間增加茶湯色澤逐漸變至綠亮微黃，到?jīng)_泡2小時左右茶湯在黃綠葉底的襯托下黃綠透亮。沖泡時間3小時后，湯色隨沖泡時間延長逐漸變黃。 品味品飲茶湯滋味。宜小口啜飲，讓茶湯與舌頭不同部位充分接觸。初泡茶湯隨沖泡時間延長滋味變濃，以沖泡后45分鐘到2小時飲用最佳，此時茶湯滋味鮮爽，回味甘甜。續(xù)泡一次茶湯