第二章haccp七個原理-資料下載頁
2025-07-06 17:13本頁面
【正文】 實施之前必須對HACCP計劃的各個組成部分進行首次確認，以確定只要按照已建立的HACCP計劃要求執(zhí)行，就可以確保對那些可能出現的、能夠影響食品安全的危害的控制。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學基礎之上的，首次確認的宗旨是提供客觀的依據，證明該HACCP是科學的、適宜的。首次確認一般由HACCP小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術支持。再次確認：在HACCP計劃執(zhí)行過程中，當發(fā)生一些因素變化時，需要對HACCP計劃進行再次確認。這些變化包括但不僅限于： a. 原料或原料來源的改變 b. 產品或加工形式的改變 c. 驗證與預期結果相反 d. 反復出現偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據現場觀察到的結果，必要時 g. 當分銷方式和消費形勢發(fā)生變化時關鍵控制點的驗證活動對關鍵控制點進行驗證是為了確定實際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關鍵控制點上的驗證包括：記錄的復查、監(jiān)控儀器的校準、測試、有針對性的取樣和化驗等活動。CCP 記錄的復核記錄提供了書面的關于關鍵控制點正在安全參數范圍內運作以及發(fā)生偏離時所采取的糾正措施以及對偏離時所涉及的產品的處理的文件資料。單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達到驗證HACCP計劃是否被執(zhí)行的目的。CCP – 現場操作觀察對操作做視覺檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP 監(jiān)控儀器的校準監(jiān)控設備的校準是驗證活動的一部分，以確保采用的測量方法的準確度。如果監(jiān)控設備有問題，監(jiān)控結果就不會準確。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認為自上次有記錄以來關鍵控制點一直失控。確定校準頻率時應考慮這一點。另外，確定校準的頻率時還應考慮監(jiān)控設備的靈敏度。CCP 有針對性的取樣和化驗對關鍵控制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。微生物的檢測對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它可以被作為一種驗證工具。通過微生物測試可以確定實際操作控制的有效性。HACCP體系的審核審核是驗證的一個重要部分，是系統(tǒng)的評價。這些評價包括現場觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見而又不負責監(jiān)控活動的人來完成。HACCP審核是獲取HACCP的七個原理得到有效應用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計劃被正確地實施和保持的證據。HACCP體系的驗證包括內審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認證審核或官方審核或稱第三方審核）。參見HACCP體系審核。 第七節(jié) 建立文件和記錄保持程序（原理七）原理七要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。HACCP體系文件的建立HACCP體系文件的建立應作為文件的一部分來保持。HACCP計劃中應詳細闡述每種或每類產品的危害，明確確定的關鍵控制點，制定對應每一個關鍵控制點的關鍵限值，以及制定HACCP體系文件的相應支持性文件。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計劃當中產生的記錄，必須予以保持。對與HACCP體系中各過程相關記錄的保持，在某種程度上說是HACCP體系有效運行的根本保證。美國商業(yè)部在對HACCP體系研究后，得出這樣的結論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律地對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預防性的監(jiān)控。在對CCP實行監(jiān)控時或在其它時候發(fā)現的不正?，F象，應立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。HACCP體系文件的內容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i) HACCP小組的成員及各自的職責(ii) 產品描述和預期用途(iii) 加工流程圖(iv) 危害分析和預防措施(v) 關鍵限值(vi) 監(jiān)控程序(vii) 糾正措施程序(viii) 驗證程序，和(ix) 記錄保持程序等HACCP體系運行時記錄的內容：(i) 原料l 供應商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件l 對供應商的評估l 對溫度敏感的物質的貯藏溫度的記錄l 有保質期的物質的貯藏時間的記錄等(ii) 加工和操作過程l 監(jiān)控所有CCP的記錄l 偏離時所采取的糾正措施記錄l 證明食品的加工過程是持續(xù)的、充分的驗證記錄等(iii) 包裝l 包裝材料驗收、檢查記錄l 封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品l 為了確保成品的安全，在產品出廠前，對產品進行確認，以獲得充足的數據和記錄l 如果產品的保存時間對產品的安全有影響，建立關于食品保質期的記錄(v) 貯藏和銷售l 溫度記錄l 超過保質期的產品的記錄(vi) HACCP體系的驗證l 如對原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時的再確認記錄l 內審記錄l 外審記錄等(vii) 雇員的培訓l 記錄應包括，在HACCP計劃中擔當的職責的員工，理解所識別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理7的關于培訓的部分。(viii) 其它記錄其它與體系有關的記錄。如衛(wèi)生控制記錄等。23 / 2
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