【導讀】呈銀灰色，游水狀況好，魚鰓鮮紅。抽取部分將其折成。兩斷，檢查內(nèi)壁是否有發(fā)霉、生蟲現(xiàn)象，辣椒無把。揮發(fā)油等成份，味辣而芳香。

　　

【正文】 制，直到水加完，磨肉光亮有彈性，再放入鹽、味精、胡椒、糖、香麻油調(diào)勻。把香菇與蔥花放入盆中與肉拌勻，加入老抽，放入冰箱冷凍 2個小時，待用。 面皮 原料： 1000g精面粉 配料：糖 20克，豬油 10 克，泡打粉 10克，發(fā)酵粉 10克，溫水 （ 30℃ 40℃） 550克 — 600克 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 31 頁 共 53 頁 制作方法：將面粉及上述配料全部倒入和面機和勻，至面團光滑，取出面團，用壓面機壓制成光滑的面片后，卷緊揪成 凈重為 10克的面皮， 制作方法：包入 5克的香茹餡心后，讓其醒發(fā)一個小時，再放入蒸箱內(nèi)蒸制 15分鐘即可。 檢查標準：蓬松，有彈性，餡心汁多，口味咸、鮮。 三、 蘇子包 餡：蘇子 2公斤，黑芝麻 ，熟花生粉 ，熟豬油 2公斤，糖 。 制作方法：先把洗凈后的蘇子與黑芝麻炒香（注：不能炒糊），用打制器磨碎，與其它原料混合拌勻后放入冰箱冷藏（注：放進冷藏柜時，必須要用保鮮膜封好），待用。 面皮： 原料： 1000g精面粉 配料：糖 20克，豬油 10 克，泡打粉 10克，發(fā)酵 粉 10克，溫水 （ 30℃ 40℃） 550克 — 600克 制作方法：將面粉及上述配料全部倒入和面機和勻，至面團光滑，取出面團，用壓面機壓制成光滑的面片后，卷緊揪成凈重為 10克的面皮， 制作方法：包入 4克的餡包好后，讓其醒發(fā) 1個小時，放入蒸箱蒸制 15分鐘即可。 檢查標準：表皮光滑，蓬松，有彈性，口味甜，有蘇子香味。 四、 破酥包 餡：重 5 克 糖腿餡心：花生粉 200 克 、白糖 300 克、火腿末 100 克、熟面粉 50 克、豬油 300 克 將花生粉與白糖熟面粉拌勻，加入火腿末，豬油拌勻即可。 面皮：重 20 克 面粉 100 克、老 面 150 克、堿水少許（ 4 克）、水 50 克、豬油 100 克 制作方法：將面粉與老面加水和勻后，放入枧水和面團揉勻，讓其醒發(fā) 810 分鐘，將面團搟開，大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 32 頁 共 53 頁 抹上豬油，折疊再搟開，抹上豬油，卷成長條，下劑分別包入糖腿餡、捏攏成型，放入蒸箱，用大氣蒸制 10 分鐘即成。 老面：面粉 250 克、甜白酒汁 100 克（加水和勻讓其醒發(fā) 48 小時待用） 檢查標準：成品酥松，口味一甜咸。 五、 蒸餃 餡： 原料：豬前腿肉 1公斤 配料：鹽 15克，味精 20 克，胡椒 5 克，糖 10克，雞蛋 1個，香麻油 80克，小粉 15克，韭菜 公斤，蔥姜 水少許。 制作方法：將磨好的肉與小粉、雞蛋拌勻，再加入蔥姜水調(diào)勻，加入鹽、味精、胡椒、糖、香麻油拌勻后，加入韭菜，放入冰箱中冷凍 1個小時，待用。 面皮： 原料：面粉 1000克 配料：鹽 5克，沸水（ 70℃ 80℃） 450克 — 500克 制作方法：將面粉及鹽放入和面機和勻，至面團光滑，取出面團，揪成凈重為 8克的面坯，搟成圓面皮后，包入 7克的餡心成形后，放入蒸箱內(nèi)用大火蒸制 10分鐘即可。 檢查標準：皮薄餡多，口味咸鮮回甜。 六、 玉米窩窩頭 原料：面粉 40克，玉米面 200克 配料：糖 40克，奶粉 20克，豬 油 10克，泡打粉 3克，水 300克 — 350克。 制作方法：將面粉、玉米面和配料全部倒入和面機和勻，至面團光滑，取出面團，捏制成凈重 12克的窩頭形狀，放入蒸箱內(nèi)蒸制 10分鐘即可。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 33 頁 共 53 頁 檢查標準：色澤金黃，筋骨較好，口味甜，有玉米的清香味。 七、 蕎包 原料：蕎面 150克，面粉 200克 配料；糖 100克，豬油 50— 100克，泡打粉 5克，蘇打 5克，明礬 5克，水 200克。 制作方法：將面粉、蕎面和配料全部倒入和面機和勻，至面團光滑，取出面團，揪成凈重 10克的面皮，包入蘇子餡心 2克，放入蒸箱內(nèi)蒸制 10 分鐘即可。 檢 查標準：酥松，口味甜。 八、 蕎糕 原料：面粉 500克，蕎面 500克 配料：糖 400克，豬油 100克，雞蛋 2個，泡打粉 15克，蘇打 8克，水 550克 — 600克。 制作方法：將面粉、蕎面加水攪拌均勻，把蒸盤刷油，將攪勻的面坯倒入蒸盤內(nèi)，撒上少許熟芝麻，放入蒸箱內(nèi)蒸制 20分鐘，裝盤時劃成形即可。 檢查標準：蓬松有彈性，口味甜，微苦。 品 種 生坯蒸熟時間 加熱時間 饅 頭 1012 分鐘 均為 58 分鐘（置于 窩窩頭 1012 分鐘 面點車上時保溫處理） 香菇包 1215 分鐘 蘇子包 1215 分鐘 蒸 餃 1215 分鐘 蕎 包 1215 分鐘 蕎 糕 20 分鐘 注：在蒸制或加熱蕎包、蕎糕、饅頭的過程中必須加籠蓋，以免滴水。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 34 頁 共 53 頁 第四節(jié) 餅類 一 茴香餅： 茴香 100 克、雞蛋 1 個、面粉 50 克、水少許、鹽適量 檢查標準：餅的色澤呈綠色，有茴香的清香味?？谖痘靥稹? 二 蕎 餅： 原料：苦蕎面 200 克 配料：雞蛋 4 個，水 300 克，白糖 100 克，吉士粉 35 克，面粉 100 克，泡打粉 4 克。 制作方法：將面粉、蕎面粉、雞蛋、水、泡打粉倒入容器內(nèi)調(diào)勻，然后再加入吉士粉、白糖調(diào)勻后備用。將電平扒爐溫升至 120℃ 后，爐面上刷上精煉油用勺將調(diào)勻后的南瓜餅面盛起，均勻的澆在爐面上成直徑為 9cm— 10cm，厚 的圓餅，兩面煎熟后即成。 檢查標準：色澤 金黃，口味甜，微苦。 三 玉米餅： 原料：新鮮玉米 300 克 配料：雞蛋 4 個，水 350 克，白糖 125 克，椰蓉 70 克，吉士粉 50 克，面粉 350 克，泡打粉 4 克。 制作方法：新鮮玉米洗凈后放入食品粉碎機內(nèi)，加雞蛋、水 150 克、白糖攪拌打成茸狀后，倒入容器內(nèi)，放入吉士粉、面粉、椰蓉、泡打粉、水調(diào)勻后備用。將電平扒爐溫升至 120℃ 后，爐面上刷上精煉油用勺將調(diào)勻后的南瓜餅面盛起，均勻的澆在爐面上成直徑為 9cm— 10cm，厚 的圓餅，兩面煎熟后即成。 檢查標準：色澤金黃，口味甜。 四 南瓜餅： 原 料：南瓜 200 克 配料：雞蛋 4 個，白糖 100 克，椰蓉 50 克，吉士粉 50 克，面粉 200 克，泡打粉 4 克。 制作方法：將南瓜切碎后放入食品粉碎機內(nèi)，加雞蛋、白糖、水 100 克攪拌打成茸狀后，倒入容器內(nèi)，放入吉士粉、面粉、椰蓉、泡打粉、水 100 克，調(diào)勻后備用。將電平扒爐溫升至 120℃ 后，爐大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 35 頁 共 53 頁 面上刷上精煉油用勺將調(diào)勻后的南瓜餅面盛起，均勻的澆在爐面上成直徑為 9cm— 10cm，厚 的圓餅，兩面煎熟后即成。 檢查標準：色澤金黃，口味甜。 五 綠豆餅： 原料：青毛豆 200 克 配料：雞蛋 4 個，水 300 克，白糖 100 克，吉士粉 50 克，面粉 200 克，椰蓉 50 克，泡打粉 4 克。 制作方法：毛豆洗凈后放入食品粉碎機內(nèi)，加雞蛋、白糖、水 100 克攪拌打成茸狀后，倒入容器內(nèi)，放入吉士粉、面粉、椰蓉、泡打粉、水 100 克，調(diào)勻后備用。將電平扒爐溫升至 120℃ 后，爐面上刷上精煉油用勺將調(diào)勻后的綠豆餅面盛起，均勻的澆在爐面上成直徑為 9cm— 10cm，厚 的圓餅，兩面煎熟后即成。 檢查標準：色澤呈綠色，口味甜。 五 椒鹽蔥花餅 原料：面粉 1000g、泡打粉 10g、依士粉 10g、糖 200g、雞蛋 2 個、蔥花、火腿末、精練油 、椒鹽 。 制作方法：面粉開堂，把泡打粉、依士粉、糖稱好放入堂中，加入雞蛋和少量水將白糖與泡打粉、依士粉充分溶化后，與面粉和勻后讓其醒發(fā) 23 分鐘，用桿面棍搟成長方形的面片，刷上精練油，撒上椒鹽、蔥花和火腿末卷起，卷緊砍成凈重為 50g 的劑子，放于刷好油的平底盤子中，面劑刷上油，用保鮮膜封好，讓其醒發(fā)，待面醒發(fā)起，將面劑直接按成直徑為 11— 12 厘米的圓餅狀，（厚度為 — 1厘米）放入爐灶上煎成金黃色即可 。 操作要領： 發(fā)面過程中，面劑要刷油，已免吹干開裂 ’ 煎制時，要用中火煎； 此配方按 40g 一個劑子可做 40 個； 檢查標準：色澤微黃，成品酥脆，口味咸、鮮回甜，有濃郁的蔥香味。 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 36 頁 共 53 頁 第五節(jié) 肉類 一 肉丸子 主料：去皮五花肉 1000 克 輔料：面粉 150 克、淀粉 200 克、雞蛋 4 個、味精 4 克、鹽 6 克、白糖 3 克、胡椒 1 克、高度白酒 8克、菜油 2020 克、 50 克水 制作方法： 將去皮五花肉洗凈、磨成磨肉。 將磨肉裝入器皿放入輔料拌勻。 炒鍋置旺火上倒入菜油 2020 克燒至 56 成時將拌好的磨肉用手捏成直徑 2。 5— 3 厘米的球放入鍋炸至金黃色即可。 檢查標準：色澤呈黃褐色，有彈性，大小均勻（直徑約 35 厘米），外焦里嫩。 二 酥肉 主料：去皮五花肉 1000 克 輔料：面粉 200 克、淀粉 150 克、雞蛋 6 個、味精 4 克、鹽 6 克、白糖 3 克、胡椒 1 克、高度白酒 8克、菜油 2020 克、水 100 克 制作方法： 去皮五花肉洗凈切成 2 厘米 4 厘米的方塊裝入器皿里備用。 將切好的五花肉放入輔料攪拌均勻成糊狀。 炒鍋置旺火上倒入菜油燒至 5— 6 成把拌好的肉一塊一塊加入炸至金黃即可。 檢查標準：色澤金黃，質(zhì)地酥脆。 第六節(jié) 涼菜 一 野椒泡鳳爪 大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 37 頁 共 53 頁 主料：雞腳 2 公斤 配料：野山椒 4 瓶、芹菜 公斤、大蒜 100 克、白糖 20 克、鹽 100 克、味精 80 克、醋 500 克、蘋果 3 個、八角 4 個、丁香 15 個、香葉 10 克、桂皮沙仁個、陳皮 20 克、蔥、姜適量，黃酒適量冷開水 2500 克 制作方法： 把雞腳剁去腳指甲，一剖為二，備用。 炒鍋洗凈上火，倒入清水、雞腳、氽水、用冷水洗凈，放入黃酒、白醋備用。 把野山椒剁成幾段，芹菜切段，大蒜放入一保鮮盒內(nèi)，加入冷開水，放入其它配料調(diào)味。倒入雞腳，泡 12 小時左右，放入冰柜冷藏保鮮，即可裝盤上舊食用。 檢查標準：酸辣、咸鮮、開胃 二 涼拌豬耳 主料：豬耳 1 只 配料：鹽 5 克、味精 10 克、白糖 2 克、蒜粒 10 克、紅油 10 克、胡椒面 2 克、麻油 2 克、 熟芝麻少許，黃酒、蔥姜適量 制作方法： 耳洗凈刮凈殘毛后放入鍋內(nèi)，放蔥姜、黃酒加水，上火把豬耳煮熟（注：不要煮得太軟）撈出瀝干水分備用。 將煮熟的豬耳切成絲，裝入盆中，放入調(diào)料拌勻即可上桌食用。 檢查標準：咸鮮香脆，色澤紅亮。 三 涼拌海蟄絲 主料：海蟄絲皮 1 ㎏ 配料：蒜粒 10 克、蔥、蒜油各 10 克、麻油 5 克、熟芝麻適量、鹽 8 克、味精 10 克、白糖 2 克、胡大滇園美食有限公司單店管理模式 核心產(chǎn)品 第 38 頁 共 53 頁 椒 2 粉適量、紅油 25 克、香菜適量 制作方法： 海蟄皮洗凈切成細絲，漂洗干凈，瀝水備用；（注：一定漂洗干凈，不然會有沙和海水味）。 將瀝干水分的海蟄裝入盆中 ，放入配料，調(diào)味拌勻，即可裝盤上桌食用。 檢查標準：香、辣、咸、鮮，色澤紅亮 四 火燒干巴 主料：牛肉 2020 克 輔料：蒜泥 30 克、白芝麻 20 克、干辣椒段 40 克、生辣椒面 40克、花椒面 15 克、芝麻油 15 克、花椒油 10 克、大料油 15 克、精煉油 150 克、辣椒油 30 克、料酒 60 克、鹽 25 克、味精 10 克、雞精 5克、胡椒 3 克、白糖 3 克、蔥、姜少許。 制作程序：牛肉順絲切成長 15 厘米寬、 8 厘米的大塊，放入高壓鍋置火上，蔥、姜、料酒壓熟（ 3040分鐘）撕成細絲待用，鍋置火上，加入精煉油，待油溫六成熱時，放入撕細的牛 肉絲，炸至牛肉絲酥脆時撈出，鍋再置火上，倒入 150 克精煉油，放入干辣椒段，待辣椒用微火炒至醬黑色時倒入蒜泥、生辣椒面、花椒面、白芝麻、芝麻油、花椒油、大料油、辣椒油、炒至香味溢出時，倒入炸好的牛肉絲，然后再放入料酒