廚房操作流程(最新整理-資料下載頁
2025-10-30 08:47本頁面
【導讀】袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿螂袈羆蒁蚅螄羅薃蒈肅羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蕆螞螁肁膇蒄蚇肁艿蝕肅肀蒂蒃羈聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈膅膈螅襖膅芀薈螀膄莃螃蚆膃薅薆肄膂芅葿羀膁莇蚄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈艿芁蒅羇羋莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆芅蠆螅芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿螂袈羆蒁蚅螄羅薃蒈肅羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蕆螞螁肁膇蒄蚇肁艿蝕肅肀蒂蒃羈聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈膅膈螅襖膅芀薈螀膄莃螃蚆膃薅薆肄膂芅葿羀膁莇蚄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈艿芁蒅羇羋莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆芅蠆螅芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿螂袈羆蒁蚅螄羅薃蒈肅羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蕆螞螁肁膇蒄蚇肁艿蝕肅肀蒂蒃羈聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈膅膈螅襖膅芀薈螀膄莃螃蚆膃薅薆肄膂芅葿羀膁莇蚄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈艿芁蒅羇羋莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆芅蠆螅芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿
【正文】 嚴格防止和堵塞漏洞。 三、冷菜、點心工作程序 冷菜工作程序 標準與要求： (1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。 (2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。 (3)零點冷菜接訂單后 3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前 20分鐘備齊。 步驟： (1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。 (2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。 (3)按規(guī)格加工烹調制作冷菜及調味汁。 (4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全。 (5)接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。 (6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作場地及用具。 點心工作程序 標準與要求： (1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。 (2)裝盤整齊，口味符合特點要求。 (3)零點點心接訂單后 10分鐘內可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。 步驟： (1)領取備齊各類原料，準備用具。 (2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。 (3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。 (4)準備所 需調料，備齊開餐用各類餐具。 (5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。 (6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。 制訂和使用標準食譜 標準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。 一、標準食譜的作用 標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可 以更好地幫助統(tǒng)一生產標準，保證菜肴質量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用： 預示產量 可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。 減少督導 廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。 高效率安排生產 制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。 減少勞動成本 使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。 可以隨時測算每個菜的成本 菜譜定下以后， 無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。 程序書面化 “食譜在頭腦中 ”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。 分量標準 按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。 減少對存貨控制的依靠 通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。 當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的 時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。 二、標準食譜制訂與使用 確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。 規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家 、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。 根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的測算打下良好基礎。 規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術語，精練明白即可。 選定盛器，落實盤飾用料及式樣。 明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據，又是檢查、考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可 行。 填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。 按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產出品標準。 標準食譜一經制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩(wěn)定，使標準食譜在規(guī)范廚房出品質量方面發(fā)揮應有作用。 廚房流程 一、準備工作 樣品配份擺放 樣品配份擺放有如下要求： （ 1）各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順 序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。 （ 2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內，并放好價格標簽。 （ 3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。 （ 4）要保持好各自展示柜內樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 （ 5）在展示柜內樣品擺放的數量為 2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內完成。具體時間是：上午： 10： 30； 下午： 5： 00 工具準備 工具準備可分為三個方面： （ 1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現 故障，應及時自行排除或報修。 （ 2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。 （ 3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留 1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。 （ 4）調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。 （ 5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、爐灶清 潔衛(wèi)生，無異味；
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