【導(dǎo)讀】袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿螂袈羆蒁蚅螄羅薃蒈肅羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蕆螞螁肁膇蒄蚇肁艿蝕肅肀蒂蒃羈聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈膅膈螅襖膅芀薈螀膄莃螃蚆膃薅薆肄膂芅葿羀膁莇蚄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈艿芁蒅羇羋莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆芅蠆螅芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿螂袈羆蒁蚅螄羅薃蒈肅羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蕆螞螁肁膇蒄蚇肁艿蝕肅肀蒂蒃羈聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈膅膈螅襖膅芀薈螀膄莃螃蚆膃薅薆肄膂芅葿羀膁莇蚄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈艿芁蒅羇羋莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆芅蠆螅芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿螂袈羆蒁蚅螄羅薃蒈肅羄芃蚃罿羃蒞蒆裊蕆螞螁肁膇蒄蚇肁艿蝕肅肀蒂蒃羈聿薄螈袇肈芄薁螃肇莆螆蠆肆蒈蕿羈膅膈螅襖膅芀薈螀膄莃螃蚆膃薅薆肄膂芅葿羀膁莇蚄袆膀葿蕆螂腿腿螞蚈艿芁蒅羇羋莃蟻袃芇蒆蒄蝿芆芅蠆螅芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆芃節(jié)螆螂衿莄薈蚈羈蕆螄羆羇膆薇袂羆荿

　　

【正文】 嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。 三、冷菜、點(diǎn)心工作程序 冷菜工作程序 標(biāo)準(zhǔn)與要求： (1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。 (2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。 (3)零點(diǎn)冷菜接訂單后 3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前 20分鐘備齊。 步驟： (1)打開并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。 (2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。 (3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。 (4)對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。 (5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作場地及用具。 點(diǎn)心工作程序 標(biāo)準(zhǔn)與要求： (1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。 (2)裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。 (3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后 10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。 步驟： (1)領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。 (2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。 (3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。 (4)準(zhǔn)備所 需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。 (5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜 標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。 一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用 標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可 以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用： 預(yù)示產(chǎn)量 可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。 減少督導(dǎo) 廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。 高效率安排生產(chǎn) 制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。 減少勞動(dòng)成本 使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。 可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本 菜譜定下以后， 無論原料市場行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。 程序書面化 “食譜在頭腦中 ”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個(gè)人因素的依賴。 分量標(biāo)準(zhǔn) 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。 減少對存貨控制的依靠 通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。 當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的 時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。 二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用 確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。 規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因?yàn)椴煌瑥S家 、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。 根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。 規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。 選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。 明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可 行。 填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。 廚房流程 一、準(zhǔn)備工作 樣品配份擺放 樣品配份擺放有如下要求： （ 1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順 序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。 （ 2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。 （ 3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。 （ 4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。 （ 5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為 2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午： 10： 30； 下午： 5： 00 工具準(zhǔn)備 工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： （ 1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn) 故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。 （ 2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 （ 3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留 1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。 （ 4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 （ 5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、爐灶清 潔衛(wèi)生，無異味；