【正文】 解凍后的原料至多保存 小時(shí)。牛柳腌制 小時(shí)后才能使用。 裹粉烹炸裹粉前牛柳不良品狀況是 ， 。面粉至少要占裹面盆的 。配制裹面粉的方式 。一批牛柳應(yīng)在裹粉后 分鐘內(nèi)烹炸。裹粉時(shí)，不銹鋼鍋中的水量應(yīng)該加到 。吮指原料裹面粉的組成是 。裹粉時(shí)，輕抖輕拍的目的是 。當(dāng)原料未能裹面粉，應(yīng)該怎么辦？（請(qǐng)勾選） ,然后輕抖輕拍一下 C .再重復(fù)7107的步驟 裹炸里脊，不銹鋼鍋中的水和裹面粉應(yīng)該 換水和過篩面粉。里脊沒有鱗片的原因是：（請(qǐng)勾選） C .烹炸的時(shí)間太長 1在一天之內(nèi)，如果不立即用裹粉，應(yīng)該： 。1不同原料炸制炸鍋的烹鍋的烹炸溫度 ℉ ，烹炸時(shí)間是 。1無骨雞柳每次裹時(shí)一次最多 條，最少 條。1蝦仁在裹時(shí)粉時(shí)一次最多 ，最少 。1香辣雞裹粉時(shí)最多 個(gè)，最少 個(gè)。1 分鐘之內(nèi)不烹炸產(chǎn)品，須將炸鍋保持在狀態(tài)。 烤制烤制672個(gè)蛋溫度為 ℃。芝麻烤大蝦和黃金寶塔蝦烤同一批烤制時(shí)的上下順序： ?？颈P 輪后，需更換烤盤紙。需烤制 時(shí)間。配制一批蛋撻的物料有： ?？鞠淝鍧崟r(shí)需使用的化學(xué)用劑有： ?？鞠淝鍧嶋A段三的清潔過程需 。 廚房開店清理不銹鋼需放 需要加 過濾/拋光時(shí)，要求油溫不可以超過 。暖機(jī)時(shí)需循環(huán)炸油 分鐘。炸鍋1天至少需“拋光” 次。炸鍋如需添加油，必須在 方能加油。裝濾如紙時(shí)，需特別注意： 。CK 廚房打烊每日清潔的目的是： ； ； 。炸油廢棄的標(biāo)準(zhǔn)是 。 參考是 。洗濾油車時(shí)要確保炸鍋電源是 狀態(tài)。炸鍋清潔時(shí)，須將油溫降到 時(shí)，將炸油泄入油車。在更換炸油前需將舊炸油冷卻至 以下時(shí)，方能排出。炸鍋換油時(shí)，清潔劑在鍋中須浸漬 分鐘。炸鍋清潔時(shí)，如果清潔劑濺入眼中，應(yīng)立即用什么沖洗眼睛？ （請(qǐng)勾選） 影響炸油品質(zhì)的因素有： 。后廚清洗三步清潔法的內(nèi)容是：燙傷時(shí)的處理方式為：洗碗劑的配比方式是：清潔油車須使用什么做清潔？（請(qǐng)勾選） 影響清潔劑的因素有： 。 2—4 進(jìn)行廚房區(qū)工作操作訓(xùn)練 將使用服務(wù)組訓(xùn)練手冊(cè)— —K區(qū)訓(xùn)練考核卡，相關(guān)工作站VCD與你進(jìn)行工作站的訓(xùn)練。請(qǐng)依管理篇（第四冊(cè)）— —服務(wù)組訓(xùn)練中訓(xùn)練計(jì)劃時(shí)數(shù)指引，來進(jìn)行你的K區(qū)工作站訓(xùn)練安排。在K區(qū)工作站的訓(xùn)練中，你應(yīng)該達(dá)到以下要求：239。 在廚房區(qū)的每項(xiàng)工作都可以在正常用餐時(shí)段的營運(yùn)狀況下，依標(biāo)準(zhǔn)程序獨(dú)立執(zhí)行2小時(shí)以上。239。 100%通過訓(xùn)練輔導(dǎo)人執(zhí)行的工作追蹤考核。239。 100%通過單元輔導(dǎo)人抽檢至少二項(xiàng)工作技能檢定考核。抽檢工作： 是否通過： 輔導(dǎo)人簽名： 日期： 239。 通過本區(qū)工作站書面測驗(yàn)，達(dá)80%以上。得分 （請(qǐng)記錄實(shí)際得分）239。 在單元輔導(dǎo)人的協(xié)助下，學(xué)習(xí)品嘗出品的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味。地完成訓(xùn)練檢定及追蹤考核后，請(qǐng)不要忘記在工作執(zhí)行記錄表上登錄相關(guān)日期及簽名。2—5 與單元輔導(dǎo)人討論日程□ 回顧：23至24□ 討論：你對(duì)訓(xùn)練的感想問題討論：在廚房區(qū)工作站中學(xué)習(xí)成果最好的部分為何？需要再加強(qiáng)的部分為何？如何中安排加強(qiáng)的練習(xí)？何時(shí)是走菜，配菜，催菜的最佳時(shí)機(jī)？服務(wù)員在執(zhí)行這區(qū)域的工作時(shí)，最常發(fā)生的困難為何？有什么改進(jìn)的機(jī)會(huì)？身為執(zhí)行總經(jīng)理在本區(qū)域工作時(shí)，除了正確的操作技能外，還應(yīng)該注意些什么？（如何做到？）你向單元輔導(dǎo)人提出的問題 你向單元輔導(dǎo)人提出的問題 2—6 參加金牌計(jì)劃會(huì) 服務(wù)篇（第一冊(cè)） 金牌計(jì)劃及金牌檢測 安排3個(gè)小時(shí)參加酒店召開的經(jīng)營分析會(huì)。筆記 商配區(qū)工作學(xué)習(xí)商配區(qū)域產(chǎn)品的制作程序，但在時(shí)間的控制與量的調(diào)整上需要更高的警覺性。事前的準(zhǔn)備工作及現(xiàn)場及時(shí)的調(diào)整，都對(duì)出品質(zhì)量有關(guān)鍵性的影響。所以當(dāng)你在學(xué)習(xí)時(shí)可多觀察商配執(zhí)行時(shí)的管理方式。在這個(gè)區(qū)域你將學(xué)習(xí)到以下工作：■ 采購■ 驗(yàn)貨■ 保管■ 陪送2—7了解商配區(qū)工作操作標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品篇（第三冊(cè)） 商配區(qū)相關(guān)出品章節(jié)機(jī)器設(shè)備篇（第二冊(cè)） 相關(guān)設(shè)備章節(jié) 回答下列問題：面點(diǎn)蒸制饅頭的時(shí)間為 秒。切割后的生菜應(yīng)存放于 冰箱中。制作干豆角炒肉，主料干豆角 克。蔬菜魚餅一個(gè)重 克。制作黑豆悶豬手，黑豆 克。醬香豬手的標(biāo)準(zhǔn)保存溫度為 ℉。面餅從解凍開始可以保存 。一袋燒魚醬醬重 。一瓶老醋汁重 。素火腿由以下物料組成： 。調(diào)制味汁，醬汁存入保溫柜應(yīng)是：（請(qǐng)勾選） 、濕均可 制作營養(yǎng)泥的水溫至少 ℉每份營養(yǎng)泥與味汁至標(biāo)準(zhǔn) 杯的 。土營養(yǎng)泥放入直立保溫柜之前必須 以免水份蒸發(fā)。當(dāng)一批綠豆泥在直立保溫柜中保存了3小時(shí)后，移到熱井中可保存 小時(shí)。制作一批一批的味汁，需用 ℉的熱水 升。用鍋煮120只3英寸的營養(yǎng)玉米，需要 分鐘。竹簽插入栗米芯中，至少需插入 。鍋中需加入 升水。沖制葛根大云吞的調(diào)料每小包重 。1制作濃湯時(shí)，每批不得超過 杯。1濃湯每小包重 。1一杯玉米沙拉重 。1調(diào)制好的撻水保存 。1一袋七果粉重 ，沖制一批奶漿需加過濾冰水 毫升。1A味粉一袋凈重 克，末開封保存 個(gè)月。1調(diào)制一批燒魚汁，需加過濾冰水 。商配開門烤箱需預(yù)熱 。直立濕柜開店時(shí)需預(yù)熱 。開店進(jìn)時(shí)要預(yù)熱 。月餅的溫控指針應(yīng)指到 。商配衛(wèi)生地板清潔劑與水的配比比例是： 。工作上沒用完的原料是否可以留到第二天優(yōu)先使用？ 。2—8 進(jìn)行商配區(qū)工作操作訓(xùn)練 將使用服務(wù)組訓(xùn)練手冊(cè)— —P區(qū)訓(xùn)練考核卡，相關(guān)工作VCD與你進(jìn)行工作訓(xùn)練。請(qǐng)依管理篇（第四冊(cè)）— —服務(wù)組訓(xùn)練中訓(xùn)練計(jì)劃時(shí)數(shù)指引，來進(jìn)行你的P區(qū)工作訓(xùn)練安排，在P區(qū)工作的訓(xùn)練中，你應(yīng)該達(dá)到以下要求。239。 商配區(qū)的每項(xiàng)工作都可以在每天原料配送運(yùn)輸狀況下，依標(biāo)準(zhǔn)程序獨(dú)立執(zhí)行。239。 100%通過訓(xùn)練輔導(dǎo)人的工作追蹤考核。239。 在不通知的情況下由單元輔導(dǎo)人抽檢至少二項(xiàng)工作技能鑒定，100%通過。抽檢工作： 是否通過： 輔導(dǎo)人簽名： 日期： 239。 通過本區(qū)工作書面測驗(yàn)達(dá)80%以上。得分：