【正文】 　?。?） 注意水源防護(hù)和水體凈化 避免水源被污染，一定要重視排水的控制，并加強(qiáng)水源的管理和定期衛(wèi)生監(jiān)測等工作。如果水質(zhì)較差，應(yīng)采取凈化消毒措施后再使用。 　　艷紅：對于經(jīng)營管理需注意哪些問題？ 　　周光宏：無論養(yǎng)豬專業(yè)戶還是中小型豬場，都可視為一定規(guī)模的養(yǎng)豬企業(yè)。作為養(yǎng)豬企業(yè)的經(jīng)營管理者肩負(fù)著各種經(jīng)營任務(wù)，如飼養(yǎng)什么豬，生產(chǎn)多少，飼料如何解決，何時(shí)出售，設(shè)備和技術(shù)選擇應(yīng)用，人員配備等。往往有這種情況，場的規(guī)模相似，但收益相差很大，這主要和經(jīng)營管理有關(guān)系，尤其對現(xiàn)在生產(chǎn)無公害豬肉，更要講究經(jīng)營管理，根據(jù)生產(chǎn)無公害生豬的技術(shù)要求，嚴(yán)格進(jìn)行管理。所以，經(jīng)驗(yàn)者必須學(xué)會如下工作，才能生產(chǎn)出安全豬肉，并且保證經(jīng)濟(jì)效益。（1）掌握豬生產(chǎn)中的各個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，并能靈活選擇運(yùn)用；（2）學(xué)會一些商業(yè)操作，如資源、產(chǎn)品購入、售出、儲存，市場預(yù)測等；學(xué)會一些財(cái)務(wù)、會計(jì)等工作，會籌集資金、合理安排資金，決算資金等；（3）會制定生產(chǎn)計(jì)劃；（4）還要學(xué)會和相關(guān)管理部門、技術(shù)單位等打交道、聯(lián)系等。養(yǎng)豬場的經(jīng)營管理最重要的任務(wù)是購入和銷售、勞力的調(diào)配及生產(chǎn)控制等。為達(dá)到目標(biāo)，應(yīng)經(jīng)常作市場調(diào)查，收集各種價(jià)格資料，編制計(jì)劃和估算表，尤其要對本豬場的產(chǎn)品量、銷售量、銷售額、購入的生產(chǎn)資料進(jìn)行記帳，并逐年逐月積累，檢查經(jīng)營效果，有利于改進(jìn)和提高。 　　艷紅：養(yǎng)豬經(jīng)營有幾種類型呢？ 　　周光宏：簡單講，主要分為飼養(yǎng)母豬以出售仔豬的專門繁殖場、飼養(yǎng)商品肥育豬的專門育肥場和自繁自養(yǎng)豬場等三種經(jīng)營類型。飼養(yǎng)繁殖母豬的經(jīng)濟(jì)效益，取決于良種和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件和技術(shù)水平。在具有良種的條件下，只有搞好母豬的配種、妊娠、分娩、哺乳、斷奶和仔豬補(bǔ)料等工作，才能培育出體格健壯、成活率高、增重快的仔豬。繁殖母豬的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)受市場對仔豬的需求、仔豬價(jià)格、飼料價(jià)格等影響。飼養(yǎng)肥育豬經(jīng)濟(jì)效益取決于技術(shù)的應(yīng)用和飼料轉(zhuǎn)化率，降低飼料成本有利于改善經(jīng)營效果，因?yàn)轱暳腺M(fèi)占總成本的70%左右。自繁自養(yǎng)豬場對于一定規(guī)模的豬場適用，其要求母豬和肥豬兩方面技術(shù)和管理環(huán)節(jié)，可以降低仔豬成本，還可減少和避免仔豬銷售運(yùn)輸過程中受到的應(yīng)激損失，如經(jīng)營管理得當(dāng)，養(yǎng)母豬的效益和肥育豬的效益均棵增加。這種生產(chǎn)方式是當(dāng)前商品肉豬的主要來源。 　　艷紅：農(nóng)村怎樣經(jīng)營生態(tài)養(yǎng)豬模式？ 　　周光宏：生態(tài)養(yǎng)豬是指根據(jù)生態(tài)系統(tǒng)中的食物鏈關(guān)系，有效開發(fā)利用飼料資源的再循環(huán)，以期降低生產(chǎn)成本，變廢為寶，減少環(huán)境污染，來獲取最大效益的一種科學(xué)的養(yǎng)殖方法。常見的生態(tài)養(yǎng)豬模式有：（1）豬—魚—糧（飼料），即利用豬糞和其他飼料喂魚，魚打撈后，魚塘淤泥肥田種植糧食或飼料作物；（2）豬—沼氣—魚—果樹（糧），即豬糞發(fā)酵生產(chǎn)沼氣，沼氣用作能源，沼氣渣再喂魚，魚塘淤泥可作肥料種植魚塘岸邊的果樹或糧食等。作為長遠(yuǎn)之計(jì)，發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖模式會越來越普遍。 　　艷紅：生豬屠宰到餐桌還要注意哪些重要環(huán)節(jié)？ 　　周光宏：以上講的都是如何生產(chǎn)無公害生豬，下面我們講講如何生產(chǎn)無公害豬肉。生豬到我們老百姓餐桌上的豬肉還有幾個(gè)環(huán)節(jié)，即生豬定點(diǎn)屠宰前衛(wèi)生檢驗(yàn)、屠宰、宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)、合格蓋章后才進(jìn)入豬肉市場供老百姓購買或進(jìn)入豬肉制品廠進(jìn)行肉制品加工。所以生產(chǎn)無公害豬肉還要在上述幾個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)控，做到全程控制。 　　艷紅：宰前檢驗(yàn)的目的意義和方法是什么？ 　　周光宏：宰前檢驗(yàn)是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品污染，保障老百姓身體健康方面，起著重要的把關(guān)作用。通過宰前的臨床觀察，可以依據(jù)其臨床癥狀，初步確定其健康狀況，尤其能發(fā)現(xiàn)許多宰后難以發(fā)現(xiàn)的傳染病，如破傷風(fēng)、狂犬病、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、口蹄疫以及某些中毒性病，從而可做到及早發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，減少損失，還可以防止疫病擴(kuò)散。宰前檢驗(yàn)的方法多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法進(jìn)行，群體檢查以“群”做單位進(jìn)行檢查，如靜態(tài)觀察豬只表現(xiàn)，動態(tài)觀察其姿勢、精神，再看看飲食情況等；個(gè)體檢查是針對被群體檢查挑出的可以豬進(jìn)行更細(xì)致的臨床檢查。宰前經(jīng)驗(yàn)后對待宰豬作出是否宰殺的處理。 　　艷紅：對屠宰加工車間有什么衛(wèi)生要求？ 　　周光宏：屠宰加工車間是屠宰場最重要的車間，如果其設(shè)備或技術(shù)程序不衛(wèi)生，將給肉品質(zhì)量帶來很大影響，所以屠宰加工車間的建筑衛(wèi)生要求是非常嚴(yán)格的。加工車間各工序應(yīng)按流水作業(yè)的要求前后排列，互相連接，設(shè)有相對的兩個(gè)門，分別供原料和產(chǎn)品的進(jìn)出之用，以免原料污染產(chǎn)品肉。 　　屠宰加工車間的布局要求：要有效的利用車間面積，流水作業(yè)，屠宰和胴體修整區(qū)分開，胃腸沖洗室等較臟的作業(yè)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離主要胴體作業(yè)區(qū)，整個(gè)車間容易進(jìn)行清洗。 　　屠宰加工車間的材料設(shè)備要求：車間的地面要用不透水、耐腐蝕的材料建成，表面平整有坡度，易于清潔和消毒；墻壁要用光滑、不透水的淺色材料建成，地角呈圓角，易清洗；車間內(nèi)光照要充足，光線均勻柔和，人工光照以日光燈為好，以免影響肉色判斷；屠宰加工的各個(gè)車間應(yīng)設(shè)置架空軌道或其他傳送設(shè)備，以便運(yùn)送胴體和內(nèi)臟，節(jié)省勞動力并避免交叉污染，軌道下設(shè)有表面光滑的金屬或水泥斜槽，供收集血液、肉屑及淌水之用；整個(gè)車間應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備；供水和排水設(shè)施齊全，水質(zhì)符合無公害畜產(chǎn)品加工用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以利于沖洗。 　　其他衛(wèi)生要求：車間內(nèi)禁止吸煙、吐痰，工作人員進(jìn)入車間必須穿戴工作服、鞋、帽，并經(jīng)常清洗更換；定期對車間及設(shè)備消毒等。 　　總之，車間一定要衛(wèi)生，這樣才能保證減少或避免對肉品的污染。 　　艷紅：能不能簡單介紹一下豬的屠宰工藝？ 　　周光宏：肉用畜禽經(jīng)刺殺、放血、解體等一系列加工處理，最后成為胴體的過程，稱為屠宰加工。豬的屠宰工藝包括淋浴、致昏、放血、燙毛、褪毛、去蹄吊掛、燎毛、去頭和內(nèi)臟、劈半并冷卻等過程。 　?。?） 淋浴 即用溫水給豬淋浴，清潔體表，有助于使豬安靜和放血。 　?。?） 致昏 致昏是為了使豬失去知覺，減少屠宰應(yīng)激，影響肉質(zhì)，常用的方法有電擊法和二氧化碳麻醉法。 　?。?） 放血 一般采取切斷頸動脈和頸靜脈方法放血，需放血完全，否則影響肉質(zhì)。 　?。?） 燙毛和褪毛 水溫60~68℃，周身燙到3~8分鐘，便可拔毛，對腿部、耳、面頰部等處難刮掉的毛更要徹底刮掉。 　?。?） 去蹄吊掛 去掉豬蹄，從懸蹄到附關(guān)節(jié)處切開后腿背部的皮膚，暴露出后腱，然后倒掛在軌道鉤子上。 　　（6） 燎毛 將火焰在皮膚表面上移動，燒掉細(xì)毛。 　?。?） 去頭和內(nèi)臟 　　（8） 劈半并冷卻 沿背中線劈開胴體，取下板油和腎臟，清洗胴體上的血跡和雜物，稱重后運(yùn)到冷卻間冷卻。 　　艷紅：宰后檢驗(yàn)的目的意義和方法是什么？ 　　周光宏：宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種危害人類健康或已喪失食用價(jià)值的胴體、臟器組織，并同時(shí)作出正確的判定和處理。宰后檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充，非常重要。因?yàn)樵浊皺z驗(yàn)只能挑出癥狀明顯的病畜或可疑病畜，對于潛伏期或癥狀不明顯的病畜難以發(fā)現(xiàn)，只有待宰后對胴體、臟器作直接的病理學(xué)觀察和必要的實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)，進(jìn)行綜合分析判斷后才能檢出。所以宰后檢驗(yàn)關(guān)系到上市豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量，有關(guān)鍵性意義，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行。宰后檢驗(yàn)的方法以感官檢查和剖檢為主，進(jìn)行病理學(xué)診斷和處理，當(dāng)出現(xiàn)單憑感官檢驗(yàn)不能作出確診時(shí)，應(yīng)進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、病理組織學(xué)等方法經(jīng)驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)一般安插在屠宰加工的流水線上，對豬的檢驗(yàn)分為頭部、內(nèi)臟、胴體、皮膚和旋毛蟲檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。 　　胴體和臟器經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)后，可按四種情況作出如下處理： 　?。?）正常肉 經(jīng)確認(rèn)來自健康豬，且肉質(zhì)好，內(nèi)臟正常的，允許食用，加蓋“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印后可上市。 　?。?）異常肉 氣味異常、色澤異常等另作處理，例如性臭，未閹割的公豬常帶性臭（騷味），強(qiáng)烈的胴體不宜食用，不很強(qiáng)烈的可用于加工成不加熱食用的紅腸等肉制品。 　?。?）條件可食肉 指確認(rèn)為患有非惡性傳染病、輕微寄生蟲病或一般性疾病的豬肉，但其肉質(zhì)尚好，內(nèi)臟有輕的病變，需經(jīng)無害處理后利用。例如用高溫處理、冷凍處理和鹽漬處理等。 　　（4）嚴(yán)重病豬肉 病情嚴(yán)重的非惡性傳染病、寄生蟲病或一般性疾病的豬肉和內(nèi)臟，可用于工業(yè)用油熬制。確認(rèn)為惡性傳染病的需焚毀或深埋。 　　艷紅：根據(jù)無公害豬肉標(biāo)準(zhǔn)，還需做哪些檢驗(yàn)？ 　　周光宏：上面講的宰后檢驗(yàn)對于處理非健康豬肉有重要的把關(guān)作用，但是對于無公害豬肉還不夠，因?yàn)樨i肉中的藥物殘留、重金屬、有害金屬、微生物含量等是否超標(biāo)，不得而知。所以為確保所上市的豬肉是無公害豬肉，還要對照農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的《無公害豬肉》標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。 　　（1） 感官指標(biāo) 見表1 　　表1 鮮豬肉感官指標(biāo) 　　項(xiàng)目 一級鮮度 二級鮮度 　　色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 　　粘度 外表微干或微濕潤，不粘手 外表干燥，粘手，新切面濕潤 　　彈性 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 　　氣味 具有鮮肉固有的氣味，無異味 稍有氨味或酸味 　　煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 稍有混濁，脂肪呈小滴浮于湯面，無味 　?。?） 理化指標(biāo) 見表2 　　表2 無公害豬肉理化指標(biāo) 　　項(xiàng) 目 指 標(biāo) 　　解凍失水率，% ≤ 8 　　揮發(fā)性鹽基氮, mg/100g ≤ 15 　　汞, mg/Kg ≤ 　　鉛, mg/Kg ≤ 　　砷, mg/Kg ≤ 　　鎘, mg/Kg ≤ 　　鉻, mg/Kg ≤ 　　六六六, mg/Kg ≤ 　　滴滴涕, mg/Kg ≤ 　　金霉素, mg/Kg ≤ 　　土霉素, mg/Kg ≤ 　　氯霉素 不得檢出 　　磺胺類, mg/Kg ≤ 　　伊維菌素（脂肪中）, mg/Kg ≤ 　　鹽酸克倫特羅 不得檢出 　?。?） 微生物指標(biāo) 見表3 　　表3 無公害豬肉微生物指標(biāo) 　　項(xiàng) 目 指 標(biāo) 　　菌落總數(shù), cfu/g ≤ 1106 　　大腸菌群, MPN/100g ≤ 1104 　　沙門氏菌 不得檢出 　　艷紅：無公害豬肉生產(chǎn)技術(shù)今天就結(jié)束了，我想我們的農(nóng)民朋友一定在周光宏教授的指導(dǎo)下得到不少啟示，如果您需要有關(guān)的技術(shù)資料請與我們聯(lián)系，我們的熱線電話010－6419444010－64194440，當(dāng)然也可以給我們寫信，來信請寄北京市朝陽區(qū)麥子店街20號中央農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校，郵政編碼100026。在此代表我們的聽眾朋友向我們的專家周光宏教授表示感謝，希望以后再給我們帶來新的養(yǎng)豬技術(shù)。好農(nóng)民朋友們，同學(xué)們我們下次節(jié)目再見。 作者：周光宏 來源：中央農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校 17 /