【導(dǎo)讀】1)削剔摘除：根據(jù)不同的原料進行摘除加工。鐘，再清水洗2—3次。放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈。肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。必須保持干爽清潔。板無異味，臺面無污垢。D.切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。長蔥：頭粗蔥，截面直徑為4，長段8. 眉毛蔥：頭粗或二粗蔥，細長約5

　　

【正文】 外無米飯，無雜物。 2) 再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸箱內(nèi)外無米飯，無泡沫。 清潔 冰 箱、雪柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積 冰 溶解后用清水沖洗 ， 再抹布擦干。 廚房一切用具要 經(jīng) 過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬 ， 無雜物擺放整齊。 廚房地面： 1) 用笤帚 清 掃每個角落 、 地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 2) 用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。 3) 用刮水 器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。 第十一、 倉庫管理工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 收貨： 1) 對采購的物品進行檢查驗收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。 2) 查驗的貨品認真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。 3) 進入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。 發(fā)貨： 1) 廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。 2) 每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。 保管： 1) 倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進先出，做好記錄。 2) 大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。 3) 非食品與食 品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。 4) 做好防護工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。 第十二、 采購工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 按廚房提供的菜單做好采購計劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計劃清單。 采購貨品時嚴(yán)格驗收，認真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗合格證書。大件物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》，健全索證制度。 第十三、 食物留樣操作工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 將已干凈、消毒的留樣杯盛裝 100 克以上食物。 2) 蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時間、餐次等。確認無誤后放入專用冰箱存放 48小時。 注意事項： 1) 清洗食物留樣杯應(yīng)按 ‘ 刮洗、初洗 、細洗、 清洗、擦干、消毒 ’ 操作 流程 進行。 2) 消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作標(biāo)準(zhǔn)》要求進行。 第十四、 突發(fā)事件的控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、火災(zāi)： 1. 組織滅火：組織員工滅火自救，并立即電話上報 中心 辦公室。 2. 疏散員工：未被指派特別任務(wù)的員工在確保自己負責(zé)的責(zé)任區(qū)域內(nèi)每位員工都撤離廚房的前提下，迅速撤離廚房到安全場所。 3. 關(guān)閉電 源和燃氣：每班指派一名員工負責(zé)打開應(yīng)急照明設(shè)備，關(guān)閉所有電源 ，完成后報告管理人員；每班指派一名員工負責(zé)關(guān)閉所有燃氣開關(guān)，完成后報告管理人員。 4. 滅火器材： 1) 滅火器材種類： ① . 干粉滅火器：用于油 類和電器類的著火。 ② . ABC 滅火器：用于木材紙張類以用油類和燃氣類的著火。 ③ . 滅火毯：用于油鍋、酒精爐、煙道、通風(fēng)道著火。 2) 滅火器材的維護和檢查： ① . 滅火器材應(yīng)每天清潔一次。 ② . 滅火器每月檢查一次，確保其壓力和填裝物充足有效。 3) 滅火器材的使用和滅火： ① . 每班每一個滅火器材指派一名員工負責(zé)操作使用。 ② . 滅火器在使用時，先將安全拉環(huán)的長栓拉出，再將噴頭對準(zhǔn)火源根部然后壓下把手，先短噴約 5 秒，再長噴致火息滅。 ③ . 滅火毯使用時，先將其打開，擋在自己身體前面，快速蓋在火源上，然后封閉滅火毯的邊緣有，防止空氣進入滅火毯內(nèi)。 ④ . 滅火時， 滅火人員應(yīng)站在火源的上級處，身體要放低，以避開空氣和煙霧。 5. 將易燃物為塑料制品、木制品等移開，并遠離火源，避免火勢蔓延。 6. 清理善后：清查登記損失情況，并以書面形式上報 中心 辦公室。 7. 聯(lián)系工程部維修設(shè)備和設(shè)施，丟棄受污染的物品，重新維修滅火器材。 8. 在確保安全的前提下，安排員工清理現(xiàn)場。 二、停電 1. 檢查應(yīng)急燈和手電筒是否發(fā)揮功能。 2. 關(guān)閉所有電源和燃氣。 3. 保護現(xiàn)場初加工物品，勿碰翻，以免造成損失。 4. 用電話向 物業(yè)管理部門或供電局查詢停電狀況及恢復(fù)供電時間，并將情況上報中心 辦公室。 5. 恢復(fù)供電時，安排一名員工做如下順序 ：廚房照明、設(shè)備 、保鮮庫等，每隔5 秒開啟一臺設(shè)備的電源。 6. 清查登記損失情況，并以書面形式上報 中心 辦公室。 三、停水 1. 關(guān)閉水管閥門 、 熱水器設(shè)備的電源。 2. 通知 顧客并解釋因停水而 無法供應(yīng)食品，并向顧客表示謙意。 3. 如已知或例行停水，應(yīng)事先儲水，以應(yīng)需求。 4. 用電話向物業(yè)管理部門或自來水公司詢問停水狀況及恢復(fù)供水時間，并將情況上報 中心 辦公室。 四、燃氣泄漏： 1. 關(guān)閉所有燃氣開關(guān) 、制冷設(shè)備開關(guān)及 各類火源，并禁止吸煙。 2. 通知前廳疏散顧客和員工撤離安全場所。 3. 通知物業(yè)管理部門和燃氣公司。 4. 填寫意外事故報告，并以書面形式上報 中心 辦公室。 五、冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障： 1. 檢查冷藏設(shè)備的溫度及物品狀況。 2. 電話報告 中心 辦公室。 3. 聯(lián)系工程部或廠商維修。 4. 盡量減少開啟冷藏設(shè)備門的次數(shù)。 5. 如果 24 小時內(nèi)無法修復(fù)，應(yīng)準(zhǔn)備購置干冰放于冷藏設(shè)備內(nèi)。 6. 填寫意外事故報告，并以書面形式上報 中心 辦公室。 六、國家政府安全和衛(wèi)生檢查 1. 政府部門安全和衛(wèi)生檢查人員在出示證件后，無須事先通知，就可以檢查廚房。 2. 電話通知 中心 辦公室。 3. 陪同檢查人員檢查的全過程。 4. 記錄檢查人員的評語。 5. 如果可能，在檢查人員還在現(xiàn)場時就改正檢查出來的問題。 6. 在檢查人員離去之前，拿到檢查報告 副本，并向 中心 辦公室匯報。 7. 將檢查出來的問題及時按檢查人員的要求整改。 第十五、 廚房機械設(shè)備控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一 . 壓面機操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 檢查電源是否關(guān)閉。 2) 確認后，檢查壓面機是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。 3) 開啟電源，壓面機開始運行。 4) 運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許干粉。 5) 一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料。 注意事項： 1) 慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉電源，報告主管處理 2) 操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離，慎防壓傷。 3) 注意防止壓好的面料 掉落地上，必須放接收盤接收面料。 清潔： 1) 保持設(shè)備清潔。 2) 機器工作完待機靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。 3) 再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。 保養(yǎng)： 1) 每日對設(shè)備、線路做點檢。 2) 并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》作好記錄。 3) 定時定期對設(shè)備進行檢查，清潔，維修。 二 . 蒸箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)： 操作程序 1) 檢查蒸箱抽風(fēng)機電源開關(guān)是否正常，正常后起動抽風(fēng)機。 2) 檢查蒸箱水箱里的水量，確認是否夠水。 3) 在完全正常下點火起爐。 4) 放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。 5) 關(guān)閉好蒸箱門。 6) 蒸飯中途要 隨時檢查水量，火力度。 7) 蒸飯時達 90 分鐘至 120 分鐘后打開蒸箱門檢查米飯。 8) 確認米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機電源。 9) 起米飯時待蒸柜內(nèi)蒸汽溫度降低再取米飯。 注意事項： 1) 蒸飯時火力度要達到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍色，無黑煙。 2) 確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。 3) 開蒸箱時要注意蒸箱內(nèi)蒸汽，慎防傷手。 清潔保養(yǎng)： 1) 先用清水將蒸箱內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。 2) 用少許的清滌劑加入清水用抹布將內(nèi)外清潔。 3) 再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉蒸箱門。 4) 每日對蒸箱系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。 三 . 抽油煙機操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。 操作程序 1) 檢查電源線路，開關(guān)是否正常。 2) 確認正常后再啟用。 3) 爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機。 注意事項 1) 出現(xiàn)漏電、機器有異常狀況時，立即關(guān)閉電源，停止使用，報告主管處理。 2) 離開前須對抽油煙機電源開關(guān)詳細檢查，確認關(guān)閉后才能離開。 清潔保養(yǎng) 1) 每日將抽油煙機罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。 2) 每周對管道清潔一次。 3) 每日檢查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。 四 . 豆?jié){機操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。 操作程序 1) 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電 。 2) 清潔豆?jié){機 3) 準(zhǔn)確無誤地安裝好，擰緊螺絲。 4) 按通電源開機操作。 5) 完成后關(guān)閉電源。 6) 清潔機器。 注意事項 1) 如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。停止操作，報告主管處理。 2) 往豆?jié){機人送黃豆時，要注意手與豆?jié){機的距離，慎防受傷。 清潔與保養(yǎng) 1) 用清水除去豆?jié){機內(nèi)殘渣。 2) 用清水加洗滌劑清潔。 3) 用清水沖洗至無渣，無泡沫。 4) 每日對豆?jié){機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》上。 五 . 離心式攪拌機器操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。 操作程序 1) 檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。 2) 將干凈的 打旦器裝在攪拌螺桿上。 3) 將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀? 4) 接通電源進行操作。 5) 操作時先慢速，再中速，最后快速。 6) 完成后關(guān)閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。 注意事項： 1) 如有漏電或電機運轉(zhuǎn)不正常時，要立即關(guān)閉電源報告主管。 2) 操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。 3) 安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認無誤后再使用。慎防打蛋器運轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。 清潔與保養(yǎng)： 1) 清潔攪拌機時，用清水加入少許清潔劑清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。 2) 再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。 3) 每日對攪拌器 檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》。 六 . 切肉機操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)： 切肉機操作程序。 1) 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 2) 清洗切肉機。 3) 準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 4) 接通電源開機。 5) 將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。 6) 完成后，關(guān)閉電源。 注意事項： 1) 操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再用。 2) 卡機時嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。 3) 用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒壞。 清潔保養(yǎng)： 1) 清潔切肉機時要用溫水加少許清潔劑進行清潔。 2) 刀片清洗無肉漬，無泡沫，無異味 。 3) 每日檢查并將檢查狀況記錄于〈〈設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表〉〉。 七 . 發(fā)酵箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 檢查電源線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。 2) 確認無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅? 3) 打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱內(nèi)。 4) 將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動開關(guān)進行操作。 5) 完成后，關(guān)閉電源取出發(fā)酵物。 注意事項： 1) 發(fā)酵箱加水時必須適量。 2) 發(fā)酵時不能過短或過長。 清潔保養(yǎng)： 1) 用溫水加入少量清潔劑沾濕抹布后初洗。 2) 再用清水細清潔。 3) 用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。 4) 每日詳細檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保 養(yǎng)點檢表》。 八 . 烤箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)： 操作程序 1) 檢查電源是否關(guān)閉。 2) 確認后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 3) 再次檢查無誤后關(guān)門。 4) 啟動電源開關(guān)。 5) 開機運作中先開底部控溫器約 3 至 5 分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 6) 完成后，切斷電源確認無誤再打開烤箱門冷卻 5 至 10 分鐘后取出烤品。 注意事項： 1) 如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報告主管處理。 2) 嚴(yán)禁帶電開箱門進出烤品。 3) 完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷。 4) 烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。 清潔保養(yǎng) ： 1) 清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不