【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 澤金黃、酥脆可口、外酥內(nèi)軟。 三、 蒸制品工藝流程圖： 選料：將面倒入盆中，檢查有沒(méi)有異味，面粉是否變質(zhì)。 和面：將面粉倒入和面機(jī)中，首先用 30－ 35 攝氏度的溫水把酵母化開(kāi)，再把酵母混合液倒入和面機(jī)或盆中，開(kāi)動(dòng)機(jī)器或手工攪拌后適量 加入涼水，再攪拌 4－ 5 分鐘。和好的面團(tuán)要有光澤，不沾機(jī)器（要求三光：面光，盆光，手光），最后從盆中（或機(jī)器中取出），餳 30 分鐘左右。 半成品加工：將面團(tuán)制成所需要的劑子，包入餡心，制成各種形狀的半成品坯子。 籠屜：將干凈屜刷一層油，將加工好的坯子放入已經(jīng)刷油的屜中，擺放整齊。 餳發(fā)：將加工好的坯子在屜里餳發(fā)，餳發(fā)時(shí)要保持半成品面團(tuán)的溫度，必要時(shí)噴水。 燒水：將蒸箱中加滿(mǎn)水，點(diǎn)火，關(guān)好蒸箱門(mén)。 入蒸箱：水開(kāi)后，蒸箱內(nèi)有大量熱汽排出時(shí)，將半成品放入蒸箱內(nèi)，關(guān)好蒸箱門(mén)，蒸制 20－ 25 分鐘，關(guān)火再燜 2 分鐘，最后關(guān)閉 電閘或汽門(mén)。注：在蒸制時(shí)，有的品種需要灑涼水，以保證品質(zhì)，應(yīng)按制作的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 出蒸箱裝盤(pán)：打開(kāi)蒸箱，手拿墊布把蒸屜取出，冷卻一分鐘，排放托盤(pán)，并用刮刀將屜上的殘?jiān)胃蓛?，把蒸盤(pán)（籠）放回指定位置。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：蒸制產(chǎn)品應(yīng)體現(xiàn)原料本色，產(chǎn)品松軟適度。嚴(yán)格按 蒸飯作業(yè)流選料 和 面 裝屜 半成品制作 餳發(fā) 清潔衛(wèi)生 出蒸箱裝盤(pán) 入蒸箱 程 加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。 四、 烤箱的工藝流程圖： 選料：將面粉放案板上，揀去異物，要求無(wú)異味，先用新鮮雞蛋，清潔無(wú)異味的油脂，潔白細(xì)柔的綿糖，水和適量的食品添加劑。 和面：將面 粉放面板上，中間開(kāi)窩，加入雞蛋、水、白糖、油、食品添加劑，用抄拌法和成所需要的合格面團(tuán)，用濕潔凈布蓋上，餳 30 分鐘左右。 烤箱預(yù)熱：合上電閘，打開(kāi)烤箱開(kāi)關(guān)，將溫度定在所烤品種所需要的溫度。 成形：將和好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)搓條、出劑、搟皮、上餡、包制等手法制成品種所需的形狀，其表面刷上蛋黃等著色劑，粘上所需要的黑白芝麻裝飾品制成半成品。 裝烤盤(pán)烤制：將半成品按適當(dāng)?shù)拈g距碼上烤盤(pán)，放入烤箱，關(guān)上箱門(mén)，烤適當(dāng)時(shí)間使其成熟。 冷卻：打箱門(mén)，用墊布將熟品烤盤(pán)取出，放專(zhuān)用桌上冷卻。拉下電閘，關(guān)上烤箱開(kāi)關(guān)。 裝盤(pán)：將涼后的成品整 齊地碼放到專(zhuān)用的烤盤(pán)架上，將烤箱用擰擠不滴水的濕布擦干凈，其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行操作。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥松可口。 五、 烙制食品工藝流程圖： 選料 和面 成形 烤箱預(yù)熱 裝烤盤(pán)烤制 清潔衛(wèi)生 食品裝盤(pán) 成熟 和面 選料：打開(kāi)面粉袋，檢查是否有異味、結(jié)塊、變質(zhì)等現(xiàn)象。用盆盛適量溫度適宜的水備好。 和面：將面粉放面板上，中間開(kāi)窩，分次加入適量的水，先拌成雪花狀，再和成品種所需軟硬適度的水調(diào)面團(tuán)，用濕潔凈布蓋上，餳 30 分鐘左右。 餅鐺加熱：合上電閘，打開(kāi)餅鐺開(kāi)關(guān)，將溫度預(yù)定到所烙制品種所需要的溫度（一檔、二檔、三檔、四檔）。 成形：將 和好的面團(tuán)放在面板上，分成大小均勻的小團(tuán)，按品種所需要加調(diào)味品或餡料制成品種所需要的形狀和份量。 烙制：當(dāng)餅鐺加熱到預(yù)定的溫度后，將半成品按適當(dāng)?shù)拈g距碼放鐺內(nèi)，按品種所需要選用上火或下火，以水、油為傳熱介質(zhì)，烙制成熟品所需要的色澤。 冷卻：打箱門(mén)，用墊布將熟品烤盤(pán)取出，放專(zhuān)用桌上冷卻。拉下電閘，關(guān)上烤箱開(kāi)關(guān)。 裝盤(pán)：將成品整齊地碼放到專(zhuān)用的食品盤(pán)內(nèi)，蓋上專(zhuān)用的保溫布被放在專(zhuān)用的食品桌上。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：外焦里嫩、色澤金黃、松酥起層、味道清香。 清潔衛(wèi)生：拉下電閘，關(guān)上鐺開(kāi)關(guān)，用小鐵鏟將鐺鏟干凈，然后用專(zhuān)用布將鐺 內(nèi)擦干凈，蓋上鐺蓋。另用布將餅鐺外觀擦干凈，其它衛(wèi)生按《衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行操作。 六、 煎制品工藝流程圖： 備料：選取用優(yōu)質(zhì)面粉、輔配料、餡心備齊。 和面：將面粉放面板上，中間開(kāi)窩，分次加入適量的水，先拌成雪花狀，再和成品種所需軟硬適度的面團(tuán)，搓揉均勻，蓋上布餳 30 分鐘左右。 成形：將和好的面團(tuán)放在面板上，搓揉均勻，下劑，包入餡心，按品種所需選料 成形 餅鐺加熱 烙制 清潔衛(wèi)生 裝盤(pán) 備料 和面 煎制 成形 成熟 要制成品種所需要的形狀和份量，做到大小一致，造型美觀。 煎制： 1) 油煎法：把鐺燒熱，放油，并使油均勻布滿(mǎn)，再把半成品生坯放入鍋內(nèi)，先煎一面，再煎另一面， 煎到兩面金黃，內(nèi)外四周成熟為止。 2) 水油煎法：先在鐺內(nèi)刷上少許油，燒熱，再把半成品生坯從外向內(nèi)擺好，火候中火，六成熱油溫稍煎一會(huì)，然后分幾次灑上淺水（或和油混合水），每灑一次，蓋上鍋蓋，使水變成蒸汽傳熱燜熟。 成熟：關(guān)掉電源，將煎制熟的食品倒入笊籬瀝油。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：底部色澤金黃、帶烙痂、即香又脆，上部柔軟色白，油光鮮明。 清潔衛(wèi)生：拉下電閘，關(guān)上鐺開(kāi)關(guān)，用小鐵鏟將鐺鏟干凈，然后用專(zhuān)用布將鐺內(nèi)擦干凈，蓋上鐺蓋。另用布將餅鐺外觀擦干凈，其它衛(wèi)生按《衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行操作。 七、 煮制品工藝流程圖： 選料：根據(jù)產(chǎn)品的需要選擇適合的面粉及各種料頭、餡心。 調(diào)制面團(tuán)：根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)制各種不同面團(tuán)餳 30 分鐘左右。 搓條：取出揉好的面團(tuán)，通過(guò)搓、捏等方法使之成為條狀，然后用雙手的掌心將面坯壓在案上，來(lái)回搓推，必要時(shí)可以拉一拉，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條，為下劑做準(zhǔn)備。 分坯：將搓好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的坯子。分割方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑五種制劑法。下劑要大小均勻，重量一致，以保證成器的外觀。 制皮：用搟面杖將面劑按搟成圓形扁片。 成形：將調(diào)制好的面團(tuán)或坯皮，按照面點(diǎn)制 作要求，運(yùn)用各種成形技法制作成各種開(kāi)關(guān)生坯，如餃子、面條等。 熟制：鍋內(nèi)加足水，水一定要寬，燒開(kāi)水，將煮制生坯下鍋，隨下隨攪，使其受熱均勻，防止粘連或粘底，生坯下的不要太多。下鍋后要加蓋燒開(kāi)，揭選料 搓條 分坯 調(diào)制面團(tuán) 制皮 熟制 成品 成形 開(kāi)鍋蓋，再用工具不斷的輕輕攪動(dòng)，使之受熱均勻，防止粘底或粘連，水面要自始至終保持開(kāi)沸狀態(tài)，但又不能大翻大滾，以確保沸而不騰。在滾沸時(shí)添加冷水，使其更容易成熟，一般每煮一鍋，要點(diǎn)三次水，這不僅為防止煮制品爆裂開(kāi)口，影響味道，同時(shí)也是為了促使餡心成熟。 成品：將半成品煮熟即成。撈取成熟制品時(shí)，因煮熟的制品比較容易破裂，撈 時(shí)要先輕輕攪動(dòng)使其全部飄起，然后再用漏勺或笊籬輕輕撈出。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：表皮光亮，造型美觀，無(wú)破裂、漏湯。 八、 蒸箱工藝流程圖： 檢查蒸箱：檢查是否達(dá)到控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。 加水：打開(kāi)水開(kāi)關(guān)，加適量水，不可過(guò)多或過(guò)少，以蒸制一次產(chǎn)品量為宜。 點(diǎn)火：打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，開(kāi)灶站伸到灶盤(pán)處，擰開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃后，關(guān)閉點(diǎn)火開(kāi)關(guān)。 燒水：大火燒水，水開(kāi)后關(guān)閉大火閥門(mén)。 產(chǎn)品入箱：將要蒸制的半成品入箱，順序是易熟品在上，不易熟品在下，帶湯的在下，不帶湯在上，肉菜不能混蒸，以免串 味。 蒸制：將蒸箱門(mén)關(guān)緊，根據(jù)各品種所需要的時(shí)間靈活掌握蒸制時(shí)間和火候。 出蒸箱裝盤(pán)：打開(kāi)蒸箱，手拿墊布把蒸屜取出，冷卻一分鐘，排放托盤(pán)，并用刮刀將屜上的殘?jiān)胃蓛簦颜舯P(pán)放回指定位置。 清潔衛(wèi)生：下午蒸制結(jié)束后，必須把蒸箱里的蒸水放干凈，以防止水垢的產(chǎn)生。其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行操作。 加水 點(diǎn)火 燒水 檢查蒸箱 產(chǎn)品入箱 清潔 出箱裝盤(pán) 蒸制 第四、 原料申購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料申購(gòu)流程： 標(biāo)準(zhǔn)餐單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單填寫(xiě)申購(gòu)單。 熱菜：根據(jù)需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單。 面點(diǎn)： 根據(jù)面點(diǎn)需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單。 涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單。 湯飲：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單。 早點(diǎn)：根據(jù)涼菜需要填寫(xiě)部門(mén)申購(gòu)單。 申購(gòu)單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單及各部門(mén)的需求，由廚師長(zhǎng)匯總填寫(xiě)廚房申購(gòu)單。 審批：填寫(xiě)申購(gòu)單后，送交行政總廚審核批準(zhǔn)。 熱菜 面點(diǎn) 涼菜 標(biāo)準(zhǔn)餐單 申購(gòu)單 采購(gòu) 審批 早點(diǎn) 湯飲 采購(gòu)：審批完后，由采購(gòu)員定貨采購(gòu)。 第五、 原料采購(gòu)審批、采購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備、物料類(lèi) 詢(xún)價(jià) 供貨商供貨 廚房申購(gòu)單 行政總廚審批 食品原材料類(lèi) 餐飲經(jīng)理 審批 餐飲經(jīng)理 審批 中心總經(jīng)理審批 自采 肉、凍貨、調(diào)料類(lèi)等 蔬菜、雜品等 采購(gòu) 廚房申購(gòu)單：由廚房 各部門(mén)提交部門(mén)申購(gòu)單，廚師長(zhǎng)匯總，行政總廚審 批； 食品原材料類(lèi)：由 餐飲經(jīng)理 直接審批后采購(gòu)。 設(shè)備、物料類(lèi)：由 餐飲經(jīng)理 、中心總經(jīng)理審批。 詢(xún)價(jià)：月詢(xún)（每月由公司安排財(cái)務(wù)人員到市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)）；周詢(xún)（每周由廚房安排庫(kù)管、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)到市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)）；采購(gòu)詢(xún)價(jià)（由采購(gòu)員、陪同人員共同市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，貨比三家，選擇性?xún)r(jià)比較高的供貨商。） 采購(gòu)： 按廚房提供的申購(gòu)單做好采購(gòu)計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫(xiě)采購(gòu)清單；采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書(shū)等，杜絕三無(wú)產(chǎn)品；大件物品必須向供貨商索取《衛(wèi)生許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，健全索證制度；采購(gòu)貨物時(shí)由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān) 督員共同完成。 自采：蔬菜、雜品類(lèi)由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān)督員到市場(chǎng)直接采購(gòu)； 供貨商供貨：肉類(lèi)、凍貨類(lèi)、調(diào)類(lèi)、糧油等能由固定供貨商送貨上門(mén)的由供貨商直接送貨。 第六、 原材料驗(yàn)收控制及操作標(biāo)準(zhǔn) 注 : 廚房各原材料廠商每日所提供的貨品 ,必須要有國(guó)家動(dòng)物類(lèi)物品合格的檢疫防疫證明 ,相關(guān)證明必須真實(shí)有效 ,符合食品衛(wèi)生防疫 ,廚房人員才能驗(yàn)收使用 .如果沒(méi)有相關(guān)的合法防疫證明 ,廚房一律不予采用，干貨調(diào)料必須保證正品，否則不予入庫(kù)。 一、 檢查方法： 一般性檢查 視覺(jué)檢查 嗅覺(jué)檢查 觸覺(jué)檢查 驗(yàn)收 入庫(kù) 味覺(jué)檢查 二、 油、豆類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 大米：色 澤呈淡青色或乳白色半透明狀，米粒完整，半透明狀，大小均勻，表面光滑，無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)，具有純正的米香味，無(wú)異味，不要采購(gòu)用農(nóng)藥、化肥編制袋或其他非食品用包裝物盛裝的大米。 面粉：淀粉呈白色或微黃色，色澤均勻，不發(fā)暗，呈粉末狀，不結(jié)塊，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害無(wú)雜質(zhì)，具有正常的面粉香味，無(wú)異味。 淀粉：粉色應(yīng)為白凈而有光澤，粉粒細(xì)勻，手摸干燥，潤(rùn)滑感、捻搓有吱吱響聲，而摻假的淀粉粗糙滯手，不要采購(gòu)非食用淀粉和無(wú)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)清單的淀粉。 食用油脂： 1) 植物油：應(yīng)具有正常的色澤，透明度，氣味和滋味：無(wú)焦臭、酸味及其他異味，不要采購(gòu)呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它誤購(gòu)為食用油。 2) 動(dòng)物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無(wú)混蝕，無(wú)明顯懸浮物，有其固有的香味，無(wú)苦焦、霉味、酸味及其他異味。 豆制品： 1) 發(fā)酵性豆制品：此類(lèi)制品是利用大豆或其他雜豆發(fā)酵而制成的腐乳，豆豉等食品，要求是： ? 腐乳應(yīng)有發(fā)酵食品本身特有的香氣，塊形均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉斑，無(wú)腥味或其他異味，采購(gòu)時(shí)要檢查色劑的名稱(chēng)和來(lái)源。弄清什么是化工合成原料，什么是用紅曲米來(lái)著的色，嚴(yán)禁用化工染料著色劑 ? 豆豉應(yīng)具有豆豉固有的香味，無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú) 異臭味。 2) 非發(fā)酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品為原料而制成的豆腐經(jīng)過(guò)炸、鹵、熏或干燥制成的干豆腐、素雞、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。要求是： ? 豆腐應(yīng)質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，不發(fā)粘，呈淡色或黃色，軟硬適宜，具有豆制品特有的香味，無(wú)雜質(zhì)、不發(fā)紅，無(wú)酸味及其他異味。 ? 油豆腐應(yīng)是金黃色，皮脆內(nèi)部不粘不散，酥松適味，無(wú)酸味。 ? 腐竹呈均勻淡黃或宗黃色，油亮有光澤，透過(guò)光線能看到絲狀纖維組 織，具有固有的香味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú) 2 霉斑，無(wú)異味。 ? 素雞的表面應(yīng)細(xì)膩、薄厚均勻，有彈性，不發(fā)粘，無(wú)