【正文】 目 錄 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 熱菜 制作 工藝流程圖 蔬菜的初加工 家禽的初加工 冷凍肉、禽、畜類(lèi)原料的初加工 二、 初步熟處理 焯水 水煮工藝流程 走紅 過(guò)油工藝流程 三、 烹飪 四、 快餐 常用復(fù)合味型及 新 味型 常用復(fù)合味型 新味型 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎(chǔ)消毒 操作消毒 器具消毒 間接入口原料 直接入口的原料 原料保存?zhèn)溆? 三、 刀工處理 果蔬類(lèi)刀工處理 禽、畜、水 產(chǎn)類(lèi)刀工處理 四、 初步熟處理 汽蒸 焯水 水煮 過(guò)油、收汁 烤 五、 快餐常用復(fù)合味型及新味型 常用復(fù)合味型 新味型 第三、 主食 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)： 二、 炸制品的工藝流程圖： 三、 蒸制品工藝流程圖： 四、 烤箱的工藝流程圖： 五、 烙制食品工藝流程圖： 六、 煎制品工藝流程圖： 七、 煮制品工藝流程圖： 八、 蒸箱工藝流程圖 ： 第四、 原料申購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料申購(gòu)流程 第五、 原料采購(gòu)審批、采購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第六、 原材料驗(yàn)收控制及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 檢查方法 二、 油、豆類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 肉類(lèi)及其制品 水產(chǎn)及其制品 調(diào)味品 蔬菜原材料的采購(gòu)和識(shí)別方法 第七、 食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法 第八、 原料出庫(kù)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料出庫(kù)流程圖 第九、 采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十、 廚房清潔 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十一、 倉(cāng)庫(kù)管理 工作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 收貨 發(fā)貨 保管 第十二、 采購(gòu) 工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十三、 食物留樣操作 工作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序 注意事項(xiàng) 第十四、 突發(fā)事件的 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 火災(zāi)： 二、 停電 三、 停水 四、 燃?xì)庑孤? 五、 冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障： 六、 國(guó)家政府安全和衛(wèi)生檢查 第十五、 廚房 機(jī)械設(shè)備 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 壓面機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 二、 蒸箱操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 三、 抽油煙機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 。 四、 豆?jié){機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 。 五、 離心式攪拌機(jī)器操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 。 六、 切肉機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 七、 發(fā)酵箱操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 八、 烤箱操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 九、 和面機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 十、 保 鮮庫(kù)、冰庫(kù)、冰柜操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 十一、 爐灶操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 十二、 消毒柜操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 十三、 食物留樣專(zhuān)用冰箱操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 。 和 盛 國(guó)際 餐飲生產(chǎn)操作管理 一、 目的： 科學(xué)安全管理中央廚房，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高中央廚房整體水平 ,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為中央廚房創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 二、 范圍： 中央廚房。 三、 職責(zé)： 1. 中央廚房辦公室負(fù)責(zé)制定中央廚房工作與操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。 2. 中央廚房各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。 四、 內(nèi)容： 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、熱菜 制作 工藝流程圖： 1. 蔬菜的初加工 削剔摘除 清洗 加工保存?zhèn)溆? 初步熟處理 上漿、掛糊 烹調(diào)制作 勾 芡 出鍋裝盆 初加工 1) 削剔摘除：根據(jù)不同的原料進(jìn)行摘除加工。 ① . 葉菜類(lèi)： 認(rèn) 真 挑 選 ， 去掉老根、老葉、黃葉 和 雜 物 。 ② . 根莖類(lèi)：剝?nèi)セ蛳魅ケ砥ぁ⑶腥ジ?，挖去蟲(chóng)眼。 ③ . 瓜果類(lèi)：削、刮或剝?nèi)テ?、蒂，去掉果?， 芽 眼 挑 盡 。 ④ . 花菜類(lèi)：摘除外葉、根、桿或撕去筋絡(luò)。 ⑤ . 食用菌類(lèi)：剪去老根，去除原料中的雜質(zhì)（重點(diǎn)：是否有蟲(chóng)子。） ⑥ . 肉類(lèi)：去 凈 殘 毛 、 污 垢 。 ⑦ . 家禽：去 凈 殘 毛 、 內(nèi) 臟 、 尾 翹 等 物 。 ⑧ . 干貨：按 正 規(guī) 操 作 漲 發(fā) 。 2) 清洗： ① . 初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。 ② . 細(xì)洗（部分原料）：將經(jīng)過(guò)削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲(chóng)卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的成器中，碼放整齊，以利于切配和加工。 ③ . 細(xì)洗 （部分原料） ：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 20－ 30 分鐘，再清水洗 2— 3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。 ④ . 清潔：菜筐要逐個(gè)清洗 干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。 放 置 在 指 定 區(qū) 域 并 明 確 標(biāo) 識(shí) ，嚴(yán)禁直接 放 置 于 地 面 。 ⑤ . 清 洗 瓜 果 蔬 菜 、 肉 類(lèi) 食 品 、 餐 具 、 用 具 的 水 池 必 須 標(biāo) 識(shí) 清楚并分開(kāi) 使 用 ， 下 班 前 必 須 將 所 有 水 池 清 洗 干 凈 。 ⑥ . 原 材 料 、 半 成 品 、 成 品 容 器 分 開(kāi) 使 用 ， 干 貨 、 瓜 果 蔬 菜 、肉類(lèi)食品 的 清 洗 池 分 開(kāi) 使 用 ， 避 免 交 叉 污 染 。 ⑦ . 粗 加 工 操 作 間 在 加 工 食 品 時(shí) 不 能 將 垃 圾 直 接 丟 在 地 面 或 下水 道 內(nèi) ， 應(yīng) 直 接 入 垃 圾 桶 ， 粗 加 工 操 作 期 間 在 使 用 完 畢 后必須保持 干 爽 清 潔 。 3) 加工： ① . 初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。 ② . 再清潔：用加清潔劑的清水將刀、砧板、臺(tái)面 刷洗 干凈后，沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。 ③ . 切配： A. 根 據(jù) 當(dāng) 天 菜 式 由 廚 師 長(zhǎng) 將 切 配 要 求 詳 細(xì) 填 寫(xiě) 在 生 產(chǎn) 看板上。 B. 食材切配按?丁配丁?、?絲配絲?、?片配片?的要求 進(jìn)行加工 。 C. 切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行?三檢制度?（?自檢、互檢、專(zhuān)檢?）。 D. 切配菜按規(guī)定