【正文】 √ ）29. 競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（ √ ）30. 熱水面團(tuán)成團(tuán)主要是由淀粉起作用。（ √ ）31. 干油酥應(yīng)擦透，增加滑潤和可塑性。（ √ ）32. 暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。（ √ ）33. 講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（ х ）34. 脂肪能夠促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（ √ ）35. 烙主要適用于各種餅類品種的制作。（ √ ）36. 物理膨松法沒有雞蛋也能將食品漲發(fā)。（ х ）37. 爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（ х ）38. 調(diào)制溫水面主坯，主要采用抄拌手法。（ √ ）39. 白砂糖具有溶點(diǎn)高，精粒粗大的特點(diǎn)。（ √ ）40. 調(diào)制好的馬拉糕糕漿必須長時(shí)間餳面。（ х ）41. 水油酥團(tuán)一公斤面粉加入50~250克油。（ √ ）42. 帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（ х ）43. 粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟如適口。（ √ ）44. 不同的社會(huì)道德反應(yīng)著不同的階級利益。（ √ ）45. 蒸制食品應(yīng)根據(jù)食品大小掌握蒸制時(shí)間。（ √ ）46. 搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細(xì)均勻。（ √ ）47. 男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)長。（ х ）48. 廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（ х ）49. 磨粉機(jī)主要用于大米、糯米等原料的加工。（ √ ）50. 炸是利用油脂的傳導(dǎo)和對流熱使生坯成熟。（ √ ）51. 成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。（ √ ）52. 澄面面團(tuán)色澤潔白，細(xì)膩柔軟，可塑性強(qiáng)。（ √ ）53. 牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)制餡心時(shí)應(yīng)多加些水。（ √ ）54. 我國面點(diǎn)的三大特色是魯式、川式、津式。（ х ）55. 廣式面點(diǎn)皮薄餡厚，口味香甜，清淡鮮滑。（ √ ）56. 調(diào)制熱水面團(tuán)，熱水要澆勻，否則會(huì)夾生。（ √ ）57. 家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散，柔潤松香。（ √ ）58. %。（ √ ）59. 面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料成本+利潤。（ х ）60. 道德根據(jù)人的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（ √ ）61. “年糕”是我國南方百姓除夕元旦必食食品。（ √ ）62. 油脂能調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力形成的程度，筋力增強(qiáng)。（ х ）63. 通常情況下36伏以下電壓不會(huì)造成人身傷亡。（ √ ）64. 由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。（ х ）65. 輔料的比例和口味是影響主坯形態(tài)的重要因素。（ х ）66. 蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜味。（ √ ）67. 水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。（ √ ）68. 搟是運(yùn)用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。（ √ ）69. 電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為不銹鋼或鐵的平底器皿。（ √ ）70. 夏季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)長，冬季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)短。（ х ）71. 油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水加鹽后才可切碎使用。（ х ）72. 蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋。（ х ）73. 粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。（ √ ）74. 揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。（ х ）75. 小麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。（ √ ）76. 面粉不具備產(chǎn)生氣體及保持氣體的性能，也能發(fā)酵。（ х ）77. 稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（ √ ）78. 在廚房范圍內(nèi)菜點(diǎn)成本是構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（ √ ）79. 原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（ √ ）80. 包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（ х ）81. 調(diào)制熱水面時(shí)水要分次摻入，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。（ х ）82. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人耗費(fèi)之和。（ √ ）83. 食物保藏法有物理保藏法，化學(xué)保藏法，生物保藏法。（ √ ）84. 層酥面團(tuán)制品酥皮的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥。（ √ ）85. 大蒜中的蒜辣素對多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。（ √ ）86. 更歲餃子是在除夕夜里準(zhǔn)備好，在守歲時(shí)包，辭歲時(shí)吃。（ √ ）87. 傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善飲酒。（ √ ）88. 用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉質(zhì)老、皮厚刺少的魚種。（ х ）89. 競爭是不符合人類根本利益的行為，因而不是道德行為。（ х ）90. 胚芽是麥粒的主要成分，約占小麥干計(jì)重量78%~%。（ х ）91. 主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量。（ х ）92. 下劑又稱掐劑子，是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。（ √ ）93. 調(diào)制油酥面時(shí)所用的油脂一定要用熱油，否則會(huì)粘結(jié)不起。（ х ）94. 道德是指在一定條件下調(diào)整人們之間行為關(guān)系的規(guī)范準(zhǔn)則。（ √ ）95. 烤芝麻燒餅時(shí)，爐溫不可過低，否則烤制時(shí)間長，餅質(zhì)發(fā)干。（ √ ）96. 單卷法是將薄面片抹上油或餡從一頭卷向另一頭，成為圓桶。（ √ ）97. 觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（ х ）98. 回族不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，禁食一切兇禽猛獸的肉。（ √ ）99. 制餡一般應(yīng)選用肥瘦相間肉質(zhì)，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。（ х ）100. 陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛鉻等成份，影響人體健康。（ √ ）101. 不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有谷類食品，日常食用調(diào)味品和飲料。（ х ）102. 商業(yè)售貨員的貨真價(jià)實(shí)，公平交易是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（ √ ）103. 糧食在保管時(shí)應(yīng)主要做到控制糧溫的變化和控制儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度。（ √ ）104. 進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育可以提高操作者的綜合素質(zhì)。（ √ ）105. 搓形時(shí)需單物搓動(dòng)，使用坯劑同時(shí)旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形，蛋形或樁形。（ х ）106. 出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。（ √ ）107. 調(diào)制水油面一般將油與水同時(shí)加入面粉中進(jìn)行抄拌，然后揉搓成團(tuán)。（ √ ）108. 烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。（ х ）109. 面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)髻。（ √ ）110. 食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。（ √ ）111. 淀粉類主坯調(diào)味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。（ √ ）112. 面點(diǎn)主坯調(diào)味原料是指能夠改善主坯的特質(zhì)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。（ х ）113. 制餡心時(shí)肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，雞肉中的纖維細(xì)而軟。（ √ ）114. 耗用原材料成本＝廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額－廚房月末盤存額。（ √ ）115. 用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)要采用復(fù)疊的手法，否則面坯容易上勁，瀉油。（ х ）116. 原料遭蟲蛀鼠害后，輕則破壞外觀，降低質(zhì)量，重則完全敗壞變質(zhì)不能食用。（ √ ）117. 包就是將各種不同的餡料通過操作與坯料合為一體，成為半成品或成品的方法。（ х ）118. 物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆濃香。（ х ）119. 烤制品的特點(diǎn)是成品一般，表面呈金黃色，質(zhì)地酥松，富有彈性，口感香酥可口。（ √ ）120. 儲(chǔ)藏新鮮水果的基本原則是創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持它們正常的生理活動(dòng)。（ х ）121. 三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟光潔的面坯。（ √ ）122. 面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳化劑和膨松劑等。（ √ ）123. 將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計(jì)比例加入主坯中，通過膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。（ √ ）124. 京式面點(diǎn)富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、豌豆黃、蕓豆卷等。（ √ ）125. 正確核算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹按質(zhì)論價(jià)的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。（ √ ）126. 中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁，清爽砂綿而用做餡心的。（ √ ）127. 熟粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機(jī)器打透打勻，成塊團(tuán)，再包入熟餡。（ √ ）128. 做三鮮餡時(shí)姜需剁成末使用。（ х ） 專業(yè)知識(shí)分享