【正文】 眾多餐飲品牌借鑒并學(xué)習(xí)，當(dāng)然每個(gè)企業(yè)都有自己的特點(diǎn)與不同的市場(chǎng)現(xiàn)狀，我們說，學(xué)習(xí)是為了更好的創(chuàng)新，為品牌發(fā)展提供借鑒。 以下，我們將通過對(duì)幾個(gè)優(yōu)秀品牌案例的介紹，了解他們發(fā)展得歷程及特色，從而有助于大家從中得到啟示，在設(shè)計(jì)自身的餐飲品牌時(shí)得到一些啟發(fā)。譚魚頭的品牌攻略蜿蜒清澈的新加坡河邊聚集了整個(gè)城市的精華，鱗次櫛比的現(xiàn)代摩登商鋪應(yīng)證著這座精致國(guó)家中發(fā)達(dá)的商業(yè)成就，而克拉碼頭這座新加坡河上寸土寸金的明珠，更是聚集了全球一線的知名品牌。2008年7月18日，中國(guó)駐新加坡大使館大使張小康女士、新加坡經(jīng)濟(jì)發(fā)展局亞太司長(zhǎng)林國(guó)強(qiáng)先生及百余位新加坡社會(huì)名流齊齊出現(xiàn)在克拉碼頭，而諸多貴賓齊聚于此的原因，正是為了慶賀譚魚頭新加坡亮閣店隆重開業(yè)。面對(duì)闌珊燈火下的攢動(dòng)人群，十多年來譚魚頭品牌的成長(zhǎng)片段，在譚魚頭董事長(zhǎng)譚長(zhǎng)安的腦海中一一回放……【結(jié)緣餐飲的退伍老兵】1990年，打了8年仗，歷經(jīng)對(duì)越防御作戰(zhàn)、老山、者陰山、扣林山四次戰(zhàn)役的老兵譚長(zhǎng)安被調(diào)回成都，負(fù)責(zé)軍區(qū)招待所的工作，而正是從那時(shí)開始，譚長(zhǎng)安的一生和餐飲、酒店發(fā)生了交集。憑借工作的關(guān)系，譚長(zhǎng)安如饑似渴的吸收著周遭一切可以接觸到的酒店管理知識(shí)，而這也正為他若干年后的第一次成功創(chuàng)業(yè)打下了伏筆。1997年，譚長(zhǎng)安轉(zhuǎn)業(yè)分配到了四川航空公司。短短一周，他就開始每天拿著大哥大、開著私家車去川航上班了。此時(shí)四川航空公司只有兩個(gè)人有私家車，一個(gè)是公司總經(jīng)理藍(lán)新國(guó)，一個(gè)就是公司新人譚長(zhǎng)安。因?yàn)?6年底，他的譚魚頭成都百花潭店開張了，叫絕的口味和貼心的服務(wù)，讓這家新開的火鍋店在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的程度市場(chǎng)中脫穎而出，譚長(zhǎng)安的兄弟姐妹全部上陣才不至于因接踵而至的食客忙的陣腳大亂。初次試水的成功更加堅(jiān)定了譚長(zhǎng)安創(chuàng)業(yè)的信念，憑借早年打下扎實(shí)的餐飲酒店管理經(jīng)驗(yàn)，很快譚長(zhǎng)安就在川內(nèi)成功復(fù)制了多家譚魚頭，一舉成為川內(nèi)火鍋連鎖數(shù)一數(shù)二的強(qiáng)者。當(dāng)年的老兵已蛻變?yōu)榇▋?nèi)餐飲品牌的風(fēng)云人物。而譚長(zhǎng)安的野心卻不止于此……【席卷全國(guó)的開路先鋒】90年代中后期，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)還處于一個(gè)發(fā)展普及的階段，餐飲品牌作為商品貿(mào)易的一個(gè)分支同樣尚未較好的流通，各地飲食習(xí)慣都還普遍局限在當(dāng)?shù)仄放飘?dāng)?shù)乜谖痘蛘咧苓吙谖丁ＷT長(zhǎng)安正是敏銳洞察到了這個(gè)巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，率領(lǐng)譚魚頭第一個(gè)走出四川，成為四川第一家走向全國(guó)的川菜品牌：1998年譚長(zhǎng)安精挑細(xì)選了30名得力干將北上京城，在東直門豎起譚魚頭大旗！譚長(zhǎng)安身先士卒一人身兼店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、樓面經(jīng)理，兩個(gè)月下來，北京譚魚頭店一炮打響。同年，譚長(zhǎng)安馬不停蹄征戰(zhàn)四方，又在太原、合肥、石家莊等地成功打出譚魚頭旗號(hào)。也就在這一年，譚長(zhǎng)安開創(chuàng)了中國(guó)餐飲新模式：證明餐飲也能成功做連鎖店。根據(jù)相關(guān)資料，譚魚頭連鎖模式的創(chuàng)立，至少領(lǐng)先北京全聚德半年，是名副其實(shí)的中國(guó)餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)的開創(chuàng)者。譚長(zhǎng)安的成功，讓川內(nèi)的諸多品牌瞬間覺醒，紛紛掀起出川開店的高潮，共同完成了川菜的全國(guó)化擴(kuò)張，從這個(gè)層面上來看，譚魚頭正是川菜浪潮席卷全國(guó)并興盛至今的開路第一先鋒。【走向世界的美食標(biāo)桿】“不僅要成為國(guó)內(nèi)知名品牌，還要成為國(guó)際知名品牌”這句近兩年中國(guó)大小企業(yè)家的豪言壯語，十年前的譚長(zhǎng)安已經(jīng)在悄然行動(dòng)1998年，譚長(zhǎng)安就想進(jìn)軍香港，可是剛剛回歸祖國(guó)的香港市場(chǎng)對(duì)于當(dāng)時(shí)的譚魚頭而言時(shí)機(jī)尚未成熟。于是譚魚頭的新店開在了香港的橋頭堡深圳，時(shí)刻準(zhǔn)備著在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)向香港市場(chǎng)發(fā)動(dòng)沖鋒。兩年后機(jī)會(huì)終于出現(xiàn)在有準(zhǔn)備的人的面前，2000年的一個(gè)晚上，謝賢、陳百強(qiáng)等諸多香港演藝明星在香港皇朝大酒店齊聚一堂，譚長(zhǎng)安通過友人的介紹借機(jī)為在場(chǎng)明星安排了譚魚頭當(dāng)家菜，頓時(shí)引起轟動(dòng)反響?；食缶频甑拇罄习辶ⅠR要求與譚長(zhǎng)安合資聯(lián)營(yíng)，卻被譚長(zhǎng)安委婉拒絕。因?yàn)樽T長(zhǎng)安有著更大的理想：要在香港開出譚魚頭形象店。在隨后的日子里，譚長(zhǎng)安不斷在香港積聚譚魚頭的口碑與人氣，終于在02年底進(jìn)入開店選址階段。俗話說好事多磨，就在洽談快要成功時(shí)候，SARS不期而遇，一時(shí)間香港人心惶惶，許多同行紛紛放棄先前制定的發(fā)展計(jì)劃——除了譚長(zhǎng)安，因?yàn)樗麍?jiān)信，SARS一定會(huì)過去，生活一定會(huì)好起來，譚魚頭的香港形象店也一定要開起來。同時(shí)，由于當(dāng)年還沒有民營(yíng)餐飲企業(yè)大陸以外地區(qū)發(fā)展的先例，譚長(zhǎng)安先是跑到成都市外經(jīng)委審批，成都市外經(jīng)委卻因?yàn)闆]有先例不知道怎么辦，不受理。倔強(qiáng)的譚長(zhǎng)安又跑到中國(guó)商務(wù)部要求商務(wù)部批文，最后一直聯(lián)系到當(dāng)時(shí)的商務(wù)部馬副部長(zhǎng)，終于從政府那邊得到了民營(yíng)餐飲企業(yè)走出國(guó)門正規(guī)的批復(fù)文件。功夫不負(fù)有心人，2003年7月19好，譚魚頭在香港的灣仔店熱鬧開張，香港正式納入了譚魚頭全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的版圖，而今，譚魚頭在香港可以取得一億元的驚人成績(jī)。譚魚頭香港灣仔店門外夜景不僅香港，在譚長(zhǎng)安的一手操辦下，先于兩岸政治的融合，譚魚頭已經(jīng)在臺(tái)灣登陸成功。2004年，時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的吳儀到成都考察譚魚頭集團(tuán)，譚長(zhǎng)安作為中國(guó)餐飲海外擴(kuò)張的領(lǐng)軍人物，向吳儀副總理匯報(bào)了工作心得，并對(duì)未來中國(guó)餐飲品牌向國(guó)際化品牌發(fā)展毫無保留的奉獻(xiàn)出了自己的經(jīng)驗(yàn)之談。到2008年，譚魚頭已經(jīng)是國(guó)內(nèi)頂尖的火鍋連鎖品牌，在全國(guó)共有一百多家店，遍布大江南北。董事長(zhǎng)譚長(zhǎng)安也以20億身家名列《2007胡潤(rùn)餐飲富豪榜》第三名，是火鍋連鎖品牌中的翹楚。面對(duì)如日中天的事業(yè)，譚長(zhǎng)安在短暫的欣慰之后，已經(jīng)在開始思考更長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌戰(zhàn)略：如何讓譚魚頭品牌成長(zhǎng)為更為強(qiáng)大的國(guó)際品牌。從2002年起，譚長(zhǎng)安的腳步已經(jīng)遍及韓國(guó)、新加坡、澳大利亞、泰國(guó)等地，尋覓適合譚魚頭品牌滋長(zhǎng)的全新土壤。2007年，成都譚魚頭集團(tuán)董事長(zhǎng)譚長(zhǎng)安攜手新加坡某娛樂公司老板吳月，在新加坡注冊(cè)成立“新加坡譚魚頭私人有限公司”。拉開了譚魚頭新加坡攻略的大幕……與十年前一樣，譚長(zhǎng)安仍然是親自上陣統(tǒng)掌全局，率領(lǐng)成都總部精兵強(qiáng)將一線奮戰(zhàn)：譚魚頭集團(tuán)財(cái)務(wù)總監(jiān)高廷輝為總統(tǒng)籌、譚魚頭集團(tuán)工程部副總經(jīng)理譚文斌主管門店裝修、譚魚頭集團(tuán)審計(jì)部經(jīng)理周霞負(fù)責(zé)核單收銀、譚魚頭食品有限公司總經(jīng)理藍(lán)序武設(shè)置親自上場(chǎng)跑堂傳菜……開業(yè)的高朋滿座之后，譚魚頭新加坡亮閣店的消費(fèi)者同樣來往如梭，但煩惱也接踵而至。由于生意火爆的程度出乎所有人都預(yù)料，兩天光景，廚房的魚頭備貨稿缺，而新加坡的周五周六周日三天供應(yīng)商是不提供魚頭的，譚長(zhǎng)安只得頻頻向顧客道歉致意。并提醒工作人員把充足備貨這條記在了澳洲店開幕攻略之中。至此，譚魚頭海外第一店初戰(zhàn)告捷。成都、四川、中國(guó)大陸、香港、臺(tái)灣、新加坡、澳洲……譚長(zhǎng)安和他的譚魚頭正是十多年來中國(guó)餐飲飛速發(fā)展的一個(gè)縮影寫照，而我們堅(jiān)信，這僅僅只是中國(guó)餐飲品牌屹立于世界舞臺(tái)的一個(gè)開始?？梢哉f，譚魚頭已經(jīng)成為了國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的一個(gè)顯著代表性品牌，也成為中國(guó)美食走向世界的一個(gè)標(biāo)桿?！咀T魚頭成功三大關(guān)鍵】1996年“譚魚頭”誕生；1998年6月譚魚頭走出四川，在全國(guó)各地開設(shè)連鎖店，以平均每年300%的速度飛速發(fā)展，如今譚魚頭在成都、北京、上海、廣州、臺(tái)灣、香港等全國(guó)五十余個(gè)大中城市擁有100余家連鎖店，國(guó)內(nèi)大中城市的占有率達(dá)92%。短短的十多年時(shí)間里，譚魚頭創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)奇跡。讓媒體和業(yè)界嘆為觀止的“譚魚頭現(xiàn)象”、“譚魚頭模式”。不但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)取得了非常大的成功，譚魚頭更是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)走出國(guó)門的一個(gè)典型代表性品牌，著實(shí)讓人感到很驕傲。譚魚頭為什么會(huì)獲得如此大的成功？在筆者看來，成功絕非偶然。歸結(jié)起來，至少有以下幾點(diǎn)：○差異化定位贏先機(jī)譚魚頭可以說是品類定位的代表性品牌，定義了一個(gè)全新的火鍋品類：魚頭火鍋。譚魚頭的核心產(chǎn)品——“譚魚頭火鍋”，以其“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)海內(nèi)外，尤其是魚唇、魚頭美味讓人贊不絕口。牛羊肉火鍋很普遍，但在譚魚頭之前，魚頭火鍋并沒有真正走向市場(chǎng)。譚魚頭定位差異化，與牛羊肉火鍋形成了鮮明的區(qū)隔，從而在火鍋品牌中脫穎而出。譚魚頭通過魚頭火鍋定位，以及鮮明的口味特色，迅速成為魚頭火鍋這一類別中的代表性品牌，在消費(fèi)心智中形成了“吃魚頭火鍋，就吃譚魚頭”的認(rèn)知，贏得了市場(chǎng)先機(jī)?！鸩粩鄤?chuàng)新求發(fā)展只有不斷創(chuàng)新，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展。譚魚頭在成長(zhǎng)的過程中也在不斷的反省與總結(jié)，從而實(shí)現(xiàn)品牌的創(chuàng)新發(fā)展。從成立食品研究所、烹飪學(xué)院等機(jī)構(gòu)，不斷對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行精益求精的改進(jìn)到對(duì)菜品進(jìn)行深入研究與創(chuàng)新；從與IBM聯(lián)手，運(yùn)用數(shù)碼科技打造“數(shù)碼火鍋”，成為餐飲行業(yè)運(yùn)用高科技進(jìn)行管理的楷模。從連鎖模式的應(yīng)用到對(duì)連鎖管理的不斷完善與加強(qiáng)；從“大店”戰(zhàn)略到標(biāo)準(zhǔn)店經(jīng)營(yíng)；從立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)到海外門店開設(shè)；……這些都體現(xiàn)出了譚魚頭強(qiáng)烈的創(chuàng)新發(fā)展意識(shí)，正是這種在品牌、管理、運(yùn)營(yíng)上的創(chuàng)新在不斷推動(dòng)譚魚頭在發(fā)展、飛躍。○敢于行動(dòng)就有可能譚魚頭已經(jīng)成為了魚頭火鍋的第一品牌，在全國(guó)范圍內(nèi)的品牌知名度非常高，連鎖店更是開到香港、新加坡等地?！安幌氘?dāng)元帥的士兵不是好的士兵”。軍人出身的譚長(zhǎng)安卻決不滿足于魚頭火鍋的老大地位，而是劍指整個(gè)行業(yè)，目標(biāo)直指火鍋第一品牌。同時(shí)，譚魚頭正在積極進(jìn)入中式快餐領(lǐng)域，朝規(guī)模化、集團(tuán)化發(fā)展，大有可能成為實(shí)力雄厚的餐飲巨頭。蒙羊狂奔【內(nèi)蒙出了個(gè)小肥羊】1999年8月第一家小肥羊在包頭開業(yè),30張桌子、50多名員工、不足400平方米的店面。2003年，小肥羊全國(guó)的加盟連鎖店達(dá)到700多家，銷售額逾30億元。在高速成長(zhǎng)的同時(shí)，小肥羊也出現(xiàn)各種問題，于是暫停了在全國(guó)的開店、加盟。在接下來的4年中，小肥羊采取了關(guān)閉不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授權(quán)、合并部分店面等措施進(jìn)行內(nèi)部整頓。2007年，小肥羊內(nèi)部整頓結(jié)束，全國(guó)連鎖店減到326家。與此同時(shí)，營(yíng)業(yè)額卻節(jié)節(jié)上升，2007年銷售額達(dá)到53個(gè)億，成為中國(guó)中餐企業(yè)的龍頭。2008年6月小肥羊在香港上市，成為中國(guó)首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)，被喻譽(yù)為中華火鍋第一股。 小肥羊門店外景【為什么是小肥羊】小肥羊的成功簡(jiǎn)直讓人目眩。它的老板張鋼不是餐飲業(yè)出身，也沒繼承百年老店，以前是搞服裝批發(fā)的，只是自己琢磨一個(gè)配方，就能把涮羊肉賣得如此紅火！類似的故事，在食品業(yè)有過先例：方便面的創(chuàng)始人安藤百福，同樣是搞服裝批發(fā)出身，只是看到天冷了很多人排隊(duì)吃拉面，就在自家后院的10平方米小屋里，用炒鍋、面粉、食油加一臺(tái)舊制面機(jī)，花了不到半年的時(shí)間，發(fā)明了方便面，創(chuàng)立了日清食品公司，期間形成的技術(shù)專利至今仍是全世界方便面的標(biāo)準(zhǔn)工藝?？梢娪⑿鄄粏柍鎏?，餐飲業(yè)確實(shí)經(jīng)常出現(xiàn)天才羞死專家的情況。那么除了領(lǐng)導(dǎo)人的獨(dú)特魅力，小肥羊的成功還有哪些客觀原因呢？我們認(rèn)為主要因素有五個(gè)：一、小肥羊選擇了一個(gè)成功的品類如第一章所說，火鍋有效地解決了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和眾口難調(diào)的問題，因此它天然地容易擴(kuò)張，復(fù)制。同時(shí)蒙式火鍋比起川式、粵式來，更容易進(jìn)行原材料的集中供應(yīng)。小肥羊通過低溫運(yùn)輸從內(nèi)蒙古向全國(guó)集中供應(yīng)羊肉，這既十分必要（畢竟草原羊是全國(guó)最好的），又相對(duì)容易。而川式、粵式火鍋如果從四川或者廣東向全國(guó)集中供應(yīng)魚頭或海鮮，一方面難度太大，另一方面從質(zhì)量上也未必好過加盟店就近供應(yīng)。從產(chǎn)業(yè)鏈看，蒙式火鍋，如小肥羊，可以從內(nèi)蒙古基地供應(yīng)400萬只羊；與之相比川式、粵式火鍋實(shí)在難有這么強(qiáng)悍的原材料基地。因此我們說小肥羊的成功首先是品類的成功。二、小肥羊的真功夫——草原羊真正的饕餮客都知道川式火鍋與蒙式火鍋的最大區(qū)別是前者重視湯料、后者重視肉質(zhì)。關(guān)于川式火鍋的起源，李頡人在《風(fēng)土什志》中寫得比較清楚：“吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……。直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！币虼丝陀^地說川式火鍋是四川麻辣燙的升級(jí)版！它是窮人把有錢人不太吃的“下水”（有的說法甚至說是把飯店丟棄江中的下水撿回來），用“麻辣燙”一涮，變成了美味，后來富人們把它從“麻辣燙”升級(jí)為火鍋，今天你從川式的鴛鴦鍋的形狀中，還是能看出“麻辣燙”分格子的習(xí)慣?？梢?，從基因上看川式火鍋就是更重視湯料，稍輕視食材的。蒙式火鍋在北方就叫“涮羊肉”。據(jù)記載涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，盛于清初。在18世紀(jì)，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)?！杜f都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！笨梢娒墒交疱伒年P(guān)鍵不是湯料而是羊肉！小肥羊的真功夫就在于它只用6個(gè)月大的 “烏珠穆沁羊”。這種羊是涮羊肉的經(jīng)典（東來順用的也是它），對(duì)此《穆斯林的葬禮》中有精彩描述：“韓子奇坐在王府井大街東安市場(chǎng)北口東來順飯莊的樓上雅座，無心欣賞窗外的雪景，眼睛只盯著紫銅火鍋中沸騰的開水發(fā)愣，仿佛在研究那小小的波濤。愣一陣，便懶懶地抬起筷子，夾起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，兩涮，三涮，在最準(zhǔn)確的火候撈出來，放進(jìn)面前的佐料碗里一蘸，然后送進(jìn)嘴里，慢慢地咀嚼著?！詵|西不只是為了充饑，而是一種享受，不能把好東西糟踏了。即使在這吃食奇缺、物價(jià)奇貴的年代（解放初期），他也沒要白菜、粉絲那種只配做填充料的東西，只要了兩盤肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一點(diǎn)糖蒜，慢慢地品評(píng)辣中含甜、甜中含辣的滋味。……他是東來順常來常往的“吃主兒”，熟悉這里的一切幾乎像熟悉他所獻(xiàn)身的奇珍齋和后來供職的特種工藝品進(jìn)出口公司?！捉乐r嫩可口的肉片兒?！皽y(cè)向何處嫩？要數(shù)東來順?！边@里的羊肉之所以為別處無法比擬，自有其獨(dú)到之處：一律選用內(nèi)蒙古西烏珠穆旗的閹割綿羊，經(jīng)過一段時(shí)間的精心圈養(yǎng)，再行宰殺，只取“磨襠兒”、“上腦兒”、“黃瓜條兒”和大小“三岔兒”，一只四五十斤重的羊，可供測(cè)用的肉只有十三斤；冰凍后，以極精的刀工，切成勻薄如紙的肉片，放在盤中，盤上的花紋透過肉片清晰可見。東來順的一斤羊肉要切八十片以上……這涮肉就具有清、香、鮮、美的獨(dú)特魅力，入口令人陶醉，猶如賞玉名家韓子奇細(xì)細(xì)把玩一件稀世珍品。”與韓子奇吃的烏珠穆沁羊比較一下，就知道小肥羊的羊肉是否正宗?！耥n子奇吃的是閹割綿羊，以保證肉嫩；小肥羊用的小羊宰殺時(shí)才6個(gè)月，應(yīng)該比閹割羊嫩?！耥n子奇吃的是“一只羊剔肉13斤”，小肥羊呢？在關(guān)于小肥羊的報(bào)道中提到“小肥羊一年消耗羊肉400萬