【正文】 執(zhí)行國家標準 GB11856 《白蘭地》標準。⑷ 生產(chǎn)技術與工藝流程① 干紅葡萄酒生產(chǎn)技術與工藝流程Ⅰ 生產(chǎn)技術釀酒葡萄成熟采收后經(jīng)分選、發(fā)酵、貯存、穩(wěn)定處理、無菌灌裝等過程進行干紅葡萄酒生產(chǎn)。Ⅱ 工藝流程干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流程如下：葡萄→分選→除梗破碎→成份調(diào)整→酒精發(fā)酵→分離壓榨→蘋乳發(fā)酵→倒罐→貯存→均衡調(diào)配→穩(wěn)定性處理→超濾除菌→灌裝→成品工藝流程說明：◆ 葡萄采摘時在田間進行分品種采收，進廠后分批破碎?！?葡萄用除梗破碎機將果梗去除，葡萄漿汁用泵送入發(fā)酵罐，并按比例加入亞硫酸?！?葡萄汁的裝量為發(fā)酵罐容量的 80%，按工藝要求加入酒用活性干酵母、果膠酶進行酒精發(fā)酵。溫度控制在 26～32℃。當比重接近 996 分、殘?zhí)切∮?4g/l 時，分離壓榨。壓榨汁和自流汁分開進行蘋乳發(fā)酵?！?酒精發(fā)酵依發(fā)酵前測定的含糖量和酸度以及工藝要求調(diào)節(jié)成份?！?蘋乳發(fā)酵采用純汁發(fā)酵。裝量為發(fā)酵罐容量的 100%左右，發(fā)酵溫度 18～22℃，按工藝要求加入乳酸菌進行蘋果乳酸發(fā)酵，層析分析蘋果酸完全消失時，將此原酒轉(zhuǎn)到貯酒罐中，按要求補足亞硫酸，并滿足貯存?！?貯酒半個月后，開放式倒罐一次，12 月份再倒罐一次，第二年根據(jù)酒的的情況下膠過濾或直接過濾，澄清貯存。酒始終滿罐貯存?！?經(jīng)貯存后的酒為原酒。通過測定成份和品嘗，對酒進行調(diào)配混和以達到出廠質(zhì)量要求。為得到清澈且外觀穩(wěn)定的產(chǎn)品必須進行穩(wěn)定性處理。在酒中加入一定量皂土、明膠等對酒作下膠處理；約 7～10 天酒可澄清，經(jīng)過濾后再將葡萄酒送冷凍罐中，使溫度降至 5℃并維持 10～30 天，待冷處理穩(wěn)定后用過濾機過濾?！?灌裝前先用除菌板過濾，再用膜過濾機除菌后進行裝瓶，裝瓶后的酒送入成品庫房。② 干白葡萄酒生產(chǎn)技術與工藝流程Ⅰ 生產(chǎn)技術釀酒葡萄成熟采收后經(jīng)分選、破碎、皮渣分離、發(fā)酵、貯存、穩(wěn)定處理、無菌灌裝等過程進行干白葡萄酒生產(chǎn)。Ⅱ 工藝流程葡萄→分選→除梗破碎→皮渣分離→成份調(diào)整→酒精發(fā)酵→分離壓榨→蘋乳發(fā)酵→倒罐→貯存→均衡調(diào)配→穩(wěn)定性處理→超濾除菌→灌裝→成品③ 白蘭地生產(chǎn)技術與工藝流程Ⅰ 生產(chǎn)技術白蘭地是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。Ⅱ 工藝流程葡萄→檢驗→破碎→壓榨→發(fā)酵→分離→蒸餾→貯藏→調(diào)配→陳釀→冷凍→過濾外理→檢驗→灌裝→成品工藝流程說明：◆ 用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，收獲葡萄后，應及時運到加工現(xiàn)場，運輸葡萄用的車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。◆ 葡萄驗收檢驗合格后，立即進行除梗破碎壓榨，迅速取汁發(fā)酵。◆ 入罐后，迅速調(diào)溫度，加入活性干酵母，盡快發(fā)酵，發(fā)酵過程應盡可能縮短時間，這樣可防止氧化。當比重小于 1000、殘?zhí)切∮?4g/l，立即倒罐，并滿足貯存。整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用 SO2 、偏重亞硫酸鉀等防腐劑?！?白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于 86% （V/V ） ，一般是在 68%～72% （V/V ）范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎?！?橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。貯藏白蘭地時，應在桶內(nèi)留有 1～% 的空隙，一方面防止受溫度影響發(fā)生溢桶，另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣，利于氧的存在以加速陳釀，每年要添桶 2～3 次，添桶時必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣，注意酒質(zhì)的變化，一旦發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應采用不銹鋼材質(zhì)，若采用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標?！?調(diào)配是完善白蘭地風味的最后一道重要工序，勾兌與其說是技術不如說更是藝術，一個優(yōu)秀的勾兌師應具備對白蘭地的喜愛之心，熟悉并掌握白蘭地的生產(chǎn)工藝，感覺器官靈敏，熟知白蘭地的色、香、味及風格的典型性?！?白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴格控制釀造用水。◆ 灌裝前過濾檢驗，封裝成品，送入成品庫房進行貯藏。④ 起泡葡萄酒生產(chǎn)技術方法與工藝流程Ⅰ 生產(chǎn)技術起泡葡萄酒是葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體的葡萄酒，其壓力應大于或等于 兆帕（250 ml/瓶） 。Ⅱ 工藝流程起泡葡萄酒有三種釀制方法：瓶式發(fā)酵法、罐式發(fā)酵法、人工充氣法，本項目采用瓶式發(fā)酵法和罐式發(fā)酵法進行生產(chǎn)。其工藝過程如下：瓶式發(fā)酵法◆ 將主發(fā)酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，裝瓶密封后平放，經(jīng)過初步發(fā)酵，瓶內(nèi)二氧化碳達到一定壓力后，移入陰涼的地下酒窖中平放（堆放）繼續(xù)發(fā)酵，由此產(chǎn)生的二氧化碳被封閉在瓶內(nèi)。其中二次發(fā)酵是緩慢的，可長達 2 年?！?二次發(fā)酵完成后將酒瓶朝下斜插到有瓶洞的架子上，并定期搖瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段時間后移至地面“吐渣”：將瓶頸迅速冷卻，打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)二氧化碳的壓力，使包含著沉淀物的結(jié)冰部分排出。然后加入調(diào)味劑，同時補充原酒或同批起葡萄酒。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。罐式發(fā)酵法罐式發(fā)酵法是為滿足大批量生產(chǎn)要求而出現(xiàn)的，其產(chǎn)品屬中檔產(chǎn)品，其工藝釀造機理與瓶式發(fā)酵基本相同。⑸ 工程建設方案① 前處理車間：建筑面積 1000m 2，標準化廠房；② 制冷車間：建筑面積 1000m 2，標準化廠房；③ 發(fā)酵車間：建筑面積 1000m 2，標準化廠房；④ 穩(wěn)定車間：建筑面積 1000m 2，標準化廠房；⑤ 灌裝車間：建筑面積 1000m 2，標準化廠房；⑥ 辦公及休息室：建筑面積 1000m 2；⑦ 化驗室：建筑面積 1000m 2；⑧ 倉庫：建筑面積 1000m 2；⑨ 品嘗室：建筑面積 1000m 2；⑩ 地下酒窖：與國際展覽中心合建，地下一層為酒窖，面積 5000 m 2。其它配套設施：① 污水處理廠：占地面積 400 m 2；② 鍋爐房、管理用配電房：建筑面積 600 m 2；③ 管理用房：建筑面積 1000 m 2。⑹ 設備選型① 帶式給料機（30m 3/h）4 臺；② 除梗破碎機（18t/h）4 臺；③ 果梗風送機（T500）4 臺；④ 氣囊壓榨機（PE100）2 臺；⑤ 紅酒發(fā)酵罐（100m 3）50 臺；⑥ 白酒發(fā)酵罐（50m 3）20；⑦ 貯罐（100m 3）150 個；⑧ 貯罐（50m 3）100 個；⑨ 貯罐（30m 3）50 個；⑩ 穩(wěn)定罐（20m 3）10 個； 穩(wěn)定罐（15m 3）10 個；○11 穩(wěn)定罐（10m 3）10 個；○12 中轉(zhuǎn)罐（10m 3）10 個；○13 周轉(zhuǎn)容器（非標）10 個；○14 罐裝流水線（2022 瓶/h） 4 套；○15 圓盤式過濾機（NF10）8 套；○16 微孔膜過濾機（3t/h）8 套；○17 雙速雙向活塞泵（13～26 m 3）10 套；○18 蠕動泵（30m 3/h）5 臺；○19 離心泵 15m3/h）6 臺；○20 冷處理設備（50m 3）4 套；○21 污水處理設備 2 套?！?2⑺ 葡萄酒城堡：建筑面積 4000 m2。完全采用手工作坊方式進行葡萄酒釀造，休閑觀光游客和葡萄酒釀造愛好者在這里可以親自參與全流程的葡萄酒手工釀造工藝，親身體驗無窮的葡萄酒文化。設計年生產(chǎn)能力為 2022 噸。⑻ 葡萄種植：在葡萄酒場廠房周圍種植釀酒葡萄，種植面積為 hm 2，到正常年份，可年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄 噸。 葡萄酒國際展覽中心與酒店會所（1）葡萄酒國際展覽中心占地總面積 ，其中建筑占地面積為 hm2，廣場占地 hm2，綠化占地，葡萄種植面積 hm2。主要建設內(nèi)容為：① 葡萄酒國際展覽中心：建筑面積 20220 m2；② 中心廣場：48000 m 2。③ 葡萄種植：在葡萄酒國際展覽中心及中心廣場周圍種植釀酒葡萄，不僅可以有效提高園區(qū)的綠地面積，而且能產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益。葡萄種植面積為 hm2，到正常經(jīng)營期，可年產(chǎn)釀酒葡萄 噸。（2）酒店會所占地總面積 ，其中建筑占地面積為 ，道路占地 hm2，場地鋪裝 hm2，綠化占地 ，葡萄種植面積 hm2。主要建設內(nèi)容為：① 酒店會所：地上建筑面積 15000 m2，地下一、二層建筑面積 10000 m2，作為酒廠的地下酒窖。② 葡萄種植：種植面積為 ，到正常經(jīng)營期，可年產(chǎn)釀酒葡萄 噸。 研發(fā)與管理中心 占地面積 ，其中建筑面積 ，道路占地 ，園林綠化用地，場地鋪裝 hm2。主要建設內(nèi)容：⑴ 研發(fā)與綜合管理樓(含信息網(wǎng)絡中心 )：建筑面積 8000m 2，歐式 4 層建筑，是產(chǎn)業(yè)園的研究開發(fā)中心、指揮中樞和綜合服務中心。⑵ 酒廠職工公寓：建筑面積為 4500 m2，包括職工食堂等，現(xiàn)代化建筑結(jié)構(gòu)，主要為葡萄酒廠工作人員提供生活用房。⑶ 產(chǎn)業(yè)園高級公寓：建筑面積 7200m2，包括職工食堂、活動中心等。主要為產(chǎn)業(yè)園管理人員提供生活用房。⑷ 產(chǎn)品貯藏庫：保鮮庫建筑面積 2022m2，保鮮設備 1 套。 國際葡萄酒莊文化苑園區(qū)二期占地 ，三期占地 hm2，其中建筑占地面積為 hm2，道路占地 hm2，防護林占地 hm2，綠化占地 hm2，場地鋪裝 hm2，渠道占地 hm2，加油站占地 hm2，倉庫占地 hm2，葡萄種植面積為 hm2。主要建設內(nèi)容為：（1）國際風情酒莊：在產(chǎn)業(yè)園建設世界各國典型的葡萄酒風情酒莊，呈現(xiàn)異域葡萄酒風情和文化?？偨ㄖ娣e 26000 m2，共 13 個酒莊，每個酒莊建筑面積 2022 m2。其中澳洲酒莊占地面積 hm2，德國酒莊占地面積 hm2，西班牙酒莊占地面積 180 hm2，法國波爾多酒莊占地面積 hm2，法國勃根地酒莊