【正文】 ～35℃。堆積時(shí)間冬季45小時(shí)左右，夏季24～25小時(shí)。堆積至麥粒大部分露出白根時(shí)結(jié)束。（3） 發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，發(fā)芽時(shí)間隨氣溫的高低而定，在5～10℃時(shí)需5～7天（指從浸泡到發(fā)芽完畢），在10～20℃ 時(shí)需4～5天，20～33℃需3～4天，但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過(guò)33℃。發(fā)芽后的麥芽加水磨碎，制成麥芽乳漿。2．加工飴糖（1） 原料處理。將碎米用水淘凈，除去糖粉及其它雜質(zhì)，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過(guò)2小時(shí)，水分可達(dá)35%左右。撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中，再用清水沖洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。（2） 初蒸。由于原料浸泡時(shí)間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進(jìn)行。初蒸一般10分鐘左右，以最上層的米粒糊化轉(zhuǎn)色，白心含量在30%左右為準(zhǔn)。初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續(xù)吸收水分，以保證在復(fù)蒸時(shí)能充分糊化。浸泡時(shí)間秈米一般30～90秒鐘，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之后，即可進(jìn)行復(fù)蒸。（3） 復(fù)蒸。將料移入復(fù)蒸箱，搗碎結(jié)塊的飯團(tuán)，刮平后蒸煮。蒸時(shí)要防止夾生和蒸煮過(guò)度。復(fù)蒸時(shí)間一般控制在10分鐘左右，蒸后飯粒應(yīng)無(wú)白心，用手捏時(shí)無(wú)粘手感。將復(fù)蒸好的飯攤放在平臺(tái)上降溫，降溫要均勻（可用排風(fēng)扇），并須將粘結(jié)的飯團(tuán)搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時(shí)料溫要根據(jù)氣候條件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴(yán)格掌握，一般應(yīng)使拌合麥芽漿后的料溫58～62℃之間。（5） 糖化。糖化缸應(yīng)能保溫，糖化溫度不應(yīng)低于55℃，在進(jìn)料前，必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55～60℃?zhèn)溆?，進(jìn)料后糖化前期溫度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保溫糖化開(kāi)始后的3～4小時(shí)，應(yīng)將積存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以調(diào)節(jié)品溫，同時(shí)也可充分利用其中的淀粉酶?？筛鶕?jù)品溫轉(zhuǎn)化，在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。保溫糖化時(shí)間一般為7～8小時(shí)。（6） 浸出。糖化結(jié)束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18176。）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時(shí)左右（稱“養(yǎng)漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經(jīng)過(guò)濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10176。放完后，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時(shí)，放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水，洗凈放出稀糖液（稱為洗水），糖槽可作飼料。（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細(xì)布過(guò)濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時(shí)出先加熱至90～95℃，將凝固飄浮到上層的蛋白質(zhì)撇出，然后再開(kāi)蒸汽加熱，并根據(jù)情況隨時(shí)出料，至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細(xì)布過(guò)濾除去雜質(zhì)，即為飴糖成品。濃縮時(shí)溫度過(guò)高會(huì)生成色素，使糖色加深，故最好減壓真空濃縮。玉米芯飴糖制作方法 玉米芯（北方亦稱棒子核兒）30公斤，碾為細(xì)屑（大小如豆粒），先用清水浸泡1小時(shí)，上屜蒸制。蒸時(shí)，先鋪好玉米芯屑，上蓋以麩皮或谷糠10公斤。蒸20分鐘后，向蒸料中拌涼水5公斤，拌勻后再蒸40分鐘，并再拌水5公斤，目的是使芯屑軟化并蒸透。下屜后，待溫度降至65℃左右，拌進(jìn)麥芽漿（大麥6公斤浸芽，加水15公斤磨成的白漿）。入淋缸或保溫缸（甕）內(nèi)，保持55℃，經(jīng)一晝夜，可加水濾出糖漿，濃縮后，可得飴糖15公斤左右。用新鮮綠色玉米秸的下端五節(jié)，切為3厘米左右的段，粉碎后制飴，方法、配比同玉米芯，只是得量較少。紅薯飴糖紅薯生產(chǎn)飴糖是簡(jiǎn)易深加工，用途很廣，直接食用味甘適口、營(yíng)養(yǎng)豐富，用無(wú)麻糖、酥糖、糕點(diǎn)、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工，味道醇厚，成本低廉。設(shè)備與原料 制作紅薯飴糖，只需大鍋1～2口，中號(hào)鍋1～2口，水缸數(shù)個(gè)（大號(hào)），水盆二個(gè)（大號(hào)瓷盆）；爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計(jì)、煤炭（或柴）、紗布袋、pH試紙。爐灶缸盆的作用：將大鍋安置于爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用，水缸作為發(fā)酵用。原料：主要是紅薯，其次是大麥粉或谷芽粉，脫色粉（活性炭、食堿）。制作方法 ：選擇無(wú)黑斑、無(wú)腐爛的鮮紅薯或無(wú)霉薯干均可。2．清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過(guò)羅篩去掉泥土和雜物。3．蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無(wú)夾生。4．搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機(jī)）。5．調(diào)漿：～3倍成水漿，～。6．糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時(shí)注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進(jìn)行加溫），糖化3～4小時(shí)停止，攪拌均勻。7．過(guò)濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過(guò)濾去渣，再加入少量水，充分?jǐn)嚢璩珊隣睿傺b袋過(guò)濾。反復(fù)數(shù)次，直至濾液呈淡黃色、透明、無(wú)雜質(zhì)的液體為止。8．脫色：過(guò)濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80℃左右，%比例的活性炭，充分?jǐn)嚢?，再繼續(xù)加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。9．去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過(guò)濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。10．熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可米糠餅制飴糖原料配方 米糠餅100千克 大麥8千克制作方法 、潤(rùn)料：將米糠餅粉碎，用11眼/厘米的篩子過(guò)篩。噴入占糠餅粉重量16～18％的水，使其潤(rùn)濕至用手捏即成團(tuán)，但不結(jié)粑為度。：將潤(rùn)好的米糠餅粉裝入甑內(nèi)，先敞甑蒸40分鐘，即熄火起甑。蒸時(shí)要大火猛燒，以利糖化，提高出糖率。：將蒸好的米糠餅粉攤晾至75℃左右，下麥芽將(每100千克米糠餅粉用大麥8千克發(fā)芽，)。拌勻，待溫度下降到55℃時(shí)，下缸糖化。糖化溫度應(yīng)保持50～55℃，時(shí)間為4～5小時(shí)。、放漿：糖化后，加入2倍的溫水(水溫與糖化溫度相同)，糖糟會(huì)起泡上浮。待上浮的糖糟發(fā)干時(shí)，加入150％的水。兩次加水時(shí)間間隔視糖化程度而定。一般為2～3小時(shí)，然后放漿，即放出缸中下層的糖水。放漿后得到的糖糟可作飼料。：可用直接火或蒸汽加熱，開(kāi)始時(shí)火力要猛。隨著糖液的濃縮，火力逐漸減弱，最后用溫火，直至熬得所需要的飴糖。三 硬糖硬糖及其制作方法硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高，約在97%以上。糖體堅(jiān)硬而脆，故稱為硬糖。屬于無(wú)定形非晶體結(jié)構(gòu)?！?，還原糖含量范圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。硬糖的類(lèi)別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對(duì)于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。硬糖的組成硬糖是由糖類(lèi)和調(diào)味調(diào)色材料兩種基本成分構(gòu)成的。：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。各類(lèi)糖在硬糖中的成分構(gòu)成如下：蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%：硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機(jī)酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無(wú)毒無(wú)害。合成香精是由酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、烯萜類(lèi)等各種芳香化合物調(diào)制而成。香氣強(qiáng)烈，添加過(guò)量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機(jī)酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋(píng)果酸。調(diào)味材料在形成硬糖的風(fēng)味上起著重要作用。硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風(fēng)味，而且改變了硬糖的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，使硬糖別具風(fēng)格。：硬糖調(diào)色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然著色劑，因?yàn)樗氖秤冒踩院芨?。在使用人工合成色素時(shí)一定要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的限量。在設(shè)計(jì)和生產(chǎn)硬糖時(shí)，不論糖體本身和包裝材料都應(yīng)符合該種糖果所應(yīng)有的色、香、味、形要求。生產(chǎn)原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類(lèi)很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類(lèi)，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果。非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個(gè)特性是沒(méi)有固定的凝固點(diǎn)。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺(tái)后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來(lái)呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，最后成為固體。也就是說(shuō)，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進(jìn)行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒(méi)有固定凝固點(diǎn)這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。制作方法 ：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過(guò)程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過(guò)程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過(guò)程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗(yàn)室的分析求得。成品中的還原糖有兩個(gè)來(lái)源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過(guò)程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來(lái)確定。：化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開(kāi)。否則，隨著熬糖時(shí)糖液濃度不斷增加，未化開(kāi)的砂糖晶體在過(guò)飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機(jī)械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。為了使砂糖晶體充分化開(kāi)，就需要加入一定量的水，但加入水量過(guò)多，勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對(duì)化糖的要求是：加適量的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開(kāi)。為達(dá)到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時(shí)間。從蔗糖的溶解度來(lái)看在90℃的溫度下，只需20% 的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30% 的水。其中包括濕物料中的水分。：熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來(lái)越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過(guò)程中完成。這樣就需要經(jīng)過(guò)高溫熬煮。按照熬糖設(shè)備不同，可分為常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖。（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開(kāi)口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。%時(shí)，其沸點(diǎn)為130℃。濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為人民服務(wù)160℃。因此，欲蕕得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。當(dāng)熬糖開(kāi)始時(shí)，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入溫度計(jì)以控制出鍋溫度。糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。（2）連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過(guò)蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進(jìn)入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。（3）連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè)夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部沒(méi)有排氣風(fēng)扇。在生產(chǎn)中，當(dāng)純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時(shí)刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進(jìn)行迅速的熱交換過(guò)程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時(shí)，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時(shí)吸入計(jì)量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā)，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調(diào)和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進(jìn)行調(diào)和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻臺(tái)面的糖膏翻折到糖塊中心，反復(fù)折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當(dāng)，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時(shí)造成毛邊斷角。當(dāng)調(diào)和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時(shí)，須立即送往保溫床，進(jìn)行成型。：硬的成型工藝可分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。（1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適宜溫度時(shí)，即可進(jìn)行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型