【正文】 值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點等等。ＤＥ值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應(yīng)于作增稠劑。酸法過濾困難，產(chǎn)品溶度低，易混濁或凝結(jié)。4． 果葡糖漿。它是D葡萄糖在異構(gòu)酶和催化劑的作用下，部分地轉(zhuǎn)化為果糖。對于pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。目前，正在進(jìn)一步研究把糖化和異構(gòu)化合并為一個工序，以縮短生產(chǎn)周期，簡化工藝。2 淀 粉 糖 漿淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透明、粘稠的液體，貯存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。各種糖分組成比例因水解程度和采用糖化工藝而不同，產(chǎn)品種類多，具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，符合不同應(yīng)用的需要。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當(dāng)?shù)汀Ｒ弧?中轉(zhuǎn)化糖漿 它（DE值38～42）是生產(chǎn)歷史最久，應(yīng)用較多的一種糖漿，又常稱為“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿。淀粉原料的質(zhì)量愈高愈好，如果使用質(zhì)量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的。糖漿的品級有特、甲和乙級三種。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水（可使用離交或濾機(jī)洗水），在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定pH值。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，保持該壓力3～5分鐘。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，要掌握混和均勻，達(dá)到所需的pH值后，打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機(jī)。4． 脫色。5． 離子交換。糖液通過陽陰陽陰4個樹脂濾床后，～。離子交換后，準(zhǔn)確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過1公斤/厘米2 ，控制蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度在42～50%左右。7． 二次脫色過濾。二次脫色糖漿必須反復(fù)回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質(zhì)量。8． 第二次蒸發(fā)。蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。用酸或酶加水轉(zhuǎn)化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但其含量是有區(qū)別的。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。不過，在我國用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史，而且在中、小城市和農(nóng)村仍然十分普遍的采用，甚至還有制成固體的產(chǎn)品，即稱麥芽糖。投資很少，收效很大。生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也可以就地取材生產(chǎn)。目前，由于生產(chǎn)技術(shù)改革，固體法生產(chǎn)的舊工藝，逐漸地被改良的酶法生產(chǎn)新工藝替代，可以提高產(chǎn)量，降低成本和節(jié)約糧食。制作方法 操作時是將碎米用水浸約30分鐘后，蒸煮充分糊化。隨后加70℃的第二次糖汁浸出2小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃溫水浸約1小時，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。殘?zhí)窃?jīng)壓榨回收糖水后供作飼料。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù)復(fù)雜，體力勞動過重，目前基本上很少采用。因為麥粒中含有β淀粉酶和少量α淀粉酶，在發(fā)芽過程中β淀粉酶增加2～3倍。2．液體糖化法制作方法 該法的操作比較簡單，只是要求原料進(jìn)行粉碎處理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式進(jìn)行制糖。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾，回收糖分。3．酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，采用α淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。加入氯化鈣溶液，%。進(jìn)料完畢后，升溫至92℃進(jìn)行液化，保溫約20分鐘，葡萄糖轉(zhuǎn)化值達(dá)15～20。再加熱到90℃以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度82%的成品率約為大米原料重量的95%。麩皮中所含的酶為β淀粉酶，基本上不含α淀粉酶。這是和麥芽汁糖化劑不同的。1. 感觀指標(biāo)色澤：淡黃微明。2. 理化指標(biāo)還原糖：以100%干物質(zhì)計算，DE值34以上。熬煎溫度：電爐1 000瓦，墊上石棉網(wǎng)，熬到出現(xiàn)焦糊為度，在180℃以上。三、果葡糖漿 植物淀粉水解和異構(gòu)化制成可與蔗糖媲美，而且具有獨特風(fēng)味的液體淀粉糖品，已被實踐證明是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料，在任何國家或地區(qū)幾乎都有適合的原料，工廠能保持全年生產(chǎn)，不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費用較低。它的糖分組成為果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%。這種新型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認(rèn)為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破。目前正在進(jìn)行的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究，將有助于果葡萄漿更大的發(fā)展。這兩種單糖通過異構(gòu)化反應(yīng)能夠互相轉(zhuǎn)變。自從1966年開始利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果葡糖漿以來，曾不斷地進(jìn)行酶生產(chǎn)的應(yīng)用技術(shù)的研究，2年后，才開始生產(chǎn)果糖含量42%的產(chǎn)品，至1972年又開始使用固相異構(gòu)酶，才研究成功大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)工藝流程。通過固相化，酶的若干性質(zhì)，如活力、穩(wěn)定性，最適的pH值和溫度、所需的激活劑濃度等均有所改變。生產(chǎn)技術(shù) 工業(yè)上大量生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應(yīng)選用葡萄糖含量高、純度高的糖化液。因為酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也困難，所以酸法糖化液不宜作為原料。不過，由于糖化液中含有蛋白質(zhì)、灰分和其它雜質(zhì)，對異構(gòu)酶活力、穩(wěn)定性都有影響，故需先行精制除去，然后進(jìn)行異構(gòu)化反應(yīng)。制作方法 淀粉糖化液的濃度約為30%，但異構(gòu)化反應(yīng)的最適濃度要求在40～50%，所以要在蒸發(fā)工序調(diào)整濃度，同時在蒸發(fā)過程中還能除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構(gòu)化反應(yīng)。異構(gòu)化反應(yīng)是在保溫設(shè)備中進(jìn)行，要求保持一定的溫度和pH值操作條件下，使異構(gòu)化反應(yīng)達(dá)到需要的轉(zhuǎn)化程度。這些因素又是互相影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。異構(gòu)化反應(yīng)過程中，酶活力逐漸消失，影響轉(zhuǎn)化率變低。固相異構(gòu)酶工藝 目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法采用的設(shè)備不同，又分為連續(xù)攪拌法、酶層過濾法和酶柱法等，但以最后一種的效果較好，工業(yè)上都采用此法。也可由柱底進(jìn)料，經(jīng)過酶柱，從柱頂出料。工藝條件，應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號而決定的。根據(jù)經(jīng)驗，酶活力處于最佳pH值時，能充分發(fā)揮催化作用，反應(yīng)速度快，時間短，糖分分解副反應(yīng)發(fā)生的程度低，所得的異構(gòu)化糖液的顏色淺，容易精制，如果在異構(gòu)化反應(yīng)中，～，也無須調(diào)整。當(dāng)連續(xù)操作一段時間后，酶活力降低到原來的25％左右，就需要更換新酶，再行操作。但由于操作條件變化時，特別是pH值和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻，導(dǎo)致酶柱產(chǎn)生溝路，影響糖液與酶接觸不均勻。酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設(shè)計酶柱時需要考慮的一個問題。根據(jù)經(jīng)驗酶柱高度和糖液流過的直線速度都有一定的限度，這種限度取決于固相酶的性質(zhì)，需要通過試驗決定的。如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限為HV＜。由于異構(gòu)化反應(yīng)所采用的pH值和溫度能夠促進(jìn)糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和在貯存期間能緩慢地形成著色物質(zhì)，所以異構(gòu)化反應(yīng)完成后應(yīng)當(dāng)將糖漿的pH值降低到4～5，溫度降低到50℃以下，使在暫時貯存的過程中盡量降低糖分分解反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生。離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質(zhì)的作用。精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產(chǎn)品。果葡糖漿的用處 ：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產(chǎn)品刺激性小，無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避免沉淀，味道平和。而蔗糖是雙糖，需要酵母中的酶先將其轉(zhuǎn)變成單糖才能被利用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質(zhì)等存在的情況下，其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質(zhì)的反應(yīng)大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反應(yīng)，生成的焦糖具有特殊的風(fēng)味和顏色。用于烤制面包，當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧氣的參與下進(jìn)行旺盛的呼吸，發(fā)酵時間短，產(chǎn)氣多，做出的面包松軟，咀嚼柔軟，略有濕潤感。用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好，表皮不易松碎，風(fēng)味純正。例如：用于水果罐頭，能快而均衡地滲透水果細(xì)胞模壁，可防止水果汁逆出果外，從而有利于保持水果風(fēng)味。在固形物為11%的番茄醬中，用等量糖漿代替蔗糖及中度轉(zhuǎn)化糖時，不會發(fā)生色澤、粘稠度、甜度、風(fēng)味的變化，而且防腐性好，有利于貯存。4．用于冷飲食品：由于果糖在低溫時甜度增加，所以果葡糖用于冷飲食品較為適宜。5．用于糖果工業(yè)：果葡糖用于糖果工業(yè)生產(chǎn)，可增加吸濕性，防止蔗糖結(jié)晶、返砂、其功能和轉(zhuǎn)化糖相類似，主要應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)，如高梁飴粉淀軟糖、瓊脂軟糖等一類糖果，防止結(jié)晶效果較好。如今可用果葡糖漿代替轉(zhuǎn)化糖，不僅減少酸轉(zhuǎn)化工序，而且質(zhì)量，風(fēng)味俱佳。因此，果葡糖漿適于低熱量食品中應(yīng)用。這種療效食品即可滿足病人吃甜的愿望，又可起到輔助醫(yī)療效果。7．在其它方面的應(yīng)用：果葡糖漿可代替蔗糖直接用于煙花薄片加工，可增強(qiáng)韌性，利于機(jī)切；用于卷煙，一則保潮，二則掩蓋煙的異雜味。3 飴糖日本的飴糖生產(chǎn)技術(shù)日本飴糖是神武時代開始生產(chǎn)的，是以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖，其風(fēng)味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。目前，日本飴糖主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。α淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。加入α淀粉酶混合均勻。5．糖化反應(yīng)：液化后降溫至60℃左右，加入β淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。三、酸法飴糖 將淀粉乳用鹽酸調(diào)pH值為2，在不銹鋼反應(yīng)罐內(nèi)120℃保持20分鐘，其余工序同麥芽飴糖生產(chǎn)。下面是日本飴糖粉的用途。原料配方 () 小麥1千克 水40千克制作方法 ，即把小麥在清水中浸泡24小時左右，撈起放在蘿筐內(nèi)，早晚澆水催芽。大米飯要蒸得松軟，但不能過爛。，約8小時后，便成膠狀水糖。這對食品加工工業(yè)者和消費者是很有意義的。由于它的葡萄糖含量高（高達(dá)95%）可作成商品葡萄糖結(jié)晶，用于食品。葡萄糖轉(zhuǎn)化為成果糖 用上述方法由淀粉得到的最甜的葡萄糖產(chǎn)品，其甜度約為蔗糖的70～75%，故需尋找其它增加玉米糖漿甜度的方法。1964年，克林頓玉米加工公司開始研究用酶葡萄糖異構(gòu)化成果糖，并在1967年首先生產(chǎn)出商品化的高果糖玉米糖漿產(chǎn)品，叫做“異構(gòu)糖Ｒ30”，含有25%的果糖，是用液體葡萄糖異構(gòu)酶間歇法生產(chǎn)的。從間歇法到連續(xù)法的轉(zhuǎn)變減少了與酶接觸的時間，從原來的間歇法需要2天以上減少為連續(xù)法大約只要幾分鐘或幾小時。這是首次在連續(xù)過程中用固相酶的大規(guī)模商品化生產(chǎn)應(yīng)用的例子，至今在世界上仍是最大規(guī)模的。對放罐的發(fā)酵醪調(diào)節(jié)pＨ并加熱以固定葡萄糖異構(gòu)酶于菌體內(nèi)。濾餅進(jìn)行干燥，再與含有玉米淀粉水解產(chǎn)物的葡萄糖，MgSO4 ～，此過濾器即作為反應(yīng)器。將此種粉末在加壓葉片過濾器上過濾，此過濾器即作為反應(yīng)器。當(dāng)固相異構(gòu)酶制劑的活性逐漸遞減時，流速漸漸減少，使葡萄糖仍有45%轉(zhuǎn)化成果糖。由于其粘度低，難結(jié)晶，便于運輸和貯藏，也易于與其它糖漿混合。實際上在很多食品中，除了那些需用固體甜味劑的情況以及在某些食品上使用有不太滿意的情況外，高果糖玉米糖漿（HFCS）可以代替蔗糖和轉(zhuǎn)化糖。當(dāng)用高果糖玉米糖漿制造高蛋白質(zhì)食品，加熱到較高溫度時，由于反應(yīng)會產(chǎn)生的較深的顏色，結(jié)果減少了糖和氮的含量。另外，高酸度食品在加工和貯藏期間，會使所含的蔗糖全部轉(zhuǎn)化。此外由于高果糖玉米糖漿是一種低分子量的單糖，所以它透入水果或蔬菜的細(xì)胞壁的速度比蔗糖快，因此可把高果糖玉米糖漿使用于甜泡菜和有關(guān)食品的生產(chǎn)中，使效果更好。在一些產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的制品中，用50%的蔗糖和50%高果糖玉米糖漿混合，事實上不會改變甜味的組成。2． 對于充二氧化碳飲料的基礎(chǔ)糖漿和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作唯一的甜味劑；對于不起泡的飲料，可以將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高ＤＥ的值的玉米糖漿一起使用。4． 流動的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，可以單獨用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。高果糖玉米糖漿可以增加發(fā)酵能力和殘留甜度，并形成烘焙食品的褐色。上述制品的質(zhì)量至少可以與用蔗糖或轉(zhuǎn)化糖做的相媲美。米糠可以用精白米加工剩下的米糠。從原料米罐中取出一定量原料米，放到浸泡罐中，由貯水槽加入一定量水。然后將米和浸泡液一起移送到混合浸泡罐中，再從貯糠罐中取出一定量的糠加入該罐內(nèi)。在浸泡罐的加水作業(yè)中，最好加用55℃左右的溫水，并添加適量液化酶，這樣可以提高浸泡效率和以后的液化效率。從貯料罐中取一定量料粉移入加熱裝置中，添加適量的液化酶，經(jīng)過短時間加熱直到85℃，而后移入第二次加熱裝置中，加熱到94～95℃，再輸送到蛋白凝聚裝置中，在第一級蛋白凝聚裝置中，料粉經(jīng)過一定時間的94～95℃加熱處理，使米粒中的蛋白質(zhì)凝聚起來，與此同時，米和糠中的淀粉液化。，回收米蛋白并用溫水沖洗，而后將米蛋白連同殘液一起通過第二級篩，再送入脫水機(jī)內(nèi)脫水。從脫水機(jī)出來的廢液則回到貯水槽中供浸料之用。將糖化液導(dǎo)入貯料罐中加熱，同時添加一定量的助濾劑，通過連續(xù)過濾裝置，所得糖液貯入糖液貯藏罐中。，輸送到貯料罐中，加熱用碎米生產(chǎn)大米高果糖漿和高蛋白米粉制作方法 、α淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和固定化葡萄糖異構(gòu)酶、陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂。：米粉漿濃度為70％，％，溫度為96℃，時間為90分鐘，177。：溫度60℃，時間48小時，葡萄糖得率約為90％。濾液用陰離子交換樹脂和陽離子交換樹脂處理。：％硫酸鎂(含7個結(jié)晶水)，而后用泵使其通過一個裝有葡萄糖異構(gòu)酶的柱。再將異構(gòu)糖漿純化并濃縮到71％(干固形物)。4 糖漿糖分水劑食用糖漿(一)原料配方 (干重)12千克 制作方法 ：，在104℃的溫度下溶于軟水中。、液態(tài)糖(176。在繼續(xù)攪拌下將乙二醇藻朊酸加入到加熱過的基本糖漿中去。若需要的話，可用添加軟水來降低粘度，或用添加預(yù)溶液提高粘度。粘度在25℃時為1500CPS。Bx糖度) 制作方法 ℃的軟水中，制備成預(yù)溶液。、液態(tài)糖和軟水混合，將混合物加熱至113