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2025-06-26 03:19本頁(yè)面
【正文】 劃一20造型藝術(shù)造型美觀，符合審美觀念30特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，作品造型沒(méi)有出現(xiàn)10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分使用不能食用的原料或色素；超時(shí)2分鐘以上。違反實(shí)訓(xùn)室安全規(guī)定。違反職業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說(shuō)明表 編號(hào)：126 品種名稱(chēng)排南烹調(diào)方（技）法排實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目拼擺基本手法—排主料咸肉250克調(diào)、輔料白糖5克、紹酒10克、生姜10克、蔥10克制作工藝流程將咸肉洗凈后，加白糖、紹酒、生姜、蔥上蒸籠蒸熟；將蒸熟的肉壓實(shí)。將咸肉四邊修掉，切成0、3厘米*2厘米*5厘米的厚塊18塊。冷盤(pán)底下一邊排8塊分2排，第二層排6塊分2排，第三層排4塊分2塊。成品特點(diǎn)排列整齊，肥瘦相間，鮮香味美。實(shí)訓(xùn)思考還有哪些原料可以用排的手法進(jìn)行拼擺？操作關(guān)鍵 豆腐干要批的薄，否則絲不細(xì)； 切絲要切的均勻，否則死不齊； 盤(pán)要裝的高，但不能夠倒，裝盤(pán)要秀氣，不能夠太臃腫。 配分及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分（90分）衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無(wú)違反食品衛(wèi)生規(guī)定20色澤色澤正常10調(diào)味味型準(zhǔn)確10刀工刀工精細(xì)，均勻劃一20造型藝術(shù)造型美觀，符合審美觀念30特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，作品造型沒(méi)有出現(xiàn)10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分使用不能食用的原料或色素；超時(shí)2分鐘以上。違反實(shí)訓(xùn)室安全規(guī)定。違反職業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名：
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