【正文】 復雜又難統(tǒng)一。中心廚房的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化程度，科技含量有望提高。 目前我國特許經(jīng)營餐飲企業(yè)的配送中心的作業(yè)環(huán)節(jié)主要有采購、檢驗、加工、儲存、揀選、分貨和配送，其中配送是配送中心的核心功能，此外信息處理貫穿于配送作業(yè)的每一環(huán)節(jié)。配送中心作業(yè)當然也可以延伸，有些企業(yè)自建材料生產(chǎn)基地，如馬蘭拉面投入大量資金分別建立牛肉、湯料、面劑、辣椒、花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生產(chǎn)加工基地。 發(fā)展餐飲物流配送中心，可以從以下幾方面入手： 1）加強配送中心建設，建立合理的配送模式 由于餐飲特許企業(yè)由配送中心統(tǒng)一進貨、配貨，各加盟店近乎“零庫存”，因此，要選擇合理的配送中心類型，優(yōu)化配置各分店的存貨數(shù)量，做到動態(tài)均衡。餐飲特許企業(yè)物流配送中心可以采取以下幾種類型：自建型配送中心，聯(lián)合型配送中心，代理型配送中心，改造型配送中心。 2）加強物流配送中心的軟硬件設施建設 在硬件設施上，加強中心廚房、配送中心的各種設施設備投入與更新，實現(xiàn)配送的快速、高效進行。在軟件設置上，著重發(fā)展高科技物流。 強化物流信息系統(tǒng)的建設，配送中心能否及時掌握物流信息和市場信息，是配送中心工作得以順利進行的先決條件。餐飲特許企業(yè)的信息系統(tǒng)是其神經(jīng)樞，它使整個特許企業(yè)的采購、儲存、運輸和配送等作業(yè)系統(tǒng)有機的聯(lián)系起來。因此，配送中心應建立自己的計算機管理信息系統(tǒng)，不斷引入信息技術。提高配送中心的管理水平。建立一整套嚴格的科學管理制度，確立人盡其責的激勵制度，使配送中心的各個環(huán)節(jié)作業(yè)嚴格按規(guī)定時間完成，并進行詳細的作業(yè)記錄。只有這樣才能保證配送中心的基本功能和作用的發(fā)揮，使配送更加合理，實現(xiàn)特許經(jīng)營的規(guī)模效益。重視物流配送中心專業(yè)人才的培養(yǎng)。配送中心能否充分發(fā)揮其各項功能和作用，人才的培養(yǎng)很重要，專業(yè)化的現(xiàn)代物流人才是配送中心有效運轉的關鍵。 3）加速餐飲企業(yè)配送的社會化 我國的物流發(fā)展水平跟不上餐飲企業(yè)擴張速度，制約了餐飲特許企業(yè)的發(fā)展。由于要建設一個設施功能完善的配送中心，需要投入很大成本，而且對管理的要求很高，所以我國絕大部分特許經(jīng)營餐飲企業(yè)并不具備建設高水平配送中心的能力。但配送對特許經(jīng)營企業(yè)成功的重要性很高，通?？梢圆捎玫谌轿锪?。麥當勞一直是采取第三方物流的合作方式，夏暉是麥當勞的全球物流服務提供商，從1974年在美國芝加哥開始合作，至今雙方已經(jīng)有了30年的交情。1981年，夏暉隨麥當勞在香港開第一家店進入中國，1999年進入深圳。到2004年，麥當勞物流己形成了全國性的網(wǎng)絡。在北京、上海、廣州都建立了分發(fā)中心，同時在沈陽、武漢、成都、廈門建立了衛(wèi)星分中心和配送站。截至2005年，夏暉已成功地向國內580家以及香港地區(qū)215家的麥當勞餐廳提供貨物供應，有力地保障了麥當勞在中國的迅速擴張。 餐飲特許經(jīng)營的優(yōu)點突出、回報豐厚，但它的缺點也很明顯：由于加盟者是獨立實體，經(jīng)營自由度高，因此總部對加盟店的控制度小，管理難度很高，各類風險也就隨之發(fā)生。比如加盟者擅自自行采購，不服從總部統(tǒng)一管理，隱瞞加盟店的銷售狀況，加盟者擅自單方終止合同，未經(jīng)許可擅自擴大、變更加盟主相應授權使用的范圍，擅自使用、傳播加盟主的商業(yè)秘密等等，加盟者這些嚴重的違約行為直接侵害了特許商的利益，給特許商帶來了巨大風險。 我們看到，即使一些發(fā)展較為成型的特許企業(yè)，其文化理念、管理團隊、資金實力、管理基礎都還比較薄弱，以至加盟店的數(shù)量到了一定規(guī)模就失去了控制力，導致一些企業(yè)在巨大的市場機遇面前變得縮手縮腳。有關專家分析指出，控制不力一方面與加盟者的整體素質、社會信譽化發(fā)展水平以及法律環(huán)境有關，另一方面，對于特許企業(yè)來講，控制不力更多地源于企業(yè)自身的管理能力。 特許人是特許經(jīng)營的組織核心，特許經(jīng)營的成敗與特許分店的運行機制和管理效率有著至關重要的關系。這就要求加盟總部明確各項管理職能，如經(jīng)營方針和規(guī)劃的制定，以及計劃、人事、培訓、采購、配送、加工、包裝、保管、促銷、財務、會計、保險、法律事務、房地產(chǎn)管理、店鋪的選擇、設計及裝潢、商品配置與陳列等工作的規(guī)劃、服務、調控和發(fā)展等各項職能管理部門，配置相應的專業(yè)人才，并制定一整套較為成熟的管理制度和調控體系，以明確各項職能部門的職責，使各層次、各環(huán)節(jié)、各部門的活動協(xié)調統(tǒng)一，保證管理機制運作暢通。 餐飲總部與加盟商應是溝通與控制并行。總部與加盟商之間應遵循人際交往的最佳溝通效果法則——刺猬法則，也就是說雙方應保持親密關系，加強交流與合作，但又不能過分依賴。此外，總部必須具備權威和行動力，才能確保經(jīng)營策略在所有加盟店中貫徹始終。這種控制主要表現(xiàn)在特許人對受許人加盟后進行經(jīng)濟、法律及行政等方面的制約。例如，在費用控制方面，包括對加盟金、保證金、權利金、違約金等的控制；在行政控制方面，包括知識產(chǎn)權、周期性報告、分配管理人員等方面。 特許經(jīng)營國際化是振興中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)和提高國際地位的必由之路。 近年來我國的餐飲業(yè)發(fā)展卻很不平衡，與紅紅火火的洋快餐相比，以“老字號”為代表的傳統(tǒng)餐飲業(yè)卻步履艱難，在與洋快餐的競爭中節(jié)節(jié)敗退。中國飲食文化源遠流長，許多飲食品牌享譽中外，敵不過洋快餐并非文化底蘊不夠，而是不能很好地適應現(xiàn)代社會經(jīng)濟的發(fā)展，許多“老字號餐飲企業(yè)固守落后的經(jīng)營方式，菜系陳舊，經(jīng)營上的零散性、地域性十分突出，造成品牌資源浪費，規(guī)模和影響力難以擴大。相反，洋快餐一般都采取先進的連鎖特許經(jīng)營模式．因而在競爭中占據(jù)了優(yōu)勢。人世后，我國傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)將更加明顯地受到來自國外強大的餐飲企業(yè)和國內中小私營餐飲企業(yè)的雙重擠壓，“老字號”只有引入特許經(jīng)營等先進的經(jīng)營模式走出國門，才能最大限度地發(fā)揮出其固有的品牌優(yōu)勢，拓展共生存和發(fā)展空間。 據(jù)報道，僅美國紐約、新澤西和康乃狄克三州的中餐館就有一萬多家，其中一半是簡易的外賣店。中國菜外賣店目前己成為美國人日常生活中的一部分?！爸袊?餐)外賣”(chineseTakeout)每天掛在數(shù)十萬(甚至數(shù)百萬)美國人的嘴邊；全美中餐館的年營業(yè)額近300億美元，分別約占美國餐飲網(wǎng)點和營業(yè)額的34％和8．5％。連越南，菲律賓等其它亞洲國家在國外開餐館也常借“中國餐館”之名，足見中國菜在國際上的聲譽。但中國鍵館在國外基本上是家庭式小本經(jīng)營，靠自有資金“滾動”發(fā)展。為在夾縫中求生存，不少餐館不惜相互壓價，利潤微薄，甚至慘淡經(jīng)營，經(jīng)營范圍很難寬起來、規(guī)模也很難大起來。加上各個餐館廚藝參差不齊，甚至魚目混珠，質量很不穩(wěn)定，損害了中餐聲譽。引入特許經(jīng)營方式，無疑是改變中餐在國外零散經(jīng)營現(xiàn)狀的可行之舉。在特許經(jīng)營模式下，中餐館就可以在世界各地統(tǒng)一配備人員、統(tǒng)一制作和服務標準、統(tǒng)一采購，不但可以降低成本、整合中餐力量、迅速擴大規(guī)模、還可以維護和提高中餐的國際聲譽和競爭力。4 結 論 餐飲業(yè)作為特許經(jīng)營的典型業(yè)態(tài)，一直處于非常重要的位置。國內外許多餐飲特許經(jīng)營企業(yè)的成功案例都顯示，特許經(jīng)營是企業(yè)能夠產(chǎn)生規(guī)模效應、達到規(guī)模化經(jīng)營的一個行之有效的模式。 中國的餐飲業(yè)特許經(jīng)營正處于初步發(fā)展階段，而中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營需要穩(wěn)定和健康的發(fā)展；需要快速壯大以迎接日趨激烈的國際化競爭的挑戰(zhàn)；需要達到規(guī)?；鸵?guī)范化；需要形成一系列的品牌優(yōu)勢。為了達到如上目標，就要為企業(yè)進行一系列的對策研究，如加強品牌建設，提高無形資產(chǎn)價值；搞好產(chǎn)品研發(fā)，實現(xiàn)生產(chǎn)標準化；做好商圈調查研究，為加盟店科學選址；做好中心廚房管理，加強配送中心建設；開發(fā)有效管理體制，嚴格防范失控風險；積極開拓國際市場，實現(xiàn)特許經(jīng)營國際化。而對于中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營存在的問題的對策，就需要有政府政策支持，建立完善相關法律法規(guī)，創(chuàng)造良好的宏觀環(huán)境；加強政府監(jiān)管，優(yōu)化市場治理；健全特許協(xié)會，搞好行業(yè)自律。 當前，我國的特許經(jīng)營已經(jīng)進入了高速增長期，通過對餐飲業(yè)特許經(jīng)營的研究，我們能夠從中得到詳實的理論依據(jù)和寶貴的實戰(zhàn)經(jīng)驗，這對我國的餐飲業(yè)特許經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展能夠起到非常積極的作用，有助于我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的快速平穩(wěn)發(fā)展。致 謝 本文是在惠老師的悉心指導和嚴格要求下完成的，從選題、收集資料、加工整理、撰寫指導做后的定稿，惠老師付出了大量的心血，給了我很大的幫助。老師嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，使我受益良多，在此論文完成之際，謹向他表示最誠摯的敬意和最衷心的感謝。 另外，我還要感謝四年來的各位領導和老師，是你們孜孜不倦的教誨使我順利而充實地完成了大學四年的學習生活，同時，也要感謝和我共同學習生活的同學們，是你們的關心、幫助和支持，讓我克服各種困難，順利完成了學業(yè)和畢業(yè)論文。 最后衷心地感謝百忙之中抽出時間為我們評閱論文和答辯的老師們！參考文獻[1]施琦良. 我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的問題及發(fā)展對策[J]. 經(jīng)濟視角(下),2010,06:3335. 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