助凝劑和超濾處理對黃酒穩(wěn)定性的影響-資料下載頁
2025-06-23 18:01本頁面
【正文】 和麥曲原料，還有少量的微生物蛋白和酶蛋白，原料中的蛋白質在發(fā)酵過程中一部分被轉化成肽、氨基酸以及醇。發(fā)酵結束后還有一部分蛋白質殘余，它們在黃酒中以膠體狀態(tài)存在。對黃酒進行超濾，其中的微小的蛋白質粒子會被截留，所以總氨基酸含量不可避免的會有微弱的降低。圖3 超濾前后總蛋白質的變化3. 結論（1）經過助凝劑和超濾處理后，效果明顯，黃酒的非生物穩(wěn)定性大幅度提高。（2）試驗中發(fā)現(xiàn)，與未進行處理的原酒相比，處理后酒液的酒精度、還原糖、總固形物、蛋白質以及總氨基酸都有略微的下降，從側面反證了黃酒的非生物穩(wěn)定性與這些因素有關。（3）黃酒經過超濾后，其中的有機酸、酚及醇類等各組分沒有變化，表明黃酒的風味超濾后沒有大的改變。綜上所示，對黃酒進行超濾是可行的，對黃酒品質幾乎沒有影響。助凝劑結合超濾處理可以大大提高非生物穩(wěn)定性，對黃酒的生產及儲存有積極意義。參考文獻1. 傅金泉. 黃酒生產技術[M]. 北京：化學工業(yè)出版社，20052. 朱一松，趙光鰲，等. 超濾法生產的純生黃酒非生物穩(wěn)定性研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2005, 31 (2): 26~293. 徐玉娟，姚榮清，等. 不同澄清劑在龍眼發(fā)酵酒中的應用[J]. 釀酒科技，2004, 3, 55~574. 秦玉華，孫勇剛，等. 濁度測定方法的研究[J]. 工業(yè)水處理，1994, 14 (5): 31~325. 夏其龍. 黃酒渾濁的處理[J] . 釀酒科技, 2001, 1: 74～756. 孫國昌. 談黃酒沉淀與質量[J] . 釀酒科技, 2002, 2: 68～687. 費雪忠. 黃酒穩(wěn)定性芻議[J] . 釀酒, 1996, 2: 7～98. 管敦儀. 啤酒工業(yè)手冊(中冊) [M] . 北京: 輕工業(yè)出版社, 19859. 蔡定域. 釀酒工業(yè)分析手冊[M] . 北京: 輕工業(yè)出版社, 198810. 顧國賢. 釀造酒工藝學[M], 北京: 輕工業(yè)出版社, 199611. 管敦儀. 啤酒工業(yè)手冊[M], 北京: 輕工業(yè)出版社, 199712. 錢俊青等. 黃酒析出物化學成分分析測定[J], 食品科學, 1997, (3): 45 4913. 天津輕工業(yè)學院、大連輕工業(yè)學院等編. 工業(yè)發(fā)酵分析[M], 北京: 輕工業(yè)出版社, 199114. 張曉磊. 啤酒酒精度測定方法探討[J], 釀酒科技, 2004, 7: 93～9415. 中華人民共和國國家標準（黃酒）GB/T 136622000 9 /
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