【正文】 0。 1965年10月，四川滬州。 全國(guó)第三屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，與會(huì)專家品嘗罷人工老窖45天發(fā)酵頭排產(chǎn)的貢酒，震驚不已，連連稱贊。聶廣榮廠長(zhǎng)成了人們圍攻的焦點(diǎn)，他們爭(zhēng)相邀他幫助改建發(fā)酵池。 對(duì)此成果，1978年輕工部作了充分肯定。 古井酒廠人工老窖的出現(xiàn)，使全國(guó)濃香型大曲酒的生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。撥亂反正 在古井酒廠提起撥亂反正，幾乎每一位員工都知道這個(gè)詞的涵義和對(duì)古井貢酒生產(chǎn)工藝的偉大意義所在。在這里，撥亂反正是專指工藝的。 眾所周知，古井酒廠是由60年代一個(gè)幾十人的小作墳坊發(fā)展壯大而成。在1986年以前，廠里仍沒有形成一套行之有效的生產(chǎn)工藝，職工、技師大都是憑多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來操作的，沒有一套經(jīng)過理論指導(dǎo)而形成的統(tǒng)一規(guī)范文本。在具體操作中對(duì)發(fā)酵時(shí)水分的大小、溫度的高低，對(duì)出酒率及產(chǎn)品質(zhì)量的影響雖然有些程度上觀點(diǎn)一致，但時(shí)常爭(zhēng)議不休，公說公有理，婆說婆有道，各人都有自己一套經(jīng)驗(yàn)，操作上比較混亂，產(chǎn)品質(zhì)量自然就時(shí)升時(shí)降，難以穩(wěn)定。 王效金擔(dān)任生產(chǎn)副廠長(zhǎng)以后，很快發(fā)現(xiàn)工藝混亂這一問題。他通過幾個(gè)月的走訪、調(diào)查，親自操作，果斷提出工藝上必須實(shí)現(xiàn)撥亂反正，即:處理好發(fā)展與繼承、保守與進(jìn)步的問題，處理好工藝上大的方面管住管好，小的方面放開搞活的問題。 古井貢酒是在上千年的傳統(tǒng)工藝中生產(chǎn)出來的，一些老釀酒工便篤定只有按祖?zhèn)鞯墓に嚥僮?，不能作任何變更。表現(xiàn)在思想上就是一味保守，反對(duì)工藝改進(jìn)和進(jìn)步。這自然是有違發(fā)展史觀的。王效金組織生產(chǎn)技術(shù)干部和老酒工，認(rèn)真研究，著手編制生產(chǎn)工藝文本，并力求把繼承傳統(tǒng)工藝、發(fā)展新工藝的思想貫穿進(jìn)去。通過向好班組看齊，分析它們的成功經(jīng)驗(yàn)，求同存異，去偽存真，完善生產(chǎn)工藝，使工藝操作在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上體現(xiàn)創(chuàng)新，符合釀酒的科學(xué)規(guī)律。與此同步，反復(fù)向釀酒工灌輸科學(xué)無止境、工藝一定要不斷創(chuàng)新的道理，為古井生產(chǎn)工藝的逐步發(fā)展完善奠定了堅(jiān)實(shí)的思想基礎(chǔ)。 規(guī)律只能是共性的，對(duì)個(gè)性的事物就不可能生搬硬套。生產(chǎn)工藝文本形成后，雖然很大程度上規(guī)范、統(tǒng)一了操作工藝，但也使一些人一味按文本操作。針對(duì)這種情況，王效金又提出了大的方面管住管好，小的方面放開搞活，既反對(duì)自行其事，又反對(duì)死搬硬套的工藝總原則。這就是說，在工藝的宏觀管理上(即大的方面)，全廠制訂一個(gè)統(tǒng)一的工藝路線和操作規(guī)程，必須管住管好。不能各自為政，在微觀操作上(即小的方面)，要充分發(fā)揮車間、班組的作用，調(diào)動(dòng)操作工的主觀能動(dòng)性，從實(shí)際出發(fā)，不能管得過死。這一工藝總原則的提出是依據(jù)科學(xué)規(guī)律來確定的，集中體現(xiàn)了任何事物均有其共同規(guī)律和具體問題具體分析的科學(xué)思想。隨后，王效金又把這一原則推廣到全廠各個(gè)方面、各個(gè)層次，即企業(yè)所有行為必須有一定規(guī)范，但又允許作為適應(yīng)實(shí)際的變更，從而充分調(diào)動(dòng)人的積極性，最大限度地發(fā)揮人的創(chuàng)造性。目前，這一原則己演變成古井集團(tuán)的管理方法、工作方法和思想方法。 可以說，工藝上的撥亂反正不僅完善了古井貢酒的生產(chǎn)工藝，提高了古井貢酒的質(zhì)量，而且對(duì)古井酒廠從一個(gè)小作坊向現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)起到了重要的指導(dǎo)作用。最佳生產(chǎn)周期法 最佳生產(chǎn)周期法是古井酒廠的一大發(fā)明，是把自然規(guī)律與釀酒規(guī)律科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。即根據(jù)季節(jié)的變化對(duì)釀酒生產(chǎn)的影響，實(shí)現(xiàn)自然規(guī)律與發(fā)酵規(guī)律的最佳結(jié)合，規(guī)定了一年四季如何操作如何管理的程序。其主要內(nèi)容是:夏季縮短發(fā)酵周期拿產(chǎn)量，春秋兩季延長(zhǎng)發(fā)酵周期拿質(zhì)量，做到了既防止夏季對(duì)酒的蒸發(fā)，又做到了一年四季產(chǎn)質(zhì)量雙豐收。 最佳生產(chǎn)周期法的確立是由安全度夏而引發(fā)、探索出來的。由于受自然規(guī)律的影響，大曲酒生產(chǎn)夏季降質(zhì)減產(chǎn)。具體地說，夏季因氣溫高，原料入池溫度高，從而導(dǎo)致溫度猛升、酸性大、糖化發(fā)酵進(jìn)行快，酶的活力受到抑制。發(fā)酵升溫快而高，給雜菌繁殖提供了適宜的條件，使糖或酒變酸，造成醅子酸度大，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。夏季原料入池后發(fā)酵溫度很快超過酵母最適溫度(28－30度)，使酵母的活力受到限制，造成發(fā)酵不徹底，影響產(chǎn)質(zhì)量。夏季氣溫高，酒精揮發(fā)嚴(yán)重，降低了出酒率。大曲酒生產(chǎn)安全度夏自然成了曲酒生產(chǎn)廠家的一大難題。1987年，古井酒廠生產(chǎn)系統(tǒng)科研人員提出了安全度夏的最佳生產(chǎn)周期的設(shè)想，并提出了一套具體的方法和科學(xué)依據(jù)。1987年安排夏季生產(chǎn)時(shí)，王效金廠長(zhǎng)果斷提出從4月份壓下一部分池子拿好酒，其余池子改為30天發(fā)酵的短周期生產(chǎn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，不僅提高了出酒率，而且提高了名酒得率，從而為第二年的生產(chǎn)安排提供了重要的實(shí)踐依據(jù)。從1987年夏季壓下部分池子到1991年夏季全部壓池子，使最佳生產(chǎn)周期法逐步形成并完善，并成為古井酒廠的一大生產(chǎn)特點(diǎn)。 幾年來的實(shí)踐證明，最佳生產(chǎn)周期法使用，不僅使大曲酒生產(chǎn)工藝更適應(yīng)于自然規(guī)律的變化，避開了夏季高溫對(duì)釀酒生產(chǎn)的不利影響，而且提高了出酒率和名酒得率:同時(shí)夏季壓池子也培養(yǎng)了池子，為以后進(jìn)一步提高酒的質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。 雙層泥發(fā)酵 濃香型大曲酒的生產(chǎn)是借助微生物的作用實(shí)現(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的。古井酒廠的釀酒工在長(zhǎng)期的釀酒實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)酒多產(chǎn)于池底酒醅，為什么是這種情況，科學(xué)的實(shí)踐分析證明，主要原因是:生香微生物(主要指細(xì)菌類)多棲息于池底泥層中，并進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，通過池底泥與酒醅的接觸面而活動(dòng)于醅層中(約l5cm)，從醅中汲取營(yíng)養(yǎng)并進(jìn)行生化代謝，產(chǎn)生以己酸乙酯為主體香的各種香味物質(zhì)，經(jīng)蒸餾集中于酒中。 多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的關(guān)鍵就是要更多的生香微生物參與生化代謝。為了多生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒，何不再增加一個(gè)人造池底”，1986年生產(chǎn)系統(tǒng)根據(jù)這一大膽設(shè)想提出了在酒醅中再增加一個(gè)人造池底，實(shí)施雙層泥發(fā)酵效應(yīng)，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。他們先在個(gè)別池子中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果當(dāng)年就大幅度地增加古井貢酒的產(chǎn)量。但當(dāng)時(shí)只重復(fù)使用窖泥，而忽視了窖泥的復(fù)壯，導(dǎo)致雙層泥的使用效果逐年下降?？茖W(xué)發(fā)現(xiàn)之路總是曲折艱難的。隨著對(duì)窖泥研究的不斷深人和窖泥分析技術(shù)的提高，自1992年始古井酒廠以科學(xué)為依據(jù)，以釀酒理論為指導(dǎo)建立了2個(gè)窖泥車間，專門從事窖泥的生產(chǎn)和復(fù)壯，雙層泥發(fā)酵的效果也更加穩(wěn)定，并全面推廣應(yīng)用。 雙層泥的實(shí)踐效果，便古井人又萌發(fā)了多層泥的實(shí)驗(yàn)。多層泥發(fā)酵的實(shí)施不僅提高了古井貢酒的質(zhì)量，而且大幅度提高了古井貢酒的產(chǎn)量，使名酒得率由原來的20％左右，提高到目前的57％左右，為經(jīng)濟(jì)效益的提高奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。應(yīng)該指出的是，多層泥發(fā)酵工藝盡管己相當(dāng)成熟，但仍有待進(jìn)一步完善。追求卓越的古井人仍在進(jìn)行著不斷地實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐。架子曲 曲為酒之骨。遠(yuǎn)在先秦時(shí)期，我們的祖先就發(fā)明了用曲來釀酒。但傳統(tǒng)的制曲工藝，不僅占地大，而且質(zhì)量難以穩(wěn)定。古井酒廠架子曲工藝研制的成功，為釀酒的制曲工藝填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)的空白。 許多發(fā)明創(chuàng)造往往都是得益于偶然的機(jī)緣。 1980年10月全國(guó)名白酒會(huì)議在古井酒廠召開。會(huì)后與會(huì)者到常德酒廠參觀。當(dāng)時(shí)，古井酒廠負(fù)責(zé)技術(shù)的李慶亮同志在參觀中發(fā)現(xiàn)該廠是在樓上制曲，且質(zhì)量不錯(cuò)。恰在這時(shí)，古井酒廠拿到了擴(kuò)建10000噸大曲酒的批復(fù)，由于地皮緊張，在擴(kuò)建廠房時(shí)領(lǐng)導(dǎo)為曲房擴(kuò)建所需地皮犯難。李慶亮同志建議廠里把制曲房建成樓房，這解決了曲房的用地間題。 制曲樓房投人使用后，所產(chǎn)曲質(zhì)量不僅各樓層質(zhì)量穩(wěn)定，而且較平房制的曲要好。1985年下半年，在一次曲工座談會(huì)上，老制曲工人陳克清提出:既然樓層間質(zhì)量穩(wěn)定，為了更好的利用空間，為何不在同一樓層中把曲塊架起來呢? 根據(jù)陳師傅的建議，廠里成立了由李慶亮任組長(zhǎng)。宋思超、陳克清等為成員的試驗(yàn)組。添置設(shè)備后，把曲塊架制成四層，分別制曲。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大火溫度升得快，發(fā)酵透，而后火降溫時(shí)將三四層堆在一起，能保持后火，使曲塊的內(nèi)外溫度全部一樣，促使其成熟。這樣，不僅提高了質(zhì)量，而且提高了曲房的利用率。自實(shí)踐至今，架子曲工藝不斷完善，曲塊的質(zhì)量逐步提高 1986年4月架子曲工藝通過技術(shù)鑒定，該工藝不僅大大提高了我廠大曲酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且使曲房利用率提高到4倍以上，節(jié)省能源90%，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度1/3。目前，古井酒廠大曲酒的產(chǎn)量由1985年的6635噸增長(zhǎng)到現(xiàn)在的4萬(wàn)多噸，但曲房卻沒有增加。李天華操作法 李天華是一個(gè)普普通通的釀酒工人，但由于他長(zhǎng)期埋頭一線，刻苦鉆研，總結(jié)出了池底保養(yǎng)、減緩池底板結(jié)、低溫流酒一套工藝操作法，使古井酒廠在生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步上實(shí)現(xiàn)了三次飛躍。這一操作法被命名為李天華操作法，他本人也因此被評(píng)為全國(guó)勞動(dòng)模范。池底保養(yǎng)法 發(fā)酵池尤其池底是影響古井貢酒質(zhì)量的主要原因。現(xiàn)在看來，這是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的問題，但李天華和他的QC小組卻經(jīng)過上百次觀察、實(shí)驗(yàn)才發(fā)現(xiàn)。發(fā)現(xiàn)問題后，李天華帶領(lǐng)他的QC小組成員整天蹲在池子邊研究、分析，最終找出了池底板結(jié)是導(dǎo)致古井貢酒產(chǎn)質(zhì)量低的一個(gè)重要因素。 池底(池底泥層，約lOcm)是濃香型大曲酒生產(chǎn)中產(chǎn)香菌棲息的場(chǎng)所，從感觀上分析，池底板結(jié)即池底硬化不吸水，有時(shí)存在白色針狀或白色粒狀物。從理論上分析池底板結(jié)即意味著池泥層中產(chǎn)香菌數(shù)量減少，且產(chǎn)香菌棲息場(chǎng)所被破壞，造成產(chǎn)香菌出人困難，不能自由地接近泥面的醅層而吸取其中的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖、生化代謝，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)老酵池來說，要防止池底板結(jié)，就必須做好池底保養(yǎng)，使池底活性始終保持良好的狀態(tài)。 李天華及其領(lǐng)導(dǎo)的QC小組經(jīng)過上千次具體操作實(shí)踐，總結(jié)出了一套池底保養(yǎng)方法，他所在班組古井貢酒的產(chǎn)質(zhì)量是一直穩(wěn)步提高。1987年，此操作法又在他所在的二車間推廣，1－，貢酒一次入庫(kù)合格率為100%。1987年以后，這一操作法在全廠生產(chǎn)車間推廣應(yīng)用，大大提高了古井酒廠的經(jīng)濟(jì)效益。 減緩池底板結(jié) 池底板結(jié)老化的原因較為復(fù)雜，但主要是建池及池底培養(yǎng)所用的土質(zhì)不好，配料不當(dāng)。池底不保漿，池泥中營(yíng)養(yǎng)成分流失。生產(chǎn)中用漿過少，酒醅長(zhǎng)期水分不足，影響發(fā)酵池的保溫，造成池底板結(jié)退化。酒醅發(fā)酵不正常，酸度大，產(chǎn)生乳酸亞鐵和乳酸鈣造成池底板結(jié)。 李天華及其帶領(lǐng)的QC小組針對(duì)導(dǎo)致池底板結(jié)的上述原因，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)探索，總結(jié)出了池底三期培養(yǎng)，減緩板結(jié)老化的操作方法。三期培養(yǎng)即根據(jù)池底情況分為小培養(yǎng)、中培養(yǎng)、大培養(yǎng)，其共性特點(diǎn)是施以不同量的池底營(yíng)養(yǎng)物，疏松池底，加入適量適度熱水，保持池底的活性。在操作過程中本著以防為主，防重于治，定期培養(yǎng)，區(qū)別對(duì)待，代謝增殖，保持活性的原則，從而提高名酒得率，提高貢酒質(zhì)量。 目前，古井酒廠近9000條池子通過三期培養(yǎng)，池底泥層活性始終保持良好的狀態(tài)。1987年，這一以李天華為組長(zhǎng)的《減緩池底板結(jié)》革新工藝QC小組榮獲安徽省輕工系統(tǒng)優(yōu)秀QC小組稱號(hào)。 低溫流酒 蒸餾是大曲酒生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。蒸餾要求的把握如何直接影響著曲酒的質(zhì)量。1986年，李天華帶領(lǐng)的QC小組便接下了蒸餾技術(shù)革新的課題。 他們首先從研究蒸餾過程中的要求入手，結(jié)合大曲酒蒸餾已有的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真分析。從原料入池開始，到出池、蒸餾、做醅，再入池發(fā)酵中的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都作具體分析，對(duì)出池過程中哪些應(yīng)該摘好酒，哪些應(yīng)該摘差酒，如何分級(jí)摘酒都認(rèn)真記錄數(shù)據(jù)。然后結(jié)合班組實(shí)際設(shè)計(jì)出不同的蒸餾方案，分別實(shí)施、對(duì)比、總結(jié)，以至歸納出一個(gè)最佳流酒溫度的區(qū)間，形成了一套低溫流酒的新工藝。 實(shí)踐證明，小火低溫流酒不僅提高了古井貢酒的產(chǎn)量，而且使古井貢酒的風(fēng)味也更趨完美。發(fā)展篇撥亂反正 在古井酒廠提起撥亂反正，幾乎每一位員工都知道這個(gè)詞的涵義和對(duì)古井貢酒生產(chǎn)工藝的偉大意義所在。在這里，撥亂反正是專指工藝的。 眾所周知，古井酒廠是由60年代一個(gè)幾十人的小作墳坊發(fā)展壯大而成。在1986年以前，廠里仍沒有形成一套行之有效的生產(chǎn)工藝，職工、技師大都是憑多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來操作的，沒有一套經(jīng)過理論指導(dǎo)而形成的統(tǒng)一規(guī)范文本。在具體操作中對(duì)發(fā)酵時(shí)水分的大小、溫度的高低，對(duì)出酒率及產(chǎn)品質(zhì)量的影響雖然有些程度上觀點(diǎn)一致，但時(shí)常爭(zhēng)議不休，公說公有理，婆說婆有道，各人都有自己一套經(jīng)驗(yàn)，操作上比較混亂，產(chǎn)品質(zhì)量自然就時(shí)升時(shí)降，難以穩(wěn)定。 王效金擔(dān)任生產(chǎn)副廠長(zhǎng)以后，很快發(fā)現(xiàn)工藝混亂這一問題。他通過幾個(gè)月的走訪、調(diào)查，親自操作，果斷提出工藝上必須實(shí)現(xiàn)撥亂反正，即:處理好發(fā)展與繼承、保守與進(jìn)步的問題，處理好工藝上大的方面管住管好，小的方面放開搞活的問題。 古井貢酒是在上千年的傳統(tǒng)工藝中生產(chǎn)出來的，一些老釀酒工便篤定只有按祖?zhèn)鞯墓に嚥僮鳎荒茏魅魏巫兏?。表現(xiàn)在思想上就是一味保守，反對(duì)工藝改進(jìn)和進(jìn)步。這自然是有違發(fā)展史觀的。王效金組織生產(chǎn)技術(shù)干部和老酒工，認(rèn)真研究，著手編制生產(chǎn)工藝文本，并力求把繼承傳統(tǒng)工藝、發(fā)展新工藝的思想貫穿進(jìn)去。通過向好班組看齊，分析它們的成功經(jīng)驗(yàn)，求同存異，去偽存真，完善生產(chǎn)工藝，使工藝操作在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上體現(xiàn)創(chuàng)新，符合釀酒的科學(xué)規(guī)律。與此同步，反復(fù)向釀酒工灌輸科學(xué)無止境、工藝一定要不斷創(chuàng)新的道理，為古井生產(chǎn)工藝的逐步發(fā)展完善奠定了堅(jiān)實(shí)的思想基礎(chǔ)。 規(guī)律只能是共性的，對(duì)個(gè)性的事物就不可能生搬硬套。生產(chǎn)工藝文本形成后，雖然很大程度上規(guī)范、統(tǒng)一了操作工藝，但也使一些人一味按文本操作。針對(duì)這種情況，王效金又提出了大的方面管住管好，小的方面放開搞活，既反對(duì)自行其事，又反對(duì)死搬硬套的工藝總原則。這就是說，在工藝的宏觀管理上(即大的方面)，全廠制訂一個(gè)統(tǒng)一的工藝路線和操作規(guī)程，必須管住管好。不能各自為政，在微觀操作上(即小的方面)，要充分發(fā)揮車間、班組的作用，調(diào)動(dòng)操作工的主觀能動(dòng)性，從實(shí)際出發(fā)，不能管得過死。這一工藝總原則的提出是依據(jù)科學(xué)規(guī)律來確定的，集中體現(xiàn)了任何事物均有其共同規(guī)律和具體問題具體分析的科學(xué)思想。隨后，王效金又把這一原則推廣到全廠各個(gè)方面、各個(gè)層次，即企業(yè)所有行為必須有一定規(guī)范，但又允許作為適應(yīng)實(shí)際的變更，從而充分調(diào)動(dòng)人的積極性，最大限度地發(fā)揮人的創(chuàng)造性。目前，這一原則己演變成古井集團(tuán)的管理方法、工作方法和思想方法。 可以說，工藝上的撥亂反正不僅完善了古井貢酒的生產(chǎn)工藝，提高了古井貢酒的質(zhì)量，而且對(duì)古井酒廠從一個(gè)小作坊向現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)起到了重要的指導(dǎo)作用。最佳生產(chǎn)周期法 最佳生產(chǎn)周期法是古井酒廠的一大發(fā)明，是把自然規(guī)律與釀酒規(guī)律科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。即根據(jù)季節(jié)的變化對(duì)釀酒生產(chǎn)的影響，實(shí)現(xiàn)自然規(guī)律與發(fā)酵規(guī)律的最佳結(jié)合，規(guī)定了一年四季如何操作如何管理的程序