廚師入門炒菜技巧-資料下載頁
2025-06-18 07:14本頁面
【正文】 以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。 特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。 （來源：杭州日報） 窗體頂端窗體底端采納為最佳答案 窗體頂端對回答者的感謝語或評論 窗體底端20120113 01:42 348827832 城市：南昌 注冊日期：09/03/01 發(fā)站內(nèi)信 他的打聽 其實放什么取決于你要做什么? 總之質(zhì)量越細的調(diào)料要放前面,液體的是最先放的,去如雞粉要放在鹽前面,醬油放在雞粉前面. 鹽后放為宜，碘鹽受熱揮發(fā)起不到膳食補碘作用。 一般中餐做法調(diào)料投放順序：鍋熱粉底油蔥姜蒜出香味肉類炒出水分料酒去腥醬油上色加點湯或水略炒或略燜放味精或雞精和鹽勾芡出鍋裝盤。 窗體頂端窗體底端采納為最佳答案 窗體頂端對回答者的感謝語或評論 窗體底端20120113 03:43 BIKI 城市：南昌 注冊日期：09/02/17 發(fā)站內(nèi)信 他的打聽 鍋八成熱時放油較好 蔬菜下鍋后最好就加一點醋 放料酒的最佳時間是鍋內(nèi)溫度最高時 味精在炒好起鍋時加入 制作糖醋魚等時，先放糖后加鹽 做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這是一門大學問。 炒菜時當油溫高達200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。 醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。 特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。 用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽； 用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素； 用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，爾后再加入另一半鹽； 在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。 特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風濕病伴有心臟損害的患者，應盡量減少食鹽的攝入量。 燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時，醋會使藥效減弱。 燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。 當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。 特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。 （來源：杭州日報） 窗體頂端窗體底端采納為最佳答案 窗體頂端對回答者的感謝語或評論 窗體底端20120113 06:06 （芹菜牛
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