【導(dǎo)讀】絕不含味精的好料理，這不是一句空話，記者深入采訪，獲得一手資料，為你揭開一茶一坐的飲食傳奇，在整本手冊中我們將根據(jù)高湯、食材來源、工藝流程和餐品詳。解等四個部分來為您進(jìn)行詳盡地闡述。不了味精這一烹調(diào)利器。其實在沒有味精之前，鮮的這種味覺體驗已經(jīng)存在了。氨基酸，而氨基酸正是鮮的來源。但是天然食物當(dāng)中的氨基酸不是單一存在的，羊肉有羊肉的嫩鮮。味精的誕生，簡化了烹調(diào)過程，但也使得鮮味變得單調(diào)。它只能提供單一的人工合成的氨基酸，而。力降低和高血壓。并且，在食物中過量放入味精會破壞味覺，讓人的口味越來越。最基本的料理鐵律就是不放味精。這種鮮美，即使是味精，也要甘拜下風(fēng)。再說了，已經(jīng)飽受味精摧殘的消費者的舌頭，真的能分辨出味?？旃?jié)奏的生活已經(jīng)讓很多人淡忘了高湯的鮮美，而向味精臣服了。的脂肪、無機(jī)鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。爛，達(dá)不到制湯的目的。后口感微甜的洋蔥，經(jīng)文火慢燉而成。

　　

【正文】 造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的屠宰方 式使這些物質(zhì)滯留在動物體內(nèi)，對食用者 的健康 有一定的副作用，而且剛被屠宰之后，牲畜體內(nèi)恰似微生物繁殖的溫床，各種病菌大量繁殖，如果加熱不徹底，吃下去很容易出問題。 排酸肉的優(yōu)勢 “排酸肉”卻完全不同，肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝。畜禽被宰殺后，動物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。排酸肉是在嚴(yán)格控制 04℃、相對濕度 90%的冷藏條件下，放 置 824 小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重 1820%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更安全。 與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉始終處于冷卻溫度控制之下（ 04℃），大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，確保了肉類的安全衛(wèi)生。此外，由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細(xì)膩，味道鮮美。冷凍肉則是在低于 18℃的條件下以凍結(jié)形式保存。與之相比，排酸肉具有汁液流失少、營養(yǎng)價值 較高的優(yōu)點。因此，早在 20 世紀(jì) 60 年代，發(fā)達(dá)國家即已開始了排酸肉的研究與推廣。如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了 100%的市場占有率。 提供真正的排酸肉 然而，在中國推廣排酸肉，還有很多技術(shù)問題需要解決。肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在 2℃~ 4℃之 間。這樣在低溫下經(jīng)過 24~48 小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。 如果某一個環(huán)節(jié)上肉脫離了冷鏈，就不能完成排酸過程，所以，排酸肉的生產(chǎn)需要有一定規(guī)模的企業(yè)才能完成，由于環(huán)節(jié)上的嚴(yán)密控制，成本也被提高，生產(chǎn)排酸肉要比一般的熱鮮肉和冷凍肉增加成本，所以市場上排酸肉的價格也比一般的肉要高百分之二十到三十。 所以，不僅在肉類中要挑選品種，還要采用排酸工藝生產(chǎn)的優(yōu)良品種，這樣才能讓肉又好吃又 營養(yǎng)。 為了長期得到安全的排酸肉的供貨源，一茶一坐精挑細(xì)選，和上海的 山東的 等大規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè) 建立聯(lián)系，簽訂合同，只使用這些得到國家和行業(yè)認(rèn)證的企業(yè)提供的排酸肉， 而且，即使是對這樣的企業(yè)，也會嚴(yán)密監(jiān)控它們的生產(chǎn)流程，每一個環(huán)節(jié)都要它們提供相應(yīng)的檢驗數(shù)據(jù)，對它們的生產(chǎn)流程進(jìn)行監(jiān)督，以便得到的是真正的排酸肉，而不是打著排酸肉的牌子，而不能真正做到排酸的一般肉。 雖然，使用排酸肉，成本會提高 20 到 30 個百分點，而且，經(jīng)過烹調(diào)之后，并不 是所有的客人都吃得出來，排酸肉和非排酸肉的區(qū)別，但我們的客人已經(jīng)將到一茶一坐吃飯變成了一種習(xí)慣，那么為他們提供更健康安全的飲食，就是一茶一坐的原則和鐵律了。 IQF 大戰(zhàn)冰晶層 冷凍冷藏器械的發(fā)明和生產(chǎn)，對于餐飲行業(yè)來說，的確是一個福音，它很好地解決了食物的保存和保鮮的問題，但是，冷藏只能在短時間內(nèi)提供保鮮，而冷凍，雖然能讓食物的保質(zhì)期延長，卻在一定程度上影響了食物的口感。 我們來看凍豆腐的剖面圖，并把它和豆腐的剖面圖進(jìn)行比較。 （圖片待拍） 我們可以清晰地看見，原來十分光滑緊致的豆腐，在經(jīng)過冷凍之后，變得 疏松，充滿了孔洞。 這是因為，食物中充滿了水分，在常溫下，這些水分和食物的營養(yǎng)組織嚴(yán)密地結(jié)合在一起，讓食物充滿彈性，出起來口感嫩滑新鮮。 可是在冷凍的過程當(dāng)中，水分和食物的營養(yǎng)組織慢慢分離，變成了單一存在的水，凝結(jié)起來，就在食物中形成了冰晶層，所以，光滑的豆腐變成了蜂窩狀的凍豆腐。 雖然在吃火鍋的時候我們很喜歡吃凍豆腐，但是對于大量的食物來說，冷凍之后食物的口感變得沒有彈性了，好吃度下降，人的食欲也跟著下降了。 科研人員發(fā)明了一種 IQF 螺旋速凍機(jī)，廣泛應(yīng)用于大型的食品生產(chǎn)企業(yè)，這種設(shè)備是用風(fēng)冷的技術(shù)，讓本來 需要 4— 8 個小時才能凍住的食物，在 40 分鐘里就能完全凍住， 這樣，冷凍的過程被縮短了，食物里的水分不會被析出，速凍后的食物里，沒有冰晶層，解凍之后基本可以恢復(fù)到?jīng)]有冷凍前的口感。 一茶一坐作為一家餐飲企業(yè)，將這種運用在工業(yè)上的大型風(fēng)冷速凍設(shè)備引進(jìn)自己的中央廚房，在中央廚房被處理好的食材和半成品，會被放進(jìn) IQF 速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，消滅了冷凍食物中的冰晶層，讓食材都可以放心地享受零下 18 度冰天雪地的感覺，并且將氧化的過程凝結(jié)起來。這樣處理過的番茄，解凍之后，還像剛剛從枝頭采下來時那樣的新鮮哦。 不相信的話，我們繼續(xù) 拿豆腐來做個實驗。 還是同樣的豆腐，放進(jìn)速凍機(jī)里， 40 分鐘后它的中心溫度已經(jīng)達(dá)到零下 18度了， （用探針進(jìn)行測試的照片） 然后讓我們把它切開和原先的那塊豆腐進(jìn)行比對，你會發(fā)現(xiàn)，雖然已經(jīng)被完全降溫到了零下 18 度，但是被速凍過的豆腐和原來的豆腐相比，幾乎是一樣的，再把它和剛才那塊被冷凍的豆腐相比，那塊的孔洞很多，這一塊卻幾乎沒有孔洞，這就是 IQF 速凍機(jī)大戰(zhàn)冰晶層的結(jié)果。 （配圖待拍） 有了這項設(shè)備，食物不僅得到了保鮮，而且口感不變。同時，為了讓客人吃得更加放心，一茶一坐選用的 IQF 螺旋速凍機(jī)全部用的是食用級的不 銹鋼，讓食物在速凍的過程中，不會被二次污染。 這樣的設(shè)備，雖然昂貴，但是它讓中華料理的標(biāo)準(zhǔn)化變成了可能的事，經(jīng)過速凍保護(hù)的食材，從上海的中央廚房，被安全地送往全國各地的門店，解凍之后，不管在沈陽、天津、北京還是蘇州，你吃到的都是一樣的口感哦！ 真空按摩機(jī)讓肉更鮮嫩 化學(xué)嫩肉法 有經(jīng)驗的家庭主婦都知道，要想讓肉類在烹調(diào)的時候更加嫩滑，實現(xiàn)需要對肉進(jìn)行預(yù)處理，一種 是 化學(xué)的方法，那就是將肉用嫩肉粉腌制一下。它的原理是這樣的： 嫩肉粉的成份是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美。 同時，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價值。這種蛋白酶多來源于植物，如木瓜、生姜等。從這個角度來說，嫩肉粉是一種純天然制品，適量使用不會給健康帶來不良影響。 所以我們看見，基本上所有的超市都會銷售嫩肉粉，對于家里人愛吃肉的主婦來說，嫩肉粉幾乎是烹調(diào)圣品。不過 嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽， 我們都知道，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，在腌制食品中大量存在，近年來被許多醫(yī)學(xué)人士所摒棄。 所以， 使用嫩肉粉不宜過多， 腌制時間也不宜過長， 15 分鐘即可 ， 以免引起亞硝酸鹽中毒。 在 使用嫩肉粉后，加熱的最佳溫度為 60℃，若超過 80℃，就達(dá)不到使肉鮮嫩的效果。 綜上所述，使用嫩肉粉并不是一種十分完備的烹調(diào)手段。 物理按摩法 而另一些主婦則會使用物理的方法。在很多小店能購買到按摩肉的小工具，主婦們用它們來捶打針刺那些肉塊，甚至用刀背和自己的手直接對肉進(jìn)行按摩，在物理的作用下， 肉中的彈性蛋白和膠原蛋白 也能 部分水解 ，肉的纖維也會被破壞，這樣，肉的吃口也就鮮嫩起來了，而且完全可以煮沸烹調(diào)，衛(wèi)生程度上也就更加放心了。 物理方法的好處是，不增加對身體有害的物質(zhì)，不破壞肉的營養(yǎng)，雖然花些時間和力氣，但的確是可圈可點的完美過程。 真空按摩機(jī) 在一 茶一坐的中央廚房，我們找到了類似“媽媽的手”那樣的神秘武器，那就是肉的真空按摩機(jī)。將肉放進(jìn)去進(jìn)行捶打和按摩，就好像媽媽們傳統(tǒng)的做法一樣，一茶一坐的肉吃起來很嫩很有彈性，秘訣就在真空按摩機(jī)。 嫩肉粉經(jīng)濟(jì)又好用，比起昂貴的按摩機(jī)來，讓很多商家趨之若鶩，但一茶一坐卻堅持使用物理的方法來進(jìn)行處理，像媽媽一樣情愿自己多花些成本多花點時間，也要給客人最安心的食物。 絲膜過濾保證水質(zhì)清澈 好茶要用好水 來泡，作為一家以茶人文化作為開路先鋒的餐飲企業(yè)，一茶一坐深深了解水的重要性，食物的安全，有很大一部分，取決于水，食物的美味 ，也對水質(zhì)有很高的要求。 在一茶一坐的門店里，為了給客人提供優(yōu)質(zhì)的水，每一家門店都預(yù)裝了凈水處理系統(tǒng)，這種中空絲膜技術(shù)最早在日本的醫(yī)院中被推廣， 它和活性炭等五級濾芯協(xié)作，能 清除自來水中 的鐵銹、 泥沙、懸浮物、膠體、細(xì)菌 和病毒 等有害雜質(zhì)，出水可直接生飲。 我們都知道，中國的自來水在出水廠的時候都是符合標(biāo)準(zhǔn)的，但是由于各個城市的水管網(wǎng)絡(luò)年份不能，尤其是一些已經(jīng)使用了二三十年，在水的流動過程中，難免會在管網(wǎng)中產(chǎn)生二次污染，尤其是一茶一坐的門店分布全國，這樣水的品質(zhì)就很難保證，所以，每一家門店的水處理系統(tǒng)，就給連鎖店里 的標(biāo)準(zhǔn)化提供了基礎(chǔ)。 不僅在門店里使用凈水技術(shù)，在一茶一坐的中央廚房，烹調(diào)食物的水也是通過凈水系統(tǒng)流出來的，漂白粉的味道沒有了，水質(zhì)清澈了，水的口感是清透無味的，這樣的水，才能保證不給餐品帶來異味。 一茶一坐的用心，不在外部的廣告，所以我們幾乎沒有拍攝電視廣告，也沒有整版整版買過報紙廣告，我們把錢花在這些實實在在的地方，讓每一份餐品，成為我們活生生的廣告！ 精選來的食材，精心加工的流程，不吝成本地投資生產(chǎn)設(shè)備，最終我們端給您的那一份份餐品，凝聚了每個一茶一坐人的心血。合理的膳食營養(yǎng)搭配，豐富的品嘗體驗， 是一茶一坐餐品的特點，最后，讓我們打開第四篇，了解一茶一坐每一道了不起的餐品，它們每一個可都是閃亮如明星，擁有著不少擁躉的哦！ 第四篇 餐品詳解： 絕不含味精的好料理 餐品詳解之前菜 在開始吃正餐以前，為什么要吃一點前菜呢？這可是很有講究的。 是為了幫助消化食物。我們消化食物需要大量的唾液，唾液里的酶可以分解食物中的營養(yǎng)，幫助身體充分吸收；吃一些美味可口的前菜，可以通知大腦，我開始進(jìn)食了，大腦就會進(jìn)入一個進(jìn)食的模式，大量分泌唾液，同時胃腸系統(tǒng)的蠕動也會變得積極起來。所以前菜往往是一些比較可口的小食，不那么 油膩，但是很能提升人的食欲。 我們知道，健康的一個要則就是，進(jìn)餐的時候吃到八分飽，不過，科學(xué)地進(jìn)餐，并不是在吃飯的時候刻意壓抑自己的食欲，明明想吃而不吃，美食當(dāng)前，卻停箸不前，對情緒和神經(jīng)來說，都是很大的一種折磨哦。 八分飽需要的是科學(xué)安排就餐順序，在進(jìn)餐的最初，安排大量的蔬菜作為前菜，蔬菜含有豐富的膳食纖維，很容易產(chǎn)生飽腹感，而且，先吃了蔬菜，胃的容量很大一部分已經(jīng)被蔬菜占領(lǐng)了，在吃肉的時候，神經(jīng)的興奮度已經(jīng)有所降低，胃的容量也變得有限，不用刻意去控制，也會合理地選擇食物的量了。 我們都有這樣的體會， 很餓的時候，非常想念肉的滋味，這時候如果上來一盆熱氣騰騰的紅燒肉，大家都會忍不住猛吃起來，幾分鐘之后停下筷子，才會發(fā)現(xiàn)，不知不覺，已經(jīng)吃過了量，所以，記得哦，吃肉之前，先吃一點前菜，把吃的速度降下來，把健康的指數(shù)提升上去。 一茶一坐特別為你準(zhǔn)備了各種前菜，有開胃型的，也有蔬菜色拉，這些前菜可以在就餐前享用，也可以在喝茶的時候當(dāng)茶點來搭配。 蜜意鴨舌 HoneyStewed duck tongue 成分：鴨舌 鴨舌是一道非常流行的小吃， 不管是作為茶點還是餐前的冷菜，都很受歡迎。鴨舌最著名的擁躉是生活十分奢 侈的西太后慈禧，這位執(zhí)掌朝政四十余年的女政治家，最愛的一道菜就是鴨舌；而著名女作家張愛玲也曾經(jīng)深情撰文描寫她小時候在天津常吃鴨舌蘿卜湯的情景，小時候的她就學(xué)會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。吃遍各國美食的愛玲，認(rèn)為鴨舌清香滑膩，是一道忘不了的美食。 不過，以上這兩位著名的女性吃到的是鴨舌湯，我們都知道，燉湯的食物，會有很多的精華流到了湯里，現(xiàn)在，我們在鴨舌湯的基礎(chǔ)上，將鴨舌的美味更進(jìn)一步。用蜜汁鹵煮的方式將鴨舌進(jìn)行更加濃郁地烹調(diào)，鴨舌湯里的鴨舌在現(xiàn)代的口味鑒賞過程中，稍顯油膩了一些 ，用老抽、蜂蜜和香料入味的鴨舌，將湯湯水水用大火收干，于是湯汁濃稠地裹在了鴨舌上，這樣就把鴨舌的精華全部留在了肉里，連骨頭都透著香，用手抓著蜜汁鴨舌美美地享受的時候，你會忍不住舔自己的手指，因為連手指都沾染了鴨舌的蜜甜鮮香味。 熏茶鵝肉 Smoked Goose 成分：鵝肉 鵝 鵝 鵝，曲項向天歌。 白毛浮綠水，紅掌撥清波。 鵝，是古代人們飼養(yǎng)的最大家禽，我們食用鵝，已有了四千多年歷史，它是灰雁和原鵝改良的品種。在家禽中，鵝是最有靈性的一種，鵝遇到生人或生人進(jìn)出主人家門就會鳴叫，甚至跑過來用喙擰上一口， 頗有主人翁的精神吧。 鵝不像雞，是雜食性的，鵝以青草為主食，還會自己捕食魚、蝦。所以鵝的皮下脂肪層不像鴨那么厚，而且營養(yǎng)豐富。鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。 鵝肉營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利．根據(jù)測定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉雞高。而且鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。 同時鵝肉作為綠色食品于 2020 年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為 21 世紀(jì)重點發(fā)展的綠色食品之一。 從生 物學(xué)價值上來看，鵝肉是全價蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多