【正文】 鵝肉不。 從生 物學(xué)價值上來看，鵝肉是全價蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而且鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。 鵝不像雞，是雜食性的，鵝以青草為主食，還會自己捕食魚、蝦。 鵝，是古代人們飼養(yǎng)的最大家禽，我們食用鵝，已有了四千多年歷史，它是灰雁和原鵝改良的品種。 熏茶鵝肉 Smoked Goose 成分：鵝肉 鵝 鵝 鵝，曲項向天歌。 不過，以上這兩位著名的女性吃到的是鴨舌湯，我們都知道，燉湯的食物，會有很多的精華流到了湯里，現(xiàn)在，我們在鴨舌湯的基礎(chǔ)上，將鴨舌的美味更進(jìn)一步。鴨舌最著名的擁躉是生活十分奢 侈的西太后慈禧，這位執(zhí)掌朝政四十余年的女政治家，最愛的一道菜就是鴨舌；而著名女作家張愛玲也曾經(jīng)深情撰文描寫她小時候在天津常吃鴨舌蘿卜湯的情景，小時候的她就學(xué)會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。 一茶一坐特別為你準(zhǔn)備了各種前菜，有開胃型的，也有蔬菜色拉，這些前菜可以在就餐前享用，也可以在喝茶的時候當(dāng)茶點來搭配。 八分飽需要的是科學(xué)安排就餐順序，在進(jìn)餐的最初，安排大量的蔬菜作為前菜，蔬菜含有豐富的膳食纖維，很容易產(chǎn)生飽腹感，而且，先吃了蔬菜，胃的容量很大一部分已經(jīng)被蔬菜占領(lǐng)了，在吃肉的時候，神經(jīng)的興奮度已經(jīng)有所降低，胃的容量也變得有限，不用刻意去控制，也會合理地選擇食物的量了。所以前菜往往是一些比較可口的小食，不那么 油膩，但是很能提升人的食欲。 是為了幫助消化食物。 一茶一坐的用心，不在外部的廣告，所以我們幾乎沒有拍攝電視廣告，也沒有整版整版買過報紙廣告，我們把錢花在這些實實在在的地方，讓每一份餐品，成為我們活生生的廣告！ 精選來的食材，精心加工的流程，不吝成本地投資生產(chǎn)設(shè)備，最終我們端給您的那一份份餐品，凝聚了每個一茶一坐人的心血。 我們都知道，中國的自來水在出水廠的時候都是符合標(biāo)準(zhǔn)的，但是由于各個城市的水管網(wǎng)絡(luò)年份不能，尤其是一些已經(jīng)使用了二三十年，在水的流動過程中，難免會在管網(wǎng)中產(chǎn)生二次污染，尤其是一茶一坐的門店分布全國，這樣水的品質(zhì)就很難保證，所以，每一家門店的水處理系統(tǒng)，就給連鎖店里 的標(biāo)準(zhǔn)化提供了基礎(chǔ)。 絲膜過濾保證水質(zhì)清澈 好茶要用好水 來泡，作為一家以茶人文化作為開路先鋒的餐飲企業(yè)，一茶一坐深深了解水的重要性，食物的安全，有很大一部分，取決于水，食物的美味 ，也對水質(zhì)有很高的要求。將肉放進(jìn)去進(jìn)行捶打和按摩，就好像媽媽們傳統(tǒng)的做法一樣，一茶一坐的肉吃起來很嫩很有彈性，秘訣就在真空按摩機。 物理方法的好處是，不增加對身體有害的物質(zhì)，不破壞肉的營養(yǎng)，雖然花些時間和力氣，但的確是可圈可點的完美過程。 物理按摩法 而另一些主婦則會使用物理的方法。 在 使用嫩肉粉后，加熱的最佳溫度為 60℃，若超過 80℃，就達(dá)不到使肉鮮嫩的效果。不過 嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽， 我們都知道，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，在腌制食品中大量存在，近年來被許多醫(yī)學(xué)人士所摒棄。從這個角度來說，嫩肉粉是一種純天然制品，適量使用不會給健康帶來不良影響。 同時，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價值。 這樣的設(shè)備，雖然昂貴，但是它讓中華料理的標(biāo)準(zhǔn)化變成了可能的事，經(jīng)過速凍保護的食材，從上海的中央廚房，被安全地送往全國各地的門店，解凍之后，不管在沈陽、天津、北京還是蘇州，你吃到的都是一樣的口感哦！ 真空按摩機讓肉更鮮嫩 化學(xué)嫩肉法 有經(jīng)驗的家庭主婦都知道，要想讓肉類在烹調(diào)的時候更加嫩滑，實現(xiàn)需要對肉進(jìn)行預(yù)處理，一種 是 化學(xué)的方法，那就是將肉用嫩肉粉腌制一下。 （配圖待拍） 有了這項設(shè)備，食物不僅得到了保鮮，而且口感不變。 不相信的話，我們繼續(xù) 拿豆腐來做個實驗。 一茶一坐作為一家餐飲企業(yè)，將這種運用在工業(yè)上的大型風(fēng)冷速凍設(shè)備引進(jìn)自己的中央廚房，在中央廚房被處理好的食材和半成品，會被放進(jìn) IQF 速凍機中進(jìn)行速凍，消滅了冷凍食物中的冰晶層，讓食材都可以放心地享受零下 18 度冰天雪地的感覺，并且將氧化的過程凝結(jié)起來。 雖然在吃火鍋的時候我們很喜歡吃凍豆腐，但是對于大量的食物來說，冷凍之后食物的口感變得沒有彈性了，好吃度下降，人的食欲也跟著下降了。 這是因為，食物中充滿了水分，在常溫下，這些水分和食物的營養(yǎng)組織嚴(yán)密地結(jié)合在一起，讓食物充滿彈性，出起來口感嫩滑新鮮。 我們來看凍豆腐的剖面圖，并把它和豆腐的剖面圖進(jìn)行比較。 雖然，使用排酸肉，成本會提高 20 到 30 個百分點，而且，經(jīng)過烹調(diào)之后，并不 是所有的客人都吃得出來，排酸肉和非排酸肉的區(qū)別，但我們的客人已經(jīng)將到一茶一坐吃飯變成了一種習(xí)慣，那么為他們提供更健康安全的飲食，就是一茶一坐的原則和鐵律了。 所以，不僅在肉類中要挑選品種，還要采用排酸工藝生產(chǎn)的優(yōu)良品種，這樣才能讓肉又好吃又 營養(yǎng)。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在 2℃~ 4℃之 間。 提供真正的排酸肉 然而，在中國推廣排酸肉，還有很多技術(shù)問題需要解決。因此，早在 20 世紀(jì) 60 年代，發(fā)達(dá)國家即已開始了排酸肉的研究與推廣。冷凍肉則是在低于 18℃的條件下以凍結(jié)形式保存。 與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉始終處于冷卻溫度控制之下（ 04℃），大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，確保了肉類的安全衛(wèi)生。動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。 排酸肉的優(yōu)勢 “排酸肉”卻完全不同，肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝。 這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。 宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下 18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下 6℃以下。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程 中 肉溫較高，細(xì)菌最容易大量增殖。 畜禽在屠 宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格 便可以上市了 。 熱鮮肉和冷凍肉各有弊端 目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行。 從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。但如果在牲畜被屠宰后及時進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在 24 小時內(nèi)降到 0℃ — 4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉 的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分消費者的歡迎。兩難之中，排酸肉的出現(xiàn)解決了大問題。回想起記者的爺爺、外公和奶奶，雖然經(jīng)歷了三年自然災(zāi)害和戰(zhàn)爭等動蕩的生活年代，但都活到超過 90 歲的高齡，他們有一個共同點，就是正餐的時候無肉不歡，吃起口感滑嫩的紅燒五花肉時，連年輕人也自嘆不如。雖然很多環(huán)保人士極力鼓吹素食的好處，但其 實，人類的確需要肉類食物提供的營養(yǎng)，人的壽命，之所以不斷超越紀(jì)錄，百歲老人頻頻出現(xiàn)，我想，跟吃肉還是有很大關(guān)系的。一茶一坐用一種開放的心態(tài)和食材以及食品流程科技方面的專業(yè)人士頻頻溝通，掌握行業(yè)里最新的科研技術(shù)，用科學(xué)的力量來幫助中華料理從歷史的積淀中煥發(fā)出更多的光彩。 在一茶一坐，如何讓傳統(tǒng)的中華料理被標(biāo)準(zhǔn)化地推廣出去，是大廚們一直在研究的主題。不過，隨著科技的不斷進(jìn)步和食品科學(xué)方面日新月異的進(jìn)步，我們對食物的了解越來越多，能讓食物更佳可口的方法也在推陳出新。 第三篇：科技是第一生產(chǎn)力 中華料理由于歷史悠 久，所以很多私房菜店往往推出古法炮制、失傳手藝復(fù)蘇等宣傳字樣。除了高湯的秘訣和原材料的全球選購地圖之外，作為一家現(xiàn)代企業(yè)，一茶一坐仰仗科技的進(jìn)步，突破原有的中華料理的藩籬，打破前店后廚的模式，用西式餐飲連鎖店的中央廚房的模式，提供全國數(shù)十家門店原汁原味不走樣的絕不含味精的好料理。） 中華料理的歷史悠久 ，博大精深，所以很多私房菜和百 年老店的秘密招數(shù)就顯得十分神秘。這樣剝出來的蝦仁，會在冷藏的狀態(tài)下迅速送到門店，為了保證新鮮，每天幾乎是限量供應(yīng)的， 所以才會常常出現(xiàn)已斷貨的情況。對了，你的味覺很靈敏，一茶一坐的蝦仁來自高郵湖，而且不是由供應(yīng)商在高郵采購后剝制 再 冷凍運來的。 活剝蝦仁 一茶一坐挑戰(zhàn)百年老店，就這一道蝦仁菜，就看得出企業(yè)的決心。 在計劃經(jīng)濟年代，水質(zhì)清澈的高郵湖是重要的水產(chǎn)出口基地，即使是十分挑剔的日本神戶港，對于高郵出產(chǎn)的水產(chǎn)品的認(rèn)可率也是相當(dāng)高的。所以，炒蝦仁這一類的菜，往往只有一些百年老店才能在嚴(yán)格的品控和高昂的菜價中找到自信，大部分的商家端上桌的那一盆炒蝦仁，總會有或多或少的缺憾。市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品。優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。） 來自高郵湖的河蝦仁 鮮美蝦仁 活蹦亂跳的河蝦 是中國人喜歡的美食之一，而用河蝦剝制的蝦仁更是餐桌上的明星。 有機五 谷米，我們的五谷泛指五種谷類，實際混合并非五種，因此也可以讓大家得到更多的營養(yǎng)，體會五谷的醇香。 有沒有什么天然的辦法能同時吃到美味的米飯和豐富的營養(yǎng)呢？ 一茶一坐的 有機五谷米 ，讓吃慣了 精米精面的你，有了另一種更為多樣的選擇 —— 有機五谷米口感酥松，齒頰留香 ，既有糙米的營養(yǎng)，又有很好的口感 。但是，“ 難以吞咽的藥片”不僅孩子不喜歡， 大人也很抗拒。可是，嘗過的人都知道，糙米難煮又難吃，口感又粗又硬，實在是難以下咽，尤其不適合老人和孩子。 看到這里讀者朋友會說，看來是要叫我們吃 糙米啊。日本研究證 明，糙米飯的血糖指數(shù)比白米飯低得多，在吃同樣數(shù)量時具有更好的飽腹感，有利于控制食量，從而幫助肥胖者減肥。 吃糙米對于糖尿病患者和肥胖者特別有益。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。 大米中 60%— 70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而我們平時吃的大米雖然潔白細(xì)膩，營養(yǎng)價值已經(jīng)在加工過程中有所損失，再加上做飯時反復(fù)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，在這些流失掉的天然營養(yǎng)精華中，損失最多的竟然高達(dá) 90％*！ 所以 不要小看糙米中所保留的這些外層組織，它們具有很高的營養(yǎng)價值。 一般來說，在餐廳里吃到的米飯總是不如家里的香，可是一茶一坐始終把米飯的質(zhì)量放在第一位，能煮出客人愛吃的米飯，客人才會對餐廳有家一樣的認(rèn)同感啊。 有機五谷米 凡是在一茶一坐吃過飯的朋友一定 還在為一茶一坐的米飯津津樂道 吧 ？ 一茶一坐的米飯好吃，是有口皆碑的，我們的 含香米 產(chǎn)自東北，高寒地區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米， 生長周期長，享受長時間日照 ,因此相對于其他稻谷， 米 粒更加密實 ,飽滿透明，蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)豐富，有嚼勁， 讓米飯有一種特殊的香味 。 雖然卷心菜的農(nóng)藥殘留經(jīng)過仔細(xì) 清洗和流水沖洗是可以緩解的，但是為了給客人提供更加放心的營養(yǎng)，一茶一坐銷量榜上的冠軍之一培根高麗菜被提升成了有機培根卷心菜，選用了有機的卷心菜，讓大家吃得更放心。然而，科學(xué)家對 卷心 菜感興趣的根本原因是，它能抑制亞硝酸胺在人體內(nèi)合成，具有抗癌作用，同時還能防止動脈硬化和膽結(jié)石以及膽固醇升高。據(jù)檢測，一百克 卷心 菜只有三十大卡熱量，而一百克面包則含有二百四十大卡熱 量。據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析， 卷心 菜富含 A、 K U、C等多種維他命。光木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種， 一茶一坐采用的就是 光木耳。 人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳。 木耳是中華料理的常用食材，幾乎每家餐飲企業(yè)都會用到木耳來做菜，一茶一坐的木耳又有什么獨到之處呢？仔細(xì)品味一下，你會發(fā)現(xiàn)這種看起來小巧的小片木耳吃口特別滑爽，很有彈性，讓你產(chǎn)生食欲，吃得不想停下來。 別看這小小的黑木耳，它的別名特別多。有益氣、充饑、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。 有這樣超群營養(yǎng)的食材 ，我們自然要想辦法提供有機的原物料以便它的營養(yǎng)價值得到最大幅度的提升。而且食用菌屬于低脂肪食品，其脂肪種類以不飽和脂肪酸為主，優(yōu)于肉類。 食用菌為什幺被擺上如此重要的位置？營養(yǎng)豐富是主要原因。 世界衛(wèi)生組織推薦每日健康食譜為 “ 一葷、一菇、一素 ” ?？梢赃@ 么 說，食用菌 是微生物侵襲天然有機物木質(zhì)素和纖維素后，在溫、濕、光、氣刺激下，轉(zhuǎn)化成為人類 “ 可葷可素、可食可補 ” 的一種食物，就是我們常說的菌菇類，包括蘑菇、香菇、草菇、銀耳、黑木耳等。不過，我們在不用大幅提高單價的前提下，還是開始 逐步用有機食材代替了一些普通食材。 也正是因為這兩個原因，有機 食品 顯得比較珍貴，價錢也就相對會高一些。而用有機方法除草，基本上就是要用人力去解決 了，或者采用生物的辦法，引進(jìn)一些雜草的天敵來吃掉它們