【正文】 由于得煮鹽鑄銅之利，財(cái)力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當(dāng)昔全盛之時(shí)，車掛轊、人駕肩，廛櫧說?，歌磽v刑歟　毖鎦萑巳兆癰渙耍牧?，讋蚧矚g齠瞧ち耍緣帽?，粧飒尘壝褐櫍从焰y莩墻己捍乖岢鐾戀摹骯懔?xí)蠌刭”铜鼎壹s巴?、奴H⒑⑸椎繞崞饕稱骶呤摯。秦朝以后，揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作。公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對(duì)揚(yáng)州城建，也對(duì)揚(yáng)州烹飪，都具劃時(shí)代的價(jià)值。職方氏》有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。揚(yáng)州進(jìn)入古邗國時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測(cè)揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活。應(yīng)當(dāng)說，一部淮揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史！從低級(jí)到高級(jí)、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系。中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動(dòng)力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”用淮揚(yáng)菜，自非偶然的選擇。例如，北京的釣魚臺(tái)國賓館、人民大會(huì)堂和北京飯店，淮揚(yáng)菜也歷來都是主供風(fēng)味之一。大洋彼岸也不時(shí)電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢(shì)，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。加之，揚(yáng)州地處長江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動(dòng)植物水鮮，蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的中心和發(fā)源地?；磽P(yáng)菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨(dú)具的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無數(shù)食客。要是在豆腐中間夾進(jìn)用木姜子、苦蒜、魚腥草等野菜和辣椒拌成的佐料，就別提有多美了！還有俗名“絲娃娃”的涼春卷更是廣受觀光客的喜愛，而所有的小吃，不超過一塊錢一份，劃算得難以置信淮揚(yáng)菜歷史揚(yáng)州，世界知名的中國歷史文化名城?！　《垢盗杏杏驼?、油煎臭豆腐、豆腐圓子，更有著名的“戀愛豆腐果”。只見洋芋粑粑在鍋里吱吱作響，漸漸變得金黃油亮。其中最經(jīng)典的是“洋芋粑粑”，它是將土豆煮熟并搗成泥后，再用模子扣成月餅大小，最后經(jīng)過煎和烙做成的。其實(shí)，除了辣，貴州菜還有“種類繁多、物美價(jià)廉、求精求變”的特點(diǎn)等著你去品嘗呢！　　隨處看見的街頭小吃最值得大書特書。雞是土烏雞，營養(yǎng)特好，蘆筍煙熏制過很有韌勁，加上貴州特有的吃法不油膩，回味無窮！　　花江狗肉是土狗加上一種當(dāng)?shù)亟泄啡庀愕呐淞弦黄馃踔贫?，肉嫩帶皮，肥瘦相間，更是濃香不膩，別的地方可做不出這種風(fēng)味?？傊徽摽臼裁炊疾粫?huì)忘記澆上“幾刀”辣椒面，讓各位“驅(qū)驅(qū)寒氣”！　　竹筍雞、花江狗肉　離開貴州，不想也難　　小時(shí)候在貴陽生活過，對(duì)那里的飲食文化至今難忘！貴州是山區(qū)氣候潮濕，因此飲食喜辣，味偏咸！我們周邊有些食館的小吃就很有特色印象較深的有竹筍雞、花江狗肉、鹽燒干魚，米豆腐、黑糯米粑等。一塊塊扁扁的豆腐干，被放在碳火上翻來覆去地烤，幾分鐘之后，金黃的豆腐就烤成了。所以，所有的食客都不用遠(yuǎn)走，在這桌子旁邊盡情挑選你喜愛的配料，澆上當(dāng)?shù)厝颂刂频南憷敝倬砩弦粡堄惋?，就可以隨意地坐著吃、蹲著吃、走著吃——當(dāng)然，如果你的技術(shù)夠好，躺著吃也可以。這么多雜七雜八的絲，一盤盤被陳列在一張大長桌子上?！　「鞣N各樣的粉、面，不論配料是雞鴨魚肉還是山菜野果，都會(huì)佐之以紅紅的芝麻椒。就拿品種來說——是小吃居多，路邊攤為主，樣樣美味，樣樣不貴。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)。3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。 芙蓉素雞片 原料： 雞蛋6個(gè)，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。 要點(diǎn)：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點(diǎn)。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 粉皮拌雞絲 原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟， 撈出，剝?nèi)?，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時(shí)，即可離火食用。 制法：1. 將菜鴿抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷凈。 要點(diǎn)：水淀粉勾芡一定要薄一些。 制法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)ぃ磺卸?，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。 特點(diǎn)：色澤清淡，鮮香滑口。（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。 調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 要點(diǎn)：芹菜不宜炒得太熟。2. 炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。 制法：，去葉，洗凈，切成1寸長段。 要點(diǎn)：干淀粉上漿時(shí)，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。 制法：1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。 長征雞 原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。2. 冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸 熟后取出，將生油燒熱澆上即可。 烤箱溫度：200℃ 清蒸滑雞 原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。 奶油烙雞片 原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 制法： 雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下， 入開水內(nèi)略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。 要點(diǎn)：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火︾透。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。 要點(diǎn)： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。 制作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。 要點(diǎn)：水淀粉宜加得少一些。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。燒至油七成熱時(shí)，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ拢谩?要點(diǎn)：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨 栗子燜雞 原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。冷凍嫩雞 原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。 辣子雞丁 原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂?、萵筍）。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰 箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。 酒醉雞 原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 烤雞 原料： 鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。至浮在油上，撈出待用。 制法：。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。中途翻拌一次。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。 要點(diǎn)：炒時(shí)火要旺一些 宮爆雞丁 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 宮保雞丁 原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖，醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。 制法：，除凈內(nèi)臟，洗凈，用少醬油、黃酒拌勻煨制。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蠔油、點(diǎn)老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點(diǎn)明油淋在雞上即可。 金華玉樹雞 三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。 特點(diǎn)：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； （2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮23小時(shí)至香味透出； （3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。 　 鄉(xiāng)巴佬草雞 原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 （４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。鴛鴦雞 原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。 廣東－－千島汁雞球 原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克 鹽5克 香油1克 制 法： 雞腿肉切 片 ； 加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鐘 ； 在4成熱油中滑熟成球 ； 鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然后把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點(diǎn)明油鍋 ，放在盤中 ； 芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。 福建－－香露全雞 原 料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒 制 法： 將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 云南－－氣鍋雞 原 料： 肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克 制 法： 雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸45小時(shí)，至雞肉蒸爛。 蔥油雞 材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。 香菇雞 材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。 鍋燒雞 材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面 做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。雞的40種吃法廣東： 白斬雞 材料：土雞 調(diào)料：蔥、沙姜、生抽 做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。這叫糟辣醬；第三我們來做點(diǎn)鮮的買活鯽魚（23兩一條）十至十五條宰殺干凈放入盆中加黃酒一斤、蛋清