【正文】 、乳酸菌飲料等。 （2）各種果蔬汁。如橘汁、檸檬汁、西瓜汁、梨汁、蘋果汁、番茄汁、葡萄汁等。 （3）碳酸飲料。如可樂、雪碧、蘇打水等汽水飲料。 （4）水。如礦泉水、純凈水、蒸餾水等。 答：中國(guó)人給酒下的定義是這樣的：酒是一種用谷物、果品等原料中的淀粉或單糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶有刺激性的飲料。這個(gè)定義說明了酒的主要釀造原料和工藝，但沒有說明酒里面的酒精含量應(yīng)該在什么范圍?！俄f氏辭典》關(guān)于酒的定義是這樣說的：%～%之間的酒精飲料都可以稱為酒。 答：（1）發(fā)酵酒（Fermented）。發(fā)酵酒指用釀造原料（谷物、水果汁）直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制的酒液。其酒精含量通常在15%以下。常見的有葡萄酒（Wine）、 啤酒（Beer）、 西達(dá)酒（Cider）和中國(guó)的黃酒、米酒。（2）蒸餾酒（Distilled）。蒸餾酒指將經(jīng)過發(fā)酵的酒液加以蒸餾、提純所獲得一種酒精度含量高的酒液。如金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）和中國(guó)的白酒。（3）配制酒（Compound）。配制酒指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，向里面加入藥材、香料等物質(zhì)，通過浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料。常見的有味美思（Vermouth）、苦酒（Bitter）、甜食酒（Dessert Wine）、利口酒（Liqueur）、雞尾酒（Cocktail）等。答：（1）了解分析 預(yù)防首先要做到充分了解分析可能影響到食品安全的所有隱患或因素，例如原材料、設(shè)施設(shè)備、人員、生產(chǎn)工藝、化學(xué)品等?！　。?）處理改進(jìn) 針對(duì)這些隱患或因素的特點(diǎn)進(jìn)行處理和改進(jìn)。（3）后續(xù)完善在后續(xù)的管理工作中，對(duì)這些分析、改進(jìn)和發(fā)現(xiàn)的新問題（隱患）進(jìn)行不斷完善。（4）盡可能避免100%食品安全很難做到，因?yàn)樗械臇|西都在變化，我們也需要不斷完善和提高，才能夠盡可能避免出現(xiàn)食品安全問題。（5）全員參與另外，食品安全需要全員參與，只有大家都重視，才能夠最大可能地避免問題發(fā)生：發(fā)現(xiàn)問題——分析問題——解決問題——跟蹤完善——發(fā)現(xiàn)問題，周而復(fù)始，主動(dòng)一些，就能做到以預(yù)防為主了。、運(yùn)輸衛(wèi)生制度的主要內(nèi)容 答：（1）專車專用，生熟分開。采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開。運(yùn)輸中要防蠅防塵，防止污染。（2）杜絕腐壞，嚴(yán)防污染。不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)的食品。（3）嚴(yán)禁觸地，不得堆放。裝卸食品時(shí)，食品不能直接接觸地面，不在馬路上堆放直接人口食品。（4）來源清晰，檢疫合格。采購食品來源要清楚，從國(guó)外或外埠采購的食品，必須索取進(jìn)口口岸或當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格證，肉類制品要有檢疫合格證，標(biāo)明檢驗(yàn)率。（5）加鎖密閉，防護(hù)全面。運(yùn)送直接入口的食品，應(yīng)用密閉的專用容器盛裝。食品上車后，要加鎖密閉，并要車不離人。所有運(yùn)輸車輛必須防塵、防曬、防蠅、防雨。答：（1）可以提高食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量和利用率，食物所含的不同的氨基酸排列具有互補(bǔ)性?！?（2）可以使不同食物脂肪保持合適的比例。保證必需脂肪酸的入量，同時(shí)不增加飽和脂肪對(duì)脂肪代謝及心腦血管系統(tǒng)的壓力。　 （3）可以促進(jìn)膳食中鐵質(zhì)的吸收。　 （4）可以改善膳食中鈣和磷的比例。　 （5）保證攝入足夠的各種維生素。保證脂溶性和水溶性維生素?cái)z入的平衡與充足。 （6）可提供足夠的膳食纖維。答：首先是盡量少說話，多傾聽，少斷言，多思量?！　。?）沒有說話之前先要了解與話者的好惡、個(gè)性及品質(zhì)?！　。?）說話的措辭要根據(jù)不同關(guān)系和身份變化?！　。?）不談?wù)搫e人是非?！　。?）學(xué)會(huì)夸獎(jiǎng)，不可太過，有時(shí)候假裝批評(píng)、隱射夸獎(jiǎng)會(huì)收到意想不到的效果。答：（1）主題酒吧、雞尾酒廊（Cocktail Lounge、Main Bar）。它是飯店中最常見、相對(duì)獨(dú)立的專業(yè)酒吧，以供應(yīng)飲料和小吃為主，多不供應(yīng)主菜。裝潢高雅，但又不使人感到拘束，有的還設(shè)舞池和音樂伴奏使客人能夠輕松愉快地品嘗各種飲料。（2）水吧（Soda Bar）。中、西餐及各種風(fēng)味餐廳中都設(shè)有水吧。一般來說，水吧的酒水在不同餐廳中略有不同。在酒店統(tǒng)一、流行飲品范圍之外，要與食品相搭配。（3）宴會(huì)酒吧（Banquet Bar）和外賣酒吧（Catering Bar）。宴會(huì)酒吧是根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而設(shè)置的酒吧，通常是按雞尾酒會(huì)、貴賓廳房、婚宴等不同形式而做相應(yīng)的設(shè)計(jì)，但只是臨時(shí)性的。外賣酒吧是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式，在有外賣時(shí)臨時(shí)設(shè)立。（4）會(huì)員制酒吧（Club Bar）。原則上，是只有取得了會(huì)員資格的人及其家屬才能享用的酒吧。通常這種酒吧服務(wù)水準(zhǔn)很高。（5）客房酒吧（Mini Bar）。客房酒吧是指酒店設(shè)立于客房?jī)?nèi)的小酒吧。通常常備一些小酒版和流行飲品。使客人足不出戶就可以享用到飲料服務(wù)。 答（1）調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。（2）調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對(duì)客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。（3）嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的飲品而酒水單上沒有，首先調(diào)酒師應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要調(diào)制。（4）調(diào)酒師在調(diào)酒時(shí)要按相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。（5）調(diào)制好的飲品應(yīng)盡快倒入杯中，對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)到滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可?！　。?）隨時(shí)保持吧臺(tái)及操作臺(tái)的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗在擦凈后要放回原位。（7）當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足1/3時(shí)，調(diào)酒師可根據(jù)客人當(dāng)時(shí)的情況酌情建議客人再來一杯，以起到推銷的作用。（8）掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間，不要讓客人久等。答：（1）不吸煙，不吃零食?！　? （2）工作場(chǎng)合保持安靜，隆重場(chǎng)合保持肅靜?！　? （3）操作輕，說話輕，走路輕，動(dòng)作利落，服務(wù)快?！　? （4）了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活習(xí)慣和特殊要求?！　? （5）客人來時(shí)有迎聲，客問有應(yīng)聲，客走有送聲。 答： （1）實(shí)行防火安全責(zé)任制、確定崗位的消防安全責(zé)任人。（2）針對(duì)本酒吧的線路特點(diǎn)進(jìn)行防火知識(shí)教育。　?。?）組織防火檢查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患?！　。?）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材，設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期組織檢驗(yàn)、維修，確保消防器材完好、有效?！　。?）保障疏散通道，安全出口暢通，并設(shè)置國(guó)家規(guī)定的消防安全疏散標(biāo)志。答：（1）能雞尾酒味道協(xié)調(diào)。即要求裝飾物的味道和香氣必須同酒品原有的味道和香氣相吻合，并且能更加突出飲料的特色。（2）能豐富酒品內(nèi)涵。對(duì)于已有的雞尾酒品種，主要取決于配方的要求，不容隨意改動(dòng)。對(duì)于新創(chuàng)造的酒種，則應(yīng)以考慮賓客口味為主。（3）能按照傳統(tǒng)習(xí)慣進(jìn)行搭配。按傳統(tǒng)習(xí)慣裝飾是一種約定俗成的方法，有時(shí)甚至沒有什么道理可言。 （4）能使雞尾酒與裝飾物顏色協(xié)調(diào)。五彩繽紛是雞尾酒裝飾的一大特點(diǎn)，在使用顏色時(shí)不能胡亂搭配，隨意選取，色彩本身是具有一定的表情性的。每種顏色都有其各自不同用意的。 （5）能突出主題。制作出形象生動(dòng)的裝飾物往往能表達(dá)出一個(gè)鮮明的主題和深邃的內(nèi)涵。有些酒名，已經(jīng)確定了主題，只須調(diào)酒師將裝飾物制作得更加形象生動(dòng)。這類飲品的裝飾除能固定飲品外，大多可以由調(diào)酒師發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造性來完成。答：（1）使用符合計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的杯具。銷售生啤酒時(shí)應(yīng)使用帶有容量刻度的大啤酒杯（Beer Mug），、1L、。此外現(xiàn)在很多酒吧也使用平底啤酒杯和各種特色異型啤酒杯，容量在8～12盎司之間。(2)酒杯要清潔、衛(wèi)生、無油漬。(3)酒杯在使用前最好進(jìn)行冰凍上霜處理。(4)啤酒需冷藏后飲用，最佳的飲用溫度為8～10℃。(5)采用正確的斟酒方式。為客人斟酒時(shí)要注意保持1～2厘米的泡沫，盡量用新杯具為客人添酒，以保證啤酒應(yīng)有的口味。 答：（1）搖和法（Shake）。又稱為搖蕩法、搖晃法。操作時(shí)先將冰塊放入調(diào)酒壺中，接著加入各種輔料和配料，再加入基酒，然后蓋上調(diào)酒壺，雙手或單手執(zhí)壺?fù)u晃約5～10秒，搖勻后將飲料濾入載杯中，適當(dāng)裝飾即可。搖和法分單手搖和雙手搖兩種。（2）調(diào)和法（Stir）。又稱攪拌法，分為調(diào)和（Stir）、調(diào)和濾冰（Stir amp。 Strain）兩種。調(diào)和是把酒水按配方倒入酒杯中，加進(jìn)冰塊，用吧匙攪拌均勻。調(diào)和濾冰是酒水與冰塊按配方份量倒進(jìn)調(diào)酒杯里，用吧匙攪拌，然后用濾冰器過濾冰塊，將酒水斟入酒杯中。（3）兌和法（Build）。兌和法分兩種：一是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需攪拌或做輕微的攪拌即可。一是將配方中的酒水按其密度不同逐一慢慢用調(diào)酒匙貼緊杯壁將酒水倒入，以免沖撞混合，如彩虹雞尾酒。（4）攪和法（Blend）。攪和法使用電動(dòng)攪拌機(jī)（Blender），操作時(shí)是將碎冰、輔料、配料、基酒按配方份量放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)中，蓋好攪拌機(jī)蓋，啟動(dòng)電動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)10秒鐘左右，各種原料充分混合后連冰塊帶酒水一起倒入載杯中。答：在點(diǎn)酒過程中要適度的向客人進(jìn)行推銷，以達(dá)到增加酒吧收益的目的，常用的推銷技巧如下：（1）對(duì)于熟客，記住客人的姓名及對(duì)酒水的偏好，以便推薦其喜愛的酒水。（2）掌握酒水的口味和酒精度等，以便更好的為客人介紹。（3）根據(jù)不同地區(qū)和不同民族的飲食特點(diǎn)加以推薦。（4）根據(jù)客人所用的各種酒水加以推銷各種小食。（5）適度推銷，過度的推銷會(huì)引起客人的反感，反而不利于銷售。 答：葡萄酒品嘗是通過眼、鼻、口、舌來感覺葡萄酒色、香、味等品質(zhì)特色，并通過人體的這些感官來對(duì)各種不同等級(jí)、品種的葡萄酒加以評(píng)估，其基本方法概括為：一觀其色，二嗅其香，三嘗其味。 葡萄酒品嘗的原則是：長(zhǎng)幼有序，濃淡有別。一般是：先品嘗“果香型”或“輕型”的葡萄酒，后品嘗“復(fù)雜型”或“重型”的葡萄酒；先品干型葡萄酒，再品甜型葡萄酒；先品白葡萄酒，再品紅葡萄酒。 答：雞尾酒的創(chuàng)作過程實(shí)際上是一件藝術(shù)品的創(chuàng)造過程。在設(shè)計(jì)創(chuàng)作雞尾酒之前應(yīng)當(dāng)考慮以下要素： （1）雞尾酒創(chuàng)作的目的。雞尾酒創(chuàng)作先要把雞尾酒看成是商品，設(shè)計(jì)者要更好地認(rèn)識(shí)與把握消費(fèi)者的心理需求，善于發(fā)現(xiàn)人們潛在的需求因素，從而有效地促進(jìn)消費(fèi)。（2）雞尾酒創(chuàng)作的創(chuàng)意。創(chuàng)意是人們根據(jù)需要而形成的設(shè)計(jì)意念，創(chuàng)意一定要新穎，思路一定要清晰，并善于思考和挖掘，善于想象，不斷形成新的意念。（3）雞尾酒創(chuàng)作的個(gè)性與特點(diǎn)。雞尾酒創(chuàng)作要突出個(gè)性、特出特點(diǎn)。雞尾酒的調(diào)制需要多方面相互聯(lián)系，相互作用，體現(xiàn)設(shè)計(jì)者的主觀個(gè)性，才能產(chǎn)生有特色的新穎設(shè)計(jì)。（4）創(chuàng)造的聯(lián)想。一款雞尾酒的設(shè)計(jì)要通過色彩、形體、嗅覺、口感為媒介，來表現(xiàn)深藏在設(shè)計(jì)者內(nèi)心中的各種情感，如果失去聯(lián)想力，也就喪失了雞尾酒的價(jià)值，所以，在涉及雞尾酒時(shí)要設(shè)法增強(qiáng)創(chuàng)造的聯(lián)想效果。