新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝-資料下載頁
2025-05-28 12:21本頁面
【導讀】以上配方均比常規(guī)做法成本降低，且穩(wěn)定性好，產(chǎn)品掛壁度較好，不浮油。以上配方奶味略有不足須用HDZ-1019奶味增香劑補足。配方1無須均質(zhì)，走膠體磨或過濾即可。配方2因為加入奶油，最好走一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力12-15MP。可可粉處理：將可可粉溶于熱水中，并保溫20-30分鐘，冷卻至75度均質(zhì)，壓力25-30MPA，將穩(wěn)定劑與糖混合好，溶解，冷卻至30度。鮮奶、可可漿、穩(wěn)定劑混合好，調(diào)解PH=,升溫至70度均質(zhì)、壓力為25-30MPA。均質(zhì)后的料液經(jīng)121度、15分鐘或UHT殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25度以下，1稱取鮮奶升溫至90度保持5分鐘滅菌后待配。3稱取白糖，蛋白糖、穩(wěn)定劑溶于50——60度熱水中，攪拌均勻后待用。然后繼續(xù)升溫至15度保持10分鐘滅菌，可進行135度、4秒的高溫瞬時滅菌后，罐裝，穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則會影響其效果。穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關，應根據(jù)鮮奶用量適當調(diào)節(jié)其用量。甜奶飲料殺菌時間不應過長，并且要迅速冷卻，防止產(chǎn)品褐變。
【正文】 ~100G 檸檬酸鈉溶解。 將發(fā)酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩(wěn)定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。 將混料走均質(zhì)一遍（ 14~16MPA）將均質(zhì)后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精 ~30g混勻，包裝。 包裝好的產(chǎn)品入冷庫，待售。 注意事項： 發(fā)酵時間 發(fā)酵奶冷卻 ，破塊及時 調(diào)酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。 果奶的生產(chǎn)工藝及配料 基礎配方： 按 100KG 料計算 鮮奶（或淡奶粉還原） 20KG HDZ20xx 果奶穩(wěn)定劑 400G 檸檬酸 380G 白糖 5KG 蛋白糖 LS50 60G 山梨酸鉀 60G 鮮奶精 30G 其它營養(yǎng)成分 適量 補水至 100KG 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 16 頁 共 19 頁 工藝流程： 稱取原料，將果奶穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀、混勻，取一定量水溶解；再取水（ 1/4）溶解奶粉（或直接用鮮奶）；剩余的水溶解檸檬酸。 將原輔料混合均勻后，加熱至 55 度左右進行一次均質(zhì)，然后調(diào)酸， PH至 左右，加入香精及營養(yǎng)成分后進行均質(zhì)，溫度在 5060 度，壓力在 1618MPA。 均質(zhì)以后進行灌裝。 將灌裝好的產(chǎn)品在 85 度下 進行殺菌 15 分鐘，冷卻，打入冷庫待售。 注意事項： 調(diào)酸時最好溫度控制在 20 度以下，按酸水比 1： 30~50 的比例進行溶解。 高鈣甜奶穩(wěn)定劑的應用及工藝流程 本穩(wěn)定劑主要應用于中性甜牛奶飲料 ，耐高溫，穩(wěn)定效果好，添加量為~％ . 基礎配方： 按 100KG 料計算 鮮奶 50KG 白糖 5KG 純凈水 50KG HDZ20xx 甜奶穩(wěn)定劑 350400G 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 17 頁 共 19 頁 加鈣及營養(yǎng)成分 工藝流程： 稱取鮮奶 50KG，將鮮奶殺菌，冷卻（ 3040 度）。 稱取 5KG 白糖和 035~04KG 甜奶穩(wěn)定劑混合后，用 10KG 純水溶解。 將鮮奶和穩(wěn)定劑混合液混合攪勻，加入 4KG 純水。 將混液過均質(zhì)（ 16~18MPA），均質(zhì)后加入鈣劑及其它營養(yǎng)成分。 將料液進行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌，冷卻，出成品。 超高溫利樂包調(diào)配酸乳飲料 的生產(chǎn)技術 基礎配方： 按 100KG 配料 鮮奶 40KG HDZ20xx 超高溫奶穩(wěn)定劑 400G 白糖 5KG 蛋白糖 LS50 80G 山梨酸鉀 30G 檸檬酸 350~400G 純凈水補足 100KG 工藝流程： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 18 頁 共 19 頁 鮮奶處理；鮮奶凈化除去雜質(zhì)。 原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。 水量稱?。悍Q取所用的水，然后留出一小部分溶解檸檬酸。 原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混配均勻后升溫至 85度，保持 5 分鐘。 料液冷卻：將料液冷卻至 60~70 度時過均質(zhì)，均質(zhì)壓力為 16~18MPA。 調(diào)酸：將稀釋好的酸溶液在料液溫度為 60 度時進行調(diào)酸，調(diào)節(jié) PH=~。 第二次均質(zhì)：調(diào)完酸度后，馬上進行調(diào)香，走二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力 16~18MPA。 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。 殺 菌：將灌裝好的產(chǎn)品在 121 度殺菌，然后將產(chǎn)品保溫 40度， 3小時，打入庫中待售。 豆奶的配料工藝 基礎配方： 按 100KG 計算 豆?jié){ 50KG 鮮奶 30KG HDZ20xx 豆奶穩(wěn)定劑 500G 白糖 6KG 純凈水補足 100KG 工藝流程： 豆?jié){的制備： 選取蛋白質(zhì)高的新鮮大豆，用清水洗凈，然后用沸水煮 2 分鐘，在用水浸泡，豆與水 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 19 頁 共 19 頁 比例 1： 3。浸泡時間：夏季 6~8 小時，冬季 16~24 小時，去皮。浸泡時加入濃度為％的碳酸氫鈉，使水的 PH 值達到 8 左右，也可以先脫皮再浸泡。 磨漿：將大豆加入到 80~100 度熱水中，保持 10 分鐘，便于脂肪酶鈍化，然后開始磨漿，打漿時豆與水的比例為 1： 8~12。 用膠體磨將豆?jié){研磨一遍，使豆?jié){口感細膩。 將穩(wěn)定劑與白糖混合好，用生產(chǎn)用純凈水將其充分溶解。 將豆?jié){與鮮奶混合好，加入配制好的穩(wěn)定劑溶液，然 后加熱至 70~80 度進行兩次均質(zhì)，第一次壓力控制在 20~25MPA，第二次壓力控制在 20~25MPA。 均質(zhì)后的豆?jié){用玻璃瓶進行包裝，根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期的要求經(jīng)巴殺或高殺冷卻后待售。（注：若能在一周內(nèi)售完，則需 95 度保溫 10 分鐘殺菌，在 4 度冷藏。 若需保存時間長且在常溫下放置的，則要經(jīng)過 121 度保溫 15 分鐘殺菌，或 137 度，2~3 秒的高溫殺菌。）
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