【正文】 別。每日的現金收入在現金日記簿中記錄，該記錄應與出納所報的現金總數相核對。應收賬款應收賬款要在現金收入簿中的應收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉入應收賬款。當應收賬款收回時，現金收入記入現金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應留存起來作為未收賬的控制工具。由于把應收賬記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞賬所導致的損失也應用適當的分錄予以反映。采購及支付程序采購通常有兩種形式：支付現金后收取貨物；建立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現。零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。在采購及支付程序中應將各種職能區(qū)別開來，這樣能使現金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責現金支付的人不應是購貨或收貨人。只要有可能的話，農產品的供貨商應每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。(八）制作及銷售成本制作成本的內部控制會計系統應與制作過程結合在一起。例如，倉庫保管員在發(fā)出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。有可能的話，應對特定的菜看進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。當某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴于這種食品的各個組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時，就應調整菜單上的價格。銷售成本當使用現金制時，有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應采取現實主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應反映較低的價格。（九）報告制度財務及經營報告1）餐館管理人員通常需要下列報告：2）現金余額日報由記賬員報告；3）顧客人數日報出納或領班報告；4）飲料消費日報由負責購買及管理酒吧的侍者報告；5）肉料消費日報由倉管人員報告，以表明采購的需求；6）損益表月報由會計師報告；7）應收賬款月報由記賬員報告；8）資產負債表月報由會計師報告；9）損益表年報由會計師報告。行業(yè)比較餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動范圍是在35%～50%之間。由于成本受到諸如數量、質量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經理來說，更重要的是將期利潤比便在前后期而不是在同行中進行比較。六、問題與分析 會計組織機構運行機制有不合理之處。無論企業(yè)大小，建立一個何時有效的會計組織機構,應遵循三大基本原則：系統原則。也就是說要根據企業(yè)規(guī)模來確定企業(yè)的組織結構，企業(yè)的經營管理是一個大系統，而會計組織機構是這個大系統下的子系統，會計工作組織環(huán)節(jié)和職能機構的設置取決于企業(yè)企業(yè)經營管理組織系統的規(guī)模，管理方針和戰(zhàn)略規(guī)劃?？刂圃瓌t。這是基于會計對企業(yè)經濟活動進行監(jiān)督控制的職能提出的，他要求會計組織機構必須根據企業(yè)管理的要求，運用會計專門方法，形成對企業(yè)經營全過程、全方位的監(jiān)控系統，特別是在會計領域設立具有相互制約作用的工作崗位，對會計業(yè)務的處理進行相互審核，發(fā)揮免疫功能 有效原則。這要求涉及會計組織機構時，不能生搬硬套，而要做到繁簡適宜，尤其要保證會計系統提供信的成本低于其產生的精益效益。楓桂莊園在企業(yè)會計組織機構的設置與會計人員任用上不符合會計規(guī)范要求?；诔杀究紤]，在會計機構設置上，層次不清、分工不太明確，而且設施簡陋，缺乏一些必要的硬件設備，辦公條件差。在會計人員任用上，任用自己的親屬當出納，外聘“高手”做兼職，這些人往往身兼數個單位，一般定期來做賬，會計核算的及時性和準確性難以保證。管理者常干預會計工作，會計人員由于受制于管理或受利益驅使，往往按管理者的意圖行事，會計的監(jiān)督職能無法進行。針對上述這些問題，楓桂莊園餐飲管理有限公司應該加強會計基礎工作，提高會計工作質量。加強單位內部會計管理的制度建設。建立健全單位內部會計管理制度是貫徹執(zhí)行會計法規(guī)，保證單位會計工作有序進行的重要措施，也是加強會計工作的重要手段。內部會計管理制度具體包括內部會計管理體系、會計人員崗位責任制、財務處理程序制度、內部牽制制度、財務會計分析制度等。必須加強民營企業(yè)內部管理制度建設，從制度上保證會計工作水平。 缺乏一套行之有效的培訓機制 在現代管理中，企業(yè)的發(fā)展與員工的個人素質息息相關。做好企業(yè)的發(fā)展，就要做好員工的培訓工作。在飲食服務中心，就要在生產技能、安全意識、設備使用、服務禮儀等方面，做好員工的培訓工作，提高員工的整體素質，增強飲食服務中心的核心競爭力。 目前，楓桂莊園的中高層管理人員沒有經過針對楓桂莊園服務性質相關的專業(yè)培訓?？偨浝硗踯?，副總經理洪東都是管理能手，有相當的管理工作經驗，但從莊園成立至今，他們還沒有接受過餐飲服務行業(yè)的專職培訓。楓桂莊園的服務員，長期的都接受了一定的服務禮儀方面的培訓，但培訓期很短，培訓內容偏少。對于評級為四星的楓桂莊園，建立一套行之有效的培訓機制是必要的。沒有形成集聚人心的企業(yè)文化餐飲服務業(yè)企業(yè)文化的內涵餐飲服務業(yè)企業(yè)文化是指在現代商品經濟社會餐飲服務企業(yè)在經營管理活動中形成的具有企業(yè)特色的一切精神財富和物質產品,它反映餐飲服務企業(yè)在其社會關系和經濟關系中的意識形態(tài)。餐飲服務企業(yè)文化通常由三個圈層構成,第一圈層是最表層即餐飲服務企業(yè)的物質文化和服務文化,它構成了企業(yè)文化的外殼。第二圈層是管理文化,是對企業(yè)文化外殼的約束與支撐,主要是通過管理思想、管理制度、管理組織和管理方法四個方面來反映。第三圈層是精神文化,是企業(yè)文化的核心部分,即酒店的價值觀、企業(yè)精神、服務理念、行為準則等。三個圈層相互依托,相互影響,并逐層深入,構成餐飲服務企業(yè)文化的系統工程。楓桂莊園是一座園林式的酒樓，及集餐飲、休閑、娛樂于一體，既有復古風格，又兼有現代氣息，踐行的是“顧客至上”的理念。但沒有形成三個圈層相互依托,相互影響的格局，并且忽視企業(yè)文化建設,缺乏對員工價值觀的引導,缺乏對員工的尊重和關愛。注重員工的企業(yè)文化可以使員工產生自信,體會到自身的價值。餐飲業(yè)的員工比其他行業(yè)的員工對人格尊嚴更為敏感,對個人歸屬和關愛的需求更為迫切。建立成本控制機制。建立成本控制機制，是提升楓桂莊園盈利能力的有效舉措。具體做法有：（1）加強和完善采購環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)督，控制好采購成本。做好采購工作，是控制成本的首要條件。采購直接影響著原材料成本、質量、庫存。其一、隨著市場產品的供需和品種不斷變化，要求在采購前要制定好采購計劃，建立完善的詢價問價體系，便于及時發(fā)現市場價格的波動，做到采購靈活機動；其二、要做到貨比三家，以此做到物美價廉地采購產品。其三、嚴格按照出入庫手續(xù)做好庫存管理，隨時掌握庫存量，根據飲食服務中心的需求、季節(jié)的變化、產品的價格波動，合理保證庫存量，充分發(fā)揮庫存的成本控制功能。（2）抓好生產環(huán)節(jié)，提高原材料的利用率。加強對生產環(huán)節(jié)的控制，建立標準化的生產體系，使員工對原材料做到物盡其用。本著粗糧細做、細料精做的原則，對原材料進行深加工，避免造成原材料的浪費，提高原材料的利用率。（3）不斷加強對員工的思想教育，提高員工素質，大力提高員工的戰(zhàn)斗力。加強對員工的思想教育，提高員工素質，是抓好楓桂莊園各環(huán)節(jié)運行的基礎保證。在各項完善的規(guī)章制度下，除了有效的監(jiān)管之外，員工的高素質和高度自覺性將對成本控制有著極大的影響力。22