陜西省小吃菜譜集-資料下載頁
2025-05-28 00:54本頁面
【正文】 祖?zhèn)鳌Ｔ賳枺合茸娉錾恚? 則馬場鍘草夫。油條 油條為極普通之食品，小說中描寫舊中國工人生活貧困，即言其食 “大餅油條”。但不料十年浩劫之中，區(qū)區(qū)油條居然也成了“珍品”，好 在這已是過去的事。 油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬 一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水里，后徐徐倒入面內(nèi)和成絮狀， 再扎成面團，窩二十分鐘后再揉和一遍，至面色光亮，再窩。炸時，切面 一塊于案板上，捋成長條。有走棰，兩頭細中間粗的物件，搟成寬二寸厚 二分的長條片，那么三指頭一蘸，將油條來回一抹，快刀橫剁為若干小 條。而小條有陰陽，兩個一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合，再兩手提起摔打拉 長約一尺時，捏緊兩頭入油鍋。 其做法真令人想起包辦婚姻，但經(jīng)油一炸，兩根面條相纏相粘，合二 為一，活該是先結(jié)婚后戀愛了。 吃油條必喝豆?jié){。 西安北大街一賣主講：來他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根 油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必 為少男少女，初戀情人也。泡油糕 清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁 狀湯火面成團。涼開水五兩，摻入面團揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包 餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏 成。 吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順 胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。攬飯 南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾曬半 晌。綠豆當年收獲、飽滿锃亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一 響，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小 火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。 此食做法簡易，重在選料。雖看來不倫不類，食之卻甜而鮮香。 攬飯流行于秦嶺山區(qū)，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可 暖胃，夏食之能祛暑。有中醫(yī)鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳 氣。圪坨 圪坨，陜北語，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團在 凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆 羊肉湯，乃羊腥圪坨。 吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟 上”之句。 圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆 腐、栗子。 此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。跋 賈平凹 古人講：君子謀道，小人謀食；在《陜西小吃小識錄》的寫作中，我 幾次為我的舉動可笑了。卻又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最 少三頓，若謀道不予食吃，孔圣人也是會行竊的，這似乎就如封建年代里 蘇東坡所說的，為官并不就是恥事，不為官并不就是高潔一樣。更有一 層，依我小子之見，吃也是一種藝術(shù)。中國的飯菜注重色、形、味，這不 是同中國畫有一樣的功能嗎？當物質(zhì)的一番滋味泛在口中，而精神的一番 滋味泛在心頭，這又是多么于人生有實益的事情?。? 陜西這塊渾厚的黃土，因地域不同，民族不同，物產(chǎn)不同，氣候不 同，構(gòu)成了它豐富奇特的習(xí)尚風(fēng)俗，而各地的小吃正是這種習(xí)尚風(fēng)俗的一 種體現(xiàn)。由此，當我在作陜西歷史的、經(jīng)濟的、文化的考察時，小吃就不 能不引起我的興趣了。十分慶幸的是，興趣的逗引，拿筆作錄，不期而然 地使我更了解了我們陜西，了解了我們陜西的人的秉性，也于我的創(chuàng)作實 在是有了非淺的受用呢。 需要聲明的是，《陜西小吃小識錄》陸續(xù)在《西安晚報》刊出后，外 地很有些讀者食欲受刺激，來信要來陜西，一定要逐個去吃吃品品，而一 些烹飪學(xué)會一類的專門組織又邀我去做顧問，真以為我是能做善吃的角 色。這便大錯了，老實說，我是什么飯菜也不會做的，于吃又極不講究， 只是我請教了許多小吃師傅，用文字記錄下來罷了。而這種記錄，又只能 是陜西小吃的十分之一還要少，又都是我個人自覺得好吃好喝的。這實在 是一件遺憾的事。 所以，當我這個專欄結(jié)束之后，真希望每一個小吃師傅動手做了別忘 了來寫，每一個食客動口吃了亦別忘了來錄。這么擴而大之，廣而久之， 使天下人都能吃在陜西，寫在陜西，藝術(shù)享受在陜西，愛在陜西。
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