陜西省小吃菜譜集-資料下載頁(yè)
2025-05-28 00:54本頁(yè)面
【正文】 祖?zhèn)?。再?wèn)：先祖出身？ 則馬場(chǎng)鍘草夫。油條 油條為極普通之食品，小說(shuō)中描寫舊中國(guó)工人生活貧困，即言其食 “大餅油條”。但不料十年浩劫之中，區(qū)區(qū)油條居然也成了“珍品”，好 在這已是過(guò)去的事。 油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬 一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水里，后徐徐倒入面內(nèi)和成絮狀， 再扎成面團(tuán)，窩二十分鐘后再揉和一遍，至面色光亮，再窩。炸時(shí)，切面 一塊于案板上，捋成長(zhǎng)條。有走棰，兩頭細(xì)中間粗的物件，搟成寬二寸厚 二分的長(zhǎng)條片，那么三指頭一蘸，將油條來(lái)回一抹，快刀橫剁為若干小 條。而小條有陰陽(yáng)，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合，再兩手提起摔打拉 長(zhǎng)約一尺時(shí)，捏緊兩頭入油鍋。 其做法真令人想起包辦婚姻，但經(jīng)油一炸，兩根面條相纏相粘，合二 為一，活該是先結(jié)婚后戀愛(ài)了。 吃油條必喝豆?jié){。 西安北大街一賣主講：來(lái)他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根 油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必 為少男少女，初戀情人也。泡油糕 清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開油攪勻形如乳濁 狀湯火面成團(tuán)。涼開水五兩，摻入面團(tuán)揉搓不已，使溶膠狀為凝膠狀，包 餡料入油鍋。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏 成。 吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順 胳膊到肘部，揚(yáng)肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛后心。攬飯 南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾曬半 晌。綠豆當(dāng)年收獲、飽滿锃亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一 響，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋，小 火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。 此食做法簡(jiǎn)易，重在選料。雖看來(lái)不倫不類，食之卻甜而鮮香。 攬飯流行于秦嶺山區(qū)，但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可 暖胃，夏食之能祛暑。有中醫(yī)鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳 氣。圪坨 圪坨，陜北語(yǔ)，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團(tuán)在 凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆 羊肉湯，乃羊腥圪坨。 吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟 上”之句。 圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆 腐、栗子。 此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過(guò)甚則傷胃，切記。跋 賈平凹 古人講：君子謀道，小人謀食；在《陜西小吃小識(shí)錄》的寫作中，我 幾次為我的舉動(dòng)可笑了。卻又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最 少三頓，若謀道不予食吃，孔圣人也是會(huì)行竊的，這似乎就如封建年代里 蘇東坡所說(shuō)的，為官并不就是恥事，不為官并不就是高潔一樣。更有一 層，依我小子之見(jiàn)，吃也是一種藝術(shù)。中國(guó)的飯菜注重色、形、味，這不 是同中國(guó)畫有一樣的功能嗎？當(dāng)物質(zhì)的一番滋味泛在口中，而精神的一番 滋味泛在心頭，這又是多么于人生有實(shí)益的事情??！ 陜西這塊渾厚的黃土，因地域不同，民族不同，物產(chǎn)不同，氣候不 同，構(gòu)成了它豐富奇特的習(xí)尚風(fēng)俗，而各地的小吃正是這種習(xí)尚風(fēng)俗的一 種體現(xiàn)。由此，當(dāng)我在作陜西歷史的、經(jīng)濟(jì)的、文化的考察時(shí)，小吃就不 能不引起我的興趣了。十分慶幸的是，興趣的逗引，拿筆作錄，不期而然 地使我更了解了我們陜西，了解了我們陜西的人的秉性，也于我的創(chuàng)作實(shí) 在是有了非淺的受用呢。 需要聲明的是，《陜西小吃小識(shí)錄》陸續(xù)在《西安晚報(bào)》刊出后，外 地很有些讀者食欲受刺激，來(lái)信要來(lái)陜西，一定要逐個(gè)去吃吃品品，而一 些烹飪學(xué)會(huì)一類的專門組織又邀我去做顧問(wèn)，真以為我是能做善吃的角 色。這便大錯(cuò)了，老實(shí)說(shuō)，我是什么飯菜也不會(huì)做的，于吃又極不講究， 只是我請(qǐng)教了許多小吃師傅，用文字記錄下來(lái)罷了。而這種記錄，又只能 是陜西小吃的十分之一還要少，又都是我個(gè)人自覺(jué)得好吃好喝的。這實(shí)在 是一件遺憾的事。 所以，當(dāng)我這個(gè)專欄結(jié)束之后，真希望每一個(gè)小吃師傅動(dòng)手做了別忘 了來(lái)寫，每一個(gè)食客動(dòng)口吃了亦別忘了來(lái)錄。這么擴(kuò)而大之，廣而久之， 使天下人都能吃在陜西，寫在陜西，藝術(shù)享受在陜西，愛(ài)在陜西。
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