陜西省小吃菜譜集-全文預(yù)覽
【正文】 肉，建議將其開(kāi)除出小吃之列。三撈：撇凈浮油，火壓來(lái) 滅，燜半小時(shí)待湯溫下降，用長(zhǎng)竹棍挑肉，放入瓷盤(pán)。 輦止坡的羊肉便是臘羊肉。賣(mài)辣子蒜羊血的 說(shuō)：買(mǎi)羊骨砸碎熬湯每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。 咸陽(yáng)有一人，可以說(shuō)什么的都不缺，只是缺錢(qián)；也可以說(shuō)什么的都沒(méi) 有，只是有病。 至此羊血制成，可泡在清水盆里備用。 據(jù)鄉(xiāng)里傳，鍋盔為古軍人所創(chuàng)。制法也簡(jiǎn)單，卻必須下苦力，按季節(jié)掌握水溫，先和成死 面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤(pán)倒，然后切成兩 塊，分別加入酵面和鹼水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色 潤(rùn)，用濕布蓋嚴(yán)盤(pán)性。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭 嘭，如石如鐵。尤在冬日，其臃臃腫腫，放在那里，老翁是立著的壺，壺是蹲 著的老翁。 所謂油茶，即面粉、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗煨炝锶腴_(kāi)水鍋中攪 拌，勻而沒(méi)有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。 有上海女子來(lái)西安，束腰節(jié)食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半 晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿(mǎn)嘴流油，說(shuō)：“我家經(jīng) 營(yíng)臘汁肉三代，我每日吃六個(gè)肉夾饃吃過(guò)五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不 露骨。湯，陳湯，一年兩年，三代人 四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食 鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開(kāi)，小火轉(zhuǎn)燜，水開(kāi) 圓卻不翻浪。暑天有愣小子坐下吃?xún)赏?，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起?lái) 又能吃?xún)赏?，遂暑熱盡去，液下津津生風(fēng)。鍋水開(kāi)沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木 勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi)；“魚(yú)”，則生動(dòng)也。 臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿(mǎn)人，便有一光棍只看不買(mǎi)，張 大口鼻吸味，竟肥頭大耳。 將軟柿去皮摘蒂，放面盆中攪拌成糊，加入面粉，即為柿子面糊。柿子糊塌 吃在臨潼。萬(wàn)不能再加醋，有醋則澀，切 記。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開(kāi)的面湯入缸內(nèi)，日曬六七天， 湯呈乳白色即可。今 有一學(xué)子欲做詩(shī)人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語(yǔ)無(wú) 倫次，不識(shí)歸路。 一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。 四、裝缸：先置木棒一個(gè)，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后 木心轉(zhuǎn)動(dòng)抽出，口成喇叭狀。桂花稠酒 一、泡米：清水入缸，淹沒(méi)江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。 南方人初見(jiàn)葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強(qiáng)食之，頓覺(jué)鮮香， 遂大嚼不要命。 葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹 ]。 史料載：孫思邈在長(zhǎng)安一家專(zhuān)賣(mài)豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺(jué)腸子腥 味大，油膩多，問(wèn)及店家，知制作不得法。 賣(mài)主賣(mài)時(shí)并不用稱(chēng)，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì) 少一條，多一條也不給。涼皮子 是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡 女人尤多，半老徐娘的女人更多。而后搟 薄如紙，細(xì)切如線(xiàn)，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃 面而不喝湯。以后醬油殺 之，加水，煮。 歧山面看似容易，而達(dá)到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌 的，俗辨其真?zhèn)?，一觀(guān)臊子[左火右覽]法和面條搟法便知。臨終，死于掰饃時(shí)，家人將碎 饃放頭側(cè)入棺。 西安五味巷有一翁，高壽七十。下鏊烘烤，可悠悠 溫酒，酒未熱，則開(kāi)鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此 饃餅制法。此羊肉制法。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。來(lái)客在灶前的細(xì)而長(zhǎng)的條凳上坐了，說(shuō)聲：“一碗醪糟， 一顆蛋”。米心泡軟，水空干，籠蒸半時(shí)，以涼水反復(fù)沖澆，溫度降至 三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內(nèi)，上面拍平，用木棍在中間 由上到底戳一個(gè)直徑約半寸的洞。江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒(méi)米為度，夏泡八時(shí)， 冬泡十二時(shí)。拉動(dòng)風(fēng)箱，卜卜作響，一頭灰 屑，聲聲叫賣(mài)。羊肉泡 骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時(shí)后起浮沫，撇之遺 凈。一覺(jué)醒來(lái)，滿(mǎn)屋 醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。做饃胚二兩一 個(gè)，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。烹飪 十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過(guò) 之而無(wú)不及。如此反復(fù)，不曾中斷。韌柔光是指面條之質(zhì)，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，
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