多酚氧化酶,過氧化物酶,脂肪氧合酶-資料下載頁
2025-05-26 06:20本頁面
【正文】 二聚物和一種穩(wěn)定的三聚物。 脂肪氧合酶（ Lipoxygenase, LOX, ) 脂肪氧合酶催化的反應(yīng) ? 脂肪氧合酶（亞油酸：氧 氧化還原酶； ） ? 催化含順，順 1， 4戊二烯的不飽和脂肪酸的氫過氧化作用。生成的氫過氧化物具有高反應(yīng)活力，可以作用于不同的食品中不同的組分。 ? LOX1_SOYBN Mainchain trace Chain: A ( 818 residues ) [Kamp。S: 42 helices, 16 strands ] ? Metals ? 1 FE ion LOX作用于亞油酸產(chǎn)生亞油酸的 13L和 9D氫過氧化物衍生物 幾種脂肪氧合酶的相對活力 植物 相對活力 大豆 100 綠豆 47 豌豆 35 小麥 2 花生 1 脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物 (氫過氧化亞油酸 ROOH )的進(jìn)一步變化 包括： 1） ROOH的 還原 2）酶催化 ROOH異構(gòu)化成 多羥基衍生物和酮 3） ROOH的 環(huán)氧化 4） ROOH在馬鈴薯中酶催化下生成 乙烯醚 5）在無氧條件下，脂肪氧合酶催化 ROOH發(fā)生 二聚化 反應(yīng)，同時生成 戊烷 和 氧代二烯酸 等產(chǎn)物。 6） ROOH分解生成揮發(fā)性的 醛和酮 。 ROOH 的進(jìn)一步變化 (續(xù) ) ? ROOH通過上述各種途徑產(chǎn)生數(shù)以百計的不同產(chǎn)物，能同時產(chǎn)生合乎需要和不合乎需要的感官質(zhì)量。 ? 除此之外， ROOH還能與食品中非脂肪成分作用，從而進(jìn)一步影響食品的質(zhì)量。 脂肪氧合酶的活力測定 1 量壓法 (warburg呼吸儀法，AACC方法 ) 2 分光光度法 3 KI淀粉法 文章閱讀 : 熱燙處理終點(diǎn)的預(yù)測 Predicting the end point of a blanching process Raul L. Garrote, Enrique R. Silva, Ricardo A. Bertone, Ruben D. Roa. . . 37 (2022) 309–315 pH對脂肪氧合酶作用的影響 ? 對于大多數(shù)脂肪氧合酶， pH酶活力曲線的最高點(diǎn)相當(dāng)于 ~. ? 但 pH低于 為亞油酸的溶解度在酸性范圍內(nèi)下降。 ? 表面活性劑吐溫 20對大豆脂肪氧合酶的 pH酶活力曲線有影響，它使最適 pH向低 pH方向移動，并使酸性條件下的酶活力增加。 脂肪氧合酶的作用對食品質(zhì)量的影響 一、脂肪氧合酶的作用對焙烤食品質(zhì)量的影響 在面粉中加入 1%含脂肪氧合酶的大豆粉能改進(jìn)面粉的顏色的焙烤質(zhì)量。 1. 脂肪氧合酶對胡蘿卜素的漂白 2. 脂肪氧合酶作用產(chǎn)生的氫過氧化物起著氧化劑的作用，能氧化面筋蛋白質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)的巰基被氧化成二硫鍵，因而強(qiáng)化面團(tuán)中的蛋白質(zhì)，有利于面筋蛋白質(zhì)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 脂肪氧合酶的作用對焙烤食品質(zhì)量的影響 (續(xù) ) 3. 脂肪氧合酶的重要性還在于防止脂肪的結(jié)合，保證外加酥脂肪能有效地改進(jìn)面包的體積和軟度。 表 大豆脂肪氧合酶對面團(tuán)中結(jié)合脂肪的影響 結(jié)合脂肪（占脂肪總量的 % 外加酶 無 粗大豆脂肪氧合酶 純脂肪氧合酶 起酥脂肪 起酥脂肪+5%亞油酸 39 脂肪氧合酶的作用對面包質(zhì)量改進(jìn)的途徑 A. 在面筋蛋白質(zhì)中形成二硫鍵，從而改變面團(tuán)的流變性質(zhì)； B. 通過面筋蛋白質(zhì)的氧化增加面團(tuán)中游離脂肪的數(shù)量。 二、脂肪氧合酶的作用對于食品顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)的影響 脂肪氧合酶作用的最初產(chǎn)物氫過氧化物具有高度的反應(yīng)能力，能作用于食品中的不同成分，因而可以從 顏色 、 風(fēng)味 和 營養(yǎng) 等方面影響食品質(zhì)量。 ? 顏色方面： 如：降解胡蘿卜素，破壞葉綠素，破壞葉黃素和其他類胡蘿卜素，破壞添加于食品中的色素，破壞一些食用魚類皮中的色素，使保藏中的蘋果在表面出現(xiàn)褐斑。 風(fēng)味方面 ? 脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸及脂時產(chǎn)生的初期產(chǎn)物，在進(jìn)一步分解后生成一些揮發(fā)性化合物。它們對不同的食品的風(fēng)味產(chǎn)生截然不同的影響： ? 在一些水果和蔬菜中，如番茄、豌豆、青刀豆、香蕉和黃瓜中，構(gòu)成人們期望的風(fēng)味成分； ? 在冷凍蔬菜和其他加工食品中，產(chǎn)生不良的風(fēng)味；在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味也與此有關(guān)；肉類酯敗及高蛋白質(zhì)食品的不良風(fēng)味也與此直接或間接相關(guān)。 營養(yǎng)方面 ? 脂肪氧合本酶作用的產(chǎn)物對維生素 A及維生素 A原的破壞； ? 脂肪氧合酶的作用減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量； ? 酶作用的產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的氨基酸作用，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及功能性質(zhì)。 脂肪氧合酶的抑制 ? 控制溫度和 pH， ? 使用抗氧化劑 ? 酚類抗氧化劑能抑制脂肪氧合酶，包括：沒食子酸丙酯 ,去甲二氫愈創(chuàng)木酸和生育酚 . ? 在實際應(yīng)用中 ,抗氧化劑的有效性因為難以在細(xì)胞破碎前將抗氧化劑引入到完整的組織中去而受到限制 .(正是在食品材料研磨或粉碎時 ,脂肪氧合酶顯示活力 ).
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1