【正文】 al Sugar x 100ThehighertheDE,generallythegreatertheglucosecontentincornsyrup.CornSyrup%Glucose 9 14 43Maltose 52 12 32Triose 13 10 3Tetrose 2 9 5 HighMaltoseSyrup LowDE HighDEPentose 24 55 12HighFructoseSyrupsGenerally:Glucose 50%Fructose 42%Maltose %Isomaltose %HigherSaccharides %Glucose in Syrup FructoseGlucose Isomerase13 果膠物質(zhì)的變化l 果膠主要聚集在細胞壁中，它與纖維素、半纖維素結(jié)合在一起構(gòu)成細胞壁。它的變化與果實的成熟有不可分割的關(guān)系。果實增大期內(nèi)果皮和果肉的水溶性果膠均出現(xiàn)明顯上升，雖起伏較大但進入成熟期仍居較高，而對應(yīng)原果膠均于果實增大前期居較高，中后期均趨下降。表明果實增大期內(nèi)水溶性果膠處于一個相對活躍的動態(tài)變化之中，這可能與此期果膠酸鈣的形成及原果膠和可溶性果膠之間的轉(zhuǎn)換有關(guān)。進入成熟期原果膠在果膠酶作用下向可溶性果膠 (如水溶性果膠 )等形態(tài)轉(zhuǎn)化從而致使果實原果膠含量的下降，伴隨著果實的成熟軟化。有研究報道，通過熱處理可以抑制某些果實的后熟，提高貯藏品質(zhì)，延長貯藏壽命。第六節(jié) 親水性多糖膠l 親水多糖膠都是線性程度較高的鏈狀高分子多糖，含有或不含有支鏈，支鏈很短，均勻或不均勻分布在主鏈上。構(gòu)成這類多糖的糖基多為幾種（如甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等單糖及其相應(yīng)的糖醛酸），可能是中性、堿性或酸性糖基，糖基中有或無荷電基團。鏈上扭曲、支鏈空組、靜電斥力和鍵張力等使這些多糖分子的構(gòu)象變化自由度減低，在局部有螺旋、卵形盒子等高級構(gòu)象存在，不易結(jié)晶，總體呈無定形狀態(tài)存在。由于分子展開程度較高，許多親水基游離而暴露，所以分子親水性高，具有較好的粘性，能與水結(jié)合形成膠體溶液，一般在低濃度下就可形成高粘度的水溶液，溶液呈現(xiàn)假塑性流體特性。CMC增稠劑增稠劑冷凍保護劑冷凍保護劑乳化劑乳化劑羧甲基纖維素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)lCarboxymethylcelluloselCH2COOlHighviscosity,nongelling甲基纖維素抗凝膠脫水收縮抗凝膠脫水收縮增加吸水持水增加吸水持水減少脂肪吸收減少脂肪吸收乳化劑乳化劑甲基纖維素 methyl cellulose增稠、乳化、高溫下可增稠、乳化、高溫下可形成凝膠形成凝膠角叉膠（卡拉膠） Carageenanl Source:Seaweedguml Structure:LinearDgalactopyranosylchainwithalternating1,3and1,4links.Someresidueshaveoneortwosulfateesterresidues.Threebroadtypesofrepeatingstructure(i,k,andlcarageenan)l Functional Properties:pHindependentthickening.Doublehelixformationinkoricarageenancanleadtogelation.– kcarageenanindairyfoods卡拉膠（角叉膠）κ λικ和和 ι結(jié)構(gòu)相似都含有脫水半乳結(jié)構(gòu)相似都含有脫水半乳糖單元，糖單元， λλ 不含脫水半乳糖不含脫水半乳糖單元單元KAPPA (25% SO4)n IOTA (30% SO4)n LAMBDA (35% SO4)Κ卡拉膠的 結(jié) 構(gòu)l（（ 1→→ 3）－）－ αα －－ D－半乳糖－（－半乳糖－（ 1→2 ）－）－ β－－ D－－ 3， 6－脫水－半乳糖－脫水－半乳糖其中部分半乳糖的其中部分半乳糖的 4位位 羥羥 基被硫酸基取代基被硫酸基取代 (25% SO4)三種卡拉膠都是增稠劑三種卡拉膠都是增稠劑 、巧克力乳穩(wěn)定劑、巧克力乳穩(wěn)定劑、 κ和和 ι可形成可形成 熱可逆凝膠、熱可逆凝膠、三種卡拉膠在蛋白質(zhì)等電點附近可與蛋白質(zhì)共凝、在蛋白三種卡拉膠在蛋白質(zhì)等電點附近可與蛋白質(zhì)共凝、在蛋白質(zhì)等電點以上可穩(wěn)定蛋白質(zhì)質(zhì)等電點以上可穩(wěn)定蛋白質(zhì)瓜爾豆膠高粘度高粘度粘度不受酸度影響粘度不受酸度影響高濃度糖可降低粘度高濃度糖可降低粘度與小麥淀粉協(xié)同增粘與小麥淀粉協(xié)同增粘o冷水可溶、在寬冷水可溶、在寬的的 pH范圍穩(wěn)定、范圍穩(wěn)定、良好的凍融穩(wěn)定良好的凍融穩(wěn)定性、不形成凝膠性、不形成凝膠主鏈：主鏈： (1→ 4)linked βDmannopyranose支鏈：支鏈： 1 → 6linked aDgalactopyranose分枝均勻，每兩個甘露糖帶一個半乳糖分枝分枝均勻，每兩個甘露糖帶一個半乳糖分枝HOLOCUST BEAN GUM角豆膠 引自 Dr. David Smith FScN 4111 Food Chemistry Topic 43CARBOHYDRATES IN FOODS Gums主鏈：主鏈： (1→ 4)linked βDmannopyranose支鏈：支鏈： 1 → 6linked aDgalactopyranose分枝不均勻，每分枝不均勻，每 ()個甘露糖帶一個半乳糖分枝個甘露糖帶一個半乳糖分枝溶于熱水、溶于熱水、較低的粘性、較低的粘性、分子間可行成氫鍵、分子間可行成氫鍵、阻礙冰晶形成、阻礙冰晶形成、與卡拉膠復(fù)配可與卡拉膠復(fù)配可形成熱可逆凝膠形成熱可逆凝膠 藻膠 Alginl Source:Seaweedextract（從海藻中提取，市售產(chǎn)品為藻酸鈉）l Functional Properties:Viscousinaqueoussolution,gelsinthepresenceofCa2+(orlowpH).Gelsaretempstable（在水中溶解形成粘液，與二價鈣離子結(jié)合形成熱穩(wěn)定強的凝膠，在低 pH溶液中形成凝膠或沉淀）l PGA(propyleneglycolalginate)l PGA（褐藻酸丙二醇酯）是藻膠的與環(huán)氧丙烷反應(yīng)生成的衍生物（取代度約 60％），它比藻膠在水中更穩(wěn)定，適用于更寬的 pH范圍，形成的鈣交聯(lián)凝膠更柔軟藻膠的結(jié)構(gòu)藻膠含有多聚古羅糖醛酸和多聚甘露糖醛酸片斷藻膠含有多聚古羅糖醛酸和多聚甘露糖醛酸片斷 (., a copolymer) lbDmannopyranosyluronic acid and (M) aLgulopyrasonic acid (G)黃原膠 Xanthan guml Source:ProductofbacteriaXanthomonas campestris(黃桿菌 )l Functional Properties:Watersoluble,viscous,nongelling.Viscosityisonlyslightlytemperaturedependantl 水溶、溶液粘度較高而且在很寬的溫度范圍內(nèi)穩(wěn)定、單獨不能形成凝膠，但可能與其他多糖復(fù)合形成凝膠黃原膠的結(jié)構(gòu)Structure: celluloselike backbone (b1,4polyglucose) with trisaccharide branches (stubs) on alternate monomers on the backbone carrying carboxylic acid residueGum Arabic阿拉伯膠l Extrudategumoftheacaciatree（取自于阿拉伯橡膠樹）l Expensive–hardtosourcel （主要產(chǎn)于蘇丹，很貴。）l Lowviscosity,nongellingl （水溶液粘度很低、不形成凝膠）l Complexedwithaglycoproteinsurfaceactive是復(fù)雜的糖單元組成的多糖和糖蛋白形成的復(fù)合物。具有表面活性?？勺鳛槲⒛z囊囊材。瓊脂 Agar(1→3 ）－）－ β－－ D－半乳糖－（－半乳糖－（ 1→4 ）－）－ αα －－ L－－ 3， 6－脫水半乳糖－脫水半乳糖溶于熱水，溶于熱水，煮沸降溫后形成凝膠煮沸降溫后形成凝膠凝膠熱穩(wěn)定性強，凝膠熱穩(wěn)定性強，但凝膠的韌性不高但凝膠的韌性不高幾丁質(zhì) CHITINΒ－（－（ 1 → 4）糖苷）糖苷 鍵連鍵連 接的多聚乙接的多聚乙 酰酰 胺基葡萄糖胺基葡萄糖經(jīng)強堿皂化脫除?；筠D(zhuǎn)為殼聚糖。殼聚糖溶于乙酸經(jīng)強堿皂化脫除?；筠D(zhuǎn)為殼聚糖。殼聚糖溶于乙酸溶液，噴涂在水果表面成膜，乙酸揮發(fā)后，膜不再溶溶液，噴涂在水果表面成膜，乙酸揮發(fā)后，膜不再溶于水，可提高水果的保藏性于水，可提高水果的保藏性第七節(jié) 膳食纖維概述 膳食纖維（ dietary fibre， DF）一直被認為是沒有營養(yǎng)價值的粗纖維，過去也較少受到重視。但是，隨著社會經(jīng)濟和人們生活水平大幅度提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生很大的變化。在膳食結(jié)構(gòu)中，植物類食品攝入量明顯減少，高熱能、高蛋白、高脂肪的動物性食品攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量相對減少，使得人體膳食營養(yǎng)失衡，因而導(dǎo)致一些 “文明病 ”的發(fā)病率越來越普遍。人體膳食纖維缺乏或攝入不足是導(dǎo)致這類 “文明病 ”的重要原因。為此，膳食纖維被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界公認為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等六大營養(yǎng)素之后并列的影響人體健康所必需的 “第七大營養(yǎng)素 ”。 膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（ 1 ）膳食纖維的定義 1985年美國食品與藥物管理局（ FDA）和世界衛(wèi)生組織（ WHO）定義膳食纖維為 “能用公認的定量方法測定的，人體消化器官不能水解的動植物組成成分 ”；根據(jù)聯(lián)合國 FAO和美國 FDA的定義： “膳食纖維是指各種食用動植物的所有構(gòu)成成分中，不受人的消化酶作用而發(fā)生加水分解作用的物質(zhì) ”；膳食纖維定義工作委員會于 1999年 11月 2日在 84th美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC）年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，膳食纖維被定義為“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和 ”，這一定義包括了食品中的大量組成成分：纖維素、半纖維、低聚糖、果膠、木質(zhì)素、脂質(zhì)類質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)及動物性殼質(zhì)、膠原等。在有些情況下，那些不被人體消化吸收的、在植物體內(nèi)含量較少的成分，如糖蛋白、角質(zhì)、蠟和多酚脂等。雖然，膳食纖維在人的口腔、胃、小腸內(nèi)不能消化吸收，但人體大腸內(nèi)的某些微生物能降解部分膳食纖維，從這種意義上來說，膳食纖維的凈能量不嚴格等于零。2 膳食纖維的分類 按膳食纖維在水中的溶解能力分水溶性膳食纖維（ SDF）水不溶性膳食纖維（ IDF） 按膳食纖維的來源分植物類動物類合成類（ 1）溶解性與黏性3 、膳食纖維的理化特性（ 2）具有很高的持水性 （ 3）對有機化合物的吸附作用 （ 4）對陽離子的結(jié)合和交換作用（ 5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成（ 6）容積作用三、膳食纖維的生理功能 營養(yǎng)功能 預(yù)防肥胖癥和腸道疾病預(yù)防心血管疾病降低血壓降血糖 抗乳腺癌膳食纖維抗氧化性和清除自由基作用8 、提高人體免疫能力改善和增進口腔、牙齒的功能其它作用五、膳食纖維的安全性 大量攝入膳食纖維，因腸道細菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。 影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及腸粘膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。 對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。 一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。 膳食纖維的安全性目前存在一定的爭議，有些有待進一步研究。六、膳食纖維的資源和開發(fā)谷物膳食纖維豆類膳食纖維果蔬膳食纖維菊粉膳食纖維海藻膳食纖維供應(yīng)膳食纖維 — 改善胃腸 —— 康態(tài)素 (圖 )七、膳食纖維在食品工業(yè)中的應(yīng)用 在焙烤食品中的應(yīng)用在主食食品中的應(yīng)用在餡料、湯料食品中的應(yīng)用在油炸食品中的應(yīng)用在飲料制品中的應(yīng)用在果醬、果凍食品中的應(yīng)用在其它食品中的應(yīng)用本章結(jié)束ll謝謝！