廚房管理知識(shí)復(fù)習(xí)題-資料下載頁
2025-05-12 00:18本頁面
【正文】 三、簡答題簡述廚房管理的任務(wù)。P7一 激發(fā)員工積極性二完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)三建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)四制定工作規(guī)模和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)五科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房六制定系統(tǒng)的管理制度七督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)“工欲善其事，必先利其器”，如何選擇廚房設(shè)備，才能方便使用？P97廚房是制作食物的場所，所有加工、切割、烹調(diào)、儲(chǔ)藏所需的設(shè)備都應(yīng)配備齊全，才能方便使用；了解各類廚房設(shè)備性能，廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：一、安全性原則 二、實(shí)用、便利性原則三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則 四、發(fā)展、革新原則廚房產(chǎn)品質(zhì)量的十個(gè)方面指標(biāo)內(nèi)涵是什么？P144廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標(biāo)，主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生、聲響等十個(gè)方面指標(biāo)內(nèi)涵；各項(xiàng)指標(biāo)有其約定俗成并已為消費(fèi)者普遍接受的感官鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)布局有那些要求？P83中餐烹飪廚房，根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)等不同要求，將主料、配料和小料進(jìn)行合理配伍，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送、服務(wù)于賓客；其設(shè)計(jì)必須符合以下要求：中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備抽排焑氣效果要好配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作場地及專門設(shè)備。
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1