餐飲成本核算ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-07 12:04本頁(yè)面
【正文】 實(shí)際經(jīng)營(yíng)信息與控制工作所需的信息一致，因此，餐飲企業(yè)不必為控制工作單獨(dú)記賬。 ? 實(shí)際經(jīng)營(yíng)信息應(yīng)當(dāng)簡(jiǎn)明，易于收集。需要很長(zhǎng)一段時(shí)間才能提供精確數(shù)據(jù)的體系缺乏實(shí)用價(jià)值，而近期餐廳的點(diǎn)菜單和出庫(kù)單就是最有價(jià)值的信息來(lái)源。 ? 制定標(biāo)準(zhǔn)的方法應(yīng)與檢查實(shí)績(jī)的方法一致。如，規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)成本率為 47% ，檢查考核成本控制工作，也應(yīng)圍繞成本率是否在 47％左右進(jìn)行。 ? 每個(gè)會(huì)計(jì)期間信息的表達(dá)方法必須一致，以便使用趨勢(shì)分析、指數(shù)和其他一些方法，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題。否則，管理人員就很難對(duì)各個(gè)會(huì)計(jì)期之間的比較進(jìn)行解釋。 ? 一般情況下，負(fù)責(zé)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的員工不應(yīng)單獨(dú)收集實(shí)際經(jīng)營(yíng)信息。 ? （三）餐飲生產(chǎn)后成本控制 ? 設(shè)專人收集和整理信息，以使管理者準(zhǔn)確掌握各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成果。 ? 經(jīng)常進(jìn)行比較，以便盡早采取改進(jìn)措施，解決目前存在的問(wèn)題。 ? 必須對(duì)不同的時(shí)期進(jìn)行對(duì)比，例如，可同時(shí)對(duì)每日和每月的標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本進(jìn)行比較。 ? 比較工作應(yīng)成為管理人員的日常工作，而不能只是在問(wèn)題存在或發(fā)生的時(shí)候才進(jìn)行比較。 ? 及時(shí)了解實(shí)際成本之后，及時(shí)進(jìn)行比較。 ? （四）比較餐飲成本控制 ? 餐飲管理采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行原料成本控制，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，找出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的，以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費(fèi)等問(wèn)題，采取相應(yīng)的措施，以達(dá)到對(duì)原料成本進(jìn)行有效的控制。 二、餐飲成本分析 ? （一）餐飲成本分析意義 ? 餐飲成本分析是由餐飲管理者或財(cái)務(wù)部門(mén)管理人員或?qū)Ｂ毘杀痉治鋈藛T對(duì)餐飲部門(mén)的成本控制狀況進(jìn)行全面、系統(tǒng)地分析，找出成本漏洞，提出改進(jìn)成本控制措施的一系列活動(dòng)。對(duì)餐飲企業(yè)成本控制的效果如何，是否還有潛力可挖，要進(jìn)行科學(xué)的分析才能得出結(jié)論。餐飲部門(mén)從何處進(jìn)行成本控制，采取什么方法進(jìn)行成本控制也取決于深入細(xì)致的成本分析。 ? 餐飲成本分析是對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中發(fā)生的成本及其控制結(jié)果進(jìn)行分析，并與同行業(yè)成本以及與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行對(duì)比分析的活動(dòng)，是餐飲成本控制的重要內(nèi)容。通過(guò)對(duì)餐飲成本控制效果的分析，可以正確評(píng)估餐飲成本控制的業(yè)績(jī)，發(fā)現(xiàn)餐飲成本控制存在的問(wèn)題和主要的成本控制漏洞，以便找出原因，采取有針對(duì)性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。 （二）餐飲成本分析內(nèi)容與方法 ? 餐飲成本分析主要包括：餐飲原料采購(gòu)成本分析、餐飲原料驗(yàn)收成本分析、餐飲原料存儲(chǔ)成本分析、餐飲食品加工生產(chǎn)成本分析、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷成本分析、飲料成本分析、餐飲企業(yè)資產(chǎn)使用成本分析（重點(diǎn)是固定資產(chǎn)、低值易耗品和物料用品的成本分析）、餐飲企業(yè)資金運(yùn)營(yíng)成本分析、餐飲企業(yè)用工成本分析、餐飲企業(yè)綜合成本分析等。 ? 餐飲成本分析方法有直觀分析法、流程分析法、表格分析法等，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身規(guī)模、管理模式選擇采用。直觀分析法是采用觀察員工的工作情況、各部門(mén)之間的關(guān)系、員工勞動(dòng)強(qiáng)度大小、物料消耗是否有浪費(fèi)等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行成本分析。流程分析法，即通過(guò)對(duì)物流、資金流、生產(chǎn)工藝流程等進(jìn)行全過(guò)程成本分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。另外還有表格分析法，即利用各種報(bào)表，檢查發(fā)現(xiàn)漏洞，采取彌補(bǔ)完善措施。 ? 進(jìn)行同行業(yè)、同規(guī)模、同檔次餐飲經(jīng)營(yíng)比較分析，或通過(guò)抽取本餐飲企業(yè)餐飲一項(xiàng)或幾項(xiàng)成本控制的實(shí)際情況進(jìn)行分析，以點(diǎn)觀面等等，都可達(dá)到成本分析的目的。
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