【正文】 必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。 ? ，每批都要有空白對照。如對照平板出現(xiàn)菌落，要查明污染的來源。 ? ，用吸管移取樣品稀釋液至另一裝有空白稀釋液管時(shí)，應(yīng)小心沿管壁加入，不能觸及管內(nèi)稀釋液，以防吸管尖端外側(cè)部分粘附的檢液也混合其中。 ? ，操作人員應(yīng)先撤離房間，然后再打開紫外燈進(jìn)行殺菌處理。殺菌后，不要立即進(jìn)入房間，應(yīng)等候 30min再進(jìn)入房間。因?yàn)樽贤饩€會(huì)對人體產(chǎn)生傷害，同時(shí)紫外線照射會(huì)在房間中產(chǎn)生的臭氧也對人體構(gòu)成傷害。 ? ，確保在要求的溫度下進(jìn)行保溫。 ? ，結(jié)晶紫染色時(shí)間不宜過長，應(yīng)以 1min左右為準(zhǔn)。否則會(huì)影響對結(jié)果的判定。另外，結(jié)晶紫染液可以長時(shí)間保存，時(shí)間越長，染色效果越好。 ? ，應(yīng)先使用低倍鏡看到細(xì)菌后，再使用高倍鏡看清細(xì)菌。 ? ，應(yīng)隨時(shí)注意催化劑，確保催化劑的功效。也可以使用試劑條（市售）隨時(shí)觀察厭臭罐的空氣狀況。 ? 碎米：指形狀、大小不拘的小粒。 木質(zhì)化：含有不能食用的木質(zhì)化粗纖維。 銹斑：有明顯銹斑或損傷的褐變斑而影響外觀者。 機(jī)械傷：機(jī)械損傷而嚴(yán)重影響外觀者。 囊衣：囊外面包著的薄膜。 過度修正：經(jīng)修整后有明顯刀痕、失去原有形態(tài)或修整部分超過正常塊 1/3。 過硬：指果實(shí)成熟不當(dāng)，成品中果肉發(fā)硬。 破損：裂成幾部分，仍然能拼成原來的基本形狀。 破裂：裂開，但未裂成碎塊。 毛邊：邊緣不整齊，露出纖維。 紅心：中心部位有明顯的紅色。 脂肪析出：指聚集在內(nèi)容物表面的脂肪層。 收腰：指裝罐時(shí)充填不實(shí)，內(nèi)容物整體中間部位向內(nèi)收縮的現(xiàn)象。 缺角：指裝罐時(shí)充填不實(shí)，內(nèi)容物整體兩端凹缺的現(xiàn)象。 膠凍析出：指聚集在內(nèi)容物表面的膠狀物。 表面發(fā)黃：指內(nèi)容物因氧化而造成的表面變黃現(xiàn)象。 粗組織膜：指嚼不爛的筋膜。 汁液：指常溫下罐頭內(nèi)容物中析出的湯汁。 血蛋白：指肉上未洗凈的血液加熱后的凝固物。 淤血肉：指生豬宰前由于抽打或碰撞形成局部充血，宰后血液洗不凈的肉。 肥膘肉：指除瘦肉夾層間的肥肉外的表層肥肉。 ? 碎裂：指肉塊在殺菌后分離斷裂、失去原來形狀的現(xiàn)象。 污斑：指有污染物或有明顯的褐色或黑色斑點(diǎn)的產(chǎn)品。 粗筋絡(luò)：指肉中嚼不爛的筋絡(luò)。 串肉：指未完全切斷、連在一起的肉塊。 刀痕：指剝除腸衣后在產(chǎn)品表面留下的縱向痕跡。 畸形：指產(chǎn)品受擠壓而變形，有明顯的彎曲。 結(jié)晶：指產(chǎn)品在貯藏中產(chǎn)生的白色針狀或顆粒狀的磷酸銨鎂鹽結(jié)晶。 牙磣：指產(chǎn)品中有泥沙粒或碎殼，咀嚼時(shí)牙齒有明顯感覺。 凝塊：指湯汁中有凍粉形成的凝固物。 松散：指產(chǎn)品呈粒狀，塊無堅(jiān)韌感。 組織緊密：指骨肉緊密連接，無脫刺。 徐徐流散：在室溫 20℃ 的條件下，取 10 20g產(chǎn)品置于白瓷盤中，產(chǎn)品徐徐向四周擴(kuò)散。 干疤：指果實(shí)表面和果尖的黑色干結(jié)。 軟爛：指果實(shí)體明顯軟化，并帶有產(chǎn)品腐爛氣味。 脫膜：指脫落的表層超過整個(gè)果肉面積的 1/3。 缺口：指產(chǎn)品洞口周圍有大于 5mm 5mm的缺口。 變色果：指果肉的色澤異常，嚴(yán)重影響外觀者。 葉磨：指果實(shí)因受樹葉磨損，局部形成的傷斑。 片頭：果實(shí)去皮后切片時(shí)兩端的第一片。 ? 花絲：指貼附在產(chǎn)品表面上有損品質(zhì)的殘留花絲。 黑心：指產(chǎn)品中部位有明顯的黑色斑色。 硬心：指產(chǎn)品中心部位的硬塊，咀嚼時(shí)有渣感。 混級：指同一罐內(nèi)有兩種以上級別。 針眼肉：在使用檢針檢驗(yàn)產(chǎn)品的過程中，檢針通過產(chǎn)品組織而留下的呈黃色的針跡。 粘罐：內(nèi)容物粘結(jié)在罐壁上的情況。 小氣孔：內(nèi)容物剖面上最大直徑小于 8mm的氣孔。 熔化油：加熱后罐內(nèi)上層出現(xiàn)的液態(tài)油脂。 散卷：蛋皮全部散開或圓筒未散但蛋皮與肉餡全部分離的蛋卷。 空頭：肉餡長度短于蛋皮 3mm的蛋卷。 皺紋：經(jīng)油炸的產(chǎn)品放冷水中急速冷卻后形成的皺紋。 脫骨現(xiàn)象：內(nèi)容物從罐內(nèi)倒出時(shí)，肉與骨自然分離的現(xiàn)象。 露骨現(xiàn)象：加工不善，出現(xiàn)骨露出的現(xiàn)象。 花皮：經(jīng)油炸、上色、復(fù)炸后產(chǎn)品表面色澤深淺不一的現(xiàn)象。 烤麩：由小麥面筋經(jīng)發(fā)酵、蒸煮制成的海綿狀植物蛋白制品。 四鮮： 筍、香菇、木耳、金針菜四種原料的特有鮮味。 洞口：產(chǎn)品加工去核時(shí)所切開的圓形開口。 ? 處理不良果：產(chǎn)品因去核處理不當(dāng)，造成缺肉或帶有殘留花 果核、果梗而影響外觀者。 酒石結(jié)晶：汁液因果實(shí)含有的酒石酸氫鉀析出所產(chǎn)生的結(jié)晶。 果目：果實(shí)表面上陷人果肉之凹穴部分。 糖結(jié)晶：糖漿中由于還原糖比例過低或其他原因造成糖漿中出現(xiàn)砂糖結(jié)晶的現(xiàn)象。 什錦：由三種以上水果加糖濃縮制成的軟膠凝狀水果制品。 修正：局部受傷或處理不凈等，經(jīng)加工修正后基本上保持了外形的果塊。 分離沉淀：加入的調(diào)味果實(shí)原汁上層析出的清汁的現(xiàn)象。 培養(yǎng)根：產(chǎn)品下端較長的根須部。 外膜：附著在產(chǎn)品顆粒表層的殘留表皮。 顆粒完整：產(chǎn)品顆粒表面無裂痕，無殘缺，無機(jī)械傷。 棉花包 ：產(chǎn)品內(nèi)部呈白色顯干燥的絮狀體。 爛點(diǎn)：產(chǎn)品上的腐斑。 空心：產(chǎn)品原料在生長期中髓部變空。 白莖：產(chǎn)品除去根部和子葉部分后的白色嫩莖。 病壞：局部有棕紅色或黑色斑點(diǎn)的產(chǎn)品。 返砂：產(chǎn)品表面無光澤，呈現(xiàn)細(xì)微的砂糖結(jié)晶。 核檔：內(nèi)部隔開核桃仁肉之間的軟皮。 思考題 ? ? 的 ? ? 折光儀的原理是什么 ? ? ？ ？ ？ ？ ？