課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)ppt課件-資料下載頁
2025-05-05 05:58本頁面
【正文】 年內(nèi)不會生蟲、霉變。土豆和洋蔥經(jīng)過輻照后能延長保存期 6到 12個月。 ?世界衛(wèi)生組織（ WHO）稱： ? 毒理安全性 : 10kGy處理過的輻射食品不產(chǎn)生任何毒理性危害 食品不直接與放射源接觸，因此不存在食品帶有放射性的問題。 ? 不會增加微生物學(xué)的危害； ? 不會導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失； eg：蟹肉輻照后，對氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。） ?按劑量劃分可分為低、中、高輻照三種技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 。 ?低劑量輻射處理 (up to 1 kGy) ? 抑制發(fā)芽 ? 殺死昆蟲和寄生蟲 ? 延遲生理過程 （比如：過熟） 土豆、洋蔥、大蒜等 谷物、鮮果、 干果 以及 干魚、肉和新鮮豬肉 新鮮水果和蔬菜 劑量 (kGy) ?中等劑量輻射處理（ 110 kGy） ?鮮魚和草莓等 ?新鮮的和 冷凍 的海產(chǎn)品以及冷凍的家禽和肉等 ?葡萄（提高出汁率）和脫水蔬菜（減少烹調(diào)時間）等 劑量 (kGy) ?延長貨價壽命 ?消除腐敗微生物和致病菌 ?提高食品的品質(zhì) ?高劑量輻射處理 (1050 kGy) 肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過殺菌的醫(yī)院食品 調(diào)味品和酶的制備 劑量(kGy) ?有時應(yīng)用于工業(yè)化殺菌 （與輕微加熱處理方法結(jié)合） ?消除某些食品添加劑和成分的污染 30 50 10 50 ?微生物的敏感性 最低劑量： 寄生蟲 kGy 細(xì) 菌 17 kGy 病 毒 30 kGy 寄生蟲 G – G + ，霉菌 孢子和酵母 病毒 + ? D10值 ：一定的環(huán)境條件下殺死 90%細(xì)菌所需的劑量，它能衡量微生物耐輻照的程度， 該值越大，微生物越耐輻照； 反之，微生物對輻照敏感，易殺死。 in other words： =值越大越不容易殺死 看表 76 P133：微生物最耐輻射的是？ ? 輻解產(chǎn)物 來源： ? 食品組分（脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物） 影響因素： ? 輻射食品的水和狀態(tài) ? 使用的輻照劑量 ? 輻射時食品的溫度 ? 環(huán)境氧氣 ? 碳水化合物輻解產(chǎn)物 B/Z:脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 ? 輻解產(chǎn)物太少，不值得去關(guān)注 ?蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物 來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括： ? 脫氨、脫羧 ? 巰 [qi]基的氧化 ? 二硫鍵的減少 ? 氨基酸殘基的改性 ? 多肽鏈的裂解和聚合 形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水 ?脂肪輻解產(chǎn)物 影響 因素： ? 脂肪含量、脂肪酸的性質(zhì)、吸收的輻射能 ? 溫度、氧氣 主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無）：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。 當(dāng)氧氣存在時：酮及大量的二聚體 ?對維生素的影響 敏感性： ? 水溶性維生素， B1對輻射最敏感，其次是 C， B6，B2， 葉酸，煙酸， B12。 ? 脂溶性維生素， E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素 A， D， K。 ?我國的發(fā)展現(xiàn)狀 ? 經(jīng)迆 40多年的努力，中國迄今為止已建有 10萬居里以上的鈷源 50多座， 24個省的 36個城市開展了食品和農(nóng)產(chǎn)品輻照的商業(yè)化的應(yīng)用。 ? 2022年全年輻照食品和農(nóng)產(chǎn)品的總量達(dá) 10萬多噸。 Fig. 2 Radiation facilities for food irradiation in China. ?如上所述， 輻照的劑量和輻照的時間 —— 10kGy以下 有關(guān)部門的監(jiān)控 —— 對品種和操作進(jìn)行監(jiān)控 輻照后的食品進(jìn)行標(biāo)識 —— 消費者知情和選擇權(quán) 謝謝大家！
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