【正文】 和供應(yīng)商，保證產(chǎn)品質(zhì)量。② 直購物品（食品）必須由采購部訂貨，部門不能先斬后奏。第二條 食品原材料收發(fā)管理控制 (1) 食品原材料收發(fā)流程描述① 直購的物品的驗收 食堂廚師領(lǐng)班做簽收意見，同時填制一式三聯(lián)的驗收單，一聯(lián)采購員報銷(財務(wù)掛帳)，一聯(lián)成本控制留存，一聯(lián)供應(yīng)商留存；② 食堂從酒店庫房領(lǐng)取物資的控制 食堂領(lǐng)取物資，須填寫一式三聯(lián)物（食）品領(lǐng)用申請單，由宿舍經(jīng)理批準(zhǔn)，成本控制室簽字認(rèn)可后，方可領(lǐng)貨出庫。（2） 食品收發(fā)控制要點：① 認(rèn)真驗收，查核貨品的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等是否符合要求。杜絕一切不符合衛(wèi)生及使用標(biāo)準(zhǔn)的物品進(jìn)店。② 檢查采購食品是否已做入“月度申購計劃表”，否則一律不做接收。③ 收貨入庫后，及時通知申購部門領(lǐng)貨、辦理領(lǐng)料手續(xù)。經(jīng)常檢查各類貨品，防止變質(zhì)損耗，發(fā)生霉變情況應(yīng)及時采取措施處理解決。第三條 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制：① 食堂嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行操作，既要保證食品質(zhì)量，又要達(dá)到控制成本的目的。② 采購部門應(yīng)盡可能給申購部門提供不同檔次的可供選擇品種，從數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面盡量降低采購成本，使性能價格比達(dá)到最優(yōu)；成本控制部門要從實質(zhì)上監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況。③ 加強(qiáng)采購部門與使用部門的溝通，力求購到物美價廉的商品；若使用部門在使用過程中發(fā)現(xiàn)任何問題，要及時向采購部門或其上級主管部門反映，及時解決。第三章 食堂標(biāo)準(zhǔn)成本系統(tǒng)第一條 為保證食堂員工就餐和食堂成本的控制，必需規(guī)范食堂操作過程，酒店將采用標(biāo)準(zhǔn)食品成本系統(tǒng)進(jìn)行控制。第二條 食堂在配餐標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，在保證員工用餐質(zhì)量的前提下應(yīng)提高原材料的利用率，從而降低食堂成本率。第三條 根據(jù)食品的質(zhì)量要求和配料用量標(biāo)準(zhǔn)，事先制定食譜份量，一方面預(yù)防缺斤短兩；另一方面要減少加工過程中的耗損浪費，以控制成本。第四條 根據(jù)加工過程中的耗損，制定標(biāo)準(zhǔn)食（菜譜）標(biāo)準(zhǔn)份量。廚師領(lǐng)班根據(jù)菜肴所需原材料的實際用量，填制“標(biāo)準(zhǔn)食（菜）譜配方”。第五條 廚師領(lǐng)班填好標(biāo)準(zhǔn)食（菜）譜用量名稱，用量等項目后，將“標(biāo)準(zhǔn)成本菜譜配方”送成本控制員，根據(jù)確定的資料計算出標(biāo)準(zhǔn)成本金額。第四章 考核第一條 為實現(xiàn)成本控制目的，根據(jù)年度計劃制定相應(yīng)的考核指標(biāo)， 實現(xiàn)節(jié)約獎勵、超支處罰的激勵措施，須執(zhí)行相應(yīng)獎懲措施。第二條 考核指標(biāo)分為總量指標(biāo)、單位指標(biāo)及各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)，總量指標(biāo)的考核根據(jù)2002年度三亞酒店全面預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)，各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)的考核方案及措施由財務(wù)部會同相關(guān)部門制定。第三條 預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)考核方案及財務(wù)部核定的指標(biāo)值對相關(guān)責(zé)任人實施考核。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 三亞 酒店計財部。酒店集團(tuán)內(nèi)部會計控制規(guī)范員工餐費用控制規(guī)范第一章 總論第一條 員工餐費用是指酒店在不具備單設(shè)員工食堂的情況下，以發(fā)放伙食補(bǔ)貼的形式補(bǔ)償員工的伙食費用。第一條 員工餐費用是指酒店在不具備單設(shè)員工食堂的情況下，以發(fā)放伙食補(bǔ)貼的形式補(bǔ)償員工的伙食費用。第二條 本制度中的員工餐費用發(fā)放范圍：酒店全體員工。第三條 員工餐費用的控制環(huán)節(jié)包括：員工的出勤情況。第四條 2002年度員工餐費用控制目標(biāo)為：1. 總量指標(biāo)：全年費用控制在 萬元。2. 單位指標(biāo)：普通員工 元/人/天，部門經(jīng)理級（含助理）以上人員 元/人/天第五條 本規(guī)范適用于 。第六條 指標(biāo)按部門考核。第七條 各部門經(jīng)理為本規(guī)范實施主體，財務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎懲機(jī)構(gòu)。第二章 流程控制第一條 管理制度： 經(jīng)理級（含助理）以上員工月末由各部門據(jù)實上報出勤表，由行政辦勞資員審核并編制發(fā)放。 普通員工月末由各部門據(jù)實上報出勤表，行政辦勞資員審核并編制發(fā)放。第二條 工作流程各部門上報考勤表 → 行政辦審核 → 行政辦編制發(fā)放表 →財務(wù)審核 → 財務(wù)總監(jiān)審批 → 總經(jīng)理批準(zhǔn) → 出納發(fā)放第三章 考核第一條 為實現(xiàn)成本控制的目的,各部門經(jīng)理應(yīng)根據(jù)2002年部門預(yù)算考核費用指標(biāo)認(rèn)真考核各部門費用情況。第二條 財務(wù)部根據(jù)考核方案以及酒店下發(fā)核定的考評指標(biāo)考核相關(guān)負(fù)責(zé)人。第四章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 酒店計財部。酒店集團(tuán)內(nèi)部會計控制規(guī)范采購成本控制規(guī)范第一章 總則第一條 工作原則以經(jīng)營管理為中心，以提高效益為目的，緊緊抓住質(zhì)量、價格、數(shù)量、采購渠道等四個主要環(huán)節(jié)，真正做到誰采購、誰負(fù)責(zé)，貨比三家，價廉物美。第二條 2002年成本費用控制的目標(biāo)為：總量指標(biāo)：1. 客房成本總額： 萬元 ： 萬元2. 餐飲成本總額： 萬元 5. 物料用品總額： 萬元3. 康樂成本總額： 萬元 6. 維修保養(yǎng)總額： 萬元單位指標(biāo): 餐飲成本率 34% 左右。第三條 本規(guī)范適用于三亞酒店客房部、餐飲部、財務(wù)部、工程部。 第四條 相關(guān)部門經(jīng)理為本規(guī)范執(zhí)行的責(zé)任人，行政總廚及采購員為本規(guī)范實施主體；財務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機(jī)構(gòu)；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎懲機(jī)構(gòu)。第二章 采購成本的控制采購計劃的制定和實施是加強(qiáng)采購管理的關(guān)鍵，也是加強(qiáng)經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，各使用部門根據(jù)年度生產(chǎn)經(jīng)營計劃和上年度使用情況編制年度、季度、月度采購計劃報經(jīng)財務(wù)部審核平衡，上報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。使用部門根據(jù)年度計劃和實際需求提出訂貨申請，當(dāng)采購員接受訂貨申請后，通知供應(yīng)商報價，采購員聯(lián)同使用部門與供應(yīng)商簽訂供貨合同，合同上應(yīng)包括使用部門的要求和與供應(yīng)商達(dá)成的協(xié)議，以及質(zhì)量說明、價格、數(shù)量、供貨時間、付款方式等確切文字。采購計劃落實后，應(yīng)將有關(guān)情況通知驗收部門，以便為驗收做好準(zhǔn)備。訂貨時原則上要求供應(yīng)商送貨上門，由驗收部門按合同驗收合格后將貨物轉(zhuǎn)送入庫。對于訂購的鮮貨食品，應(yīng)立即通知使用部門，通過直撥手續(xù)及時領(lǐng)去，防止腐敗變質(zhì)。驗收完畢后，驗收部門將貨物發(fā)票連同定購單交財務(wù)部審核，財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理審批后向供應(yīng)商支付貨款。采購申請程序：使用部門負(fù)責(zé)人申請 → 財務(wù)部審核 →財務(wù)總監(jiān)審批→分管總經(jīng)理助理批準(zhǔn)。附件一：采購計劃表附件二：物品的采購程序：第一條 采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)使用部門的要求對所需采購的物品規(guī)定詳細(xì)的品質(zhì)要求和使用要求，一份實用的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)成為訂貨的依據(jù)，購貨的指南，供貨的準(zhǔn)則，驗收的標(biāo)準(zhǔn)。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一般包括下列內(nèi)容：1. 物品名稱：注明所需采購物品的具體名稱，如有必要還應(yīng)注明類型區(qū)別；2. 質(zhì)量要求：包括物品特別是食品的品質(zhì)、等級、商標(biāo)名稱。3. 規(guī)格要求：包括大小、重量、份額、規(guī)格、包裝形態(tài)等；4. 上市狀態(tài)：如食品的加工程度，新鮮與冷凍干制的差別。第二條 采購價格的控制1. 控制大批量和貴重物品的購貨權(quán)使用部門提出使用情況報告后，財務(wù)部提供各供應(yīng)商的價格報告，由酒店領(lǐng)導(dǎo)具體決定購貨權(quán)。2. 規(guī)定采購價格定期派專人進(jìn)行詳細(xì)的市場價格調(diào)查，然后對所需的某些物品提出購貨限價，一般指在一定的幅度范圍內(nèi)，采購是按限價進(jìn)行不得超過。限價品種一般是采購周期短，隨進(jìn)隨用的新鮮原料。2．1鮮活物品的價格確定：每隔10天，成本控制小組到市場調(diào)查行情，根據(jù)使用部門的申購單，由多家供應(yīng)商提供報價，打出比較表，召集供應(yīng)商召開定價會，參加人員有供應(yīng)商、使用部門經(jīng)理、廚師長、成本控制會計、倉管員、財務(wù)負(fù)責(zé)人和分管總經(jīng)理助理，最終確定供應(yīng)商采購價格。2．2其他物品的價格確定：每隔1個月，成本控制小組到市場調(diào)查行情，根據(jù)使用部門的申購單，有多家供應(yīng)商提供報價，打出比較表，召集供應(yīng)商召開定價會，參加人員有供應(yīng)商、使用部門經(jīng)理、廚師長、成本控制會計、倉管員、財務(wù)負(fù)責(zé)人和分管總經(jīng)理助理，最終確定供應(yīng)商采購價格。3. 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位酒店預(yù)先與相關(guān)的供貨單位商定購貨價格，并規(guī)定采購部門只能向被指定的供貨單位購貨，或只允許購置來自規(guī)定渠道的物品。4. 提高購貨量和改變購貨規(guī)格對于非易壞性的物品，根據(jù)需求情況，大批量采購和大規(guī)格包裝可降低單價，這也時控制采購價格的一種方法。5. 根據(jù)市場行情適時采購新鮮時令的原料剛上市，采購價格較貴，采購量要盡可能的少，只要滿足需求即可，待價格平穩(wěn)時再行添購。某些原料在市場上供過于求，價格又十分低廉，只要酒店大量需要，并且質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，又可以儲存，可大批購進(jìn)，以備價格回升時使用。第三條 采購數(shù)量管理1. 鮮貨的采購數(shù)量來源于廚房的訂貨數(shù)量.鮮貨采購量=標(biāo)準(zhǔn)儲存量現(xiàn)存量+日需要量*發(fā)貨天數(shù)標(biāo)準(zhǔn)儲存量=日需要量*采購間隔天數(shù)+保險儲存量標(biāo)準(zhǔn)儲存量就是指一種原料在庫房中儲存的最高存量；保險儲存量就是為了避免原料因某些意外而推遲到達(dá)，影響正常的經(jīng)營活動，必須保留一部分原料儲備，這部分原料的數(shù)量稱之為保險儲存量。2. 其他物品的倉庫庫存量最低庫存量=日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險儲存量第四條 采購渠道1． 自購訂貨時原則上要求供應(yīng)商送貨上門，緊急采購的物品或零星物品可由酒店采購員自行采購。2． 供應(yīng)商供貨單項或單次采購金額在1萬元以下的采購業(yè)務(wù)，酒店可自行采購，除緊急采購和零星采購?fù)馑形锲返牟少彾家蠊?yīng)商送貨。3． 集團(tuán)采購中心供貨單項或單次采購金額在1萬元以上的采購業(yè)務(wù)，必須統(tǒng)一由集團(tuán)采購中心采購。（通用貨物采購除外）第三章 采購物品驗收管理1. 依據(jù)審批過的申購單檢查進(jìn)貨驗收員必須核實收受的原料是否與申購單相符，凡未辦過定購手續(xù)的物品不予受理。2. 驗簽發(fā)票通常供貨發(fā)票是隨同實物一起交付的，發(fā)票是付款的重要憑證。凡發(fā)票與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符時不驗收。發(fā)票與實物數(shù)量不符，但其他要求相符的可按實際數(shù)量驗收，并要求供應(yīng)商重新開具發(fā)票。3. 核對數(shù)量驗收員對進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時，要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與申購單和發(fā)票上的數(shù)量是否相符。帶外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上以注明重量，必要時抽樣稱重，核實包裝上的重量是否正確；對于以箱或匣包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子、特別是下層是否裝滿。對按重量計算的原料，要驗斤過秤；按個數(shù)計算的要認(rèn)真點數(shù)。4. 檢驗質(zhì)量驗收員要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和申購單相符。罐頭食品要注意檢查是否有變形及保存期限；蔬菜、水果是否腐爛；肉類是否符合規(guī)定部位并留意是否摻水；飲料酒水的商標(biāo)牌與申購單是否相符、名貴酒水還要鑒別真?zhèn)?；整箱貨物的質(zhì)量是否一致。必要時，特別是大批量采購應(yīng)對罐頭、瓶裝食品、飲料抽樣檢驗質(zhì)量是否合格。5. 價格控制認(rèn)真檢查發(fā)票上的價格是否與申購單或購貨合同一致，防止供應(yīng)商偷偷提價，使酒店虧損。6. 受理貨品當(dāng)完成以上程序后，驗收員應(yīng)在送貨發(fā)票或驗收單上簽字，接受貨品。所有食品原料驗收合格并辦妥倉儲手續(xù)后，發(fā)生的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等問題應(yīng)由倉管員負(fù)責(zé)處理，而不再由采購人員或供應(yīng)商負(fù)責(zé)。7. 填寫有關(guān)報表倉庫管理員要填寫驗收單，一式四份，一份留庫房，一份交供應(yīng)商到財務(wù)部報賬，一份交成本會計做帳，一份留使用部門。部門負(fù)責(zé)人、供應(yīng)商和倉庫管理員都在驗收單上簽字；另成本控制會計每日需編制成本日報表。附件三：食品成本日報表第四章 考核第一條 為實現(xiàn)年度計劃的生產(chǎn)經(jīng)營指標(biāo)，實現(xiàn)激勵機(jī)能，將執(zhí)行相應(yīng)的獎懲措施。第二條 考核將依據(jù)總量指標(biāo)、單位指標(biāo)及各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)，總量指標(biāo)的考核以2002年度成本費用總額為基本基點，單位指標(biāo)為客房成本率、餐飲成本率、物耗率等。各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)的考核方案及措施由財務(wù)部會同相關(guān)部門制定。第三條 預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)考核方案及財務(wù)部核定的指標(biāo)值對相關(guān)責(zé)任實施考核。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 三亞 酒店計財部。附件一：物品的采購程序：采購申請單（鮮貨）采購員　　倉庫使用部門供應(yīng)商　　 申領(lǐng) 　　　 采購申請單 　 訂貨　　 　　　　　　　 發(fā)貨 訂購單　　 送貨　　 付款　驗收財務(wù)部 　　　　 訂購單　 驗收合格 　　 　驗簽發(fā)票附件二：采購計劃表申請部門：　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日　　　　品名單位規(guī)格原庫存數(shù)采購計劃數(shù)預(yù)計單價預(yù)計金額批準(zhǔn)數(shù)量批準(zhǔn)金額附件三：食品成本日報表　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日部門上日成本本月累計數(shù)上日收入本月收入累計數(shù)日成本率本月成本率．．．．直接采購數(shù)庫房領(lǐng)用數(shù)合計附件四：采購成本控制流程圖采購部根據(jù)審批后的采購單或者申購預(yù)算制定采購計劃鮮活食品采購根據(jù)廚房申購單，由供貨商報價，成本控制小組進(jìn)行市場調(diào)查核實供貨商報價食品飲料采購根據(jù)供貨商報價，成本控制小組調(diào)查市場行情，核實供貨商報價物料用品采購根據(jù)申購計劃調(diào)查市場行情，落實供貨商倉庫驗收入庫貨物到店，庫管員根據(jù)采購單或申購預(yù)算及合同與申購部門驗收貨物到店安排解決供貨運輸工具（1） 供貨商送貨上門（2） 自拉貨或接貨簽署供貨合同財務(wù)部付款召開定價會，確定供貨商送貨價格，報請總經(jīng)理審批后，簽署供貨合同供貨商送貨庫管員憑申購單及合同驗收,廚房檢查貨物質(zhì)量收貨。采購部或成本控制核對驗收清單，辦理付款手續(xù)