【正文】 的水解產(chǎn)物等；其他苦味物有無機(jī)鹽 (鈣、鎂離子 )、含氮有機(jī)物等。 四、咸味 咸味 (salty)是中性鹽呈現(xiàn)的味道 在中性鹽中，正負(fù)離子半徑小的鹽以咸味為主；正負(fù)離子半徑大的鹽以苦味為主。在所有中性鹽中，氯化鈉的咸味最純正，未精制的粗食鹽中因含有 KCl、 MgCl2和MgSO4而略帶苦味。 五、其它味感及呈味物質(zhì) 1. 鮮味 鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機(jī)酸等。 （ 1）氨基酸 L谷氨酸鈉俗稱味精，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味。 （ 2）核苷酸 在核苷酸中呈鮮味的有 539。肌苷酸， 539。鳥苷酸和 539。黃苷酸，它們單獨(dú)在水中并無鮮味，但與谷氨酸鈉共存時，則谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)達(dá) 6倍。 2. 澀味 導(dǎo)致食品澀味的主要化學(xué)成分是鞣質(zhì)，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鞣質(zhì)引起澀味是舌粘膜蛋白質(zhì)被鞣質(zhì)物質(zhì)凝固而發(fā)生的感覺。 辣味 (piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。適當(dāng)?shù)睦蔽犊稍鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液的分泌，在食品烹調(diào)中經(jīng)常使用辣味物質(zhì)作調(diào)味品。 辣椒素、胡椒堿 4. 清涼味 清涼味的典型是薄荷醇。 5. 堿味 堿味是 OH的呈味屬性，溶液中只要有 ％的堿即可感知。 6. 金屬味 其感知閾值在 2030ppm，存放時間稍長的鐵制罐頭食品中常有此令人不快的金屬味 六、味覺的相互作用 ①對比現(xiàn)象。兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象。 ②相乘現(xiàn)象。兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時的味感強(qiáng)度，叫相乘作用。 ③消殺現(xiàn)象。一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。 ④變調(diào)現(xiàn)象。如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。 第九章、食用色素 一、天然色素 (一 ) 天然色素按其來源不同可分為： （ 1） 植物色素：葉綠素 類胡蘿卜素 花青素等 （ 2） 動物色素：血紅素 蝦青素 蝦紅素等 （ 3） 微物色素：紅曲色素 (二 ) 按色素的溶解性質(zhì)可分為： （ 1） 水溶性色素：花青素 （ 2） 脂溶性色素：葉綠素 類胡蘿卜素 (三 ) 按化學(xué)結(jié)構(gòu)的特征可分為： （ 1） 四吡咯衍生物：葉綠素 血紅素 （ 2） 戊二烯衍生物：類胡蘿卜素 蝦青素 蝦紅素 （ 3） 多酚類衍生物：花青素 （ 4） 酮類衍生物：紅曲色素 姜黃素 （ 5） 醌類衍生物：蟲膠色素 葉綠素 葉綠素的衍生物 ?脫鎂葉綠素 ————橄欖綠 ?脫植葉綠素 ————綠色（水溶） ?焦脫鎂葉綠素 ————暗橄欖綠 ?脫鎂脫植葉綠素 ———橄欖綠（水溶） ?焦脫鎂脫植葉綠素 ——暗橄欖綠（水溶） 葉綠素在食品加工中的變化之一 ? 酶促變化 ?直接作用 ——葉綠素酶 ?間接作用 ——一些氧化酶和水解酶 ?脂酶、蛋白酶、果膠酶 ?脂氧合酶、過氧化物酶 葉綠素在食品加工中的變化之二 ?熱變化 ?短時 ——綠色加強(qiáng) ?長時間 ——pH降低引起脫鎂反應(yīng) ?色澤：綠－橄欖綠－褐色 葉綠素在食品加工中的變化之三 ?酸作用 ?內(nèi)源酸：細(xì)胞內(nèi)有機(jī)酸、加熱產(chǎn)生的有機(jī)酸 ?外源酸：發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸 葉綠素在食品加工中的變化之四 ?光作用 ?綠色植物在儲藏加工中光和氧氣作用使葉綠素發(fā)生分解 護(hù)色技術(shù) 中和酸 高溫瞬時處理 金屬絡(luò)合物 熱加工蔬菜的綠變 多酚類衍生物（花青素） pH值對花青素顏色的影響 酸性趨紅 ,堿性趨藍(lán) 氧氣和抗壞血酸的影響 ——氧氣對花青素和花色苷有破壞作用。 水分活度的影響 ——~ 類黃酮色素 黃酮 醇、 黃酮 類黃酮在加工儲藏中的變化 與金屬離子形成絡(luò)合物 堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色 可發(fā)生酶促褐變 二、天然著色劑 1 焦糖色素（ caramel color） 焦糖色素是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì) ,可溶于水 ,不溶于常用的有機(jī)溶劑中 ,有明顯的焦香味。 按工藝可分為普通焦糖、堿性亞硫酸焦糖 ,銨 (氨 )法加工的焦糖和亞硫酸銨 (氨 )焦糖 焦糖色素所帶電荷的不同而分為耐酸型和釀造型 ,以滿足不同應(yīng)用領(lǐng)域的需求。 2 紅曲色素 紅曲色素是暗紅色粉末，可溶于水，色調(diào)不隨 pH值變化，熱穩(wěn)定性高，幾不受金屬離子 (如 Ca2＋、Mg2+、 Fe2＋、 Cu2＋ )影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑影響 (次氯酸除外 )，但在太陽光直射下色度降低，著色力強(qiáng)，對蛋白質(zhì)染性好。 可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品、植物蛋白等著色。我國允許按正常生產(chǎn)需要量添加于食品中。 姜黃色素 姜黃色素為橙黃色粉末，幾乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和堿溶液，具有特殊芳香，稍苦，中性和酸性溶液中呈黃色，堿性溶液中呈褐紅色，對光、熱、氧化作用及鐵離子等不穩(wěn)定，但耐還原性好。 對于蛋白質(zhì)著色力甚好，常用于咖喱粉著色。我國允許的添加量因食品而異，用于糖果、冰激凌、汽水、果凍、蛋糕、色拉醬等。 甜菜紅色素 紅甜菜溶液在 pH值 4一 7范圍內(nèi)呈紫紅色，當(dāng) pH值低于 4或高于 7顏色變?yōu)樽仙?pH l0以上時，甜菜紅被水解。 甜菜色素的耐熱性不高，在 pH 4． 0～ 5． 0時相對穩(wěn)定。甜菜色素也不耐氧化，漂白粉或次氯酸鈉等就可使其褪色。 光照加速氧化，抗壞血酸能減慢氧化速度。 某些金屬離子對甜菜紅的穩(wěn)定性也有一定影響，如Fe2+、 Cu2+、 Mn2+ 甜菜紅素的食品著色性良好，在 ～ 品中使用色澤穩(wěn)定，在低水分活度的食品中，色澤可持久保持 梔子黃色素 橙黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，水溶液呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境 pH值變化的影響。特別是偏堿性條件下黃色更鮮艷，中性或偏堿性時，該色素耐光性，耐熱性均較好，而偏酸性時較差，易發(fā)生褐變。耐金屬離子較好 (除鐵離子外，鐵離 子有使其變黑的傾向 )。耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好。 對蛋白質(zhì)著色力優(yōu)于淀粉。對兩者著色均較穩(wěn)定。糖對本品有穩(wěn)定作用。 辣椒紅色素 深紅色黏性油狀液體。依來源和制法不同，具有不同程度的辣味?？扇我馊芙庥诒⒙确?、正己烷、食用油中，易溶于乙醇，不溶于水。本晶耐光性差，波長 210—440nm。特別是 285nm紫外光可促使本品退色。 對熱穩(wěn)定， Fe2+、 Cu2+可使之退色。遇 A13+、Sn2+、 Pb2+發(fā)生沉淀，此外，幾乎不受其它離子影響。著色力強(qiáng)，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃至橙紅色。 辣椒紅經(jīng)乳化可制成水溶性或水分散性色素， ①我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB 2760—1996)規(guī)定：可用于冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。 ② FAO／ WHO(1984)規(guī)定：用于加工干酪。 （ 1）、莧菜紅 3 我古允許使用的合成色素 莧菜紅為紫紅色到暗紅色粉末或顆粒，無臭，易溶于水。微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐熱性、耐鹽性及耐酸性良好，耐氧化性、耐還原性和耐菌性差。在堿性溶液中變?yōu)榘导t色。 （ 2）、胭脂紅 胭脂紅為紅色水溶性色素，難溶于乙醇，不溶于油脂，為紅色至暗紅色顆?；蚍勰钗镔|(zhì)，對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌分解，遇堿變成褐色。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為 50mg／ kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等 （ 3）、檸檬黃 檸檬黃即食用黃色 5號，為水溶性色素，也溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定，耐氧性差，遇堿變紅色，還原時褪色。人體每日允許攝入量(ADl)7． 5mg／ kg體重。最大允許使用量為100mg／ kg食品。 可用于果汁 (味 ) 飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、果凍、果子醬、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、腌制小菜 和紅綠絲中 （ 4）、日落黃 日落黃是橙黃色均勻粉末或顆粒。耐光、耐酸、耐熱，易溶于水、甘油，微溶乙醇，不溶于油脂。在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ADI為 0～ ／ kg體重?？捎糜陲嬃?、配制酒、糖果等。 最大允許使用量為 100mg／ kg食品。 （ 5）、靛藍(lán) 特性 靛藍(lán)為深紫藍(lán)色至深紫藍(lán)色粉末或顆粒，無臭。易溶于水，吸濕性強(qiáng)，可溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，難溶于油脂。對熱、光、酸、堿和氧化均敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較弱，在中性或堿性水溶液中能被亞硫酸鈉還原。 ADI2． 5mg／ kg體重，我國規(guī)定最大允許使用量為 100mg／ kg食品。 靛藍(lán)可用于飲料飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)。 （ 6）、亮藍(lán) 亮藍(lán)為帶金屬光澤的紅紫色粉末或顆粒，無臭。易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。耐光性和耐熱性強(qiáng)。在酸、堿中穩(wěn)定，耐還原性強(qiáng)。 可用于果汁 或果汁 (味 )飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、豆?jié){、 最大允許量 25mg/kg （ 7）、赤蘚紅 赤蘚紅為紅褐色粉末或顆粒。無臭，易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。具有良好的耐熱、耐堿性、耐氧化還原性，吸濕性強(qiáng)耐光、耐酸、耐菌性差，對蛋白質(zhì)的染色力強(qiáng)。 用法與莧菜紅相同，廣泛用于發(fā)酵食品、焙烤食品、冰淇淋、腌制品等非酸性、中性、弱堿性食品中。 ADI小于 ，最大允許量 50mg/kg （ 8）、新紅 新紅為紅色粉末，易溶于水，呈紅色澄清溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。遇銅、鐵易變色，對氧化還原敏感，不適用于發(fā)酵食品。我國規(guī)定不得用于綠色食品。 適用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等食品的著色。最大允許使用量 50mg/kg體重。