【正文】 ，確立有效、關(guān)鍵的CCP，是HACCP系統(tǒng)取得最佳效果的前提之一，也可使企業(yè)以最小的人力，物力的投入來確保食品的安全。以下為凈乳過程中生物性危害的CCP判斷樹：問題1：該工序是否有控制危害的措施是問題2：該工序是否能將可能的危害降低至可接受水平否問題3：此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平是問題4:以后步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃绞墙K止不是CCP ．8確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（見HACCP計劃表）關(guān)鍵限值的確定是HACCP計劃中最重要的一部分，是衡量CCP是否安全的依據(jù)，它必須具有可操作性符合實際控制水平。在超高溫滅菌奶的生產(chǎn)過程中，根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)制定出它的關(guān)鍵限值，確立對每個CCP的監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員，保證CCP在監(jiān)控范圍內(nèi)，記錄整個監(jiān)控過程。1．7．9 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序（見HACCP 計劃表）建立CCP監(jiān)控制度。．10建立糾正措施(見HACCP計劃表)對于偏離HACCP計劃表中所建立的關(guān)鍵控制值或臨界值時需及時采取糾偏措施，減少或消除偏離關(guān)鍵限值時所導(dǎo)致的潛在危害。．11建立驗證程序為了確保食品的安全和體系按計劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)，驗證過程是必須進(jìn)行的?？梢则炞C各個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否都按照HACCP計劃嚴(yán)格執(zhí)行。驗證整個HACCP計劃的全面性和有效性。驗證HACCP體系是否處于正常、有效的運(yùn)行狀態(tài)。（1 ）HACCP體系的驗證針對HACCP體系實施的符合性和有效性進(jìn)行驗證，驗證的內(nèi)容包括：①復(fù)查消費(fèi)者投訴，確定是否與HACCP計劃實施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)；②復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；③ 成品檢測和必要時的中間產(chǎn)品檢測；④復(fù)查記錄，包括： (a) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄； (b) 實施糾正措施的記錄； (c) 關(guān)鍵控制點(diǎn)上加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄； (d) 成品和中間產(chǎn)品的檢測記錄；⑤糾正措施實施效果的驗證，特別在發(fā)生消費(fèi)者投訴時，驗證實施糾正措施的及時性和有效性；⑥最終產(chǎn)品的檢驗。(2)HACCP計劃（含CCP）的驗證①為了確定本公司的HACCP體系符合《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生通則》和《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，確保食品安全體系的有效性和符合性，并及時采取糾正和預(yù)防措施，以實現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。公司定期對HACCP體系進(jìn)行驗證，有關(guān)驗證的具體實施見《內(nèi)部審核控制程序》。② HACCP計劃驗證的頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)以下變化影響HACCP計劃時應(yīng)及時進(jìn)行驗證:a、產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；b 原料或原料來源發(fā)生改變；c CCP的關(guān)鍵限值重復(fù)出現(xiàn)偏差；d 有關(guān)危害或控制措施的新信息；e 新的銷售或消費(fèi)者處理行為；f 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時。③當(dāng)驗證表明HACCP計劃的有效性不符合要求時，HACCP小組必須立即修訂HACCP計劃。 （3） 危害分析的驗證 ①危害分析的驗證包括： ②危害分析的可靠性； ③當(dāng)發(fā)生以下變化時，重新進(jìn)行危害分析： a 產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化；b 產(chǎn)品原料或配方發(fā)生變化； c新產(chǎn)品； d加工條件、環(huán)境發(fā)生改變。 12建立文件記錄的保持程序在完成了以上工作之后，我們必須建立一個有效的文件控制和記錄保持程序，以證明超高溫滅菌奶的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求,而且應(yīng)確保所有必要的文件在需要使用時可以獲得文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面。只有這樣才能保證整個HACCP計劃的全面性和有效性。(1)實施HACCP體系的記錄包括：①執(zhí)行SSOP的記錄② 執(zhí)行HACCP計劃的記錄，包括：a 監(jiān)控記錄b 糾偏行動記錄 ③HACCP體系驗證記錄 ④HACCP計劃確認(rèn)記錄⑤危害分析確認(rèn)記錄 ⑥書面的危害分析（危害分析工作單）⑦書面的HACCP計劃（HACCP計劃表）(2 )記錄的要求 所有記錄應(yīng)包括：①加工者的名稱和部門； ②記錄反映活動的日期和時間； ③操作人員的簽字；④必要時包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號 ⑤加工和監(jiān)控過程的實際數(shù)據(jù)、觀測資料及其它信息。(3)記錄的保持①生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測報告由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人審核后質(zhì)檢部保存；②記錄至少保存兩年；③全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制；④可采用計算機(jī)保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨意更改。具體按《質(zhì)量記錄控制程序》的要求執(zhí)行。(4)數(shù)據(jù)的分析通過收集和分析與HACCP體系有關(guān)的數(shù)據(jù)，以證實HACCP體系的適宜性和有效性，并識別可以實施的改進(jìn)，有關(guān)數(shù)據(jù)分析的具體實施見《數(shù)據(jù)分析控制程序》。HACCP 計劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏措施記錄驗證對象內(nèi)容方法頻率人員原料驗收生物性化學(xué)性微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)抗生素反應(yīng)陰性重金屬、農(nóng)藥、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留、堿等符合國家標(biāo)準(zhǔn)酒精試驗、摻偽試驗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)牛乳微生物、抗生素、重金屬、農(nóng)藥殘留、硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留、堿、酸度、摻偽、口味等微生物檢驗化學(xué)檢驗感官檢驗索證每次檢驗員根據(jù)偏離情況處理：報廢另作他用供應(yīng)商提供的相關(guān)證明原料奶接收檢驗記錄糾偏記錄質(zhì)量管理部門定期審查供應(yīng)商提供的相關(guān)證明，定期審核原料奶接收檢驗記錄，對糾偏處理結(jié)果檢查儲奶罐、管道及前處理系統(tǒng)CIP清洗生物性化學(xué)性清水清洗堿液清洗（2%~%，90℃以上，10min）清水清洗堿液清洗（%~2%，90℃以上，10min）清水清洗水流量接觸乳的生產(chǎn)設(shè)備及管道清洗時間、酸堿溶液濃度、溫度、流量、壓力電導(dǎo)率測定記錄，時間記錄，溫度記錄，PH每次操作工重新清洗清洗記錄儀器校正記錄檢測清洗堿液微生物指標(biāo)檢測清洗液PH抽樣檢測產(chǎn)品微生物指標(biāo)超高溫滅菌及罐裝系統(tǒng)CIP清洗生物性化學(xué)性清水清洗堿液清洗（2%~%，90℃以上，10min）清水清洗堿液清洗（%~2%，90℃以上，10min）清水清洗水流量接觸乳的生產(chǎn)設(shè)備及管道清洗時間、酸堿液濃度、溫度、流量、壓力電導(dǎo)率測定記錄，時間記錄，溫度記錄，PH每次操作工重新清洗清洗記錄儀器校正記錄檢測清洗堿液微生物指標(biāo)檢測清洗液PH抽樣檢測產(chǎn)品微生物指標(biāo)UHT滅菌生物性滅菌溫度：140177。2℃；滅菌時間：4s牛乳時間、溫度觀察溫度、流量記錄連續(xù)操作工根據(jù)偏離情況處理：重新加工報廢另作他用滅菌記錄糾偏記錄抽樣檢測產(chǎn)品微生物指標(biāo)質(zhì)量部定期審查滅菌記錄HACCP手冊管理說明HACCP手冊是公司食品安全管理綱領(lǐng)性文件和法規(guī)性文件。為保證食品安全的確定性、完整性、同一性和機(jī)密性，需加強(qiáng)手冊的管理包括手冊的發(fā)放、保管、修正、更正等內(nèi)容。（1)品管部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、宣貫、管理及修訂、修改等有關(guān)工作。（2)各有關(guān)部門參與手冊涉及的本部門職能相關(guān)內(nèi)容的起草工作，并在期間提出修改補(bǔ)充意見，交品管部。 a 管理方法和要求 b 手冊是本單位食品安全管理法規(guī)性文件，需嚴(yán)格控制發(fā)放，并進(jìn)行糾正。 c 嚴(yán)格辦理發(fā)放、登記和簽字手續(xù)，并由品管部歸檔保存。 d 持手冊的人員調(diào)離或不再擔(dān)任原工作時向發(fā)放部門交回原手冊。 e 遇下列情況時，由品管部有關(guān)人員組織更改、修訂，補(bǔ)充手冊內(nèi)容。 ?企業(yè)職能機(jī)關(guān)有較大的變動時； ?企業(yè)經(jīng)營方向、產(chǎn)品有較大變動時； ?手冊編寫依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)有較大變動時； ?手冊中規(guī)定的體系要求和質(zhì)量活動與實際出入較大時； ?發(fā)現(xiàn)手冊有明顯差錯或條文含糊不清晰。 f 手冊需要更改、修訂時，可由相關(guān)部門向品管部提出申請，也可由有關(guān)部門下達(dá)修改指令。更改一律采用單面換版的方式，填寫更改記錄。 g 修改內(nèi)容必須由品管部出審，報總經(jīng)理審議、批準(zhǔn)，方可修改、實施。 h 發(fā)行新版手冊時同時回收舊的版本，避免混用。 I 按規(guī)定的范圍組織學(xué)習(xí)、宣貫、實施，手冊要妥善保管，防止丟失。其屬于本公司重要財產(chǎn)，任何人不得私自向他人借閱復(fù)印。 j 根據(jù)有關(guān)文件要求、實際情況及時提出對手冊的修改意見。 k 宣傳貫徹工作由品管部、辦公室負(fù)責(zé)編排計劃，組織實施。 l 全廠各級領(lǐng)導(dǎo)要親自參加，并組織各種形式的宣傳貫徹活動。 編制負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 審核負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 批準(zhǔn)負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 修改和批準(zhǔn)負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 發(fā)放和回收負(fù)責(zé)人：ＸＸＸ 使用說明：只使用于本公司的純牛奶的生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段。 保存說明：設(shè)有專柜有專人保管 HACCP手冊修改頁HACCP手冊修改頁序號修改次數(shù)修改章節(jié)修改頁碼修改內(nèi)容說明修改日期修改人批準(zhǔn)人 企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖總經(jīng)理管理者代表技術(shù)質(zhì)量部化驗室無菌室消毒間生產(chǎn)部生產(chǎn)車間成品庫原輔料室辦公室購銷部采購部銷售部企管部 HACCP小組成員及職責(zé)HACCP小組成員及職責(zé)姓名組內(nèi)職務(wù)職 責(zé)組長（總經(jīng)理）1. 負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實施和保持2. 負(fù)責(zé)HACCP體系的驗證、更新，確保其有效性HACCP組 員（技術(shù)質(zhì)量部）1. 組織對員工的HACCP培訓(xùn)；2. 組織制定公司HACCP計劃及其相關(guān)資料；3. 組織實施公司HACCP方案；4. 負(fù)責(zé)實施生產(chǎn)加工過程中所用添加物的用量用法；5. 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性。組 員 (生產(chǎn)車間)1. 監(jiān)督實施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；2. 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并認(rèn)真審核；3. 監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；4. 負(fù)責(zé)落實公司HACCP計劃的實施方案；5. 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；6. 監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；7. 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。組 員 (倉儲車間) 1. 對原輔料、包裝物及成品進(jìn)行防護(hù)；2. 對庫房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行管理，保證符合質(zhì)量及食品安全衛(wèi)生要求；3. 負(fù)責(zé)貯存物品的不合格品的報告及處置。組 員（車間品質(zhì)管理）1. 負(fù)責(zé)配制各種清洗消毒液；2. 負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；3. 負(fù)責(zé)對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；4. 負(fù)責(zé)各種檢驗結(jié)果的記錄及保管。組 員（購銷部銷售組）1. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；2. 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。組 員（購銷部采購組）1. 負(fù)責(zé)組織對對供方的選擇和定期評價；2. 負(fù)責(zé)按計劃的要求實施原輔料、包裝物、零部件的采購；3. 負(fù)責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處置。組 員（化驗室）1. 負(fù)責(zé)原附料、包裝材料及其他材料的進(jìn)廠檢測；2. 負(fù)責(zé)成品出廠的各種指標(biāo)的檢測；3. 負(fù)責(zé)各種檢驗結(jié)果的記錄及保管。附錄附錄1 ：程序文件清單序號文件編號文件名稱版次1YMP001文件控制程序A/O2YMP002記錄控制程序A/O3YMP003人力資源管理控制程序A/O5YMP004不合格品控制程序A/O6YMP005內(nèi)部審核控制程序A/O7YMP006糾正措施控制程序A/O8YMP007預(yù)防措施控制程序A/O9YMP008管理評審控制程序A/O10YSSOP01與食品接觸的表面的清潔度控制程序A/O11YSSOP02預(yù)防發(fā)生交叉污染控制程序A/O12YSSOP03手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持控制程序A/O13YSSOP04防止食品被污染物污染控制程序A/O14YSSOP05有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用控制程序A/O15YSSOP06員工的健康與衛(wèi)生控制程序A/O16YSSOP07蟲害的防治控制程序A/O17YSSOP08廢棄物的處理控制程序A/O18YSSOP09結(jié)構(gòu)和布局控制程序A/O19YSSOP10清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程A/O20YSSOP11與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水的安全控制程序A/O21YSSOP12危害分析和預(yù)防措施控制程序A/O22YSSOP13確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序A/O23YSSOP14建立關(guān)鍵限值控制程序A/O24YSSOP15關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控控制程序A/O25YSSOP16驗證控制程序A/