高壓脈沖電場殺菌ppt課件-資料下載頁
2025-04-29 03:59本頁面
【正文】 發(fā)生顯著變化。 GardeCerdan 等研究發(fā)現(xiàn) PEF 處理對葡萄汁中還原糖含量幾乎沒有影響。Han 等采用 PEF 對玉米淀粉進(jìn)行處理，結(jié)果表明 50kV/cmPEF 處理后淀粉顆粒表面會出現(xiàn)明顯的小孔和凹坑， X 射線衍射峰的強(qiáng)度和焓值及糊化轉(zhuǎn)變溫度降低，表明淀粉在 PEF 作用下發(fā)生了分子結(jié)構(gòu)破壞和重排。 PEF 對食品其它組分的影響 Cortes 等研究發(fā)現(xiàn) PEF 處理對橘汁中類胡蘿卜素的活力有很小的影響。 Rivas 等研究了 PEF 處理牛乳和橙汁及處理后的保藏期（ 4℃ 保存 81d）內(nèi)水溶性維生素（維生素 H、葉酸、維生素 B5 和核黃素）的變化，發(fā)現(xiàn) 40kV/cmPEF 處理后樣品中的維生素可保留 90%以上。 Zhang 等報道花色苷－矢車菊素 3O葡萄糖苷在 PEF 作用下可發(fā)生降解，吡喃環(huán)斷裂生成查爾酮。 ElezMartinez 等研究了 PEF 處理后橙汁中維生素 C 以及抗氧化能力的變化，發(fā)現(xiàn)維生素 C 的保留量隨場強(qiáng)、處理時間增大而減小。 35kV/cm PEF 處理后橙汁中維生素 C 的保留率在 87%以上。 高壓脈沖電場系統(tǒng)設(shè)備 PEF系統(tǒng)設(shè)備主要包括五部分：電源裝置、脈沖發(fā)生裝置（包括電容和控制開關(guān)）、樣品處理室、冷卻系統(tǒng)、溫度測定系統(tǒng)。下圖是江南大學(xué)實驗用的 PEF處理單元圖表。 PEF波形 不同的電路系統(tǒng)產(chǎn)生不同的 PEF波形，主要有指數(shù)衰減波形、方波波形和阻尼 RLC脈沖波形。如圖 13a,b所示。指數(shù)衰減波形由于有一條低場強(qiáng)的長尾，因而滅菌效果較差，而且能促使食品產(chǎn)熱，但這種波形的電路系統(tǒng)簡單，系統(tǒng)裝置造價比較低。方波的峰值電壓持續(xù)時間較長，因而殺菌效果比較好，但方波的電路系統(tǒng)復(fù)雜，系統(tǒng)裝置造價比較昂貴。根據(jù)脈沖方向的不同又可分為單向波和雙向波，單極波是指脈沖方向單是一的，或者總是正極，或者總是負(fù)極。雙向波是指脈沖方向隨時間做正負(fù)交替變化。一般認(rèn)為，雙向波對微生物的致死能力大于單向波，并能減少電極表面固形物的沉淀和食品的電解。脈沖頻率是指脈沖發(fā)生的頻率，即每秒中內(nèi)脈沖發(fā)生的個數(shù)。脈沖寬度是指每個脈沖持續(xù)的時間。
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