【正文】 酒酵母、金黃色葡萄球菌、嗜熱鏈球菌、大腸桿菌、大腸桿菌 O15霉菌和酵母等 ?研究結(jié)果表明 PEF 處理對(duì)這些微生物的營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞均有較好的殺滅作用，但芽孢表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐受性。 高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)的發(fā)展歷程 ?上個(gè)世紀(jì) 60 年代， Sale 和 Hamilton 等學(xué)者率先對(duì) PEF 滅菌技術(shù)進(jìn)行了研究，并通過實(shí)驗(yàn)證明了 PEF 的非熱效應(yīng)。 ? Barsotti等報(bào)道， PEF 處理不會(huì)引起卵球蛋白的明顯變性，而 PEF 處理過的蛋清蛋白的熱凝膠性能稍有下降，但還是明顯好于熱處理的蛋清； Li 等報(bào)道，在使微生物數(shù)目減少 個(gè)對(duì)數(shù)值的作用強(qiáng)度下， PEF 對(duì)牛奶免疫球蛋白（ IgG）的活性和結(jié)構(gòu)的影響不顯著 ； ? FernandeaDiaz 等用 場(chǎng)處理卵清溶液，發(fā)現(xiàn) PEF 可使卵清蛋白部分展開或提高 SH 解離成易反應(yīng) S的離子化程度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明油酸的過氧化值隨著 PEF 處理強(qiáng)度和貯藏時(shí)間的增加顯著增大，羰基值在 PEF 處理后的一周后迅速升高， PEF 處理過的油酸碘價(jià)在貯藏 2d 后有下降趨勢(shì)。根據(jù)脈沖方向的不同又可分為單向波和雙向波，單極波是指脈沖方向單是一的，或者總是正極，或者總是負(fù)極。 PEF波形 不同的電路系統(tǒng)產(chǎn)生不同的 PEF波形，主要有指數(shù)衰減波形、方波波形和阻尼 RLC脈沖波形。這些因素決定 PEF 處理食品過程中，電化學(xué)反應(yīng)必然發(fā)生，電化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，例如一些自由基、活性氯、活性氧等很可能引發(fā)脂質(zhì)由單重態(tài)氧、自由基和其他氧化性物質(zhì)引發(fā)氧化反應(yīng)（鏈?zhǔn)椒磻?yīng)），產(chǎn)生一系列復(fù)雜的氧化產(chǎn)物。 其基本原理如下： 設(shè)細(xì)胞為球形，其所處外電場(chǎng)誘導(dǎo)的膜電位可由下式表示： 式中， r是細(xì)胞的半徑， E是外加電場(chǎng)強(qiáng)度， θ是電場(chǎng)方向與指定點(diǎn)法線之間的夾角， ω是外加交流電場(chǎng)的角頻率， t是細(xì)胞膜電介質(zhì)的弛豫時(shí)間常數(shù)。 ?80 年代以后， Hulsheger、 Zimmermann 等學(xué)者對(duì) PEF滅菌機(jī)理做了進(jìn)一步探討，并研制出了小型試驗(yàn)設(shè)備。 Perez 等用 球蛋白濃縮液，發(fā)現(xiàn)兩種蛋白都有不同程度 (2640%)的變性，差示掃描量熱儀（ DSC）測(cè)定顯