【正文】 肥嫩。切面粉質為佳。青椒：外觀均勻平整，表面滑亮，堅挺而色綠。茄子：表皮光滑呈紫色，茄身粗細均勻，瘦小， 堅挺，蒂小者為佳。包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片硬挺而明亮嫩滑。包里教寬松。大白菜：葉白無黑點，莖短，葉大，無變質破損為最佳?；ㄟ吷耍焊伤渚G，無黃葉爛葉，高不超 20 厘米最佳。蓬蒿菜：嫩綠新鮮，水分充足。無黃葉，爛葉，老莖。表面干爽。廚房語錄：有缺陷的產(chǎn)品等于廢品雞毛菜：嫩綠新鮮，水分充足。無黃葉，爛葉，大葉 ，白斑蟲眼。香菜；顏色淡綠，表面干爽。無黃葉，爛葉，高不超 20 厘米最佳。娃娃菜：大小均勻，表面干爽。無變質破損。葉白而淡黃。山藥：較粗且均勻，外皮完整，色微土黃。去皮潔白而不變色。蓮藕：嫩白，粗細均勻且較長。無發(fā)黑發(fā)黃。無淤 泥。 豆苗：尖嫩莖短而不老，表面干爽。蘆薈：葉身肥大，質地較硬，色深綠，變軟變黑為次品。8．菌菇類驗收：百靈菇：新鮮，菇體潔白干爽，質地結實無破損。無變色，不發(fā)粘為最佳。茶樹菇：新鮮，干爽。個體完整，均勻。無掉頭，破損。無變色，不發(fā)粘為最佳。金針菇：新鮮，色潔白干爽，個體完整，均勻。高不低于 15 厘米，無變色，不發(fā)粘為最佳。杏鮑菇：30 / 63新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。質地結實無破損，無變色，不發(fā)粘為最佳。雞腿菇：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。質地結實無破損，無變色，不發(fā)粘為最佳。草菇：干爽，個體完整，均勻。無破損，無變色，不發(fā)粘，不脫水為最佳。香菇： 莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品。里側越白越新鮮。鮮口蘑：新鮮，菇體潔白干爽，個體完整，均勻。質地結實無破損，無變色，不發(fā)粘為最佳。牛百葉：色澤白，肉厚，有脆度，新鮮不變色、不發(fā)軟，水分充足，無異味。毛肚：葉片大而有脆度，且顏色較黑，新鮮無異味，水分充足。黃喉：新鮮潔白，無臭味，質地較厚、較寬、有脆度，不發(fā)黃、發(fā)爛。廚房語錄：目標決定你將成為什么樣的人鴨腸：新鮮無異味，色透明，腸體較寬，有脆度，水分充足。1）品名、商標及內(nèi)容物成分或含量，標志清楚。2）包裝容器潔凈無破損。3）質量可疑或過期的乳制品。1）蛋殼質地粗糙，色澤暗淡無光的，對準光看是透明的，則是新鮮蛋。2）蛋殼光滑，顏色鮮艷發(fā)亮，若發(fā)現(xiàn)黑塊或混濁看不清楚，則是壞蛋。3）皮蛋殼表里一致，和生蛋沒有兩樣，蛋白是透明的，黃褐或赤褐色，貯存一個月以上，內(nèi)部會有白色的“松花”，蛋黃表面呈黃色，內(nèi)部為淺藍色或深綠灰色的軟固體，成為為柿紅色，則為新鮮皮蛋。4）蛋殼有黑色斑點，破后里面也有細小黑褐色斑點，有毒皮蛋蛋白呈灰白色，貯存后沒有“松花”，表面呈暗黃色，次層是淡藍或深綠色，中心是深紅色軟柿果醬狀，若兩個月以上的貯存，仍會漸漸變?yōu)樯罹G色的軟固體。 蘋果：表皮完整無斑點及蟲害，具自然顏色、光澤及香味，清脆而質重。 橘子：皮細而薄、質重且具有橘味者為佳。 柚子：皮細而薄、頭部寬廣且質重為佳。 檸檬：皮細而薄、質重多汁為佳。 香蕉：以肥滿熟透而具香味者為佳。 鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結實感，質要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。 西瓜：紋路均勻、表皮翠綠、質重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。31 / 63 葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者為佳。 梨子：皮細、光滑、質重、多汁者為佳。 木瓜：表皮均勻無斑點，肉質肥厚者為佳。 香瓜：皮薄且有光澤，底部寬廣平整，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具有香味者為佳。 番石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色淺者為上品。 桃子：表皮有絨毛而完整者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。 包裝應封存完整，無破損、漏氣的現(xiàn)象。 包裝上應標志清楚，有品名、廠名、地址、內(nèi)容物、儀器添加物、制造日期及保存期限。 有色澤及氣味，且無夾物及其他雜質。 無凝聚及其他變質結塊等現(xiàn)象。 瓶裝的將其慢慢橫轉倒立，經(jīng)光線照射，透明無沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀。固體豬油：色白、無雜質且具有濃厚香味者為上品。廚房語錄：命運給予我們的不是捻之酒，而是機會之杯醬油：有品牌、有衛(wèi)生檢驗標志、具有豆香味、無雜質及發(fā)霉者為佳。食鹽：色澤光潔、干松、無雜質為佳。味精：味精要選擇色澤光潔、干松、無雜質的，用火烘烤會溶化者，即屬真品。食醋：以光潔、清澈、無雜質為佳。糖類：干松、無雜質。第五章　廚房員工行為規(guī)范管理辦法第一條 為創(chuàng)造一流的餐飲企業(yè)，獲取最佳的企業(yè)形象和效益，使廚務員工在高效、有序、活潑的環(huán)境下順工作，特制定本辦法。第二條 本辦法所涉及的管理范疇包括員工在廚房的勞動紀律和行為規(guī)范，適用于公司所屬各廚房員工包括試用期員工。第三條 分店店長是本辦法貫徹執(zhí)行的監(jiān)督者，廚務經(jīng)理是本管理辦法的執(zhí)行者，同時也受本管理辦法的約束。第 四 條 廚 務 經(jīng) 理 應 在 日 常 工 作 中 經(jīng) 常 檢 查 督 導 本 辦 法 的 執(zhí) 行 落 實 情 況 ， 并 及 時 做 好 評 定 記錄 。第五條 廚房員工應嚴格遵守本辦法的各項規(guī)定：一、 團結友愛、積極進取、互相尊重、互相幫助；二、 服從上級指令及分派的工作，不得頂撞上級；三、 有事外出應向上級請假、報告，崗位人員離崗必須有人頂崗。四、 工作時間內(nèi)，非當日在崗最高管理人員，不得開機接聽移動電話。五、 規(guī)定的時間內(nèi)，不得看與工作無關的報刊、雜志，不得收聽、播放音像器材。六、 進入廚房上班的員工必須穿戴好工作服、工作帽，嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊進入工作場所。32 / 63七、 不得在廚房內(nèi)無顧喊叫、吵鬧、嬉戲、不得粗言穢語。八、 不得在廚房內(nèi)抽煙、喝酒或擅自吃、拿，加工食品，九、 不得坐、臥、靠工作臺、貨架及地面上。十、 不得帶非廚房人員進入廚房。十一、 廚房內(nèi)不得私開爐灶煮用私人食品。十二、 不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房。十三、 不得在本人崗位或工作臺、工作柜內(nèi)存放私人生活用品。十四、 員工必須在規(guī)定的場所、時間用餐，不得使用店內(nèi)餐具、盛器就餐。十五、 未經(jīng)同意不得擅自抄錄、復制一切有關文字資料、文件、文檔。十六、 在廚房工作中避免以下不良行為：1. 工作時用手摸頭發(fā)、摳耳朵；2. 把雙手插在褲子品袋里；3. 工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰；4. 工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗耳恭聽手；5. 直接用手隨意拿食物；6. 把工作圍裙當毛巾用于擦手擦臉；廚房語錄：對小事漠不關心的人，也不會對大事真正感興趣7. 對著菜肴咳嗽或打噴嚏；8. 便后不洗手。第六條 為使本辦法有效貫徹執(zhí)行，對違反本辦法的員工，廚務經(jīng)理或指定的負責人應針對《日?？己嗽u定標準》，予以扣分。情況特別的，應依據(jù)《員工手冊》獎懲規(guī)定進行。第七條 本辦法的落實執(zhí)行情況也是廚務經(jīng)理月度職績考核的重要依據(jù)之一。第八條 豆撈坊提倡的八大風尚一、 親密風尚：所謂親密：豆撈坊全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客，彼此如一家！二、 團結風尚：所謂團結：即豆撈坊全體員工明確又相互合作使目標一致下的團結，這種團結是豆撈坊與我們實現(xiàn)戰(zhàn)略目標的根本保證，是豆撈坊發(fā)展的動力，團結才能使我們同心同德并肩作戰(zhàn)。三、 互助風尚：所謂互助：無論在工作中還是生活中，都彼此互相關心，互相愛護和幫助。四、 友愛風尚：所謂友愛：彼此友好相處，互相關愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。我們都要要求自己，做到嚴于律已，寬以待人。五、 勤儉風尚：所謂勤儉：就是勤勞儉樸，勤儉是我們豆撈坊的寶貴財富。而厲行節(jié)約反對浪費，同樣是我們豆撈坊的興業(yè)之道。六、 尊重風尚：所謂尊重：是我們豆撈坊內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但我們的每個成員都要彼此尊重，不輕視他人，多看同事的優(yōu)點，多向同事學習，能尊重同事的人格，知識，技術和勞動及至生活習慣。33 / 63七、 合作風尚：所謂合作：工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不論份內(nèi)份外的事都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助同事及他人。八、 信任風尚：所謂信任：我們豆撈坊管理者與員工之間能彼此理解不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑，上下都能坦誠相見，熱忱相待。第六章　廚房現(xiàn)場常見事故預防餐飲服務現(xiàn)場常見的事故有割傷、跌傷或砸傷、滑倒和碰撞，撞傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷、盜竊、火災等，這里簡單介紹一個各種事故的預防。一、 割傷的預防主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：廚房語錄：管理的奧秘是注重細節(jié)、追求完美1. 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。2. 操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷到別人。3. 不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上。一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。4. 禁止拿著刀具打鬧。5. 在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地操作它。6. 在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先明確設備裝置是否到位。7. 在清洗設備時，要先切斷電源再清洗 ，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去撿。9. 發(fā)現(xiàn)工作域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷他人。二、 滑倒和碰撞的預防滑倒和碰撞是廚房工作中最易發(fā)生的事情。國外餐飲業(yè)是統(tǒng)計資料表明，它們在所有工傷事故中所占比例高達 40％以上，應當引起高度的重視。防止滑倒和碰撞事故發(fā)生，應采取的預防措施有：廚房地面略呈龜背狀傾斜，便于沖洗和干燥，在靠墻處設排水明溝，地面用防滑材料鋪設。隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污漬、垃圾、嚴格保持其清潔干燥的本來面目。合理安排生產(chǎn)流程，使動線分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具洗滌消毒線和出品傳送線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、拐彎處設置明顯的標志。各炊具、設備要有足夠寬度的間距。34 / 63廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋，已磨損鞋，高跟鞋，拖鞋，涼鞋上班，鞋帶緊系，腳不外露，嚴禁在廚房內(nèi)跑跳。三、 扭傷的預防扭傷也是廚房中較常見的一種事故，多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不當而造成的。具體預言措施是：1. 搬運重物前首先自己是否能搬運，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。2. 抬舉重物時，背總要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能背力。3. 舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然猛舉。4. 抬舉重物時，應小步挪動腳步，切忌扭轉身體，以防閃腰。5. 搬運時當心手被擠傷或壓傷。盡可能借助于載重設備或搬運工具。廚房語錄：時間是有限的，不停地選擇是有代價的四、 燒燙傷的預防燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：1. 在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠，來不及避讓而被燙傷。2. 在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋、湯桶或其他工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫不得隨意放置。3. 在使用或油炸時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油人鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人。熱油冷卻時，應單獨放置并設有一定的標志。4. 在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。5. 使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。6. 在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺，漏勺，鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。7. 加工菜肴時，要掌握正確的油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿，流入爐膛使火焰過大，造成燒燙傷事故。8. 在端 離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。9. 在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。10. 禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。五、 電擊傷的預防六、 廚房中電器設備多，極易造成觸電事故，預防措施有：1. 電源裝置必須在 米以上靠墻壁安裝，電器機械和設備必須裝有安全的接地線。2. 使用前檢查設備的安全狀況，如閘盒，線路接頭的絕緣是否良好，有無損傷，脫落或松動現(xiàn)象，使用中發(fā)現(xiàn)異常應立即切斷電源，請專職電工檢修。35 / 633. 嚴禁濕手接觸電源插座和電源設備：清潔設備時，要先切斷電源，然后操作。4. 禁止廚房人員對電路和設備擅自進行拆卸維修。已有隱患的設備要立即送修。5. 安全使用機動設備的具體方法有：使用絞肉機時必須有專用的填料器,推壓食品：，將抹布疊到一定厚度，從刀的中間部位向刀口部位擦抹。第七章 會議及工作匯報總結的規(guī)定一、每月 3 號召開廚務經(jīng)理會議。1. 匯報上月菜品排行榜前 10 名和后 10 名；廚房語錄：講真話、干實話、走正道2. 分析各分店廚房經(jīng)營情況；3. 本月有無新菜品推出計劃。二、每月 16 號召開廚務管理組經(jīng)驗交流會議。三、每月 28 號召開廚務經(jīng)理會議。匯報本月工作，提出問題，并進行溝通協(xié)調(diào)解決。四、臨時加開會議或因故調(diào)整，將提前通知。五、為更好保障公司發(fā)展