【正文】 和通知情況。第三節(jié) 餐飲服務(wù)經(jīng)營者監(jiān)督檢查第二十四條 企業(yè)資質(zhì)檢查【檢查核心】餐飲服務(wù)提供者的實(shí)際經(jīng)營情況應(yīng)當(dāng)與有效的餐飲服務(wù)經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)相符?！緳z查方法】查驗(yàn)資質(zhì)、現(xiàn)場檢查【檢查條款】2401 是否取得有效的餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照?！緳z查依據(jù)】《食品安全法》第二十九條第一款【處罰依據(jù)】《食品安全法》第八十四條?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第十九條【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條第（二）項(xiàng)、《食品安全法》第八十四條2402 是否擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第十八條【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條第（一）項(xiàng)、《食品安全法》第八十四條2403 是否使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》或者使用其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十一條【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條第（三）項(xiàng)、《食品安全法》第八十四條2404 是否在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》正本。2405 經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合經(jīng)營要求的，經(jīng)營者是否立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，經(jīng)營者是否立即停止經(jīng)營活動，并向所在地區(qū)縣食藥監(jiān)局、直屬分局報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，經(jīng)營者是否依法辦理。第二十五條 從業(yè)人員管理的檢查【檢查核心】從業(yè)人員的健康情況直接決定著餐飲服務(wù)的食品安全，從業(yè)人員必須具備健康條件?！緳z查方法】現(xiàn)場檢查、查驗(yàn)記錄和文件【檢查條款】2501 是否安排患有職業(yè)禁忌疾病的人員從事接觸直接入口食品工作【檢查依據(jù)】《食品安全法》第三十四條第一款【處罰依據(jù)】《食品安全法》第八十七條第（七）項(xiàng)【檢查標(biāo)準(zhǔn)】患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2502 是否聘用未取得健康證明的人員從事餐飲服務(wù)。【檢查依據(jù)】《食品安全法》第三十四條第二款、《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條第二款【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《食品安全法》第八十七條第（七）項(xiàng)2503 是否聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條第（三）項(xiàng)【處罰依據(jù)】《食品安全法》第九十二條第二款【檢查標(biāo)準(zhǔn)】被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。2504 從業(yè)人員是否遵守健康操作規(guī)范?！緳z查依據(jù)】《食品安全法》第二十七條第（七）項(xiàng)、第（八）項(xiàng)，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十一條第（四）項(xiàng)【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】，經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，應(yīng)立即離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。2505 是否建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案?！緳z查依據(jù)】《食品安全法》第三十四條第二款、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條【處罰依據(jù)】無第二十六條 食品安全制度檢查【檢查核心】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全制度。【檢查方法】現(xiàn)場檢查、查驗(yàn)文件【檢查條款】2601 餐飲服務(wù)提供者是否建立人員培訓(xùn)、原料采購、食品制作流程、庫房管理，食品添加劑管理和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等食品安全管理制度。【檢查依據(jù)】《食品安全法》第三十二條、第七十條第三款【處罰依據(jù)】無第二十七條 操作環(huán)境檢查【檢查核心】餐飲服務(wù)的操作環(huán)境應(yīng)當(dāng)清潔、衛(wèi)生，符合保證食品安全的要求。【檢查方法】現(xiàn)場查驗(yàn)【檢查條款】2701 食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《食品安全法》第二十七條第（一）項(xiàng)、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第（三）項(xiàng)、《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《食品安全法》第八十七條【檢查標(biāo)準(zhǔn)】應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。、衛(wèi)生的要求。第二十八條 設(shè)施設(shè)備檢查【檢查核心】餐飲服務(wù)的地面、排水、墻壁、門窗、屋頂與天花板、衛(wèi)生間、更衣場所、庫房、專間設(shè)施、洗手消毒、供水、通風(fēng)排煙設(shè)施、清洗、消毒、保潔設(shè)施、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施、采光照明廢棄物暫存設(shè)施、工具和容器等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)清潔、衛(wèi)生，符合保證食品安全的要求?！緳z查方法】現(xiàn)場檢查【檢查條款】2801 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第（八）項(xiàng)、《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》、《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?！咎幜P依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《食品安全法》第八十七條【檢查標(biāo)準(zhǔn)】用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。。、消毒、保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合要求。、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理應(yīng)當(dāng)符合要求。、工具和容器應(yīng)當(dāng)符合要求。2802 是否定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施。【檢查依據(jù)】《食品安全法實(shí)施條例》第三十二條第一款、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第（四）項(xiàng)【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《食品安全法》第八十七條【檢查標(biāo)準(zhǔn)】應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。2803 違法改變經(jīng)營條件是否造成嚴(yán)重后果?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條第（十）項(xiàng)【處罰依據(jù)】《食品安全法》第八十五條【檢查標(biāo)準(zhǔn)】餐飲服務(wù)提供者不得違法改變經(jīng)營條件造成嚴(yán)重后果。第二十九條 原材料采購驗(yàn)收檢查【檢查核心】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購驗(yàn)收、索證索票和采購記錄制度。【檢查方法】現(xiàn)場檢查、查驗(yàn)記錄和資質(zhì)【檢查條款】2901 是否建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)、索證索票和采購記錄制度?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第五條【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第十九條、《食品安全法》第八十七條【檢查標(biāo)準(zhǔn)】，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每批供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。2902 統(tǒng)一配送經(jīng)營的餐飲服務(wù)企業(yè)門店是否建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。【檢查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十三條、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《食品安全法》第八十七條2903 是否制定實(shí)施原料采購控制要求?！緳z查依據(jù)】《食品安全法實(shí)施條例》第三十一條第一款【處罰依據(jù)】《食品安全法實(shí)施條例》第五十六條第一款、《食品安全法》第八十六條第（三）項(xiàng)【檢查標(biāo)準(zhǔn)】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第三十條 食品貯存情況檢查【檢查核心】食品貯存應(yīng)當(dāng)符合食品安全的相關(guān)要求?！緳z查方法】現(xiàn)場檢查、查驗(yàn)記錄【檢查條款】3001 貯存食品原料是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條第（二）項(xiàng)、《食品安全法》第四十條【處罰依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條、《食品安全法》第八十七條第（四）項(xiàng)【檢查標(biāo)準(zhǔn)】、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。第三十一條 食品加工檢查【檢查核心】食品加工應(yīng)當(dāng)操作規(guī)范，保證食品安全。【檢查方法】現(xiàn)場檢查、查驗(yàn)記錄【檢查條款】3101 是否檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的?！緳z查依據(jù)】《食品安全法實(shí)施條例》第三十一條第二款【處罰依據(jù)】《食品安全法實(shí)施條例》第五十六條第二款、《食品安全法》第八十五條【檢查標(biāo)準(zhǔn)】餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。3102 粗加工與切配是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 ，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。，在規(guī)定時間內(nèi)使用。，以防止食品受到污染。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。3103 烹飪是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十二條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。、原料分開存放。，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。3104 備餐及供餐是否符合要求。【檢查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十三條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。，不得反復(fù)使用。（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3105 涼菜配制是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十四條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十二條第四項(xiàng)的要求。(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。3106 裱花操作是否符合要求。【檢查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十五條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】。、當(dāng)天使用。 ℃177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。3107 生食海產(chǎn)品加工是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十六條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。、消毒手部，操作時佩戴口罩。、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。3108 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作是否符合要求。【檢查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十七條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】、消毒手部，操作時佩戴口罩。、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。、摻假及使用非食用物質(zhì)。，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。3109 面點(diǎn)制作是否符合要求?！緳z查依據(jù)】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十八條【處罰依據(jù)】無【檢查標(biāo)準(zhǔn)】，發(fā)現(xiàn)有腐敗變